Anda di halaman 1dari 15

abstrak

Kekhasan organisasi kecil (yaitu terbatas manusia, sumber daya keuangan dan
teknis) dalam
Hasil sektor pangan di masalah dengan mengadopsi model yang Codex HACCP
yang digunakan dalam menengah dan berukuran besar
bisnis. Di Polandia, itu tambahan terhalang oleh penggunaan sistem model
sebagian besar didasarkan pada kaku
kepatuhan terhadap protokol manajemen mutu berdasarkan standar ISO 9001.
Makalah ini menyajikan bagaimana
beberapa usaha makanan kecil dan / atau kurang berkembang Polandia telah
menerapkan beberapa elemen dari
Sistem HACCP. Beberapa solusi praktis dengan fokus pada penyederhanaan
beberapa daerah sistem seperti
diagram alir, analisis bahaya, prosedur terdokumentasi dan catatan dijelaskan.
Selain itu, kemungkinan
menerapkan GMP / GHP Pedoman bukan prosedur yang khas / petunjuk disajikan.
? 2013 Elsevier Ltd All rights reserved

1. Perkenalan
Keterbatasan yang berkaitan dengan keuangan dan teknis, informasi dan
sumber daya manusia yang ada dalam organisasi kecil sektor pangan
adalah penghalang serius bagi pelaksanaan HACCP Codex
Prinsip-prinsip dalam kelompok ini usaha makanan (FAO / WHO, 2006).
Hambatan utama yang menghambat pelaksanaan HACCP yang
sistem dalam usaha kecil melibatkan kurangnya pemahaman tentang
perlu untuk dokumentasi sistem (Holt & Henson, 2000), kurangnya
staf yang berkualitas untuk implementasi sistem, keterampilan cukup untuk
penilaian kualifikasi konsultan eksternal yang
digunakan untuk pelaksanaan HACCP (Karipidis, Athanassiadis,
Aggelopoulos, & Giompliakis, 2009), keterbatasan yang berkaitan dengan
kualifikasi

dan staf yang berpengalaman (Taylor, 2001) serta rendahnya tingkat


pengetahuan
keamanan pangan yang berkaitan dengan pengendalian bahaya mikrobiologi
(Walker, Pritchard, & Forsythe, 2003). Sebagian besar ini dan masalah lainnya
diidentifikasi dalam usaha kecil dan lainnya dalam beberapa tahun terakhir
(Celaya
et al., 2007; Fielding, Ellis, Clayton, & Peters, 2011; Garayoa, Vitas,
Dez-Leturia, & Garca-Jalon, 2011; Holt & Henson, 2000; Lowe &
Taylor, 2013; J.Z. Taylor, 2008; Violaris, Jembatan, & Jembatan, 2008;
Wallace, Powell, Holyoak, & Dykes, 2012; Yapp & Fairman 2005,
2006) mengkonfirmasi kesulitan diantisipasi oleh WHO pada tahun 1990-an
(WHO, 1999).
Fleksibilitas dalam pendekatan HACCP untuk usaha makanan kecil tertentu
dianjurkan dalam titik 15 peraturan (EC) No 852 /
2004 tentang kebersihan bahan makanan (Uni Eropa, 2004). fleksibilitas tersebut
jauh lebih dikembangkan dalam dokumen bimbingan Kesehatan EC &
Perlindungan Konsumen Direktorat Jenderal (Uni Eropa, 2005) dan juga di
bimbingan FAO / WHO untuk pemerintah pada penerapan
perusahaan makanan HACCP di kecil dan / atau kurang berkembang (FAO / WHO
2006). pedoman yang lebih spesifik dan lebih berguna pada pelaksanaannya
prinsip Codex HACCP dalam usaha kecil yang
dirumuskan oleh Taylor dan Kane (2005) dan diperpanjang di Salford
Model yang dikembangkan oleh FSA dan berhasil digunakan di berbagai British
bisnis makanan (FSA, 2006a, 2006b; E. Taylor, 2008).
Meskipun prinsip-prinsip HACCP telah wajib di
sektor makanan Polandia sejak tahun 2001 (RP, 2001), usaha makanan kecil
memiliki
telah diwajibkan untuk menggunakan HACCP sejak tahun 2004 (RP, 2003), yang
ditentukan
oleh aksesi Polandia ke Uni Eropa. Namun, sebelum dan sesudah

aksesi, pelaksanaan HACCP dalam bisnis makanan kecil adalah


cukup (Konecka-Matyjek, Turlejska, Pelzner, & Szponar, 2005;
Trafia1ek & Ko1ozyn-Krajewska 2011 _). Pada awal wajib
pelaksanaan HACCP di Polandia dalam usaha kecil
sektor, praktek yang paling umum adalah untuk mengadopsi model HACCP
dikembangkan di awal usaha-besar dan menengah didasarkan pada
Metode 12 langkah (CAC 2003). Pada akhir 1990-an, di banyak besar dan
bisnis Polandia menengah Sistem Manajemen Mutu
(QMS) sesuai dengan standar ISO 9001 (ISO 2008) dan HACCP aturan
secara bersamaan dilaksanakan. Model HACCP di ini
tanaman didasarkan pada prosedur mendokumentasikan diadaptasi dari ISO
9001 yang juga termasuk elemen HACCP. Meskipun banyak dari
pedoman HACCP dikembangkan dalam kerangka PHARE1

proyek dan diterbitkan oleh Yayasan Program Bantuan


Pertanian (FAPA), 2 sebagian besar pedoman yang tersedia di Polandia
diterbitkan baik oleh perdagangan dan / atau organisasi komersial. Di
Terlepas dari kenyataan bahwa sebagian besar pedoman dievaluasi oleh
Kepala Sanitasi Inspektorat (CSI), 3
kegunaan praktis dari rencana
dalam bisnis makanan kecil sangat terbatas. CSI tidak mengevaluasi
konten faktual dari teks-teks ini, tetapi hanya kesesuaian dengan
standar kebersihan rinci oleh peraturan makanan Polandia. Karena itu,
pedoman dalam publikasi ini kadang-kadang tidak cukup untuk
pengembangan dan implementasi sistem HACCP, terutama oleh
bisnis makanan kecil. Namun demikian, mengandalkan pengalaman
bisnis makanan serta pada pendekatan fleksibel untuk HACCP dan sistem
dokumentasi, di beberapa perusahaan makanan kecil Polandia beberapa wajar

solusi telah diuraikan ke akun untuk spesifisitas


organisasi kecil.
Tujuan dari makalah ini adalah untuk menyajikan bagaimana HACCP ditafsirkan
di Polandia di masa lalu dan bagaimana, saat ini, solusi utama
memungkinkan pelaksanaan prinsip-prinsip HACCP dalam beberapa kecil
bisnis makanan Polandia.
2. Pendekatan Praktis
dokumentasi HACCP merupakan elemen yang sangat menentukan
pelaksanaan yang efektif dari sistem (Mortimore, 2001) dan
telah lama dianggap sebagai penyebab utama kegagalan sistem
(Mitchell, 1998). Ada banyak buku, artikel dan pedoman yang
bantuan usaha makanan memahami prinsip-prinsip HACCP dan dokumentasi
Persyaratan. Dalam banyak bisnis makanan Polandia yang memiliki
telah secara bersamaan menerapkan ISO 9001 standar dan
HACCP selama bertahun-tahun, sumber utama informasi umum tentang sistem
dokumentasi telah menjadi laporan teknis ISO / TR 10013 (ISO,
2001) yang menyajikan beberapa aturan umum pada pengembangan
Manual Mutu dan prosedur / petunjuk di SMM. sebagai bisa
diharapkan, praktek ini adalah penghalang untuk HACCP lanjut
pelaksanaan di Polandia sejak model ini kemudian diadopsi
juga oleh usaha kecil yang tidak menerapkan ISO 9001
(Dzwolak, 2012). Deskripsi produk, diagram alir, bahaya
analisis lembar, prosedur terdokumentasi / petunjuk dan catatan
diidentifikasi di sektor makanan Polandia sebagai bagian yang paling
diperpanjang dari
dokumentasi HACCP menghambat pelaksanaan ini
sistem (Dzwolak, 2012). Untuk alasan ini, usaha kecil makanan Polandia
telah berusaha untuk memodifikasi dan / atau menyederhanakan unsur ini
sehingga

modifikasi tidak akan mengganggu keamanan pangan dan akan tetap di


sesuai dengan prinsip Codex HACCP dan dukungan dan meningkatkan
sistem keamanan pangan.
2.1. pengguna HACCP
Dalam kasus dokumentasi HACCP, bisnis Polandia paling
umumnya menerapkan model yang terdiri dari Manual HACCP
sebagai dokumen inti; konten dan struktur menyerupai
Manual Mutu di SMM berdasarkan ISO 9001. Model ini diterapkan
terutama dengan penerapan manajemen keamanan pangan
sistem sesuai dengan standar seperti BRC (BRC, 2012), IFS (IFS,
2012) dan ISO 22000 (ISO 2005).
Sehubungan dengan isi dokumen penyajian
penerapan prinsip-prinsip HACCP dalam bisnis makanan Polandia ada
yang tiga pilihan utama dikembangkan sebagai disajikan pada Tabel 1. Pilihan
A dan B merupakan suatu pendekatan terhadap HACCP diadopsi dari besar
bisnis menerapkan SMM sesuai dengan standar ISO 9001.
Opsi ketiga (C) berlaku untuk usaha makanan kecil dan itu adalah
contoh pendekatan yang fleksibel tidak terkait dengan ISO 9001 di mana
isi terbatas pada elemen kunci dari rencana HACCP
menurut praktik internasional terbaik.
2.2. deskripsi layanan katering
Deskripsi produk sebagai bagian dari rencana HACCP mungkin
secara signifikan berkurang jika kelompok produk dengan karakteristik yang
sama
ditetapkan dan aspek keamanan pangan hanya dijelaskan (WHO,
1999). Selain itu, dalam beberapa bisnis makanan Polandia seperti katering
bisnis, dalam pendekatan deskripsi produk, item menu
dapat digunakan dan / atau didokumentasikan formula / resep mungkin
digunakan sebagai dokumen referensi melengkapi deskripsi produk

(Dzwolak & _Zuraw, 2003). Di masa lalu, sebagai akibat dari


kesalahpahaman pedoman CAC FAO / WHO HACCP (CAC 2003),
beberapa bisnis Polandia mengembangkan deskripsi produk dengan
duplikasi informasi yang sudah ada di dokumentasi internal
seperti resep, spesifikasi, dll Ini bagian dari sistem
dokumentasi oleh karena itu sia-sia diperpanjang. Dalam beberapa tahun
terakhir, di
Untuk menghindari masalah ini, bukan deskripsi produk beberapa
katering Polandia telah memperkenalkan Catering Service Keterangan (CSD)
yang menyajikan daftar hidangan yang disiapkan dan minuman (yaitu item
menu),
deskripsi singkat dari proses katering, identifikasi konsumen
kelompok, deskripsi piring saji, dll (Dzwolak, 2012).
2.3. paket proses
Sebagian besar bisnis makanan Polandia mempersiapkan diagram alir
menggunakan set simbol grafis yang dijelaskan dalam ISO 5807 standar
(ISO, 1985). Meskipun pilihan yang sangat banyak menghambat pembangunan
dari aliran diagram untuk mereka yang tidak akrab dengan simbol ISO, itu
masih bentuk yang paling umum digunakan di Polandia. Namun demikian,
banyak
bisnis tidak menerapkan metode ini presentasi grafis dan
mereka menggunakan diagram alir sederhana tanpa simbol ISO (Dzwolak 2012;
Dzwolak & _Zuraw, 2003).
Karena pembesaran rencana HACCP yang disebabkan oleh berbagai
diagram alir rumit bahkan setelah pengelompokan produk
bersama-sama, beberapa perusahaan makanan (catering, roti, daging
produk, dll) mengembangkan metode opsional presentasi grafis
menggunakan konsep proses diadopsi dari QMS. Kunci
elemen dari pendekatan ini adalah asumsi bahwa selama produksi

setiap bahan makanan adalah mungkin untuk menentukan proses generik


beberapa
Paket (PP) dengan mengelompokkan dua atau lebih operasi teknologi
dan / atau kegiatan dengan interaksi yang tepat (Gambar. 1). yang diperoleh
diagram hubungan dapat diperkaya dengan informasi tambahan
pada operasi / kegiatan dalam setiap elemen dari PP. menerapkan
PP hati-hati perlu diterapkan selama analisis bahaya untuk memastikan
bahwa semua bahaya di semua langkah proses diidentifikasi dan dievaluasi,
dengan demikian,
cukup rinci dalam setiap Pack Proses sangat penting.
2.4. Hazard analisis worksheet
Sebuah worksheet HACCP khas di mana setiap langkah produksi
dianalisis untuk bahaya keamanan pangan (CAC 2003), kadang-kadang mungkin
overdocument
ini bagian dari sistem, bahkan jika produk yang ditugaskan untuk
kelompok produk (Dzwolak, 2012). Unsur ini terutama
diperbesar ketika ada berbagai macam produk, banyak produksi
langkah termasuk dalam diagram alir dan ketika bahaya keamanan pangan
kembali terjadi. Untuk menjamin penghapusan rekurensi tersebut, yang
dimodifikasi
Hazard Analysis Lembar Kerja (HAW) mungkin sangat berguna. memodi- yang
fikasi terdiri dari identifikasi bahaya atau kelompok mereka dan
kemudian menetapkan langkah proses yang tepat untuk setiap bahaya
keamanan pangan atau

Tabel 1
Isi kemungkinan manual HACCP dalam bisnis makanan Polandia kecil.
Pilihan
ABC
definisi,

presentasi perusahaan,
HACCP / Kebijakan keamanan pangan,
cakupan,
HACCP / makanan keterangan Tim keamanan,
berwenang & tanggung jawab,
Deskripsi Produk,
tata letak tempat makanan,
diagram alir,
pohon keputusan / deskripsi sistem kuantifikasi,
analisis bahaya dan identifikasi lembar PKC,
monitoring dan korektif tindakan lembar,
kualitas / makanan kontrol keamanan loopsa
(Opsional),
daftar prosedur / instruksi (opsional).
definisi,
presentasi perusahaan,
HACCP / Kebijakan keamanan pangan,
cakupan,
HACCP / makanan keterangan Tim keamanan,
Deskripsi Produk,
tata letak tempat makanan,
diagram alir,
pohon keputusan / deskripsi sistem kuantifikasi,
analisis bahaya dan identifikasi lembar PKC,
pemantauan dan tindakan korektif.
HACCP / makanan keterangan Tim keamanan (opsional),
deskripsi produk (optional),
diagram alir,

analisis bahaya dan identifikasi lembar PKC,


pemantauan dan tindakan koreksi lembar.
A diagram alir yang menggambarkan pemantauan, batas kritis dan tindakan
korektif.
Ara. 1. Contoh P

kelompok (Tabel 2). Namun, perubahan tersebut harus diterapkan sangat


hati-hati dan hanya oleh tim HACCP berpengalaman untuk memastikan
identifikasi
semua bahaya yang terjadi dalam proses langkah dianalisis.
2.5. Prosedur dan instruksi
Dalam bisnis makanan kecil dan menengah Polandia, sebagian besar operasional
dokumen dibagi menjadi dua kelompok: prosedur umum
dan petunjuk rinci (Dzwolak & _Zuraw, 2003). Di masa lalu, ini
Model menyebabkan banyak kebingungan dalam usaha kecil dan selama
dekade terakhir beberapa perusahaan makanan hanya digunakan salah satu
dua kelompok dokumen. Model prosedur klasik yang digunakan dalam
bisnis cat didasarkan pada struktur dan format yang berdasarkan
ISO / TR 10013 (ISO 2001), terlepas dari fakta bahwa, menurut internasional
praktek, Standar ISO biasanya tidak digunakan untuk
menentukan bagaimana dokumentasi HACCP harus dirumuskan. Dalam
praktek banyak bisnis makanan Polandia, struktur ISO klasik
rumit dengan menambahkan beberapa elemen tambahan (Tabel 3),
menyebabkan perpanjangan yang tidak diinginkan dari prosedur (Dzwolak,
2012; Dzwolak & _Zuraw, 2003). Seperti yang ditunjukkan dalam studi
sebelumnya
(Dzwolak & _Zuraw, 2003), mayoritas pengguna dokumentasi
mengabaikan sebagian besar elemen struktur yang tercantum dalam Tabel 3,
seperti
tujuan, ruang lingkup, wewenang dan tanggung jawab, dll Pengguna

prosedur / petunjuk menghilangkan titik-titik ini, karena informasi yang


mereka berisi sangat sering terjadi karena kandungan "Deskripsi
kegiatan". Dengan demikian, beberapa bisnis Polandia menggunakan
disederhanakan
Struktur prosedur / instruksi yang terbatas judul,
deskripsi kegiatan dan lampiran (Tabel 3), yang menghasilkan
pengembangan prosedur yang user-friendly pendek dan lebih /
instruksi.
2.6. pengguna GMP / GHP
GMP / GHP Manual dokumen sistem yang dikembangkan
dalam sebagian besar bisnis makanan Polandia pada 1990-an ketika
HACCP dan didokumentasikan GMP / GHP yang sukarela dan ada
hanya beberapa hukum makanan resmi Polandia menetukan GMP / GHP
Persyaratan. Karena terbatasnya jumlah perbuatan hukum yang merinci
persyaratan GMP / GHP dan kurangnya didokumentasikan operasional
prosedur, bisnis Polandia mulai mengembangkan dokumen berjudul
GMP / GHP Manual atau GMP / GHP Program. semacam interaktif
dokumen termasuk penjelasan rinci dari target dan
saat negara GMP / GHP ketat mengacu pada kondisi tertentu
dari bisnis makanan tertentu (Dzwolak & _Zuraw, 2003). Dengan
mengubah tingkat sanitasi dan / atau teknis bisnis, GMP yang /
GHP Pedoman terus-menerus diperbarui sampai target GMP / GHP
negara tercapai. Karena fungsi interaktif dari dokumen ini,
beberapa bisnis makanan Polandia, terutama yang kecil,
mulai memperlakukan Manual GMP / GHP sebagai alternatif untuk GMP /
prosedur GHP / petunjuk dikembangkan pada pola ISO 9001
Dokumentasi (Dzwolak & _Zuraw, 2003).
2.7. Merekam dengan pengecualian
Dalam bisnis makanan, mendaftar setiap diterima dan tidak dapat diterima

negara dari parameter dipantau menghasilkan sejumlah besar


catatan. Ini sangat memberatkan, terutama bagi kecil
bisnis di mana banyak catatan yang dibuat secara manual. Signifikan
fasilitasi dalam rekaman dimungkinkan oleh aplikasi konsep
"manajemen dengan pengecualian" yang direkomendasikan oleh para ahli FAO /
WHO
(FAO / WHO, 2006). Meskipun konsep ini telah wellknown
selama bertahun-tahun dan merupakan bagian dari Safer Food Lebih Baik
paket bisnis (FSA, 2006a, 2006b), dalam organisasi Polandia
dalam sektor pangan, bentuk rekaman sangat jarang dipraktekkan.
Namun, di beberapa perusahaan makanan kecil mana
"Rekaman dengan pengecualian" diterapkan, hanya tidak sesuai parameter
memulai tindakan dan / atau koreksi yang korektif
direkam (Dzwolak, 2012). Karena keterbatasan konsep,
yang terdiri dalam kesulitan untuk membuktikan monitoring yang telah
dilakukan, "rekaman dengan pengecualian" membutuhkan pengawasan yang
handal
karyawan oleh atasan mereka.

dan HAW dimodifikasi hanya dapat digunakan dalam bisnis Polandia yang
memiliki beberapa tahun pengalaman dalam pemeliharaan dan / atau
peningkatan sistem HACCP atau manajemen keamanan pangan
sistem berdasarkan prinsip-prinsip Codex HACCP.
GMP / GHP manual yang digunakan dalam menengah dan berukuran besar
Polandia
bisnis makanan sampai pertengahan 2000-an, sedangkan di bisnis makanan
kecil
dokumen ini telah digunakan sampai sekarang. Hal ini terutama
berlaku untuk tanaman yang secara bertahap, namun sistematis, memiliki
tempat makanan disesuaikan dengan persyaratan GMP / GHP. GMP / GHP

Pengguna terus diperbarui dengan perubahan diperkenalkan, modernisasi,


perbaikan, dll Jika elemen dianalisis dari GMP / GHP tidak
met, frase "harus" digunakan, sedangkan setelah implementasi
perubahan (perbaikan, dll), ketika persyaratan GMP / GHP terpenuhi,
kalimat ini diganti dengan "adalah / adalah". Dengan cara ini, GMP / GHP
Pengguna secara bersamaan peta tertentu dari semua kegiatan yang
menyesuaikan
tempat makanan untuk persyaratan GMP / GHP. Berkat sederhana
bentuk dan volume terbatas dokumen ini, itu jauh lebih userfriendly
dari ISO-terstruktur prosedur / instruksi, yang
membuat GMP / GHP manual lebih cocok untuk usaha kecil
(Dzwolak, 2012).
Catatan yang dihasilkan dari proses produksi, praktik yang baik
dan prinsip-prinsip HACCP diidentifikasi oleh beberapa penulis sebagai faktor
menghambat pelaksanaan yang efektif dari sistem HACCP (Shih
& Wang, 2011; Taylor & Kane, 2005). The "merekam dengan pengecualian"
dijelaskan dalam makalah ini secara signifikan mengurangi waktu rekaman,
yang telah diidentifikasi sebagai faktor penting yang menghambat
pelaksanaan HACCP (Walker et al., 2003). Selain itu,
mengurangi jumlah dan kuantitas semua catatan dan tambahan
memfasilitasi analisis catatan dan penyusunan data masukan untuk
tinjauan manajemen selama pelaksanaan ISO 22000, BRC atau
standar IFS. Namun, faktor pembatas seperti pendekatan untuk
perekaman adalah ketekunan pekerja, karena membebaskan karyawan
tanggung jawab untuk merekam setiap negara bagian dipantau
parameter dapat menyebabkan situasi di mana beberapa pekerja
tidak akan mengikuti frekuensi pemantauan. Oleh karena itu, sangat
penting untuk sering mengatur sesi pelatihan singkat untuk membantu
pekerja menyadari dampak penting yang akurat dan terpercaya

pemantauan pada tingkat keamanan pangan.


Pengamatan awal telah mengungkapkan bahwa penyederhanaan diusulkan
dari beberapa bagian dari dokumentasi sistem HACCP memiliki
satu batasan yang signifikan, yaitu pengetahuan teknis dan pengalaman
tim HACCP, yang dilaporkan oleh penulis lain
(Taylor, 2001;. Walker et al, 2003; Wallace, Powell, & Holyoak,
2005; Wallace et al., 2012) sebagai penghalang penting untuk pelaksanaan
prinsip-prinsip HACCP. Dengan rendahnya tingkat teknis
pengetahuan dan pengalaman (yang cukup umum di usaha kecil),
ada risiko identifikasi lengkap dari keamanan pangan
bahaya. Namun, dengan dukungan minimal ahli eksternal
dan otoritas kontrol makanan resmi, disajikan modifikasi
akan memungkinkan kontrol penuh dari semua bahaya keamanan pangan. Ini
jenis
kerjasama dengan otoritas kontrol makanan lokal diidentifikasi oleh
Conter et al. (2007) sebagai faktor penting yang mendukung
usaha makanan kecil dan dalam memberikan up-to-date informasi mengenai
hukum makanan. Hielm, Tuominem, Aarnisalo, Raaska, dan Maijala (2006)
menekankan peran ahli eksternal dan kontrol makanan umum
petugas dalam mengatasi hambatan konseptual implementasi HACCP.
Para penulis ini menyarankan bahwa memastikan kualitas yang sama
tingkat modul pelatihan HACCP pada kedua kelompok adalah penting untuk
efektivitas dukungan ini.
modifikasi yang disajikan dari beberapa elemen HACCP yang
dokumentasi hanya telah diterapkan di beberapa Polandia kecil
katering bisnis, toko roti, buah dan sayuran pengolahan tanaman,
gula memproduksi tanaman dan produsen aditif fungsional
dalam rangka studi awal. Dalam bisnis yang

memperkenalkan penyederhanaan yang disebutkan di atas, semua makanan


yang diamati
kriteria keamanan untuk produk dianalisis tinggal di tingkat yang sama
yang dicapai sebelum modifikasi dokumentasi HACCP.
Namun, evaluasi lengkap khasiat
solusi yang disajikan akan dikenakan observasi lebih lanjut dan
analisis yang, dalam waktu dekat, akan menjadi ruang lingkup penelitian
meliputi lebih luas sektor industri makanan Polandia.
4. Ringkasan
deskripsi yang disajikan dari pendekatan praktis dan fleksibel untuk
prinsip HACCP mungkin berguna untuk, setidaknya sebagian, mengatasi
masalah over-mendokumentasikan sistem HACCP, terutama
dalam bisnis makanan kecil. Pada saat ini, dalam bisnis makanan Polandia
prinsip-prinsip Codex HACCP dilaksanakan sesuai
dengan praktik internasional terbaik diawasi oleh makanan resmi
otoritas kontrol (yaitu Nasional Sanitasi Inspeksi dan Kedokteran Hewan
Inspeksi). penyederhanaan membahas HACCP yang
dokumentasi sistem yang bukan merupakan alternatif untuk Codex HACCP
prinsip-prinsip, tetapi bentuk lain dari penyajian beberapa daerah
sistem dokumentasi HACCP yang mungkin berlaku untuk kecil
bisnis makanan. solusi yang disajikan dapat diterapkan baik sebagai
solusi tunggal atau sebagai kombinasi dari dua atau lebih solusi
tergantung pada kekhususan bisnis, selama makanan
keselamatan tidak memburuk. Semua keputusan yang berkaitan dengan
dimaksudkan
lingkup modifikasi harus disepakati dengan kontrol makanan
berwenang untuk menghindari risiko menurunkan keamanan pangan
tingkat. Namun, karena proposal yang disajikan meliputi spesifik
kondisi usaha makanan kecil di Polandia, mereka mungkin tidak

tentu cocok untuk penerapan di negara lain.


Ucapan Terima Kasih
Penulis berterima kasih kepada semua manajer keamanan pangan untuk
kerjasama,
sikap berpikiran terbuka dan informasi yang berkaitan dengan dokumentasi
solusi yang digunakan dalam sistem HACCP dan keamanan pangan
sistem berdasarkan prinsip HACCP.