Chemical Engineering

Research Proposal Competition

“Pembuatan Tepung Gadung Termodifikasi dengan Metode Crosslinking
Dalam Rangka Kemandirian Pangan Berbasis Tepung”

ARIF FAJAR UTOMO

ARDIAN DWI YUDHISTIRA
FAJAR BUDI ISWANTO
GITA PERMANA PUTRA
 Latar Belakang

Banyaknya Impor
Mencapai 3,3 juta ton/tahun
Tepung Terigu

Pembebasan Bea Masuk impor

Tepung gandum semakin sulit

didapat dan mahal
Perlu diproduksi bahan pangan
berbasis tepung lain
 Latar Belakang

Banyaknya Impor
Tepung Terigu

Tanaman Gadung
Mudah Tumbuh di Indonesia
Sebagai Solusi
Kandungan Nutrisi Sangat Baik
 Latar Belakang

Banyaknya Impor
Tepung Terigu

Tanaman Gadung
Sebagai Solusi

Mengandung Senyawa Sianogen

Belum ada prosedur pengolahan

Ada Kelemahan
racun yang aman
Sifat fisik dan kimia kurang
memadai
Perlu modifikasi secara fisik dan
kimia
 Latar Belakang

Banyaknya Impor
Tepung Terigu

Tanaman Gadung
Sebagai Solusi

Berpotensi besar memenuhi kebutuhan

Ada Kelemahan
pangan dan bahan baku industri
Pasar luas
Indonesia mengimpor 80 juta ton
Tepung Gadung Pengembangan Teknologi Proses skala
Termodifikasi Industri Perlu dilakukan
 Rumusan Masalah

Permasalahan Pada
Kandungan Racun Sianogen
Umbi Gadung

Perlu Penghilangan Racun

Sifat fisik dan kimia kurang

memadai

Metode Crosslinking
 Tujuan

1. Memperoleh data-data sifat fungsional tepung gadung

termodifikasi berdasarkan variabel rasio perbandingan
tepung gadung:gingerol:air.
2. Mengetahui rasio perbandingan terbaik antara tepung
gadung:gingerol:air pada proses modifikasi tepung gadung
secara crosslink dengan oleoresin jahe.
3. Menghasilkan rancangan peralatan proses produksi tepung
gadung termodifikasi secara komersial/pilot plant.
 Manfaat

1. Menekan laju impor tepung terigu (gandum) dengan adanya

peningkatan kualitas tepung gadung melalui proses
crosslinking.
2. Menghasilkan tepung gadung termodifikasi dengan
memanfaatkan umbi gadung yang hingga kini belum dapat
dimanfaatkan secara maksimal karena adanya kandungan
sianogen dan kelemahan pada sifat fisik.
3. Meningkatkan nilai ekonomi umbi gadung sebagai bahan
baku tepung gadung termodifikasi.
4. Sarana pengembangan diri mahasiswa.
Mengapa Umbi Gadung?

Memiliki kandungan nutrisi setara dengan gandum

Kandungan amilosa lebih tinggi dibanding dengan umbi

yang lain

Mengandung senyawa lain yang bermanfaat

Kekurangan Umbi Gadung

Adanya Sianogen
6 mg/kg umbi gadung
(Bhandari and Kawabata, 2004)

Setback viscosity yang rendah

 Metode untuk Menyelesaikan Kekurangan

 Penghilangan Sianogen

mengacu dari proses penghilangan racun pada umbi ketela

pohon

PENGUPASAN PENGIRISAN PERENDAMAN

PENGERINGAN PENUMBUKAN PEREBUSAN

 Metode untuk Menyelesaikan Kekurangan
 Crosslinking untuk meningkatkan viskositas
Crosslinking pada pati merupakan modifikasi pati secara kimia,karena melibatkan
adanya reaksi kimia.

CH2OH(CH2)n

Mekanisme Reaksi Crosslinking Tepung Gadung Dengan Gingerol

 Analisa Awal

Tahap I Kadar Protein Kadar Karbohidrat Kadar Lemak

Kadar Air Analisa Serat Kasar Kadar Sianogen Kadar Abu

Penghilangan Sianida dan Pembuatan Tepung

Tahap II Pengupasan Pencucian Pengirisan Perendaman

Pengayakan Penggilingan Penjemuran Pengukusan

Analisa Sifat Fungsional

Tahap III Derajat Substitusi Kelarutan dalam Air Kadar Sianogen Daya Kembang

Tahap IV Modifikasi Tepung Umbi Gadung

Tahap V Analisa Akhir

Bahan dan Alat Penelitian
Bahan dan Alat Penelitian
Gambar Alat

Keteraangan:
1. Statif
2. Klem
3. Termometer
4. Water bath
5. Pengaduk
6. Pemanas & magnetic stirrer
 Jenis Variabel

A. Variabel Tetap
1. Pembuatan tepung gadung
Ukuran sampel : potongan umbi gadung
dengan diameter 2 cm
2. Crosslinking tepung gadung dengan oleoresin
Sistem operasi : Batch
Berat tepung : 150 gram
Kecepatan pengadukan : 100 rpm
Waktu operasi : 30 menit
Suhu operasi : 30 °C
Jenis Variabel

B. Variabel Berubah
Variabel
Run Ke-
Tepung Air Gingerol
1 150 150 0.05
2 150 150 0.10
3 150 150 0.15
4 150 200 0.10
5 150 200 0.15
6 150 250 0.10
7 150 250 0.15
8 150 300 0.10
9 150 300 0.15