Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir...

Research Note
KUALITAS KEFIR BERDASAKAN KONSENTRASI KEFIR GRAIN
M. F. Safitri, A. Swarastuti
ABSTRAK: Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui kekentalan, total mikroba, dan kesukaan kefir susu skim yang dibuat
dengan kefir grain berbagai konsentrasi dan lama inkubasi dan untuk mendapatkan kombinasi yang tepat dan sesuai
dengan standart mutu kefir. Bahan yang digunakan untuk membuat kefir adalah susu skim cair dan kefir grain (bubuk).
Total mikroba dihitung dengan menggunakan metode Total Plate Count. Pipa Ostwald digunakan untuk menghitung
kekentalan kefir. Tingkat kesukaan dihitung berdasarkan uji organoleptik dari 25 panelis. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa perlakuan konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi berpengaruh terhadap total mikroba tetapi tidak tampak
adanya interaksi antar keduanya. Lama inkubasi berpengaruh nyata terhadap kekentalan kefir susu skim, konsentrasi kefir
grain tidak berpengaruh terhadap kekentalan dan tidak ada interaksi diantara keduanya. Perlakuan kedua faktor tersebut
juga tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan. Penambahan konsentrasi kefir grain dari 2,5% hingga 7,5% akan
meningkatkan total mikroba dari 6,27 log CFU/g hingga 6,39 log CFU/g. Lama inkubasi 8 jam, 16 jam dan 24 jam juga akan
secara signifikan meningkatkan total mikroba dari 5,93 log CFU/g menjadi 6,82 log CFU/g. Lama inkubasi secara nyata
meningkatkan kekentalan kefir dari 2,83 cp menjadi 20,90 cp.
Kata kunci: kefir, kefir grain, susu skim, total mikroba, kekentalan, kesukaan.
PENDAHULUAN yeast yang memfermentasikan Iaktosa.
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang Bahan baku yang sudah Iazim digunakan dalam pembuatan penting bagi
kesehatan manusia, karena susu terdiri dari zat kefir adalah susu segar utuh (whole milk) atau susu skim. zat penting
yang dibutuhkan oleh manusia seperti Pembuatan kefir dengan bahan susu skim dimaksudkan agar karbohidrat (laktosa),
protein, Iemak, vitamin, dan mineral. kefir yang dihasilkan rendah lemak dan dapat dikonsumsi Susu memiliki nilai gizi
yang hampir sempurna dan sangat oleh konsumen yang menghindari Iemak. peka terhadap pengaruh fisik maupun
mikrobiologis dan Perlakuan tingkat penambahan konsentrasi kefir grain dan rentan terhadap kerusakan susu. Hal ini
mengakibatkan daya lamanya inkubasi diharapkan dapat menghasilkan jumlah simpan susu rendah. Perkembangan
teknologi pangan saat mikroba yang dapat mencukupi kebutuhan probiotik dalam ini memberikan alternatif pengolahan
susu sebagai upaya tubuh. Jumlah mikroba yang dihasilkan diharapkan dapat penganekaragaman produksusu agar dapat
memperpanjang mempengaruhi kekentalan kefir dan menghasilkan tingkat umur simpan susu. Salah satu teknologi yang
berkembang kesukaan yang diterima oleh konsumen saat ini adalah dengan susu fermentasi. Susu fermentasi Oleh karena
itu, penelitian ini ditujukan untuk memiliki beberapa kelebihan dan khasiat yang baik bagi mengetahui kekentalan, total
mikroba, dan kesukaan kefir tubuh. Dengan adanya proses fermentasi Iaktosa yang susu skim yang dibuat dengan kefir
grain berbagai terkandung di dalam susu akan diuraikan menjadi senyawa konsentrasi dan lama inkubasi dan untuk
mendapatkan yang Iebih sederhana, sehingga bagi yang tidak mampu kombinasi yang tepat dan sesuai dengan standart
mutu mencerna Iaktosa (lactose intolerance) masih tetap dapat kefir. Penelitian ini nantinya diharapkan dapat menambah
menikmati susu tersebut. Salah satu produksusu fermentasi pengetahuan dan informasi mengenai pengaruh banyaknya
saat iniyaitu kefir. konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi terhadap
Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi yang kekentalan, total mikroba, dan kesukaan kefir susu skim. dibuat
dengan menggunakan starter granula kefir. Kefir memiliki kekentalan seperti krim serta mempunyai rasa MATERI DAN
METODE asam dan beralkohol. Cara pembuatannya adalah dengan Penelitian ini dilakukan pada bulan Desember 2010
fermentasi susu segar dari sapi, kambing atau domba hingga bulan Januari 2011 di Laboratorium Fisiologi dan dengan
kultur kefir (kefir grain yaitu koloni bakteri yang Biokimia dan Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas bersimbiotik
bersama-sama dengan unsur lain membentuk Peternakan, Universitas Diponegoro, Semarang. jaringan padat) yang terdiri
dari bakteri asam Iaktat dan yeast, antara lain Streptococcus, lactobacillus sp, dan jenis Materi
Dikirim tanggal 30/08/2011, diterima tanggal 20/12/2011. Para penulis Bahan Vang digunakan dalam Penelitian ini terdiri
dari adalah dari Program Studi Peternakan, Fakultas Peternakan Universitas susu skim cair dengan merk Hi-Calcium
Skimmed Milk dari Diponegoro, Semarang, Indonesia. Kontak Iangsung dengan penulisz P-I-_ Greenfield kefir grain yang
berbentuk bubuk yang
|yta_fitri@yahoo.co.id (M. F. Safitri). . . . . . 2013mdOneSian Food Technologist Community diperoleh dari Toko Lancar Sari
Salatiga, medium Plate Count
Available online atwww.journa|.ift.or.id A99 (PC-A) Vang dlperoleh dari I-ab0rat0"lUm Mikroblomgl
87

Vol.2 No.2 Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir...
Dasar Fakultas MIPA Universitas Diponegoro, alkohol 70%, spirtus, aquadest. Alat yang digunakan adalah autoklaf, oven,
inkubator, tabung reaksi, rak tabung, cawan petri, colony counter, erlenmeyer, gelas ukur, timbangan elektrik, stirrer,
gelas beker, pipet ukur, bunsen, botol kaca, stopwatch, picnometer, pipa Ostwald, kapas, aluminium foil, korek api, dan
Iembar kuisoner.
Metode
Pelaksanaan penelitian meliputi persiapan tempat yang akan digunakan dalam pembuatan kefir dan sterilisasi semua alatalat dan ruangan Iaboratorium. Sterilisasi alat kering yaitu membungkus botol kaca dengan kertas, ditutup dengan kapas
yang dibungkus dengan aluminium foil. Masukkan ke dalam oven selama 1 jam dengan suhu 170C. Sterilisasi alat basah
yaitu erlenmeyer, tabung reaksi, gelas ukur di autoclave selama 30 menit dengan suhu 121C. Ruangan dan meja untuk
penelitian kefir harus dijaga aseptis dengan menyemprotkan alkohol, hal ini bertujuan untuk menghilangkan kontaminasi
yang disebabkan oleh Iingkungan sekitar, agar hasil penelitian tidak tercemar. pembuatan starter kerja dari kefir grain
bubuk, pembuatan kefir dari starter yang telah dibuat, dan pengujian variabel. Pengujian variabel meliputi total mikroba,
kekentalan, dan kesukaan.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Faktorial A x B (4 x 3) dengan rancangan
dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 kali ulangan. Faktor perlakuan yang diberikan adalah : (A) pemberian starter dari
kefir grains dengan tingkat konsentrasi dan (B) lama inkubas yang berbeda.
Perlakuan yang diberikan pada proses pembuatan kefir yaitu: Faktor A: a1 = Konsentrasi penggunaan kefir grains 2,5%
(v/V) a2 = Konsentrasi penggunaan kefir grains 5% (v/v) a3 = Konsentrasi penggunaan kefir grains 7,5% (v/v) a4=
Konsentrasi penggunaan kefir grians 10% (v/v) Faktor B: bl = Lama fermentasi 8 jam b2 = Lama fermentasi 16 jam b3 =
Lama fermentasi 24 jam
Penetapan pemberian kefir grain dan lama inkubasi didasarkan pada pra penelitian sebelumnya.
Pembuatan starter kerja (bulk starter)
Pembuatan bulk starter kefir grain dimulai dengan menyiapkan susu UHT kemasan. Selanjutnya diinokulasi kefir grain
sebanyak 0,5% dari volume susu. Susu yang telah diinokulasi kemudian diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam. Starter
kerja siap dipakai ketika populasinya *1 106-108 CFU/ml.
Pembuatan kefir
Metode pembuatan kefir melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, inokulasi, dan pemeraman (fermentasi). Tahap
persiapan menyiapkan bahan baku yaitu
88
susu skim cair kemudian dimasukkan ke dalam botol yang telah disterilisasi sebelumnya. Tahap inokulasi diawali dengan
persiapan bulk
Pengujian total mikroba
Pengujian total mikroba dilakukan dengan menggunakan metode hitungan cawan. Metode hitungan cawan paling banyak
digunakan untuk menghitung jumlah mikroba pada bahan pangan (Fardiaz, 1993). Materi yang digunakan antara lain kefir
susu skim, medium Plate Count Agar (PCA), tabung reaksi, cawan petri, pipet, inkubator. Prinsip metode hitungan cawan
adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang
biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat Iangsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop. Metode yang
digunakan yaitu dari pengenceran yang dikehendaki, mengambil 1 ml sampel ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1
ml. kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan PCA cair steril dengan suhu 50C sebanyak kirakira 15 ml. selama
penuangan medium, tutup cawan tidak boleh dibuka terlalu Iebar untuk mengurangi kontaminasi dari Iuar. Segera setelah
penuangan, cawan petri digerakkan di atas meja secara hati- hati untuk menyebarkan se|se| mikroba secara merata,
yaitu dengan gerakan melingkar atau gerakan seperti angka delapan, setelah agar memadat, cawancawan tersebut
dapat diinkubasi di dalam inkubator selama 24 jam pada suhu 37C dengan posisi cawan terbalik. Untuk melaporkan hasil
dari analisis mikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut Standard Plate Count.

Pengujian kekentalan
Pengujian kekentalan digunakan metode pipa
Ostwald. Prinsip pipa Ostwald adalah sampel dihisap sampai tanda tera bagian atas dan dihitung waktu turun sampel
sampai tanda tera bagian bawah. Viskositas dari cairan yang ditentukan dengan mengukur waktu yang dibutuhkan bagi
cairan tersebut untuk lewat antara 2 tanda ketika mengalir karena gravitasi melalui viskometer Ostwald. Waktu alir dari
cairan yang diuji dibandingkan dengan waktu yang dibutuhkan bagi suatu zat yang viskositasnya sudah diketahui
(biasanya air) untuk lewat 2 tanda tersebut (Moechtar,1990). Kekentalan dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
kekentalan =
p airx'r.ai':- X 1 Keterangan : m = massa picnometer kosong (gram) m = massa picnometer isi (gram) V = volume
picnometer (ml) p = beratjenis t = waktu turun sampel (detik) Pengujian Tingkat Kesukaan
Uji kesukaan dilakukan dengan uji hedonik menurut Kartika et al. (1992), panelis disajikan sampe|sampe| yang akan
dinilai yang dilengkapi dengan kuisioner kemudian
panelis diminta menilai sampel tersebut menurut skala
Vol.2 No.2 Jurna| Aplikasi Teknologi Pangan
Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir...
berdasarkan kesukaannya dalam skala nilai yang telah disediakan. Panelis yang digunakan adalah panelis agak terlatih
sebanyak 25 orang, terdiri dari mahasiswa baik pria dan wanita berumur 20-30 tahun, masing-masing panelis diminta
untuk memberikan penilaian terhadap kesukaan kefir susu skim yang terbuat dari kefir grain dengan memberikan skor
(Soekarto, 1985). Skor yang disediakan untuk pengujian ada 4 tingkatan yaitu : skor 1 untuk kategori tidak suka, skor 2
untuk kategori agak suka, skor 3 untuk kategori suka, dan skor 4 untuk kategori sangat suka. Data yang diperoleh
selanjutnya diolah dengan menggunakan sidik ragam.
Analisis Data
Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan
menggunakan sidik ragam untuk mengetahui pengaruh perlakuan. Apabila ada pengaruh nyata, untuk mengetahui
perbedaan antar perlakuan terhadap kekentalan dan total mikroba maka dilanjutkan dengan metode Uji Turkey's Test
dengan taraf kepercayaan 5%. Hasil uji kesukaan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur (Kartika et al., 1992)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Mikroba
Data hasil perhitungan total mikroba kefir susu skim
dengan perlakuan konsentrasi starter kefir yang dibuat dari kefir grain dan lama inkubasi dapat dilihat pada Tabel 1.
Berdasarkan perhitungan total mikroba diperoleh kisaran total mikroba kefir susu skim yaitu sebesar 5,91 log CFU/g
sampai 6,92 log CFU/g. Total mikroba kefir pada semua level konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi 8 jam adalah 5,9542
5,8512 log CFU/g , hal ini tidak sesuai dengan SNI 7552 tahun 2009 bahwa jumlah koloni dalam susu fermentasi sebesar
1x105 (6 log CFU/g). Total mikroba pada
Tabe|1.RerataJum|ah Total Mikroba Kefir Susu Skim dengan Perlakuan Konsentrasi Kefir Grain dan Lama inkubasi
Konsentrasi kefir Lama inkubasi Rerata
grain b1 b2 b3 --------------- -- (log CFU/g) a1 5,92 6,21 6,70 6,273 az 5,93 6,14 6,80 6,29 a3 5,94 6,41 6,83 6,39 a4 5,91
6,32 6,92 6,38
Rerata 5,933 6,27
6,32
Keterangan 2 *) superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris dan kolom yang sama menunjukkan adanya perbedaan
yang nyata

(P<0,05). Simbol a1,a2,a3,a4 adalah penambahan kefir grain sebanyak 2,5; 5; 7,5; 10 %. Simbol b1,b2,b3 merupakan
lama inkubasi 8,
16 dan 24jam.
Tabel 2. Rerata Nilai Kekentalan (dalam cp) Kefir Susu Skim dengan Perlakuan Konsentrasi Kefir Grain dan Lama lnkubasi
Konsentrasi kefir Lama inkubasi
grain b1 b2 a1 2,30 14,06 a2 2,48 11,02 a-3 3,52 14,00 a4 3,04 11,61
Rerata";
b3 23,02 13,13 18,24 10,58 21,97 13,16 20,39 11,58
Rerata 2,83 12,67
20,90
Keterangan 2 *) superskrip huruf kecil yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan adanya perbedaan yang nyata
(P<0,05).
Simbol aL.a2,a3, a4 adalah penambahan kefir grain sebanyak 2,5; 5; 7,5; 10 %. Simbol b1;b2;b3 merupakan lama inkubasi
8, 16 dan 24
Jam
Tabel 3. Rerata Nilai Kesukaan Kefir Susu Skim dengan Perlakuan Konsentrasi Kefir Grain dan Lama lnkubasi
Perlakuan Nilai Tengahns Kriteria
albz 1,80 Tidak suka s.d. agak suka a3b1 1,80 Tidak suka s.d. agak suka albg 1,76 Tidak suka s.d. agak suka a4b1 1,76
Tidak suka s.d. agak suka azbg 1,72 Tidak suka s.d. agak suka a3b3 1,72 Tidak suka s.d. agak suka albl 1,68 Tidak suka
s.d. agak suka a4b3 1,68 Tidak suka s.d. agak suka azbl 1,64 Tidak suka s.d. agak suka azbz 1,64 Tidak suka s.d. agak
suka a3b2 1,64 Tidak suka s.d. agak suka a4b2 1,60 Tidak suka s.d. agak suka
Keterangan : "5) superskrip pada kolom yang sama menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (P20,05) . Simbol a1, a2, a3,
a4 adalah
penambahan kefir grain sebanyak 2,5; 5; 7,5; 10 %. Simbol b1,b2,b3 merupakan lama inkubasi 8, 16 dan 24jam
89
Vol.2 No.2 Jurna| Aplikasi Teknologi Pangan
Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir...
kefir dengan lama inkubasi 16 dan 24 jam terdeteksi meningkat dan sesuai dengan SNI 7552 tahun 2009.
Berdasarkan hasil analisis ragam perlakuan konsentrasi kefir grain (faktor A) dan lama inkubasi (faktor B) masing-masing
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total mikroba kefir susu skim. Namun tidak terdapat interaksi antara
kedua faktor (AxB) tersebut terhadap total mikroba (P20,05).
Hasil statistik pada perlakuan konsentrasi kefir grain menunjukkan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap total mikroba
kefir susu skim, oleh karena itu . uji statistik dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk mengetahui tingkat
konsentrasi kefir grain yang mana yang berpengaruh signifikan terhadap total mikroba kefir. Hasil uji BNJ, didapatkan
bahwa peningkatan pemberian konsentrasi kefir grain dari level 2,5% (a1) ke 5% (a2) dan dari 5% (a2) ke 7,5% (a3)
memberikan pengaruh yang nyata terhadap total mikroba. Namun kenaikan konsentrasi dari 7,5% (a3) ke 10% (a4) tidak
menunjukkan adanya pengaruh yang nyata pada total mikroba. Jumlah total mikroba kefir paling tinggi yaitu pada
penggunaan kefir grain sebesar 10% dengan lama inkubasi 24 jam (a4b3) dengan menghasilkan total mikroba sebesar
6,69 log CFU/g. Tabel 1. menunjukkan bahwa makln besar pemberian persentase kefir grain makln tinggi total populasi
mikrobanya. Hal ini diduga karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka semakin banyak bakteri dan yeast
yang terdapat pada kefir susu skim. Hal ini sesuai dengan pendapat Widodo (2002), bahwa semakin banyak biji kefir yang
ditambahkan maka semakin banyak mikroba dalam biji kefir tersebut.

Ketersediaan bahan baku pembuatan kefir yaitu susu skim, merupakan faktor yang dapat mempengaruhi jumlah bakteri
dan yeast. Susu skim merupakan substrat yang balk untuk pertumbuhan mikroba dalam kefir grain yang diberikan
sehingga bakteri dan yeast dapat tumbuh dan berkembang, sehingga dengan adanya ketersediaan susu skim yang cukup,
akan meningkatkan jumlah mikroba dalam kefir. Pertumbuhan mikroba dalam kefir dipengaruhi oleh kondisi fisik
pertumbuhan mikroba antara lain suhu yang digunakan dalam fermentasi. Suhu fermentasi dalam penelitian ini, dinilai
sesuai dengan suhu pertumbuhan mikroba dalam kefir yaitu sebesar 37C (Botazzi, 1983).
Faktor pH dan keasaman kefirjuga mendukung untuk pertumbuhan mikroba. Keasaman kefir mencapai 0,8% sedangkan pH
kefir mencapai 4 sampai 5. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al, (1992), bahwa pH kefir yang normal untuk
perkembangan bakteri dan yeast adalah sekitar 4,6. Menurut Usmiati dan Sudono (2004), komponen dan komposisi kimia
kefir dipengaruhi oleh jenis mikroba starter, suhu dan lama fermentasi, serta bahan baku yang digunakan. Pertumbuhan
mikroba ini dipengaruhi oleh suhu, atmosfer gas, kemasaman atau kebasaan (pH) (Pelczar, 1986)
Hasil analisis ragam menunjukkan adanya pengaruh yang nyata (P<0,05) pada lama inkubasi terhadap total mikroba kefir
susu skim. Oleh karena itu, uji statistik kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ untuk mengetahui perlakuan yang mana yang
memberikan pengaruh yang nyata terhadap total mikroba. Hasil uji BNJ menunjukkan
90
bahwa semua perlakuan lama inkubasi yang meliputi b1 (8 jam), b2 (16 jam), dan b3 (24 jam) berpengaruh nyata
(P<0,05) terhadap total mikroba kefir. Total mikroba pada kefir dengan lama inkubasi 8 jam berkisar antara 5,91 sampai
5,94 log CFU/g. sedangkan total mikroba pada kefir dengan lama inkubasi 16 jam dan 24jam berturut-turut ialah 6,14-6,41
log CFU/g dan 6,70-6,92 log CFU/g. Peningkatan jumlah total mikroba kefir dapat terjadi karena semakin lama masa
inkubasi maka semakin banyak mikroba yang dapat tumbuh dan berkembang sehingga jumlah total mikroba meningkat di
tiap perlakuan. Menurut Nurwantoro dan Djarijah (1997) faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam
bahan pangan meliputi faktor intrinsik, merupakan sifatsifat fisik, kimia, dan struktur yang dimiliki bahan pangan itu
sendiri. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi Iingkungan pada penanganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu,
kelembaban, susunan gas di atmosfer. Faktor implisit yang merupakan sifatsifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri,
dan faktor pengolahan. Pelczar (1986), menyatakan bahwa pertumbuhan bakteri meliputi fase lamban diikuti oleh suatu
periode pertumbuhan yang cepat (fase log), kemudian mendatar (fase statis), dan akhirnya diikuti oleh suatu penurunan
populasi selse| hidup (fase kematian). Berdasarkan analisa total mikroba, pertumbuhan mikroba selama penelitian,
belum menunjukkan tandatanda memasuki fase statis, karena masih terjadi peningkatan total mikroba.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak terdapat interaksi antara kedua faktor dalam hal ini tingkat konsentrasi
kefir grain (faktor A) dan lama inkubasi (faktor B) terhadap total mikroba kefir susu skim. Hal ini menunjukkan bahwa tidak
terdapat hubungan yang saling mempengaruhi antara kedua faktor tersebut terhadap total mikroba. Frengova I. G. et al.
(2002), menyatakan pertumbuhan jumlah jamur dalam fermentasi kefir hampir sama selama fermentasi 8 sampai 24 jam
yaitu sekitar 6 log CFU/ml.
Kekentalan Kefir
Berdasarkan perhitungan kekentalan diperoleh kisaran nilai kekentalan kefir susu skim yaitu rerata tiap perlakuan secara
berturut-turut yaitu 2,3 cp sampai 23,02 cp. Data hasil perhitungan kekentalan kefir susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.
Kekentalan kefir tertinggi adalah kefir dengan lama inkubasi selama 24 jam (a1b3) yaitu 23,02 cp. Hal ini tidak sesuai
dengan hasil penelitian dari Mukhlis (1987), bahwa Viskositas kefir sebesar 44,67 cp. Perbedaan Viskositas kefir diduga
karena kecepatan proses fermentasi yang berbeda sehingga kecepatan proses koagulasi protein susu juga berbeda.
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi kefir grain (faktor A) tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap kekentalan kefir susu skim (P20,05). Namun perlakuan lama inkubasi (faktor B) berpengaruh
(P<0,05) terhadap kekentalan kefir. Uji faktorial pada kedua faktor ini menunjukkan tidak tampak adanya interaksi yang
nyata terhadap kekentalan kefir susu skim (P20,05). Tingkat konsentrasi kefir tidak berpengaruh terhadap kekentalan kefir
hal ini diduga mikroba dalam tingkat konsentrasi kefir grain yang diberikan kurang mampu
Vol.2 No.2 Jurna| Aplikasi Teknologi Pangan
Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir...
memproduksi asam Iaktat yang cukup yang menyebabkan menggumpalnya protein. Selain itu perlakuan tidak
berpengaruh terhadap keasaman kefir.

Lama inkubasi berpengaruh terhadap kekentalan kefir. Hal ini diduga selama lama inkubasi 8, 16, dan 24 jam mikroba
dalam kefir grain yang diberikan dapat tumbuh dan berkembang sehingga dapat menghasilkan asam Iaktat yang dapat
menyebabkan koagulasi protein. Kefir menjadi kental karena protein pada susu skim menggumpal oleh asam selama
proses fermentasi berlangsung. Protein akan mengalami koagulasi apabila protein berada pada titik isolistriknya yaitu
pada pH 4,7. Penggumpalan protein ini biasanya didahului oleh proses denaturasi yang berlangsung dengan baik pada titik
isolistrik protein tersebut (Buckle et al.,1987).
Menurut Tamime dan Deeth (1980), viskositas yang terbentuk pada produk susu fermentasi dapat disebabkan oleh
penggumpalan protein oleh asam yang dihasilkan selama fermentasi. Salah satu faktor yang mempengaruhi viskositas
kefir adalah kadar asam Iaktat yang dapat menggumpalkan protein dalam susu. Pembentukan asam Iaktat sangat penting
dalam pembuatan susu fermentasi. Selain sebagai pendukung cita rasa juga membantu destabilisasi protein. Destabilisasi
protein akan menyebabkan terjadinya penggumpalan, sehingga produk susu fermentasi menjadi kental. Dijelaskan Iebih
lanjut oleh Usmiati dan Abubakar (2009), penggumpalan susu terjadi karena proses fermentasi Iaktosa menjadi asam
Iaktat sehingga pH turun dan terjadi penggumpalan kasein.
Cross dan Overby (1988) menyatakan bahwa perbedaan tingkat kekentalan diantaranya disebabkan oleh suhu dan lama
inkubasi, serta kandungan kasein dan Iaktosa susu. Legowo (2005), bahwa perlakuan setelah proses fermentasi,
penggunaan suhu dan waktu pemanasan susu yang berbeda sebelum fermentasi akan menghasilkan produk dengan
karakteristik berbeda.
Kesukaan terhadap Kefir
Skor kesukaan paling tinggi ialah 1,80 yaitu pada perlakuan 7,5% pemberian konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi
selama 8 jam (agbl) serta pada perlakuan 2,5% pemberian kefir grain dan lama inkubasi 16 jam (aibz) (Tabel 3). Hasil
analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan berbagai tingkat konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi tidak
berpengaruh pada kesukaan panelis (P20,05). Hal ini diduga karena perlakuan yang diterapkan terhadap kefir
menghasilkan sampel kefir yang tidak memiliki perbedaan yang signifikan atau memiliki kriteria bau dan rasa asam yang
tidak berbeda antara satu sampel dan sampel yang lain sehingga panelis menilai sampel kefir susu skim ini adalah sama.
Nilai kesukaan yang diberikan para panelis rata-rata berkisar dari 1,8 sampai 1,6 dengan kriteria tidak suka sampai agak
suka. Penilaian panelis ini dipengaruhi oleh kepekaan masing-masing panelis. Winarno (1993) menjelaskan bahwa
kesukaan konsumen terhadap bahan pangan sangat dipengaruhi oleh bau, rasa, dan rangsangan mulut, selain komponen
itu ada komponen lain yaitu timbulnya perasaan seseorang setelah menelan suatu makanan.
91
Kesukaan tiap panelis pada kefir susu skim berbeda- beda. Hal ini menunjukkan antara satu panelis dan panelis yang
lainnya memberikan penilaian kesukaan yang berbeda. Hal ini juga sekaligus sebagai deskripsi bahwa preferensi panelis
terhadap tingkat kesukaan kefir, berbeda-beda. Perbedaan ini mungkin terjadi pada sampel pangan yang tidak Iazim
dikonsumsi oleh para panelis yang telibat meskipun sudah terlatih.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi berpengaruh terhadap total
mikroba tetapi tidak tampak adanya interaksi ke dua faktor (konsentrasi kefir grain dan lama inkubasi) terhadap total
mikroba. Lama inkubasi berpengaruh terhadap kekentalan kefir susu skim, konsentrasi kefir grain tidak berpengaruh
terhadap kekentalan dan tidak tampak adanya interaksi antara kedua faktor tersebut terhadap kekentalan. Perlakuan
kedua faktor tersebut juga tidak berpengaruh pada tingkat kesukaan. Penambahan konsentrasi kefir grain dari 2,5%
hingga 7,5% akan meningkatkan total mikroba dari 6,27 log CFU/g hingga 6,39 log CFU/g. Lama inkubasi 8jam, 16jam dan
24jam juga akan signifikan meningkatkan total mikroba dari 5,93 log CFU/g menjadi 6,82 log CFU/g. Lama inkubasi
meningkatkan kekentalan kefir dari 2,83 cp menjadi 20,90 cp.
Saran
Penilaian kesukaan konsumen terhadap kefir susu skim ini agak kurang disukai oleh karena itu dapat diberi penambahan
esens atau gula agar kesukaan konsumen meningkat. Selain itu perlu adanya penelitian Iebih lanjut mengenai konsentrasi
kefir grain yang diberikan agar dihasilkan kekentalan kefir yang tepat dan disukai oleh konsumen.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan secara khusus kepada Ahmad Nimatullah Al-Baarri, SPt., MP., PhD. atas bimbingan secara
intensif terhadap pembahasan ilmiah yang telah dilakukan sehingga artikel ini dapat disusun dan diterbitkan.

DAFTAR PUSTAKA
Badan Karantina Pertanian. 2007. Petunjuk Pelaksanaan Tindakan Karantina Hewan Terhadap Susu dan Produk Olahannya.
Badan Karantina Pertanian, Jakarta.
Bahar, B. 2008. Kefir Minuman Susu Fermentasi dengan Segudang Khasiat Untuk Kehidupan. Penerbit PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Bottazzi 1983. Other Fermented Dairy Products. In Biotechnology. Fifth volume. H. J. Rehm and G. Reed (ed.). G. Reed (vol.
ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel.
Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H.
Purnomo dan Adiono).
Darwis, A.A. dan E. Sukara. 1989. Teknologi Mikrobial. Pusat
Vol.2 No.2 Jurna| Aplikasi Teknologi Pangan
Kualitas Kefir Berdasarkan Konsentrasi Kefir...
Antar Universitas Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.
Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Jakarta. Di akses pada tanggal 6
Oktober 2010 pukul19.01 WIB.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi Pangan. Raja Grafindo Persada, Jakarta.
Frengova, I. G., D.E. Simova, M.D. Beshkova, dan |.Z. Simov. 2002. Exopolysaccharides Produced by Lactic Acid Bacteria of
Kefir Grains. Higher Institute of Food and
Flavour Industries, Bulgaria.
Halin J.H. and G.M. Evancho. 1992. The Beneficial Role of Microorganisms in the Safety and Stability of Refrigerated Food,
In Dennis C and Stringer M. Chilled Food A Comperhensive Guide. Ellis Horwood, New York.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1992. Pedoman Uji lnderawi Bahan Pangan Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Mintarsih, H.T. 2006. Panduan inspeksi Penaatan pengelolaan Iingkungan Industri Pengolahan Susu. Asisten Deputi Urusan
Pengendalian Pencemaran Agroindustri, Deputi MENLH Bidang Pengendalian Pencemaran, Kementerian Negara
Lingkungan Hidup, Jakarta. http://agroindustri.men|h.go.id/attachment/ doc/buku_susu_revisi.pdf?
PHPSESSlD=d3f22f39107ae cb7a151908bf8878bdf Di akses tanggal 7 Oktober 2010 pukul 09.11 WIB.
Mukhlis. 1987. Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi Sarjana Teknologi
Pertanian). http://repository.ipb.ac.id/ bitstream/handle/123456789/32405/F87MUK_abstrac t.pdf?sequence=2. Diakses
pada tanggal 19 April 2011 puku|10.19 WIB.
Nagodawithana, T. 1994. Flavor enhancers: Their probable mode of action. Food Technol. 48(4): 79-85.
Nurwantoro dan A. S. Djarijah. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani Nabati. Kanisius, Yogyakarta.
92
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian

Bogor.
Saleh E. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak. Universitas Sumatera Utara.
http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Di akses padatangga|16 Maret 2011 puku|11.14 WIB.
Soekarto, S.T. 1985. Penilaian organoleptik. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Susilorini, T.E dan M.E. Sawitri. 2006. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya, Jakarta.
Usmiati, S. dan Sudomo, A. 2004. Pengaruh Starter Kombinasi Bakteri Dan Khamir Terhadap Sifat Fisikimia Dan Sensori
Kefir. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen Pertanian. http://www.pustaka deptan. go. id/
publikasi/wr292078.pdf. Di akses tanggal 6 Oktober 2010 pukul11.49 WIB.
Usmiati, 5. dan Abubakar. 2009. Teknologi Pengolahan Susu. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Bogor, Bogor. http:// pasca panen.|itbang.deptan.go.id/media/publikasi/juknis_s usu.pdf. Diakses pada tanggal 6
Oktober 2010 pukul 18.16 WIB.
Widowati, 5 dan Misgiyarta.2004. Efektifitas Bakteri Asam Laktat (BAL) dalam Pembuatan Produk Fermentasi Berbasis
Protein/Susu Nabati. Di dalam: Prosiding Seminar Hasil Penelitian Rintisan dan Bioteknologi Tanaman. Universitas Sumatera
Utara
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G. dan I. E. Fernandez. 2007. Susu dan Produk Fermentasinya. M-Brio Press, Bogor.
Vol.2 No.2 Jurna| Aplikasi Teknologi Pangan