GULA dan PEMANIS

PENDAHULUAN

Gula sugar cane/ cane sugar (gula tebu)

dan sugar beet/ beet sugar (gula bit).
Gula raw sugar and refined sugar

Blok Diagram Pembuatan Raw Sugar dari

Tebu

REFINING RAW SUGAR

Raw sugar berwarna coklat terang sampai

coklat gelap, sedikit lengket dan mengandung
sekitar 1-2% abu, patidan zat pembentuk
warna.
Tujuan refining adalah untuk menghasilkan
gula dengan kemurnian 100%

Pembuatan Gula Bit

PEMANIS selain GULA

High Fructose Syrup (dibuat dari pati), sugar

alcohol (Sorbitol, mannitol, xylitol) diperoleh
dari buah-buahan atau turunan gula yang
diperoleh dari reduksi gula., fruktosa hidrolisis
sukrosa dan isomerisasi glukosa, pengganti gula
(artificial sweeteners)

AFFINATION

Proses penghilangan film molases dari kristal

gula dengan pencucian.
Dilakukan dengan mencampur raw sugar
dengan raw syrup panas. Raw syrup akan
melarutkan film molases dari kristal gula.
Kemudian gula akan dicuci dengan air panas
bertekanan untuk menghilangkan sisa syrup.

MELTER

Gula yang sudah dicuci dilelehkan dalam air

panas pada melter tank. Dalam melter tank
akan dicampur dengan hot sweet water dari
proses.
Dalam melter, density diatur sampai 65 deg
Brix , kemudian disaring untuk memisahkan
impurities yang tidak larut.

CLARIFIKASI

Cairan gula keluar dari melter masih mengandung

material partikulat misalnya serat, yeast, koloid, dll.
Proses klarifikasi dilakukan untuk menghilangkan
kontaminan. Proses yang digunakan bisa berupa
carbonation, phosphatation, atau filtration.
Carbonation cairan gula dengan temperatur 60 80 degC dan diatur pH sampai 10. Gas karbon
dioksida ditambahkan sampai pH 8.4-9.
Phosphatation pengaturan pH dilakukan dengan
asam fosfat.
Filtration dilakukan dengan plate and frame filter.

MILL/ DIFFUSER
batang tebu dipress
diantara rol-rol
Milling

Ekstraksi sukrosa dari tebu

dalam bentuk jus dan
menghasilkan bagasse dengan
kondisi sekering mungkin sebagai
residu.

Diffuser gula dikeluarkan dengan leaching

menggunakan air.
Ada 2 sistim difusi : difusi tebu atau difusi
bagasse (kadar jus dalam bagasse 30%).
Difusi dilakukan dengan air panas 65-70 deg
C.

CLARIFIER/ PURIFICATION
Jus yang keluar dari mill bersifat sedikit asam
dengan pH pH., 5.5 sampai 6.5, keruh dan
berwarna. Di dalamnya terdapat suspensi serat
tebu, protein, lemak, wax, gum, bahan2
berwarna dan garam2 terlarut.
Kondisi sedikit asam menyebabkan sukrosa
dalam jus secara bertahap terhidrolisis menjadi
glukosa dan fruktosa (adanya pengaruh enzim).
Proses untuk menghentikan inversi dan
menghilangkan impuritas disebut klarifikasi,
dilakukan dengan menambahkan lime untuk
mengatur pH 7.5-8.5.

CLARIFIER/ PURIFICATION
Asam phosphat juga ditambahkan untuk
membantu proses klarifikasi.
Proses klarifikasi membagi jus menjadi : (1)
the clarified juice dan (2) the precipitated
settlings (mud waters).

EVAPORASI

Clarified juice mengandung 85 % air untuk

memekatkan jus sebelum masuk kristaliser.
Produk keluar evaporator mempunyai konsentrasi
gula 65-68% (syrup), dengan warna coklat tua.
Evaporasi dilakukan dengan multiple effect
evaporator.

KRISTALISASI

Clarified juice (syrup)

masuk ke vacuum pan
(vessel dimana syrup
dididihkan
dengan
kondisi vakum untuk
membentuk campuran
kristal dan mother
liquor
(massecuite).
Fungsi dari vacuum
pan
adalah
untuk
membentuk
kristal
gula.