BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Perkembangan teknologi dan informasi semakin cepat berkembang, dan
pengetahuan masyarakat tentang pangan pun terus bertambah. Keamanan pangan
telah menjadi isu yang penting akhir – akhir ini, bukan hanya secara nasional
tetapi telah memasuki isu global. Betapa tidak, dengan kecanggihan media
komunikasi masalah keamanan pangan suatu Negara akan berdampak pada
Negara lain seperti masalah sapi gila, produk perikanan yang mengandung
antibiotic berlebih, dan masih banyak lagi.
Tetapi di Negara Indonesia khususnya masih banyak masyarakat yang
menyepelekan atau bahkan tidak peduli kepada masalah keamanan pangan ini,
sehingga tak jarang ditemui kasus keracunan makanan pada masyarakat. Maka
dari itu mengapa sangat penting memperhatikan kehigienisan pangan yang akan
kita konsumsi, salah satu cara untuk mengatasi masalah keamanan pangan salah
satunya dengan menerapkan PMMT.
PMMT adalah suatu kesatuan utuh antara GMP, SSOP, dan HACCP untuk
menghasilkan prosuk yang berkualitas serta mengusung program safety food.
PMMT juga disebut suatu cara lain dalam mengatur kerja orang banyak, dengan
menyelaraskan kerja mereka sedemikian rupa sehingga orang-orang itu
menghadapi tugasnya dengan penuh semangat dan berpartisipasi dalam perbaikan
pelaksanaan pekerjaan. PMMT sangat penting mengingat semakin ketatnya
persyaratan mutu pangan dunia, untuk meningkatkan daya saing suatu produk
produk di pasar internasionla PMMT mutlak diperlukan, karena PMMT
mencerminkan keamanan pangan produk tersebut.

1
1.2 Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan praktikan dalam
melaksanakan PMMT pada produk hasil perikanan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PMMT
2.1.1 Sejarah Mutu
Pada mulanya mutu produk ditentukan oleh produsen. Pada perkembangan
selanjutnya, mutu produk ditentukan oleh pembeli, dan produsen mengetahuinya
bahwa produk itu bermutu bagus yang memang dapat dijual, karena produk
tersebut dibutuhkan oleh pembeli dan bukan menjual produk yang dapat
diproduksi.
Perkembangan mutu terpadu pada mulanya sebagai suatu system, perkembangan
di Amerika Serikat. Buah pikiran mereka pada mulanya kurang diperhatikan oleh
masyarakat, khususnya masyarakat bisnis. Namun beberapa dari mereka
merupakan pemegang kunci dalam pengenalan dan pengembangan konsep mutu.
Sejak 1980 keterlibatan mereka dalam manajemen terpadu telah dihargai di
seluruh dunia. Adapun konsep-konsep mereka tentang mutu terpadu secara garis
besar dapat dikemukakan berikut ini.
1. F.W. Taylor (1856-1915)
Seorang insiyur mengembangkan satu seri konsep yang merupakan dasar dari
pembagian kerja (devision of work).
Analisis dengan pendekatan gerak dan waktu (time and motion study) untuk
pekerjaan manual, memperoleh gelar “Bapak Manajemen Ilmiah” (The Farther of
Scientific Management). Dalam bukunya tersebut Taylor menjelaskan beberapa
elemen tentang teori manajemen, yaitu :
 Setiap orang harus mempunyai tugas yang jelas dan harus diselesaikan dalam
satu hari.
 Pekerjaan harus memiliki peralatan yang standar untuk menyelesaikan tugas
yang menjadi bagiannya.
 Bonus dan intensif wajar diberikan kepada yang berprestasi maksimal.

3
 Penalti yang merupakan kerugian bagi pekerjaan yang tidak mencapai
sasaran yang telah ditentukan (personal loss).
Taylor memisahkan perencanaan dari perbaikan kerja dan dengan demikian
memisahkan pekerjaan dari tanggung jawab untuk memperbaiki kerja.

2. Shewhart (1891-1967)
Adalah seorang ahli statistik yang bekerja pada “Bell Labs” selama periode
1920-1930. Dalam bukunya “The Economic Control of Quality Manufactured
Products”, merupakan suatu kontribusi yang menonjol dalam usaha untuk
memperbaiki mutu barang hasil pengolahan. Dia mengatakan bahwa variasi
terjadi pada setiap segi pengolahan dan variasi dapat dimengerti melalui
penggunaan alat statistik yang sederhana. Sampling dan probabilitas digunakan
untuk membuat control chart untuk memudahkan para pemeriksa mutu, untuk
memilih produk mana yang memenuhi mutu dan tidak. Penemuan Shewhart
sangat menarik bagi Deming dan Juran, dimana kedua sarjana ini ahli dalam
bidang statistik.
3. Edward Deming
Lahir tahun 1900 dan mendapat Ph. D pada 1972 sangat menyadari bahwa ia
telah memberikan pelajaran tentang pengendalian mutu secara statistik kepada
para insinyur bukan kepada para manajer yang mempunyai wewenang untuk
memutuskan. Katanya : “Quality is not determined on the shop floor but in the
executive suite”. Pada 1950, beliau diundang oleh, “The Union to Japanese
Scientists and Engineers (JUSE)” untuk memberikan ceramah tentang mutu.
Pendekatan Deming dapat disimpulkan sebagai berikut :
 Quality is primarily the result of senior management actions and not the
results of actions taken by workers.
 The system of work that determines how work is performed and only
managers can create system.
 Only manager can allocate resources, provide training to workers, select
the equipment and tools that worekers use, and provide the plant and
environment necessary to achieve quality.

4
  Only senior managers determine the market in which the firm will
participate and what product or service will be solved.

Hal ini berarti bahwa tanpa keterlibatan pimpinan secara aktif tidak mungkin
tercapai manajemen mutu terpadu.

2.1.2 Mutu Terpadu

Kita sependapat bahwa mutu tidak ditentukan oleh pekerjaan di bengkel
atau oleh tehnis pemberi jasa yang bekerja melayani pelanggan akan tetapi
ditentukan oleh para manajer senior suatu organisasi yang berkat posisi yang
dimilikinya bertanggung jawab kepada pelanggan, karyawan, pemasok dan
pemegang saham untuk keberhasilan suatu usaha. Manajer senior ini
mengalokasikan implementasi proses manajemen yang memungkinkan
perusahaan memenuhi visi dan misi mereka. Dengan mengkombinasikan prinsip-
prinsip tentang mutu oleh para ahli dengan pengalaman praktek telah dicapai
pengembangan suatu model sederhana akan tetapi sangat efektif untuk
mengimplementasikan manajemen mutu terpadu. Model tersebut terdiri dari
komponen-komponen berikut :

Tujuan : Perbaikan terus menerus, artinya mutu selalu diperbaiki dan

disesuaikan dengan perubahan yang menyangkut kebutuhan
dan keinginan para pelanggan.
Prinsip : Fokus pada pelanggan, perbaikan proses dan keterlibatan total.
Elemen : Kepemimpinan, pendidikan dan pelatihan, struktur
pendukung, komunikasi, ganjaran dan pengakuan serta
pengukuran.
Model di atas dibentuk berdasarkan tiga prinsip mutu terpadu yaitu :

 Fokus kepada pelanggan, baik pelanggan internal maupun eksternal.

 Fokus pada perbaikan proses kerja untuk memproduksi secara konsisten

produk yang dapat diterima.

5
 Fokus yang memanfaatkan bakat para karyawan.

Tiga prinsip mutu

Tiga prinsip mutu yang di atas yaitu :

1. Fokus pada pelanggan

Mutu berdasarkan pada konsep bahwa setiap orang mempunyai pelanggan dan
bahwa kebutuhan dan harapan pelanggan harus dipenuhi setiap saat kalau
organisasi/perusahaan secara keseluruhan bermaksud memenuhi kebutuhan
pelanggan eksternal (pembeli).

2. Perbaikan proses

Konsep perbaikan terus menerus dibentuk berdasarkan pada premisi suatu seri
(urutan) langkah-langkah kegiatan yang berkaitan dengan menghasilkan output
seperti produk berupa barang dan jasa. Perhatian secara terus menerus bagi setiap
langkah dalam proses kerja sangat penting untuk mengurangi keragaman dari
output dan memperbaiki keandalan. Tujuan pertama perbaikan secara terus
menerus ialah proses yang handal, dalam arti bahwa dapat diproduksi yang
diinginkan setiap saat tanpa variasi yang diminimumkan. Apabila keragaman telah
dibuat minimum dan hasilnya belum dapat diterima maka tujuan kedua dari
perbaikan proses ialah merancang kembali proses tersebut untuk memproduksi
output yang lebih dapat memenuhi kebutuhan pelanggan, agar pelanggan puas.

3. Keterlibatan total

Pendekatan ini dimulai dengan kepemimpinan manajemen senior yang aktif

dan mencakup usaha yang memanfaatkan bakat semua karyawan dalam suatu
organisasi untuk mencapai suatu keunggulan kompetitif (competitive advantage)
di pasar yang dimasuki. Karyawan pada semua tingkatan diberi wewenang/kuasa
untuk memperbaiki output melalui kerjasama dalam struktur kerja baru yang

6
 luwes (fleksibel) untuk memecahkan persoalan, memperbaiki proses dan
memuaskan pelanggan. Pemasok juga dilibatkan dan dari waktu ke waktu menjadi
mitra melalui kerjasama dengan para karyawan yang telah diberi wewenang/kuasa
yang dapat menguntungkan organisasi/perusahaan. Pada waktu yang sama
keterlibatan pimpinan bekerjasama dengan karyawan yang telah diberi kuasa
tersebut.

Elemen pendukung dalam TQM

Elemen-elemen pendukung dimaksud adalah :

1. Kepemimpinan

Manajer senior harus mengarahkan upaya pencapaian tujuan dengan

memberikan, menggunakan alat dan bahan yang komunikatif, menggunakan data
dan menggali siapa-siapa yang berhasil menerapkan konsep manajemen mutu
terpadu. Ketika memutuskan untuk menggunakan MMT/TQM sebagai kunci
proses manajemen, peranan manajer senior sebagai penasihat, guru dan pimpinan
tidak bisa diremehkan.

Pimpinan Senior suatu organisasi harus sepenuhnya menghayati implikasi

manajemen di dalam suatu ekonomi internasional di mana manajer yang paling
berhasil, paling mampu dan paling hebat pendidikannya di dunia, harus
diperebutkan melalui persaingan yang ketat. Kenyataan hidup yang berat ini akan
menyadarkan manajer senior mengakui bahwa mereka harus mengembangkan
secara partisipatif, baik misi dan visi mereka maupun proses manajemen, yang
dapat mereka pergunakan untuk mencapai keduanya.

Pimpinan bisnis harus mengerti bahwa MMT adalah suatu proses yang terdiri
dari tiga prinsip dan elemen-elemen pendukung yang harus mereka kelola agar
mencapai perbaikan mutu yang berkesinambungan sebagai kunci keunggulan
bersaing.

7
2. Pendidikan dan Pelatihan

Mutu didasarkan pada ketrampilan setiap karyawan yang pengertiannya

tentang apa yang dibutuhkan oleh pelanggan ini mencakup mendidik dan melatih
semua karyawan, memberikan baik informasi yang mereka butuhkan untuk
menjamin perbaikan mutu dan memecahkan persoalan. Pelatihan inti ini
memastikan bahwa suatu bahasa dan suatu set alat yang sama akan diperbaiki di
seluruh perusahaan. Pelatihan tambahan pada bench marking, statistik dan teknik
lainnya juga dipergunakan dalam rangka mencapai kepuasan pelanggan yang
paripurna.

3. Struktur Pendukung

Manajer senior mungkin memerlukan dukungan untuk melakukan perubahan

yang dianggap perlu melaksanakan strategi pencapaian mutu. Dukungan semacam
ini mungkin diperoleh dari luar melalui konsultan, akan tetapi lebih baik kalau
diperoleh dari dalam organisasi itu sendiri. Suatu staf pendukung yang kecil dapat
membantu tim manajemen senior untuk mengartikan konsep mengenai mutu,
membantu melalui “network” dengan manajer mutu di bagian lain dalam
organisasi dan membantu sebagai narasumber mengenai topik-topik yang
berhubungan dengan mutu bagi tim manajer senior.

4. Komunikasi

Komunikasi dalam suatu lingkungan mutu mungkin perlu ditempuh dengan

cara berbeda-beda agar dapat berkomunimasi kepada seluruh karyawan mengenai
suatu komitmen yang sungguh-sungguh untuk melakukan perubahan dalam usaha
peningkatan mutu. Secara ideal manajer harus bertemu pribadi dengan para
karyawan untuk menyampaikan informasi, memberikan pengarahan, dan
menjawab pertanyaan dari setiap karyawan.

5. Ganjaran dan Pengakuan

8
 Tim individu yang berhasil menerapkan proses mutu harus diakui dan
mungkin diberi ganjaran, sehingga karyawan lainnya sebagai anggota organisasi
akan mengetahui apa yang diharapkan. Gagal mengenali seseorang mencapai
sukses dengan menggunakan proses menejemen mutu terpadu akan memberikan
kesan bahwa ini bukan arah menuju pekerjaan yang sukses, dan menungkinkan
promosi atau sukses individu secara menyeluruh. Jadi pada dasarnya karyawan
yang berhasil mencapai mutu tertentu harus diakui dan diberi ganjaran agar dapat
menjadi panutan/contoh bagi karyawan lainnya.

6. Pengukuran

Penggunaan data hasil pengukuran menjadi sangat penting di dalam

menetapkan proses manajemen mutu. Jelaskan, pendapat harus diganti dengan
data dan setiap orang harus diberitahu bahwa yang penting bukan yang dipikirkan
akan tetapi yang diketahuinya berdasarkan data. Di dalam menentukan
penggunaan data, kepuasan pelanggan eksternal harus diukur untuk menentukan
seberapa jauh pengetahuan pelanggan bahwa kebutuhan mereka benar-benar
dipenuhi.

Pengumpulan data pelanggan memberikan suatu tujuan dan penilaian kinerja

yang realistis serta sangat berguna di dalam memotivasi setiap orang/karyawan
untuk mengetahui persoalan yang sebenarnya.

Di samping keenam elemen pendukung di atas, maka ada unsure yang tidak
bisa diabaikan yaitu gaya kepemimpinan dalam organisasi/perusahaan
bersangkutan. Suatu cara/gaya bagaimana seorang manajer sebagai seorang
pimpinan melakukan sesuatu sangat berpengaruh pada pelaksanaan tugas yang
dilakukan oleh bawahan/karyawan. Terdapat 13 hal yang perlu dimiliki oleh
seorang pimpinan dalam manajemen mutu terpadu yaitu :

 Pimpinan mendasarkan keputusan pada data, bukan hanya pendapat saja.

 Pimpinan merupakan pelatih, dan fasilitator bagi setiap individu/bawahan.

9
 Pimpinan harus secara aktif terlibat dalam pemecahan masalah yang
dihadapi oleh bawahan.

 Pimpinan harus bisa membangun komitmen, yang menjamin bahwa setiap

orang memahami misi, visi, nilai dan target perusahaan yang jelas.

 Pimpinan dapat membangun dan memelihara kepercayaan

 Pimpinan harus paham betul untuk mengucapkan terima kasih kepada

bawahan yang berhasil/berjasa

 Aktif mengadakan kaderisasi melalui pendidikan dan pelatihan yang

terprogram

 Berorientasi selalu pada pelanggan internal/eksternal

 Pendai menilai situasi dan kemampuan orang lain secara tepat

 Dapat menciptakan suasana kerja yang sangat menyenangkan

 Mau mendengar dan menyadari kesalahan

 Selalu berusaha memperbaiki system dan banyak berimprovisasi

 Bersedia belajar kapan saja dan di mana saja

 Bagaimana Penerapannya di Indonesia?

Berdasarkan data yang ada telah dibuktikan penerapan manajemen mutu

terpadu telah berhasil dengan baik di Jepang kalau dilaksanakan secara
konsekuen, sehingga membuktikan produk Jepang telah menbanjiri pasar,
terutama di Amerika Serikat untuk produk mobil dan elektronik, walaupun cikal
bakal manajemen mutu berasal dari negara Paman Sam tersebut. Sukses ekonomi
luar biasa ini rupakan menyadarkan Amerika Serikat untuk menerapkan

10
 manajemen mutu terpadu. Hal ini kemudian diikuti oleh negara-negara di Eropa
dan Timur Tengah dalam tingkat perintisan.

Mungkinkah TQM dapat diterapkan di Indonesia? Jawabnya mungkin saja

kalau dipenuhi syarat-syarat berikut :

 Setiap perusahaan/organisasi harus secara terus meneurus melakukan

perbaikan mutu produk dan pelayanan, sehingga dapat memuaskan para
pelanggan.

 Memberikan kepuasan kepada pemilik, pemasok, karyawan dan para

pemegang saham.

 Memiliki wawasan jauh kedepan dalam mencari laba dan memberikan

kepuasan.

 Fokus utama ditujukan pada proses, baru menyusul hasil.

 Menciptakan kondisi di mana para karyawan aktif berpartisipasi dalam

menciptakan keunggulan mutu.

· Ciptakan kepemimpinan yang berorientasi pada bawahan dan aktif memotivasi

karyawan bukan dengan cara otoriter, sehingga di peroleh suasan kondusif bagi
lahirnya ide-ide baru.

· Rela memberikan ganjaran, pengakuan bagi yang sukses dan mudah memberikan
maaf bagi yang belum berhasil/berbuat salah.

· Setiap keputusan harus berdasarkan pada data, baru berdasarkan pengalaman/

pendapat.

· Setiap langkah kegiatan harus selalu terukur jelas, sehingga pengawasan lebih
mudah.

11
· Program pendidikan dan pelatihan hendaknya menjadi urutan utama dalam upaya
peningkatan mutu.

2.2 SNI (Standar Nasional Indonesia)

Standar Nasional Indonesia (disingkat SNI) adalah satu-satunya standar

yang berlaku secara nasional di Indonesia. SNI dirumuskan oleh Panitia Teknis
dan ditetapkan oleh BSN.

Agar SNI memperoleh keberterimaan yang luas antara para stakeholder, maka
SNI dirumuskan dengan memenuhi WTO Code of good practice, yaitu:
1. Openess (keterbukaan): Terbuka bagi agar semua stakeholder yang
berkepentingan dapat berpartisipasi dalam pengembangan SNI;
2. Transparency (transparansi): Transparan agar semua stakeholder yang
berkepentingan dapat mengikuti perkembangan SNI mulai dari tahap
pemrograman dan perumusan sampai ke tahap penetapannya . Dan dapat
dengan mudah memperoleh semua informsi yang berkaitan dengan
pengembangan SNI;
3. Consensus and impartiality (konsensus dan tidak memihak): Tidak
memihak dan konsensus agar semua stakeholder dapat menyalurkan
kepentingannya dan diperlakukan secara adil;
4. Effectiveness and relevance: Efektif dan relevan agar dapat memfasilitasi
perdagangan karena memperhatikan kebutuhan pasar dan tidak
bertentangan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku;
5. Coherence: Koheren dengan pengembangan standar internasional agar
perkembangan pasar negara kita tidak terisolasi dari perkembangan pasar
global dan memperlancar perdagangan internasional; dan
6. Development dimension (berdimensi pembangunan): Berdimensi
pembangunan agar memperhatikan kepentingan publik dan kepentingan
nasional dalam meningkatkan daya saing perekonomian nasional.

12
 BAB III
METODELOGI PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum HACCP ini dilaksanakan di laboratorium Teknologi Hasil

Perikanan. Terletak pada lantai 2 gedung dekanan FPIK UNPAD pada tanggal 1
April 2011 pukul 13.00 WIB sampai pukul 15.00 WIB.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat Praktikum
 Alat Tulis
 Mistar
3.2.2 Bahan Praktikum
 Berkas SNI
 Modul Praktikum

3.3 Pelaksanaan Praktikum

Komposisi tim PMMT :
 Pimpinan : Asti nur Anissa (230110080076)
 Ahli fisik : Ratih Dwi A (230110080079) dan Pratiwi Dinda
(230110080078)
 Ahli Kimia : Adam Haryani (230110080073)
 Ahli Mikrobiologi : Chaerul Nurul F (230110080071) dan Ira S
(230110080072)
 Ahli Organoleptic : Yazid Alfa R (230110080081)

13
  Staf Produksi : Nunik Purwa (230110080082)
 Staf Pengemasan : Feri Irma I (230110080080)
 Staf Distribusi : Rio Ariestianto (230110080077)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Alur Proses Pembuatan Fillet Nila Beku

Penerimaan

Penyiangan

Pencucian 1

Pemfilletan

Pengulitan dan Perapihan

Pencucian 2

Sortasi

Penimbangan

Penyusunan dalam Pan

Pembekuan

Penggelasan

14
Pengepakan
4.1.2 Lembar Analisis Bahaya dan Penentuan Titik Kendali

No Tahapan Proses Potensi Akibat yang Cara Pencagahan Titik

Bahaya Ditimbulkan Kendali /
Bukan
Fisik Ukuran dan jenis .Diuji secara -
organoleptik untuk
tidak sesuai
mengetahui ukuran dan
jenis
Kimia Mutu bahan baku Diuji secara CCP
1 Penerimaan organoleptik untuk
kurang segar
mengetahui mutu
Biologis Kontaminasi Penanganan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
Bakteri Patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik - - -
Kimia Kemunduran Ikan disiangi dengan CCP
membuang isi perut,
mutu
sisik dan kepala secara
2 Penyiangan cepat dan cermat
Biologis Kontaminasi Penyiangan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
Bakteri Patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik Kotoran yang Dicuci dengan air -
bersih, dingin dan
menempel
mengalir secara cermat
Kimia - - -
3 Pencucian 1
Biologis Kontaminasi Pencucian dilakukan CCP
secara cepat, cermat
bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik Bentuk fillet Ikan difillet dengan -
cermat dan hati – hati
tidak sesuai
Kimia Kemunduran Pemfilletan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
mutu
4 Pemfilletan dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Biologis Kontaminasi Pemfilletan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
5 Pengulitan dan Fisik Bentuk fillet Daging perut dan kulit -

15
 yang tidak rapi dibuang secara cermat
dan bersih
& terdapat kulit
Kimia - - -
perapihan Biologis Kontaminasi Pengulitan dan CCP
perapihan dilakukan
bakteri patogen
secara cepat, cermat
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik - - -
Kimia Kemunduran Fillet dicuci dengan air CCP
bersih mengalir dan
mutu
dingin secara cermat
6 Pencucian 2 dan cepat
Biologis Kontaminasi Pencucian dilakukan CCP
secara cepat, cermat
bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik Ukuran tidak Fillet dipisahkan -
berdasarkan ukuran
sesuai
Kimia Kemunduran Sortasi dilakukan CCP
secara cepat, cermat
mutu
7 Sortasi dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Biologis Kontaminasi Sortasi dilakukan CCP
secara cepat, cermat
bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik Berat tidak Fillet ditimbang satu -
per satu menggunakan
sesuai
timbangan yang telah
dikalibrasi
8 Penimbangan Kimia - - -
Biologis Kontaminasi Penimbangan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Fisik Susunan tidak Fillet dibungkus atau -
disusun pada pan yang
rapi
bagian atas dan
bawahnya telah dilapisi
plastik
Penyusunan Kimia Kemunduran Penyusunan dilakukan CCP
9 secara cepat, cermat
dalam pan mutu
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
Biologis Kontaminasi Penyusunan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
Bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C
10 Pembekuan Fisik Kehilangan Fillet dibekukan dengan -
metode pembekuan
cairan (driploss)
cepat, hingga suhu
dan pembekuan pusat ikan mencapai

16
 tidak sempurna maksimal -180C
Kimia - - -
Biologis - - -
Fisik Lapisan es tidak Fillet yang telah -
dibekukan disemprot
merata
dengan air dingin
dengan suhu 10C-20C.
11 Penggelasan penggelasan dilakukan
secara cepat, cermat
dan saniter
Kimia - - -
Biologis - - -
Fisik Kerusakan fisik Fillet dibungkus plastik -
secara individual dan
dimasukkan dalam
master karton sesuai
label
12 Pengepakan
Kimia - - -
Biologis Kontaminasi Pengepakan dilakukan CCP
secara cepat, cermat
bakteri patogen
dan saniter dengan suhu
0 – 5 derajat C

4.1.3 Tabel Tindakan Koreksi

Pemantauan Kepada siapa
Tindakan Verifi
perbaikan di
perbaikan kasi
Batas informasikan
CCP Bahaya
Aman Apa Bagaimana Jumlah Siapa
yang memantaun sampel yang
dipantau ya memantau
Peneri Fisik Kondis Bahan Sesuai SNI Sesuai Panelis Cek ulang Pemasok sudah
maan i bahan baku 01-2346- SNI jenis dan bahan baku
baku 2006 01- ukuran
sesuai 2326-
1991
Kimia Bahan Bahan Sesuai SNI Sesuai Panelis Perhatika Pemasok Sudah
bahan baku
baku baku 01-2346- SNI n tingkat
dalam 2006 01- kesegaran
keadaa 2326- bahan
n segar 1991 baku
Bio - Tidak Bahan Sesuai SNI Sesuai Penelis Lebih Produsen Sudah
logis terda – baku 01-2346- SNI menjaga
pat 2006 01- kebersiha
bakteri 2326- n dan
pato - 1991 suhu
gen ruangan
Pemfil fisik Bentuk Fillet / Sesuai SNI Sesuai Penelis Lebih Produsen Sudah
lletan fillet bahan 01-2346- SNI cermat
sesuai baku 2006 01- dalam
2326- memfillet

17
 1991
Kimia Mutu Fillet / Sesuai SNI Sesuai Panelis Lebih Produsen Sudah
wi tetap bahan 01-2346- SNI memperha
terjaga baku 2006 01- tikan
2326- kehigienis
1991 an alat
dan
tempat
serta
menjaga
suhu
Bio- Tidak Fillet / Sesuai SNI Sesuai Panelis Lebih Produsen Sudah
logis terda- bahan 01-2346- SNI memperha
pat baku 2006 01- tikan
kontam 2326- kebersiha
inasi 1991 n dan
menjaga
suhu tetap
dingin

4.1.4 Hasil yang Diperoleh

Hasil Pengamatan
Jenis Bahaya
Sebelum Penerapan PMMT Sesudah Penerapan PMMT
Kandungan Mikroba 100 cfu/g 1000 cfu/g
Isi staples 2 buah 2 buah
Kandungan TVBN 10 mgN% 25 mgN%
Salmonella sp. 5 APM/g 3 APM.g
Kenampakan Produk Cerah Gelap
Kemasan - Ukuran produk 200 g
sedangkan kemasannya untuk
ukuran produk 250 g

4.2 Pembahasan
Berdasarkan data diatas (setelah penerapan PMMT), tindakan yang perlu
dilakukan menurut kami adalah.

18
Ahli mikroba : Kandungan mikroba harus dipertahankan atau bahkan diturunkan
karena walau batas mikroba yang aman adalah 105 cfu/g tetapi
tidak menutup kemungkinan selama distribusi dan pemasaran
kandungan mikroba melebihi jumlah awal sebelum dilakukan
distribusi.
Salmonella sp. Harus diturunkan sampai mencapai 0 APM/g atau
negatif, karena batas aman salmonella sp. Pada pangan adalah
negatif atau tidak ada sama sekali.
Ahli fisik : Isi toples harus ditiadakan, apabila produk sudah dipasarkan maka
ditarik kembali dari pasar karena dapat membahayakan konsumen
apabila produk belum dipasarkan maka dilakukan penyortiran ulang.
Ahli Kimiawi : Kurang baik, kadar TVBN diturunkan pada saat setelah penerapan
PMMT.
Ahli Organoleptik : Dilakukan secara lebih baik dan teliti / sesuai prosedur.
Staf pengemasan : Mengganti kemasan dengan ukuran yang sesuai.

BAB V
KESIMPULAN

19
Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diperoleh kesimpulan :
 Penerapan PMMT dalam suatu proses produksi sangatlah penting,
mengingat semakin ketatnya persyaratan mutu.
 PMMT merupakan suatu kesatuan dari GMP, SSOP, dan HACCP.
 Setelah PMMT dilakukan, diharapkan produk yang dihasilkan jauh lebih
baik dibanding tanpa PMMT
 Cemaran fisik mutlak harus tidak ditemukan dalam suatu produk karena
dapat membahayakan kesehatan konsumen, selain itu juga dapat
mengurangi nama baik produsen di mata konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

20
http://apwardhanu.wordpress.com/2009/07/14/penerapan-haccp-dalam-upaya-
meningkatkan-keamanan-pangan/,
http://elqorni.wordpress.com/2008/04/24/manajemen-mutu-terpadu-total-quality-
management/
http://web.ipb.ac.id/~tpg/cbt/haccp-apa.php,
http://www.scribd.com/doc/4378642/keamanan-pangan.

21