BAB I

LATAR BELAKANG

Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikonsumsi
oleh seluruh lapisan masyarakat. Dengan kondisi harga minyak goreng yang semakin
melambung tinggi, membuat sejumlah kalangan masyarakat untuk berpikir kreatif mendaur
ulang minyak goreng bekas pakai atau minyak jelantah. Masyarakat Indonesia lebih banyak
menggunakan minyak goreng curah dibandingkan minyak yang bermerk karena harganya
lebih murah. Kemasan pembungkus minyak goreng curah yang tidak tepat dan interaksi
langsung dengan matahari dan mikroba dapat mengubah kualitas minyak goreng. Selain itu
adanya pemalsuan minyak goreng curah, membuat masyarakat resah.
Minyak goreng sangat mudah untuk mengalami oksidasi (Ketaren, 2005). Maka,
minyak goreng berulang kali atau yang disebut minyak jelantah telah mengalami penguraian
molekul-molekul, sehingga titik asapnya turun drastis, dan bila disimpan dapat menyebabkan
minyak menjadi berbau tengik. Bau tengik dapat terjadi karena penyimpanan yang salah
dalam jangka waktu tertentu menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan
FFA (free fatty acid) atau asam lemak jenuh. Selain itu, minyak goreng ini juga sangat
disukai oleh jamur aflatoksin.

Jamur ini dapat menghasilkan racun aflatoksin yang dapat

menyebabkan penyakit pada hati (Aprilio, 2010).

Selama proses penggorengan, digunakan suhu yang sangat tinggi >160oC. Dalam
suhu ini asam lemak tidak jenuh akan mengalami oksidasi, dan kemungkinan akan terjadinya
disposisi bentuk geometri asam lemak tidak jenuh (ikatan rangkap) yang tadinya berbentuk
sis akan menjadi trans. Menurut hasil penelitian Minyak trans sangat tidak baik untuk
kesehatan tubuh. Sejak tahu 90 an, di Amerika setiap minyak goreng harus mencantumkan
label bebas minyak trans. Menurut Ayu (2007) asam lemak trans dapat meningkatkan
kolesterol low

density lipoprotein (K-LDL) dan menurunkan kolesterol high density

lipoprotein (K-HDL), akibatnya akan menyebabkan dislipidemia dan arterosklerosis yang

ditandai dengan adanya timbunan atau endapan lemak pada pembuluh darah. Timbunan
lemak ini akan menyumbat aliran darah pada beberapa bagian tubuh seperti jantung dan
otak. Bila penyumbatan terjadi di jantung akan menyebabkan jantung koroner dan bila
penyumbatan terjadi di otak akan menyebabkan stroke.