FOOD PROCESSING

INDUSTRY
Pendahuluan, Jenis-jenis proses, Contoh Industri
Pengolahan Pangan: Gula & Pemanis, Minyak &
Lemak, Food Aditif

PENDAHULUAN

Food Processing Industry

Metode dan teknologi yang digunakan untuk mengubah bahan

baku menjadi makanan atau bentuk lain yang dikonsumsi.

Tujuan :

Memperpanjang

kualitas pangan untuk keperluan distribusi,

penjualan dan penyimpanan.
Menambah jumlah varietas pangan dengan memberikan
flavour, warna, aroma, tekstur dalam pangan.
Memberikan nutrisi yang diperlukan untuk kesehatan
Memenuhi tuntutan konsumen terhadap makanan (low fat,
fat-free food, low fat, penambahan prebiotik)
Menambah income bagi perusahaan.

FOOD PROCESSING INDUSTRY DI

INDONESIA (SKALA MENENGAHBESAR)

TYPES OF FOOD PROCESSING

Refining dan Milling
Canning
Concentration
Freezing
Drying
Pasteurization dan Sterilization
Fermentation
Irradiation
Packaging

REFINING AND MILLING

Refining Contoh : tebu gula dan produk lain.

Milling proses konversi dari grain menjadi tepung
secara mekanik.

CANNING
Beberapa makanan segar (buah, sayuran, ikan,
daging, dll) diawetkan utk jangka panjang dengan
heat treatment dan penyimpanan dalam tempat
kedap udara. Material penyimpanan kedap udara
dapat berupa logam (tinned or untinned steel),
aluminium atau gelas kaca khusus.
Sterilisasi dgn steam bertekanan dan temperatur
121 deg C dengan waktu sesuai dengan ukuran
tempat penyimpan dan jenis makanan. pH < 4.5
waktu pemanasan lebih cepat, 4.5-7 waktu
pemanasan lebih lama.
Pada pH> 4.5 pengalengan bertujuan untuk
membunuh C. Botulinum.

PROSES PENGALENGAN

CONCENTRATION
Digunakan untuk cairan yang mengandung kadar air
tinggi, dengan cara didehidrasi parsial.
Misalnya: susu dengan padatan 8.6% menjadi susu
evaporated dengan padatan 45%, fruit juice juga
dipekatkan sebelum dijual ke konsumen.
Proses untuk pemekatan :

evaporasi

dengan menggunakan evaporator

reverse osmosis pemisahan dan pemekatan laktosa dari
whey, putih telur, fruit juices, sirup maple
freeze concentration wine, bir, skim milk, vinegar,
apple and orange juice

FREEZING
Proses penurunan temperatur sampai di bawah
titik bekunya dan perubahan air yang ada
menjadi kristal es.
Pangan yang dapat dibekukan :

Buah-buahan (strawberries, oranges, raspberries)

Sayuran (peas, green beans, sweet corn, spinach, and

potatoes)
Ikan dan sea food (cod, plaice, shrimps and crab
meat) including fish fingers, fish cakes or prepared
dishes with an accompanying sauce
Daging (beef, lamb, poultry) as carcasses, boxed
joints or cubes, and meat products (sausages,
beefburgers, reformed steaks)
Baked goods (roti, cakes, fruit and meat pies)
Makanan siap saji (pizzas, desserts)

PERALATAN YANG DIGUNAKAN

DLM FREEZING
o

Mechanical refrigerators mengevaporasi dan

mengkompresi refrigerant dalam suatu siklus
kontinu dan menggunakan udara dingin, cairan
dingin atau permukaan dingin untuk
menghilangkan panas dari pangan.
Cryogenic Freezers menggunakan padatan
karbon dioksida atau karbon dioksida cair atau
nitrogen cair yang kontak langsung dengan
pangan.

DRYING

Metode pengawetan yang sudah lama digunakan.

Bertujuan untuk mengurangi kadar air dari
bahan pangan dengan menurunkan water
activity (aw). Bahan pangan kering umumnya
mempunyai aw 0.2-0.6.
Jenis-jenis pengering : sun drier, drum drier,
fluidized bed drier, foam mat drier, spray dryer,
drum drier, rotary drier, freeze drier.

JENIS DRIER DAN PRODUK PANGAN

FERMENTASI
Menggunakan mikroorganisme untukkonversi
bahan pangan menjadi bentuk yang lebih stabil.
Umumnya berupa konversi karbohidrat menjadi
asam atau alkohol.
Misalnya : keju, yoghurt, wine, tempe, kecap, cuka,
acar.

IRRADIASI
Dalam bahan pangan diberikan sinar gamma,
sinar x-rays atau electrons.
Irradiasi akan memecahkan ikatan kimia dan
membunuh mikroorganisme, serangga dan
mencegah pemasakan dalam buah-buahan.
Sumber :
A.
GAMMA RADIATION - Cobalt 60 atau
cesium 137 (isotop radioaktif).
B.
X-RAYS AND ELECTRONS - Generators
(ex. ISU Linear Accelerator Facility - LAF)

HEAT TREATMENT
Menggunakan temperatur tinggi untuk merusak
mikroorganisme dan enzyme yang dapat
menurunkan kualitas dan atau keamanan pangan.
Salah satu faktor yang berpengaruh pada waktu
pemanasan adl pH. pH < 4.5 waktu lebih
cepat,pH > 4.5-7 waktu lebih lama.
Terdiri dari :

Blanching

Pasterurization
Sterilization

BLANCHING
Pengolahan dengan panas sedang yang merusak
enzim dan mikroba (tetapi tidak membunuh
patogen). Pengolahan lebih lanjut diperlukan
setelah blanching untuk mempertahankan
kualitas pangan untuk penyimpanan dalam
waktu lama.
Tujuan :

Menonaktifkan

enzim (mempertahankan
tekstur, rasa, nutrisi)
Mengurangi mikroba
Menghilangkan kotoran

warna,

METODE BLANCHING

AIR: temperatur 190-210 F, waktu 5 (kacang

kapri)-12 menit (jagung dalam tongkol).
STEAM: 212 F, Tekanan ATM
CHEMICAL: Asam askorbat (Warna), Garamgaram bisulfite (warna, pengawetan,

(a) IQB Steam

Blancher:
Individual
Quick
Blanching
(b) BlancherCooler
(c) Countercurrent
Blancher

PASTEURISASI
Pengolahan dengan panas sedang (< 100 deg C)
yang bertujuan untuk merusak bakteri patogen
(juga bergunan untuk merusak enzym dan
mengurangi mikroba lain). Memerlukan metode
presservasi lanjutan untuk memperpanjang
kualitas pangan (refrigerasi, drying).
Digunakan untuk susu, liquid eggs, jus buah,
dan bir.

PASTEURISASI DENGAN HEAT

EXCHANGER

STERILISASI

Pengolahan dengan panas tinggi yang akan

menghancurkan patogen dan semua mikroorganisme
yang dapat merusak bahan pangan.

PH MAKANAN
Low acid: 5.0 - 6.8.
Meat, dairy, vegetables
Medium acid: 4.6 - 5.0.
Soups, vegetables
Acid: 3.7 - 4.5.
Fruits
High acid: 2.3 - 3.6.
Citrus fruits, berries
.