FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN ADANYA

SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP

DI KELAS III RUMAH SAKIT
PIRNGADI MEDAN 2014

SKRIPSI

Oleh :

Elsa Sembiring
NIM. 101000248

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014

FAKTOR-FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN ADANYA

SISA MAKANAN BIASA PADA PASIEN RAWAT INAP
DI KELAS III RUMAH SAKIT
PIRNGADI MEDAN 2014

SKRIPSI

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat

Oleh :

Elsa Sembiring
NIM. 101000248

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2014

ABSTRAK
Sisa makanan adalah persentase makanan yang tidak habis dikonsumsi dan dibuang
sebagai sampah, dan juga merupakan indikator standar pelayanan minimal gizi rumah
sakit. Jika sisa makanan masih dibiarkan maka dalam jangka waktu yang lama akan
mempengaruhi status gizi pasien yang kemudian menimbulkan malnutrisi. Tujuan
penelitian ini adalah mengetahui faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa
makanan biasa pada pasien rawat inap di kelas III RSUD Pirngadi Medan.
Penelitian ini merupakan penelitian kuantitatif dengan menggunakan desain cross
sectional. Sampel penelitian sebanyak 32 pasien yang memenuhi kriteria inklusi
(total sampling). Analisis hubungan antar variabel dependen dengan variabel
independen menggunakan uji chi square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ratarata sisa makanan pasien adalah sebanyak 32,92%. Sisa makanan menurut waktu
makan yang masuk dalam kategori banyak terjadi pada jam makan malam (38,6%).
Sisa makanan menurut jenis makanan dalam kategori banyak yaitu sisa makanan
sayuran (78,1%).
Hasil uji statistik menunjukkan bahwa ada hubungan antara warna makanan, aroma
makanan, bumbu makanan, dan makanan dari luar rumah sakit dengan sisa makanan.
Sedangkan kebiasaan makan tidak memiliki hubungan dengan sisa makanan.
Berdasarkan hasil penelitian, disarankan bagi RSUD Pirngadi Medan untuk
memperbaiki mutu makanan, terutama warna, aroma, dan bumbu makanan sesuai
dengan standar makanan biasa rumah sakit dan, cara pengolahan bahan makanan, dan
variasi bahan makanan supaya pasien tidak bosan dan sisa makanan dapat
diminimalisir.

Kata kunci : Sisa makanan biasa, Pasien, Rumah sakit

ABSTRACT
Plate waste is a percentage of ingested food thats not discharged and disposed as a
waste, and can be used as an indicator of minimum service standards of nutrition unit
in hospital. If plate wastes are still left, in a period of time, it will affect the
nutritional status of patients and can lead to the occurrence of malnutrition. The
purpose of this study is to determin the factors associated with regular plate waste in
the third grade at Pirngadi Hospital Medan.
This is a quantitative research by using cross-sectional study design. Sample in this
study is 32 patients which is fulfill the inclution criteria (total sampling). To analize
the relationship between the variable, use chi square. The plate waste according to
food timing into many categorical is happens to dinner timing (38,6%). The plate
waste according to food variation into many categorical is the vegetables plate waste
(78,1%).
The result of this study show that the average of plate waste is 32,92%. Percentage of
responden who didnt spend their food more than 20% is 59,4%. Statistical test
results that there is a relationship between food colour, food smell, food flavor, and
the food from outside hospital with the occurance of plate waste. Meanwhile eating
habits doesnt have a relationship with the occurance of plate waste in Pirngadi
Hospital Medan.
Based on the research result, suggested for Pirngadi Hospital is suggested to
improve the quality of food especially food colour, food smell, food flavor according
to regular food standard in hospital, the manner of processing food ingredient, and
also the variation of ingredient in order to make patient not bored and plate waste
can be minimalized.
Key words : Plate waste regular, Patient, Hospital

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

RIWAYAT PRIBADI
Nama

: Elsa Melonika Putri Sembiring

Tempat/Tanggal Lahir: Sidamanik/5 Mei 1992

Jenis Kelamin

: Perempuan

Agama

: Kristen Protestan

Status Perkawinan

: Belum Kawin

Anak ke

: 1 dari 3 bersaudara

Alamat

: Emplasmen Sidamanik, Kec. Sidamanik. Kab.Simalungan

RIWAYAT PENDIDIKAN
1997-1998

: TK. Tunas Mekar PTPN IV kebun Sidamanik

1998-2004

: SDN 091409 Sarimatondang, Kec.Sidamanik

2004-2007

: SMP Negeri 1 Sidamanik

2007-2010

: SMA Negeri 2 Pematang Siantar

2010-2014

: Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus untuk setiap kasihNya yang
menguatkan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan menyusun skripsi dengan
judul Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan biasa
pada pasien rawat inap di kelas III RSUD Pirngadi Medan. Skripsi ini adalah
salah satu syarat yang ditetapkan untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan
Masyarakat di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Pada penulisan skripsi ini penulis banyak dibantu oleh beberapa pihak dan
orang terdekat, untuk itu penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S. selaku Dekan Fakultas Kesehatan
Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
2. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi
Kesehatan Masyarakat FKM USU.
3. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku dosen pembimbing I yang selalu
sabar dalam mengoreksi, memberikan pengarahan dan motivasi dalam penulisan
skripsi ini.
4. Bapak dr. Mhd. Arifin Siregar, M.S. selaku dosen pembimbing II yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi
ini.
5. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH selaku dosen penguji I yang telah banyak
memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi ini.

6. Ibu Dr. Ir. Evawany Y Aritonang, M. Si selaku dosen penguji II yang telah
banyak memberikan saran yang membangun dan arahan dalam penulisan skripsi
ini.
7. Seluruh dosen dan pegawai administrasi di lingkungan FKM USU khususnya
dosen Departemen Gizi Kesehatan Masyarakat FKM USU dan Bapak Marihot
Samosir S.T. yang telah sabar memberi masukan serta membantu penulis dalam
segala urusan administrasi.
8. Direktur RSUD Pirngadi Medan, Kepala Instalasi gizi, dan seluruh pegawai
instalasi gizi yang turut serta membantu penulis dalam menyelesaikan penelitian.
9. Orang tua E. Sembiring (+) dan L. Pinem yang selalu memberikan dukungan,
semangat, bantuan materi, dan setia mendoakan penulis, Adik-adikku yang
terkasih Edo Kurnia Putra Sembiring, dan Esi Anjelina Sembiring, serta
keluarga besar yang telah memotivasi, mendoakan dan mendukung penulis dalam
penulisan skripsi ini.
10. Teman-teman dari departemen Gizi Kesehatan Masyarakat Berta, Novarida,
Hana, Susianita, Rosalyn, Yanti, Purnama, Kak arsika, Kak mutia dan teman
gizi lainnya atas bantuannya.
11. Teman-teman KTB KIFAT Kak Risanty, Novarida, Lestari, dan Berliana yang
selalu mendukung, berbagi suka dan duka, dan setia mendoakan penulis.
12. Teman-teman kos Dipa 21 Kak Evia, kak Junika, kak Nova, Ernest, Sarma,
Sinta, kak Udur, kak yulan, kak Lusi, kak Uli, Kak Deta, dan kak Christin,
yang memberi perhatian, dukungan, dan semangat

13. Teman-teman Alumni SMA 2 P.Siantar Jenni, Rebekka, Melinda, Tiara, Lia,
dan Bintang yang telah memberikan semangat, dan motivasi dalam penulisan
skripsi ini
14. Kak Martati, Frans silalahi teman-teman stambuk 2010 FKM USU, dan orangorang yang tidak dapat disebut namanya yang telah membantu penulis dalam
penulisan skripsi ini.
15. Abang Rolan Purba yang selalu menyemangati untuk tidak pernah bosan dan
malas dalam mengerjakan skripsi ini.
16. Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini masih jauh dari sempurna. Maka
dari itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari semua
pihak demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.
Medan, Desember 2014
Penulis

Elsa Sembiring

DAFTAR ISI

Halaman
Halaman Persetujuan .................................................................................................
Abstrak ..........................................................................................................................
Abstract .........................................................................................................................
Daftar Riwayat Hidup ................................................................................................
Kata Pengantar ...........................................................................................................
Daftar Isi .......................................................................................................................
Daftar Tabel ................................................................................................................
Daftar Gambar .............................................................................................................
Daftar Lampiran ..........................................................................................................

i
ii
iii
iv
v
viii
x
xi
xii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................

1.1. Latar Belakang ...............................................................................................
1.2. Rumusan Masalah ..........................................................................................
1.3. Tujuan Penelitian ...........................................................................................
1.3.1.Tujuan Umum .....................................................................................
1.3.2.Tujuan Khusus ....................................................................................
1.4. Manfaat Penelitian .........................................................................................
1.5. Hipotesis........................................................................................................

1
1
6
6
6
6
7
7

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................

2.1. Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit ...................................................
2.2. Standar Makanan Umum Rumah Sakit ..........................................................
2.3. Sisa Makanan .................................................................................................
2.3.1.Metode Pengukuran Sisa Makanan .....................................................
2.3.2.Faktor-faktor yang berhubungan dengan adanya sisa makanan .........
2.4. Kerangka Konsep ...........................................................................................

8
8
11
12
13
16
23

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ..................................................................

3.1. Jenis dan Desain Penelitian ...........................................................................
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................................
3.3. Populasi dan Sampel ......................................................................................
3.4. Tehnik Pengumpulan Data ............................................................................
3.4.1. Data Primer ..........................................................................................
3.4.2. Data Sekunder .....................................................................................
3.4.3. Cara Pengumpulan Data ......................................................................
3.5. Alat Penelitian ..............................................................................................
3.6. Variabel Penelitian.........................................................................................
3.7. Defenisi Operasional Penelitian ....................................................................
3.8. Aspek Pengukuran. ........................................................................................

24
24
24
24
25
25
25
26
27
27
27
29

3.9. Pengolahan dan Analisis Data ....................................................................... 31

3.9.1 Pengolahan Data. .................................................................................. 31
3.9.2 Analisa Data. ........................................................................................ 32
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Gambaran Umum Lokasi Penelitian ..............................................................
4.2. Proses penyelenggaraan makanan ..................................................................
4.3. Karakteristik Sampel ......................................................................................
4.4. Penilaian terhadap Penampilan Makanan ......................................................
4.5. Penilaian terhadap Rasa Makanan ................................................................
4.6. Penilaian terhadap Konsumsi Makanan Pasien dari Luar Rumah Sakit .......
4.7. Penilaian terhadap kebiasaan makan pasien ..................................................
4.8. Sisa Makanan Pasien ......................................................................................
4.8.1. Sisa Makanan Pasien Menurut Waktu Makan ......................................
4.8.2. Sisa Makanan Pasien Menurut Jenis Makanan .....................................
4.9. Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan ...............................
4.10. Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan ........................................
4.11. Hubungan Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan ...........
4.12. Hubungan Kebiasaan Makan dengan Sisa Makanan ...................................

33
34
35
35
37
38
39
39
40
41
42
43
43
44

BAB V PEMBAHASAN
5.1. Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan ...............................
5.2. Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan ..........................................
5.3. Hubungan Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa Makanan .............
5.4. Hubungan Kebiasaan Makan dengan Sisa Makanan .....................................

46
48
51
52

BAB VI PENUTUP
6.1. Kesimpulan ................................................................................................... 54
6.2. Saran ............................................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA

DAFTAR TABEL
Tabel 4.1.

Distribusi Karakteristik Pasien Rawat Inap yang Mendapat

Makanan Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ............

35

Distribusi Penampilan Makanan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

36

Distribusi Aspek Penampilan Makanan Pasien Rawat Inap

yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

36

Distribusi Rasa Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat

Makanan Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ............

37

Distribusi Aspek Rasa Makanan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

38

Distribusi Konsumsi Pasien Terhadap Makanan dari Luar

Rumah Sakit Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan
Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ............................

38

Distribusi Kebiasaan Makan Pasien Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

39

Distribusi Persentase Sisa Makanan Rawat Inap yang

Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

40

Distribusi Sisa Makanan Menurut Waktu Makan Pasien

Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

40

Tabel 4.10. Distribusi Menurut Jenis Makanan Pasien Rawat Inap yang
Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

41

Tabel 4.11. Hubungan Penampilan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien

Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 .........................................................

42

Tabel 4.2.

Tabel 4.3.

Tabel 4.4.

Tabel 4.5.

Tabel 4.6.

Tabel 4.7.

Tabel 4.8.

Tabel 4.9.

Tabel 4.12. Hubungan Rasa Makanan dengan Sisa Makanan Pasien Rawat
Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 201443
Tabel 4.13. Hubungan Makanan dari Luar Rumah Sakit dengan Sisa
Makanan Pasien Rawat Inap yang Mendapat Makanan
Biasa di Kelas III RSUD Pirngadi Medan 2014 ............................
Tabel 4.14. Hubungan Kebiasaan Makanan dengan Sisa Makanan Pasien
Rawat Inap yang Mendapat Makanan Biasa di Kelas III
RSUD Pirngadi Medan 2014 ......................................................... 44

44

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1
Lampiran 2
Lampiran 3
Lampiran 4
Lampiran 5
Lampiran 6
Lampiran 7
Lampiran 8

Kuesioner Penelitian
Form Observasi Cita Rasa Makanan
Lembar Penilaian Sisa Makanan
Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD Pirngadi Kota Medan
Menu 10 Hari Makanan Biasa Kelas 3 Pasien RSUD Pirngadi Kota
Medan Tahun 2014
Master Data
Output Data Spss
Dokumentasi Penelitian

Surat Keterangan Permohonan Izin Survei Pendahuluan dari Dekan FKM USU
Surat Keterangan Telah Selesai Melaksanakan Survei Pendahuluan Dari RSUD
Pirngadi Kota Medan
Surat Keterangan Permohonan Izin Penelitian dari Dekan FKM USU
Surat Keterangan Telah Selesai Melaksanakan Penelitian Dari RSUD Pirngadi Kota
Medan