The microbial ecology of processing

equipment in different fish industriesanalysis of microflora during processing and

following cleaning and disinfection

Toksikologi dan Higiene

Kelompok 3
Ibrahim Yusuf Ardiwidjaja
Sheila Rosmala Putri
Fari Nuhana Maulidya
Kinanthi Rindang
Nika Agustya Nianda
Annisa Galuh D
Julia
Atikah Nur Farida

pengantar
Tujuan utama industri pengolahan makanan yaitu memberikan rasa
aman, sehat dan dapat diterima oleh konsumen. Pengendalian
mikroorganisme sangat penting untuk memenuhi tujuan utama
industri pengolahan makan. Kontrol dilakukan melalui pengolahan
dan pengawetan teknik untuk menghilangkan mikroorganisme atau
mencegah pertumbuhan mikroorganisme.

Bakteri dapat mencemari makanan selama produksi dengan melewati

permukaan makanan tersebut. Hal ini dapat mempengaruhi kualitas,
keamanan makanan olahan dan menimbulkan Potensi risiko untuk
konsumen, terutama jika kontaminasi terjadi setelah langkah bakterisida.

Biofouling juga menyebabkan masalah yang serius pada industri susu

dan makanan (Criado et al., 1994), di mana terdapat pada aliran pipa
atau penukar kalor yang dapat meningkatkan gesekan fluida resistensi,
dan meningkatkan laju korosi pada permukaan produk yang
menyebabkan produk kehilangan energi.

Seperti yang dijelaskan di atas, melekatnya bakteri ke makanan atau

permukaan produk dapat menyebabkan masalah serius mengenai
kehigienisan dan dapat menyebabkan kerugian ekonomi akibat
pembusukan makanan (Costerton dan Lappin-Scott, 1989; MattilaSandholm dan Wirtanen, 1992; Carpentier dan Cerf, 1993).

Kontaminasi mikroba pada lingkungan dapat ditransfer ke permukaan

produk secara langsung melalui kontak permukaan atau dengan
vector seperti hama, gerakan udara atau pembersihan rezim (Mafu et
al, 1990;. Blackman dan Frank, 1996; Miettinen et al., 1999)

Tujuan penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk

memahami kelompok bakteri yang melekat
pada peralatan pengolahan selama produksi
dan setelah pembersihan dengan desinfeksi.

metode

Proses pengolahan ikan salmon dengan pengasapan dingin

Pengolahan Ikan Semi-diawetkan

Pengolahan kaviar

Sampling dan menghitung koloni di lingkungan

Identifikasi

Proses pengolahan ikan

salmon dengan
Salmon yang digunakan
berasal dari penangkaran
pengasapan
dingin

atau
pembudidayaan yang berasal dari Norwegia dan Kepulauan
Faeroe. Pada proses pengasapan I mula-mula di lakukan
pemotongan kepala atau deheading kemudian filleting,
penginjeksian dengan larutan garam jenuh dan skin-off fillet
dengan menggunakan mesin khusus. Fillet salmon direndam
dalam larutan garam jenuh sebelum proses pengasapan dingin
yang berlangsung selama 16 jam pada suhu 220C. Kemudian
disimpan pada suhu -180C selama beberapa hari dan dikemas
vakum dengan ukuran 100g, 150g dan 200g (Fonnesbech Vogel
et al., 2001).

Pengolahan Ikan
Semi-diawetkan
Ikan Hering merupakan ikan tangkapan yang berasal dari Laut

Utara atau Laut Atlantik. Ikan hering direndam dalam air garam
selama 1 hari, pada proses ini ikan hering fillet direndam dalam
air garam dengan konsentrasi 10-13% dan cuka 2,5% dengan pH
4, proses ini dilkukan selama 1 bulan. Kemudian ikan yang telah
melalui proses tersebut dikeringkan dan dikemas dalam jar atau
botol. Kemudian proses terakhir diberi bumbu atau saus.

Pengolahan kaviar

Perut daging ikan dibelah terlebih dahulu dan diambil kantong

telur ikan yang berisi roe, kemudian roe dipisahkan dengan
menggunakan alat khusus. Caviar yang telah terambil dapat
disimpan dalam wadah atau tong selama kurang-lebih 1 tahun
pada larutan air garam.

Sampling dan menghitung

koloni di lingkungan

Pengambilan sampel dilakukan pada permukaan alat yang telah

dibersihkan dan didesinfektan atau dapat juga pada permukaan alat
sedang digunakan untuk proses produksi. Setelah didapatkan sampel
menggunakan penyeka yang mana dilakukan secara sampling, kemudian
penyeka dimasukkan ke dalam larutan gengan kadar garang tinggi steril
0,85% dengan 0,1% pepton. Kemudian sampel dioleskan pada Seward
stomacher 400 selama 30 detik dan kemudian diencerkan dua kali dalam
10 kali lipat pengenceran (10-2), setelah itu sampel ditumbuhkan dalam
medium agar. Medium agar yang digunakan yaitu Brain Heart Infusion
(BHI). . Kemudian petri diinkubasi pada 15 C selama 3 hari. Kemudian
jumlah koloni apa setiap unit dihitung dan morfologi koloni yang terbentuk
dicatat. Koloni yang telah terbentuk kemudian diambil secara acak dari
petri dan di kultur kembali pada media BHI-agar, setelah itu disimpan pada
suhu 80 C untuk identifikasi lanjutan

Identifikasi

Isolasi yang ditumbuhkan dalam medium BHI di inkubasi pada

suhu 25 C selama 2 hari dan digoreskan pada medium BHI +
agar dan diinkubasi selama 24 jam. Pengujian dilakukan dengan
menggunakan reaksi Gram (3% KOH), reaksi katalase (3%
H2O2), dan reaksi oksidasi sitokrom. Inokulasi dilakukan untuk
pengujian oksidasi-fermentasi.

Inokulasi dilakukan untuk pengujian oksidasi-fermentasi. Isolat

yang diinokulasikan pada medium BHI, dapat tumbuh pada suhu
25 C selama 2 hari dan dan diperiksa motilitas, ukuran, dan
bentuknya dibawah fase kontras mikroskop dengan perbesaran
1000x. Identifikasi juga dilakukan pada ragi dibawah fase kontras
mikroskop dengan perbesaran 1000x.

Berdasarkan kriteria dan prosedur stepwise,

bakteri dikelompokkan ke tingkat genus dengan
menggunakan Skema 1 untuk isolat Gramnegatif dan Skema 2 untuk isolat Gram-positif.

Sk
e

Sk
em

hasil

Tabel 3 menjelaskan mengenai jumlah mikroorganisme

yang ditemukan pada peralatan pengolahan produk
ikan haring semi-pengawetan dari suatu industri selama
proses pengolahan berlangsung.
Mikroorganisme yang ditemukan diantaranya :

Enterobactericeae (21%),

Pseudomonas spp. (16%),

Alcaligenes spp. (16%),

bakteri asam laktat (10%)

dan ragi (10%).

Mikroorganisme yang juga muncul pada industri

perikanan setelah dilakukannya pembersihan
dan desinfeksi antara lain :
Yeast (27%),

Pseudomonas spp. (23%)

dan Acinetobacter spp. (11%)

Tabel
4
menjelaskan
mengenai
jumlah
mikroorganisme yang ditemukan pada peralatan
pengolahan selama proses pengolahan produk
ikan caviar.
Mikroorganisme yang ditemukan diantaranya :
Khamir (21%),

Staphylococcus spp. (19%),

Neisseriaceae (25%),

dan Vibrio spp. (10%)

Pembersihan dan disinfeksi mengurangi

tingkat pertumbuhan mikroorganisme, tetapi
tidak memiliki efek yang berbeda pada
mikroflora karena hasil hampir menunjukkan
nilai yang sama pada sebelum dan setelah
prosedur pembersihan. Sedangkan pada
Pseudomonas spp. (23%) memiliki jumlah
yang
menurun
setelah
dilakukannya
pembersihan.

Ikan Harring

Ikan Caviar

Diskusi

Mikroflora yang tersisa pada peralatan setelah pembersihan dan

desinfeksi prosedur bisa rusak karena agen antimikroba
digunakan dan menjadi fase viable but non-culturable (VBNC)

viable but non-culturable (VBNC) mengacu pada bakteri yang

dalam keadaan aktivitas metabolik yang sangat rendah dan tidak
terbagi, tetapi masih hidup dan memiliki kemampuan untuk
menjadi culturable.

Jika mikrobia menjadi non-culturable pada medium kita

mengasumsikan bahwa mikroba mungkin akan menjadi nonculturable juga pada produk

Diskusi

Identifikasi bakteri dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti

identifikasi oleh fisiologis kriteria atau dengan metode berbasis
DNA seperti sequencing dari 16S ribosomal RNA (atau 16S
rDNA) gen.

Dengan sequencing gen 16S rDNA klasifikasi identifikasi bias

lebih rinci, tetapi memakan waktu dan membutuhkan banyak
isolat untuk diidentifikasi.

Mikroflora pada ikan segar mencerminkan mikroflora dalam

lingkungan sekitar

Diskusi

Semua mikroorganisme yang diisolasi dari

pengolahan agak mirip dengan mikroflora ikan.

permukaan

Mikroflora pada lingkungan pengasapan terdiri dari BAL ,

Pseudomonas spp. dan ragi.

Peralatan pengolahan membawa jauh lebih tinggi beban bakteri

Gram-negatif daripada yang ditemukan di ikan yang diasinkan
disebabkan karena kondisi lingkungan pengolahan lebih aerobik
dibandingkan suasana microaerobic produk ikan herring.

Pabrik pengolahan kaviar mengandung mikroflora bakteri asam

laktat, Enterobactericeae dan Vibrio spp. Serta Staphylococcus.
Tingginya proporsi Staphylococcus di fasilitas pengolahan kaviar
karena halotoleran

4 pabrik pengolahan menggunakan sabun dan hipoklorit atau

asam sebagi agen desinfektan.

Pseudomonas dan ragi tetap sebagai mikroflora dominan

walaupun dilakukan pembersihan dan desinfeksi yang artinya
dapat bertahan hidup tanpa nutrisi dan lebih tahan terhadap
sanitizer daripada mikroorganisme lain.

Ragi yang jelas lebih tahan terhadap perlakuan daripada populasi

bakteri karena tahan terhadap ozon dari bakteri.

Sementara pembersihan dan desinfektan prosedur di

smokehouses menyebabkan penurunan populasi Gram-positif,

kesimpulan

Sebagian mikroflora merupakan refleksi dari bahan baku yang

digunakan dan refleksi dari bahan pemeliharaan yang digunakan

Pseudomonas dan ragi masih teridentifikasi walaupun telah

dilakukan pembersihan dan dan diberi disinfetan

SARAN

Pseudomonas dan ragi harus ditargetkan secara khusus ketika

mengembangkan pembersihan dan desinfeksi prosedur untuk
suatu industri

Terima kasih