JURNAL PRAKTIKUM

ANALISA PANGAN DAN CEMARANNYA

ANALISIS PENENTUAN BILANGAN ASAM DAN BILANGAN

PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG

Dosen Pengampu:
Dr. Muji Harsini, M.Si
Dr. Miratul Khasanah, M.Si

OLEH:
KELOMPOK II
HELDA DWI HARDIYANTI

(081524253003)

ERSALINA NIDIANTI

(081524253004)

NIA KURNIATY RUKMAN

(081524253005)

MAGISTER KIMIA
DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2016

Jurnal Praktikum III

I.

Judul Praktikum : Penentuan Bilangan Asam dan Angka Peroksida

II.

Tujuan : Menentukan bilangan asam dan angka peroksida dari minyak goreng

III. Alat dan Bahan

A. Alat yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:
1.

Spatula

1 buah

2.

Neraca analitik

1 buah

3.

Corong

2 buah

4.

Pemanas listrik

1 set

5.

Gelas kimia 100 mL

3 buah

6.

Labu takar 50 mL

1 buah

7.

Gelas ukur

1 buah

8.

Labu erlenmeyer 250 mL

1 buah

9.

Buret

1 buah

10. Labu titrasi (erlenmeyer)

1 buah

11. Statif dan klem

1 set

12. Pipet volume 25 mL

1 buah

13. Pipet tetes

1 buah

14. Batang pengaduk

1 buah

15. Pendingin balik (refluks)

1 set

B. Bahan yang digunakan dalam praktikum adalah sebagai berikut:

1. Minyak goreng yang dijual dipasar dan minyak goreng bekas
2. Asam asetat glasial
3. Kloroform
4. Larutan KI jenuh
5. Amilum 1%
6. Alkohol (Etanol) 95%
7. KOH 0,05 N
8. Na2S2O3 0,1 N
9. Indikator PP

IV.

Prosedur Kerja

Penentuan Bilangan Asam

1. Menimbang 10 gram minyak goreng yang belum digunakan dalam erlenmeyer dan
menambahkan 50 mL alkohol (etanol) 95% netral. Setelah ditutup dan dipanaskan sampai
mendidih dan digojog kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.
2. Setelah dingin, larutan dititrasi dengan larutan standar KOH 0,05 N menggunakan 3 tetes
indikator fenolftalein. Akhir titrasi tercapai bila terbentuk warna merah muda yang tidak
hilang selama 30 detik.
3. Bilangan asam dinyatakan sebagai mg KOH yang dipakai untuk menetralkan asam lemak
bebas dalam 1 gram minyak.
Perhitungannya:
Bilangan asam =

Penentuan Bilangan Peroksida

1. Menimbang 5 gram sampel dalam erlenmeyer 250 mL bertutup dan menambahkan 30 mL
larutan asam asetat-kloroform

(3:2). Menggoyangkan larutan sampai bahan terlarut

semua. Menambahkan 0,5 mL larutan jenuh KI.

2. Mendiamkan selama

menit

dengan

kadang-kadang digoyangkan,

kemudian

menambahkan 30 mL akuades.
3. Menitrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang. Menambahkan 0,5
mL larutan amilum (pati) 1%. Melanjutkan titrasi sampai warna biru mulai hilang.
4. Bilangan peroksida dinyatakan dalam milliekivalen peroksida dalam setiap 1000 gram
sampel.
Perhitungannya:
Angka peroksida =

V.

Diagram alir

Penentuan Bilangan Asam

Minyak goreng

Ditimbang 10 gram
Dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL
Ditambahkan 50 mL alkohol (etanol 95%)
Ditutup dengan aluminium foil
Dipanaskan sampai mendidih
Dikocok kuat-kuat (untuk melarutkan asam lemak bebasnya)
Setelah dingin, ditambahkan 3 tetes indikator pp
Dititrasi dengan larutan standar KOH 0,05 N

Hasil

Penentuan Bilangan Peroksida

Minyak goreng

Hasil

Ditimbang 5 gram
Dimasukkan dalam erlenmeyer 250 mL tertutup
Ditambahkan 50 mL asam asetat-kloroform (3:2)
Digoyang sampai larutan larut semua
Ditambahkan 0,5 mL larutan KI jenuh
Didiamkan selama 1 menit dengan kadang-kadang digoyang
Ditambahkan 30 mL aquades
Dititrasi dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning hampir hilang
Ditambahkan 0,5 mL larutan amilum (pati) 1%
Dititrasi kembali dengan Na2S2O3 0,1 N sampai warna biru mulai hilang

VI.

HASIL PENGAMATAN

Penentuan Bilangan Asam

No

Langkah Percobaan

Hasil pengamatan

1.

Standarisasi Larutan KOH

HCl 0,1 N + indikator pp, dititrasi
dengan KOH 0,1 N

2.

Penentuan sampel Minyak

- 20 g minyak + 50 ml alkohol
95%, dipanaskan
- Dititrasi dengan KOH. Sampel
+ indikator pp + KOH

Penentuan Bilangan Peroksida

No

Langkah Percobaan

Hasil pengamatan

1.

Standarisasi Larutan Na2S2O3

KIO3 0,1 N + KI 10% + H2SO4,
dititrasi dengan Na2S2O3

2.

Penentuan sampel Minyak

- 5,00 g aquades + 30 ml lar. As.
Asetat

kloroform

(3:2),

dikocok
- Dititrasi

dengan

Na2S2O3.

Sampel + larutan jenuh KI +

Na2S2O3

DAFTAR PUSTAKA
[AOAC] Association of Official Analytical Chemist. 2005. Official method of analysis of the
association of official analytical of chemist. Arlington. Virginia. USA. Published by The
Association of Analytical Chemist.Inc.
Gunawan, dkk. 2003. Analisis Pangan : Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas
pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng. Semarang : JSKA Vol VI No.3

Perhitungan
1. Bilangan Asam
a. Pembakuan Larutan KOH 0,1 N dengan HCL 0,1 N
Diketahui

: V HCL

= 10 ml

N HCL

= 0,0947 N

V KOH

= 22,2 ml

Ditanya

: Normalitas Na2S2O3 ?

Jawab

N . V HCL = N .V KOH
N KOH

= 0,1051 N

b. Bilangan Asam pada Sampel

Diketahui

: N KOH

= 0,1051 N

m minyak

= 20 gr

V KOH

= 1 ml

Ditanya

: Bilangan asam ?

Jawab

= 0,2948 mg KOH/g minyak

2. Angka Peroksida
a. Pembakuan Larutan Na2S2O3 0,1 N dengan KIO3 0,1 N
Diketahui

: V KIO3

= 10 ml

N KIO3

= 0,1 N

V Na2S2O3 = 9,7 ml
Ditanya

: Normalitas Na2S2O3 ?

Jawab

N . V KIO3 = N .V Na2S2O3
N Na2S2O3 =

= 0,1031 N

b. Bilangan Peroksida pada Sampel Minyak Bekas

Diketahui

: N Na2S2O3 = 0,1031 N
m minyak

= 5 gr

V Na2S2O3 = 2 ml
Ditanya

: Angka Peroksida ?

Jawab

= 41,24 miliekivalen per 1000 gram minyak