FOOD ADDITIVE

ANNISA KHAIRA WIKANINGTYAS

083020013

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2010
 Beberapa parameter-parameter harus
dipertimbangkan selama pemilihan pengemulsi
(Nash dan Brickman, 1972). Parameter ini
termasuk
(1) persetujuan dari pengemulsi oleh agen
pemerintah yang sesuai,
(2) menginginkan kekayaan fungsional,
(3) penerapan produk akhir,
(4) parameter pengolahan,
(5) pengaruh yang sinergis dari yang lain ramuan-
ramuan,
(6) persiapan rumah, dan akhirnya
(7) biaya.
 Sungguh-sungguh, sebelum pengemulsi dapat
digunakan pada produk makanan pengemulsi harus
disetujui oleh agen pengatur yang sesuai.
Umpamanya ukuran saling bertemu, pertimbangan-
pertimbangan yang paling penting adalah memilih
dari pengemulsi-pengemulsi yang terpilih dan
penerapan yang diinginkan. Menggambarkan
kekayaan fungsional yang diperlukan seperti
emulsifikasi, pengompleksan tajin, dan kontrol
pengkristalan serta penerapan produk akhir yang
spesifik adalah kedua faktor yang utama di dalam
pemilihan pengemulsi. Satu penentuan yang tepat
dua parameter ini perlu berfokus perhatian di suatu
dibatasi nomor dari pengemulsi-pengemulsi.
Metodologi pengolahan dan peralatan yang tersedia
di dalam fasilitas pengolahan bisa lebih lanjut
membatasi daerah dari pengemulsi-pengemulsi yang
berasal dari penggunaan potensial. Itu adalah di
langkah/tahap bahwa komposisi supplier akan mulai
menjadi asisten yang sangat menolong.
Betul-betul paling secara luas menggunakan kaidah
untuk pemilihan pengemulsi-pengemulsi makanan
adalah Bilangan HLB, yang diterbitkan oleh Griffin
(1949, 1954). indeks HLB, keseimbangan hydrophilic-
lipophile, adalah berdasar pada sanak keluarga
persen dari hidrofil kepada kelompok-kelompok
yang lipofili di dalam molekul pengemulsi. nilai-nilai
Binatang khayalan yang diberikan berkisar antara
1to 20. Turunkan HLB nilai-nilai menandai (adanya)
suatu pengemulsi lebih lipofili, selagi nilai-nilai yang
lebih tinggi menandai (adanya) suatu pengemulsi
lebih hidrofilik. Pengemulsi-pengemulsi dengan
angka-angka HLB di dalam 3-6 daerah terbaik untuk
emulsi air dalam minyak, sedangkan pengemulsi-
pengemulsi dengan angka-angka HLB di sekitar B-1g
terbaik untuk emulsi minyak dalam air. Optimum
HLB bergantung pada penerapan dan tipe-tipe dari
minyak-minyak untuk dijadikan emulsi.
 Satu persamaan yang dikembangkan oleh Griffin
(l954) dapat digunakan untuk menentukan Bilangan
HLB untuk beberapa tipe-tipe pengemulsi-
pengemulsi yang tidak bersifat ion, terutama sekali
alkohol-alkohol yang ethoxylated dan ester-ester zat
asam yang mengandung gemuk yang polyhydric
(Tadros dan Vincent, 1983). Untuk menentukan HLB
untuk tipe ester zat asam yang mengandung gemuk
dari pengemulsi-pengemulsi, Binatang khayalan
(1949, 1954) menggunakan persamaan
HLB:20(1 -S/A)
di mana A adalah bilangan asam Dan adalah
bilangan penyabunan ester.
Karena tipe polisorbat dari pengemulsi, nilai HLB
dapat ditentukan dari persamaan
HLB:(E+P)LS
di mana E adalah prosen berat dari oxyethylene dan
p adalah prosen berat dari alkohol yang polyhydric.
 Bagaimanapun, ada beberapa faktor-faktor bahwa
mengurangi kegunaan sistim pemilihan HLB. satu faktor adalah
bahwa/karena sistim HLB tidak bekerja dengan baik untuk
pengemulsi-pengemulsi yang bersifat ion, suatu masalah yang
diper;rumit lebih lanjut oleh fakta bahwa beban?tugas
bervariasi dengan pH. persiapan-persiapan Faktor komersil
adalah bahwa/karena lain biasanya berisi dua atau lebih
pengemulsi-pengemulsi. Pengemulsi-pengemulsi ini dapat
mempunyai suatu pengaruh sinergis yang penting (Rosen dan
Hua, 1982) bahwa membuat nya sangat sulit untuk menerapkan
sistim HLB (Nash dan Brickman, l972). Pembatasan lain adalah
karena fakta bahwa sistim HLB didasarkan pada struktur yang
molekular dari pengemulsi dan tidak mempertimbangkan sistim
pengemulsi fasa minyak mengandung air yang dikombinasikan
(Marszall, 198l). Sebagai tambahan, ketika pengemulsi yang
sesuai sudah terpilih, pemusatan yang benar tidak bisa
ditentukan dari nilai HLB. Pemusatan diperlukan sebenarnya
suatu fungsi ukuran tetesan. Semakin kecil droplet, semakin
besar semakin luas permukaan dan oleh karena itu semakin
besar semakin jumlah dari pengemulsi yang diperlukan untuk
pemenuhan ekalapis dari tiap droplet.
 Shinoda (1968) sudah mengembangkan suatu metoda untuk
evaluasi pengemulsi-pengemulsi berdasar pada suhu inversi fase
(CERUK), yang adalah juga dikenal sebagai suhu HLB. Suhu di mana
satu emulsi membalikkan tergantung pada pengemulsi yang spesifik
mempekerjakan (Sagitani dan Shinoda, 1973, 1975) dan, ke(pada suatu
derajat tingkat yang lebih sedikit, di fasa lipid. Kestabilan dari suatu
sistim pengemulsi adalah sangat dependen di suhu (Wilton dan
Friberg, 1971). Kestabilan emulsi adalah a1so yang dihubungkan
dengan suhu di mana inversi fase terjadi (Parkinson dan Sherman,
1972; Shinoda dan Sagitani, 1978). Emulsi bersifat yang relatif stabil
ketika yang disimpan pada suhu-suhu 25-60oC di bawah PIT (Shinoda,
1969). Sehingga yang lebih tinggi PIT, semakin sedikit tingkat
persatuan droplet dan semakin stabil emulsi pada suatu suhu ruang
simpan yang diberi. PIT itu sebenarnya suatu ciri-ciri dari sistim
emulsi yang lengkap dibanding hanya pengemulsi. PIT itu dapat
ditentukan dengan pemantauan perubahan di dalam keterhantaran
dari suatu emulsi dengan suatu perubahan di dalam suhu (Tsutsumi et
al., l978). Inversi fase akan menyebabkan suatu perubahan yang besar
di dalam keterhantaran. Sebagai contoh, dengan suatu emulsi air
dalam minyak suatu peningkatan yang besar di dalam keterhantaran
menunjukkan bahwa fase sinambung sudah mengkonversi dari
minyak ke yang mengandung air.
 Sering kali suatu campuran dari dua atau lebih
pengemulsi-pengemulsi digunakan, karena
pembauran mengizinkan[membiarkan pembentukan
satu cau puran pengemulsi dengan setiap HLB yang
dibatasi oleh nilai-nilai HLB dari setiap pengemulsi-
pengemulsi. Meski bauran; campuran dari hidrofil
dan pengemulsi-pengemulsi lipofili nilai-nilai HLB
sebagian besar yang berbeda telah diusulkan
,emulsi-emulsi yang stabil biasanya diperoleh hanya
jika perbedaan di HLB menilai antara kedua
pengemulsi-pengemulsi tidak terlalu besar (shinoda
et ar., 1980). Anggapan bahwa HLB menilai karena
pengemulsi-pengemulsi yang berbeda bersifat
bahan tambahan sebenarnya tidak valid karena
pengemulsi-pengemulsi bahwa berbeda pada
hakekatnya di nilai HLB (Marszall, 1981).
 Bunuh beramai-ramai dan Griffin (1974) menguraikan
suatu metodologi pengembangan produk untuk
pemakaian pengemulsi-pengemulsi di dalam makanan-
makanan. Begitu pengemulsi sudah terpilih, berdasar
pada banyak dari faktor-faktor yang sama ketika
[mereka/yang] yang dibahas oleh Nash dan Brickman
( 19?2mereka), daftar sembilan langkah-langkah untuk
formulasi hasil
1. Golongkan komponen-komponen atas dasar kelarutan.
2. Kalkulasi satu mendekati HLB untuk fasa minyak yang
dikombinasikan berdasar pada tipe emulsi.
3. Persiapkan cau puran pengemulsi dengan
HLB yang tinggi dan rendah menilai bahwa lekat
mengurung nilai HLB seperti yang ditentukan
dari langkah yang kedua.
4. Pecahkan semua komponen-komponen
minyak yang dapat larut pada suatu
suhu tentang s_10oC di atas titik leleh
ramuan pelelehan yang paling tinggi.
5. Pecahkan semua komponen yang larut-air, tidak
tergolong garam-garam dan asam-asam di suatu
bagian yang kecil air.
6. Panaskan fasa yang mengandung air ke(pada
suatu suhu 3-5oC lebih besar dari suhu fasa.
7. Dengan agitasi, menambahkan fasa minyak
kepada fasa yang mengandung air.
8. Pecahkan di dalam komponen-komponen sisa
(garam-garam, asam-asam, air, erc.).
9. Kritik kestabilan emulsi itu untuk menentukan:
(suatu) suatu waktu simpan suhu kamar yang
minimum, (b) seringnya emulsi itu dapat bertahan
hidup suatu pencairan pembekuan beredar, (c)
waktu ruang simpan pada 40 dan 50oC, dan
akhirnya, (d) derajat tingkat perpisahan kriming.
IV. PENERAPAN-PENERAPAN DI
DALAM MAKANAN-MAKANAN
Pengemulsi-pengemulsi mempunyai suatu
cakupan luas kekayaan fungsional sebagai
tambahan terhadap nya yang jelas nyata: garis
kemantapan emulsi-emulsi makanan. Tabel 2
adalah daftar kekayaan fungsional dari
pengemulsi-pengemulsi makanan meng-compile
dari bermacam sumber termasuk brosur-brosur
hasil dari beberapa pabrikan-pabrikan
pengemulsi. Hasil-hasil Berbasis Gandum A.
 Pertama-tama, pengemulsi-pengemulsi dapat berfungsi
sebagai penyesuai adonan. Keuntungan-keuntungan
menghubungkan dengan penyesuai adonan termasuk (1) tenggang
yang diperbaiki kepada variasi-variasi di dalam tepung gandum dan
kualitas ramuan lain: ( 2) hambatan lebih besar untuk mencampur
dan pelecehan mekanis; (3) ingatan gas lebih baik menghasilkan
persyaratan-persyaratan ragi lebih rendah, bukti waktu lebih
pendek, dan meningkat membakar kue volume hasil; (4) meningkat
keseragaman di dalam ukuran sel, biji sangat lembut, dan lebih
lenting tekstur; (5) dinding samping yang lebih kuat; (6) mengurangi
persyaratan-persyaratan pemendekan; dan (7) memperbaiki
pengirisan (Dubois, 1979; Rusch, 1981). Gawrilow (1977)
mengembangkan suatu model matematika untuk meramalkan
pengaruh dari pengemulsi-pengemulsi yang ditambahkan di kualitas
roti. Beberapa jenis hasil-hasil toko roti yang berbeda sebagai
tambahan terhadap roti yang dihasilkan oleh metoda-metoda
konvensional bermanfaat bagi dari pengemulsi-pengemulsi yang
ditambahkan, termasuk roti putih yang dihasilkan oleh suatu sangat
memekanisasi proses, roti kismis dan pengerolan, ragi mengangkat
pengerolan dan kue donat manis, dan roti-roti variasi bahwa berisi
suatu bagian yang penting komponen-komponen tepung gandum
yang tidak gandum (schuster dan Adams, 1984) .
 Pengemulsi-pengemulsi tertentu juga berfungsi
sebagai pelunak-pelunak remah-remah/jumlah
sedikit, tipe lain dari alat pengkondisi adonan.
Remah-remah/jumlah sedikit yang lembut, suatu ciri-
ciri dari baru saja roti panggang, dapat lebih panjang
yang disimpan jika pengemulsi-pengemulsi yang
sesuai ditambahkan. Remah-remah/jumlah sedikit
dengan teguh, yang dihubungkan dengan
retrogradasi staling dan tajin, dapat tertunda selama
2-4 hari dengan penambahan pengemulsi-
pengemulsi (Knighily, 1968). Pengemulsi dipikirkan
untuk mengurangi tingkat boyongan air, dan
karenanya staling, dengan kompleks dengan tajin
dan menyerap ke permukaan sterch
(Pisesookbunterng dan D'Appolonia, 1983).
Sebenarnya, jumlah dari pengompleksan lipid bahwa
terjadi dengan amilosa menghubungkan baik-baik
dengan kesan pelembut remah-remah/jumlah sedikit
di dalam roti (Krog dan Nybo Jenson, 19?
0Lagendijk; dan menulis, 1970).
Pengemulsi-pengemulsi dapat membentuk
kompleks-kompleks dengan amilosa yang
bersifat sulit untuk diisahkan. Penyelidikan
kompleks amilase pengemulsi mengungkapkan
bahwa bagian yang tidak kutub pengemulsi itu
disisipkan ke dalam bagian-bagian seperti
bentuk sekerup amilosa. Raman spectroscopis
analisis dari suatu kompleks monostearin-
amylose menunjukkan bahwa ada kira-kira tiga
putaran dari garis sekerup/spiral selenoid
amilosa per rantai asam stearat (Carlson et al.,
1979). Kemampuan amilosa untuk membentuk
kompleks-kompleks ini adalah tergantung pada
pembentukan suatu struktur heliks. Kim dan
Robinson (1979) mengusulkan bahwa
penyesuaian seperti bentuk sekerup amilosa
adalah faktor yang utama di dalam jilid
pengemulsi-pengemulsi ke(pada amlose.
 Amilopektin, yang tidak siap dari suatu
kompleks yang seperti bentuk sekerup, tidak
mengikat lipid. Osman et al. (1961) menemukan
bahwa masing-masing dari beberapa pengemulsi-
pengemulsi diselidiki, kecuali digliserida-digliserida,
kompleks-kompleks amilosa yang dibentuk. Sebagai
tambahan, pembentukan kompleks lipid mengurangi
jumlah dari yodium bahwa bisa mengikat kepada
tajin. Cakupan pengemulsi-pengemulsi ke dalam
bagian-bagian seperti bentuk sekerup amilosa
adalah salah satu [dari] gelatinisasi tajin
pertimbangan kunci diakibatkan oleh penambahan
pengemulsi-pengemulsi (Schuster dan Adams,
1984), meski ada beberapa pengaruh karena salutan
butir tepung oleh interaksi pengemulsi dan
pengemulsi dengan protein-protein gandum.
Ada penjelasan-penjelasan lain seperti mengapa
pengurangan remah-remah/jumlah sedikit terjadi.
Menurut Krog (1981), kemampuan pengemulsi-
pengemulsi untuk membentuk struktur daun serupa
dengan selaput-selaput biologi di dalam fasa air dari
adonan memegang buku untuk kemampuan mereka
untuk bertindak sebagai pemerkuat-pemerkuat adonan.
Pengemulsi-pengemulsi terbaik, dalam kaitan dengan?
dengan menggunakan istilah pengompleksan amilosa,
adalah monoglycerides hydrogenated yang disaring,
stearoyl-2-lactylates, dan monoglycerides yang
succinylated (Krog, 1971), lvhile ester-ester glikol
monoglycerides dan propilena yang acetylated dari yang
palmitic dan asam stearat tidak membentuk kompleks-
kompleks dengan amilosa. Dengan menarik,
[bukan/tidak] pengemulsi-pengemulsi itu, ester-ester
glikol monoglycerides atau propilena acetylated, yang
dibentuk segala hal dari disperse atau larutan miselar
yang mengandung air.
Karena pengemulsi-pengemulsi tajin kompleks yang
paling efektif memperlihatkan mesomorfisme lyotrophic,
itu mengusulkan bahwa suatu derajat tinggi kebebasan
yang molekular di dalam fasa yang mengandung air
adalah penting bagi asosiasi yang awal dengan amilosa
(Krog, 1971). Juga, semakin besar pengompleksan
berhubungan dengan monoglycerides yang dipenuhi
sehubungan dengan lebih takjenuh dibatasi matra-matra
yang internal garis sekerup/spiral selenoid amilosa
menunjukkan bahwa ada suatu faktor ruang yang
penting dilibatkan. Penyelidik-penyelidik lain
( MacRitchie, I977; Larsson, 1980) sudah menujukan
pengaruh dari pengemulsi-pengemulsi di penundaan dari
remah-remah/jumlah sedikit dengan teguh kepada
kemampuan mereka untuk berfungsi sebagai bahan
pengaman busa.
 Menurut hipotesis ini, lipid-lipid kutub berkonsentrasi
di dalam fasa yang mengandung air dari adonan,
melingkupi gelembung-gelembung gas di dalam yang
diperintah(dipesan, mesofase mengetik struktur-struktur.
Fungsi pengemulsi-pengemulsi dengan cara yang sama,
mendukung lipid-lipid gandum di dalam fungsi
kestabilan busa mereka.
Lorenz et al. (1982) mengevaluasi beberapa
pengemulsi-pengemulsi untuk pengaruh mereka di skala
kekerasan remah-remah/jumlah sedikit. Dari 11 sumber
komersil dari pengemulsi-pengemulsi diuji, empat paling
efektif pada 10 dan 25oC: glikol propilena monoand
diesters, digliserida-digliserida monoand ethoxylated,
polyoxyethylene sorbitan monostearate, dan
monoglycerides succinylated. A11 dari pengemulsi-
pengemulsi diuji, kecuali lesitin yang hydroxylated,
dengan sama efektip pada 40 dan 50oC.
 Kebanyakan penyelidik-penyelidik sudah menemukan
lesitin itu mempunyai ciri-ciri-ciri-ciri yang sama sebagai
penyesuai adonan yang lain di hasil-hasil toko roti: penyerapan
air yang ditingkatkan, yang dikurangi mencampur waktu,
ketermesinan yang diperbaiki, dan kesegaran kekal lebih
panjang (Schuster dan Adams, 1983). Hydroxylation
memperbaiki kemampuan lesitin (Pometanz et al., 1968),
sedangkan penambahan lesitin yang hydrogenated
mengurangi volume bungkal roti tawar sungguh. Lesitin
mempunyai digunakan untuk memperbaiki tenggang uap
lembab, untuk memastikan gantung yang seragam ramuan-
ramuan, sebagai suatu zat pembasah untuk menyediakan
pembasahan cepat formulasi-formulasi yang
bertepung/berbubuk, dan untuk memudahkan pelepasan;
pembebasan hasil dari panci?nampan-panci?nampan atau
cetakan-cetakan (Pomeranz, 1985). Lesitin dapat juga
meningkatkan adonan dan roti menghasilkan, memperbaiki
volume bungkal roti tawar, memperbaiki biji remah-
remah/jumlah sedikit, dan memperlambat staling. Meski lesitin
mengerjakan mengurangi tingkat staling di dalam roti, itu lebih
sedikit yang efektip dibanding beberapa pengemulsi-
pengemulsi yang lain berdasar pada volume bungkal roti tawar
(Pomeranz, 1985).
Volume bungkal roti tawar, seperti yang
ditentukan oleh yang dioptimalkan membakar
pengujian, dapat digunakan untuk menentukan
efektivitas pengemulsi di dalam hasil-hasil roti
(Schuster dan Adams, 1984). [ini] merupakan
suatu uji taklangsung yang baik untuk staling
karena itu menghubungkan baik-baik dengan
permulaan yang tertunda dari crurnb dengan
teguh (pomeranz, l985). Penambahan lesitin
kepada barang-barang yang dibakar akan juga
memperbaiki disperse gemuk, dengan demikian
mengurangi ukuran sel udara (Van
Nieurvenhuyzen, 1981), Hanya dibatasi lesitin
digunakan di dalam Amerika Serikat di dalam
hasil-hasil roti (Fomeranz, 1985), meski itu
adalah secara luas digunakan di Eropa.
 Lesitin dapat memperbaiki ciri-ciri-ciri-ciri hasil dari hasil-
hasil roti yang dimodifikasi dan hasil-hasil toko roti tidak roti.
Penambahan lesitin memperbaiki volume bungkal roti tawar,
biji remah-remah/jumlah sedikit, warna remah-remah/jumlah
sedikit, dan ingatan kesegaran di dalam roti melengkapi
dengan protein kedelai (Adler dan Pomeranz, l959) . Matz (1969)
menunjukkan bahwa ciri-ciri-ciri-ciri yang fungsional dari
adonan biskuit kering/petasan dan kue dengan baik diubah
oleh penambahan lesitin. Lesitin dapat mengubah persyaratan-
persyaratan pemendekan di dalam masakan-masakan
(Pomeranz, 198b) dan pada hakekatnya memperbaiki kekayaan
disampaikan dari adonan selama produksi kue. wafel-wafel
dengan lesitin yang ditambahkan yang lebih kuat, keriting, dan
lebih sedikit kesegaran lebih panjang yang disimpan dan yang
basah dibanding wafel-wafel tanpa lesitin yang ditambahkan.
Panci?nampan melepaskan; membebaskan setelah panggang
diperbaiki jika lesitin ditambahkan kepada dagan-dagan kerak.
Lesitin dapat juga mengurangi jumlah dari pasti benar dan/atau
pemendekan diperlukan. Penambahan lesitin memperbaiki
warna, biji tekstur, dan kualitas perawatan di dalam kerak-kerak
dan hasil-hasil adonan yang manis lain. Lesitin dapat juga
memperbaiki keterbasahan dagan-dagan kerak.
 Fosfolipid-fosfolipid, phospholipase yang yang
diperlakukan dengan untuk mengubah kemampuan, telah
digunakan di dalam adonan gandum untuk memperbaiki ciri-
ciri-ciri-ciri hasil (Ohta et al., 1984).
Pengaruh yang mengganggu dari dedak gandum di
kualitas roti dapat offset oleh penambahan pengemulsi-
pengemulsi dan zat perekat gandum penting. Lesitin (05%)
adalah sama pemendekan yang efektip seperti ( 30%) dan
sedikit lebih sedikit yang efektip dibanding 05% masing-masing
dari monoglycerides yang ethoxylated, sukrosa monopalmitate,
dan ester-ester diasetil untuk yang seperti pembatuan pada
gigi atau kerak dalam tong meningkat;kan kualitas roti gandum
yang utuh (Pomeranz, 1985). Kualitas zwieback dan chapaties
adalah juga diperbaiki dengan penambahan lesitin (Ebeler dan
Walker, 1983).
Setiap pengemulsi, termasuk lesitin, dikurangi di dalam
efisiensi jika itu tidak dibubarkan di dalam sifat hasil. Suatu cau
puran dari hidrofil dan pengemulsi-pengemulsi lipofili
menyediakan dispersibilas terbaik untuk hasil-hasil toko roti
(pomeranz, 1985).
 Pengemulsi-pengemulsi dapat mempengaruhi
kedua-duanya viskositas tajin dan gelatinisasi
(Morad dan DrAppolonia, 1980; Krog dan Lauridsen,
1976). Krog (1973) menemukan bahwa
monoglycerides menyebabkan peningkatan yang
paling besar di dalam suhu gelatinisasi, yang diikuti
oleh na stearoyl-2-lactyrate, ca stearoyl-2-ractyrate,
dan lalu ester-ester asam tartrat diasetil dari
monoglycerides. Jilid monostearin kepada tajin
adalah suhu. tergantung. Ketergantungan suhu ini
memberi variasi menurut sumber tajin (van
Lonkhuysen dan Blankestijn, 1974). Pada 30oC, tajin
gandum mengikat suatu yang lebih besar persen
dari monoglycerides yang ditambahkan dibanding
mengerjakan tajin singkong, selagi pada g0oc
membalikkan benar.
 Keduanya na stearoyl-2-lactylate dan suatu cau puran dari
digliserida-digliserida monoand efektip di dalam memulihkan
kesegaran (dalam kaitan dengan?dengan menggunakan istilah
kehalusan remah-remah/jumlah sedikit) atas pemanasan ulang
(Pisesookbunterng et al., 1993). Monoglycerides jenuh
sehubungan dengan monoglycclicles yang takjenuh
mempunyai suatu pengaruh yang lebih besar di mengurangi
daftar biaya pengiriman barang-barang uap lembab di dalam
kerak selama pemanasan ulang (Cloke et al .,1984). bentuk Alfa
dari kristal/jernih dari monoglyserides adalah paling aktif dalam
kaitan dengan dengan menggunakan istilah kemampuan.
Cooley (1965) menunjukkan bahwa nya diperbaiki mencampur
biji tenggang dan remah-remah/jumlah sedikit dan
menimbulkan suatu roti yang lebih lembut. Hidrat
monogtyceride lebih aktif dibanding yang tidak hidrat. Tidak
seperti lesitin, hidrat monoglyceride yang dipenuhi lebih aktif
dibanding hidrat monoglyceride yang takjenuh (Schuster dan
Adams, f984). pengemulsi-pengemulsi Hydrated dapat
digunakan di dalam bermacam hasil-hasil toko roti. Mereka
mengabarkan kedua-duanya pengkondisian adonan yang
diperbaiki dan antistaling kekayaan (Gawrilow, 1980; Wittman,
1984) .
Dalam banyak kesempatan keaktifan
pengemulsi dapat sinergistic dibanding
bahan tambahan secara alami. Sebagai
contoh, suatu cau puran dari
monoglyceride dan digliserida-digliserida
monoand ethoxyrated mempunyai
kekayaan lebih pandai daripada mereka
yang komponen-komponen yang individu
yang manapun.
 Di dalam Amerika Serikat daftar yang diterbitkan di
dalam emulsi-emulsi menyetujui karena penggunaan
sudah diterbitkan di Code Federal Regulations (CFR),
memisah[kan 172, Sebutan/judul 21 (1996). CFR
menutup(meliput pengemulsi-pengemulsi makanan di
bawah dua kategori: [mereka/yang] mengizinkan hanya
di bawah kondisi-kondisi yang spesifik dan
[mereka/yang] secara umum mengenali sebagai aman
(GRAS). Pengemulsi-pengemulsi dicakup?ditutup di
dalam kode Federal Regulations, Sebutan/judul 21,
memisah[kan 182, subpart E.tercakup di tabel ini adalah
lesitin, yang yang dicakup?ditutup Pada Sebagian 184
tetapi juga didaftarkan sebagai GRAS. Keduanya
kelompok-kelompok ini didaftarkan di Table 4.Seperti
seseorang dapat se dari Table 4, ada beberapa
pengemulsi-pengemulsi yang diizinkan di dalam Amerika
Serikat tetapi bukan di Eropa dan sebaliknya.
 Kebanyakan dari penggunaan-penggunaan yang
disetujui untuk bahan tambahan makanan sama
pengemulsi-pengemulsi makanan seperti mendaftar
di dalam cFR itu di Table 5.CFR juga mendiskusikan
pemusatan-pemusatan pembatasan untuk
pengemulsi-pengemulsi dan metoda-metoda
menyetujui untuk produksi mereka. Daftar
penggunaan-penggunaan yang disetujui untuk
pengemulsi-pengemulsi makanan seperti yang
ditentukan oleh panitia Codex Alimentarius dapat
ditemukan di dalam Guide itu kepada penggunaan
yang aman dari Bahan tambahan makanan (FAO
/WHO, 1979) .