Abstrak Pengaruh durasi dan pemutaran dari fermentasi spontan tumpukan kakao pada kualitas kakao baku dipelajari.

Penurunan signifikan dari 28,17 -1,17% dari ungu dan biji mengalami peningkatan secara nyata dari 63-90,5% biji coklat diperoleh sementara penurunan sebesar biji cacat dari 8,83 ke 7,67% dan hampir tidak ada biji berjamur diamati pada durasi fermentasi. pH kakao mentah meningkat pada durasi fermentasi. Tinggi total jumlah filamen jamur tidak berubah dengan nomor tergantung pada durasi fermentasi. Suhu dan pH di dalam tumpukan meningkat masing-masing dari 29 C 44,2 C dan 3,6-8,5 selama fermentasi. Pemutaran tumpukan kakao fermentasi menghasilkan kualitas yang lebih baik seragam coklat gelap dengan 3,33% biji cacat, nyaris tanpa biji ungu daripada fermentasi tumpukan yang tidak berubah. Pemutaran tidak mempengaruhi kontaminasi jamur dari tumpukan fermentasi kakao. Kata kunci : kakao, Fermentasi tumpukan, mutu Pendahuluan Biji kakao merupakan sumber unik mentega kakao dan padatan, bahan baku penting untuk pembuatan coklat [1, 2]. Di antara spesies Theobroma, hanya T. coklat menghasilkan kacang cocok untuk produksi coklat [3]. Komersial kakao diperoleh dari biji berasal sebagai benih dari polong matang dari tanaman Theobroma cacao, yang adalah tanaman asli daerah Amazon Amerika Selatan dan dibudidayakan di daerah tropis di dunia [4]. Baku kakao kacang memiliki tidak menyenangkan, rasa astringent dan harus difermentasi, dikeringkan, dan dipanggang untuk mendapatkan yang diinginkan kakao karakteristik rasa [5, 6, 7]. Produk berbasis kakao harus dianggap sebagai makanan fermentasi. Fermentasi biji kakao merupakan persyaratan mutlak untuk penuh pengembangan prekursor rasa coklat [6, 8]. Jadi, bahan baku, biji kakao, menjalani spontan fermentasi, dilakukan secara tradisional dan biasanya dekat dengan lokasi panen di daerah tropis di seluruh dunia [3, 7, 9]. Setelah panen polong kakao masak, biji tersebut dihapus dan dikenakan secara berurutan untuk spontan fermentasi dalam tumpukan, kotak, keranjang, atau baki [5] dan pengeringan proses yang umumnya dilakukan di tingkat peternakan [3]. Secara tradisional, fermentasi ini diawali oleh mikroorganisme alami di situs fermentasi, termasuk ragi, laktat dan bakteri asetat, Basil, dan filamen jamur [10, 11]. kacang segar dengan surround lendir terkontaminasi oleh mikrobiota yang luas dari polong permukaan, dari serangga, tangan pekerja, peralatan dan wadah yang digunakan untuk membuka polong dan fermentasi biji [12]. Hanya pulp mucilaginous sekitar biji, bukan biji kakao, mengalami fermentasi mikroba. Pada awal fermentasi, kehadiran pulp benih mengurangi oksigen difusi dalam massa biji fermentasi, menciptakan anaerobik kondisi [1]. Kelompok mikroba's suksesi selama proses fermentasi telah jelas ditetapkan [10, 14]. Ragi penduduk pertama tumbuh di massa fermentasi kakao kacang, diikuti oleh penduduk asam laktat dan asam asetat bakteri. [1, 13, 11]. faktor iklim mungkin mempengaruhi urutan mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kakao. fermentasi mikroba menyebabkan berbagai reaksi yang mengarah ke mendalam modifikasi biokimia karakteristik biji

[15, 16]. Banyak reaksi kimia berlangsung dalam kacang sebagai konversi dari gula dalam lendir menjadi alkohol oleh ragi yang terkontaminasi kacang steril terkena udara di sekitarnya [4]. Massa kakao kemudian menjadi meler dan tetes jauh dari kacang. Reaksi enzimatik dan perubahan warna kotiledon dari ungu ke dalam coklat kacang berkontribusi pada pengembangan prekursor rasa dan pengurangan kepahitan dan astringency [16]. Aroma prekursor, seperti asam amino bebas, ester, pendek rantai peptida, pyrazines dan gula mengurangi, terbentuk [17]. Perubahan ini terdeteksi pada biji kakao fermentasi, bersama-sama dengan sisa laktat dan asam asetat, yang dikenal sebagai tetap dan keasaman volatile, masing-masing, dapat digunakan sebagai indeks untuk evaluasi keberhasilan fermentasi dan kualitas benih [18]. Reaksi Fermentasi telah ditinjau oleh [19, 20]. Hal ini percaya bahwa ukuran heap, umur polong pascapanen, fermentasi waktu, waktu pengeringan, dan jumlah dan waktu berubah selama fermentasi mengurangi kualitas biji kakao fermentasi [21, 22]. Sebuah aerasi yang memadai dari biji kakao fermentasi massa merupakan prasyarat mendasar untuk memuaskan fermentasi [8]. Teknik berkala memutar fermentasi biji nikmat aerasi, mengurangi tingkat residu asetat dan laktat dalam fermentasi biji [3, 8]. Misalnya, polong penyimpanan dan durasi fermentasi akan mempengaruhi pH dan suhu selama fermentasi, sehingga mempengaruhi enzim kegiatan dan pembangunan rasa dan karenanya keasaman, kepahitan dan astringency dari biji kakao diproses [23, 24]. Di Pantai Gading, kakao kebanyakan diproduksi pada kecil kepemilikan dalam kondisi pedesaan dan fermentasi dalam tumpukan adalah sejauh ini yang paling dominan metode [25]. dengan atau tidak berbalik kacang selama baik atau 5 hari 4 pada kondisi cuaca dan waktu selama musim kakao [26]. Kacang ditumpuk di tumpukan, ditutupi dengan daun pisang dan dibiarkan fermentasi selama 5-7 hari tergantung pada kondisi kacang dan lingkungan faktor [19, 31]. Jadi, fermentasi umumnya mengambil lebih pendek pada awal dan puncak tanaman kakao tapi lagi menjelang akhir tanaman bila ada lendir kurang tersedia untuk fermentasi tergantung pada praktek setiap petani kakao [25]. Meskipun durasi tumpukan kakao fermentasi dan berbalik kacang selama dapat mempengaruhi kualitas kakao mentah dihasilkan, perhatian terbatas dibayarkan kepada mereka di Pantai Gading. Baru-baru ini, kami telah memulai studi multifasik pengaruh tersebut fermentasi dan pengeringan metode, meliputi fisik, kimia dan analisis jamur. Hasil studi yang disebutkan telah menunjukkan bahwa metode pengeringan adalah pengaruh yang signifikan pada masing-masing kualitas kimia [25] dan baik fisik maupun jamur kualitas kakao mentah tergantung secara signifikan pada metode fermentasi [27]. Penelitian ini bertujuan mengungkap pengaruh tumpukan fermentasi kakao ditingkatkan dengan memutar dari tumpukan dan durasi pada kualitas

baku kakao M ETHODS A. Kakao Fermentasi spontan Bean dan Sampling Polong kakao masak (Theobroma cacao L.) dari campuran hibrida dipanen dengan tangan selama tanaman-pertengahan tahun 2009 (Juni-Juli). Percobaan dilakukan petani di kpada pihak, kakao besar yang memproduksi desa yang terletak sekitar 15-20 km dari Soubr yang merupakan kakao Pantai Gading utama daerah penghasil. Oleh karena itu, polong kakao dipanen pada petani perkebunan dan kemudian segera difermentasi setelah ekstraksi dari pertanian 2 sampai 3 hari-kakao polong disimpan menggunakan sepotong bilet kayu sebagai gada a [28]. Bagian distal polong jatuh jauh dan kacang tetap melekat ke plasenta dari yang mereka dapat dengan mudah diekstraksi dari buah kakao. Kakao benih dicampur dan dibagi menjadi lima belas batch 80-100 kg. Untuk mempelajari pengaruh durasi tumpukan fermentasi, sembilan bets dibentuk. Oleh karena itu, kakao kacang tipped ke daun pisang diletakkan di tanah, sebelumnya dijelaskan oleh [29]. Para fermentasi tumpukan itu dilakukan selama 4, 5 dan 6 hari dengan pulp dan kacang-kacangan tanpa berputar. Tiga takaran yang digunakan per durasi fermentasi. Untuk penyidikan terhadap pengaruh menyalakan kualitas kakao mentah, enam batch biji kakao segar dibentuk. Tiga pertama batch digunakan untuk heap fermentasi dengan dua putaran dan biji kakao fermentasi ditolak dua kali setelah 48 dan 96 h. Turning mengambil hanya beberapa menit dan melibatkan transfer tumpukan dikemas, tertutup dengan daun pisang dan menjaga panas, ke yang baru terbentuk dikemas tumpukan ditutup dengan daun pisang baru. Tiga tahun terakhir batch yang mana tidak berubah dianggap sebagai kontrol fermentasi. Fermentasi ini dilakukan bersamaan untuk mengecualikan pengaruh waktu, cuaca, dan faktor kontaminasi ('tangan petani, daun pisang, pisau, dll). Selama fermentasi dilakukan dalam bagian ini, dalam suhu dan pH dari tumpukan dipantau. Pengeringan kacang fermentasi dilakukan selama sekitar 10 hari dengan menggunakan Metode pengeringan alami matahari. B. Penilaian Kualitas Fisik Fermentasi dan kering Cocoa Beans. Uji cut digunakan untuk evaluasi sanitasi dan kualitas fermentasi biji. Sebanyak sembilan ratus (3 300) biji kakao kering dari masing-masing perlakuan dianalisis oleh cut-uji sesuai dengan metode yang sebelumnya digunakan oleh [30, 31]. The kacang dipotong membujur melalui tengah menggunakan pisau lipat untuk mengekspos permukaan potongan maksimum kotiledon. Kedua bagian kacang masing-masing diperiksa secara penuh siang hari sesuai dengan warna penampang biji. Pengamatan dilakukan dan kacang ditempatkan di salah satu

kategori berikut: penuh coklat (fermentasi), ungu (sebagian atau di bawah-fermentasi), abu kebiru-biruan (tidak difermentasi); serangga rusak; berjamur, atau berkecambah. kacang kelabu termasuk karet kotiledon, warna kehitaman, dan ketahanan terhadap pemotongan. Barang cacat kacang adalah jumlah biji berkecambah, biji penuh serangga dan rata kacang. Hasil dinyatakan sebagai persentase dan sesuai dengan standar resmi, sejumlah biji kakao dengan lebih dari 60% penuh warna coklat biji dianggap sebagai baik kualitas produk. C. pH dan titratable Keasaman biji kakao Baku Lima gram nibs tanah kemudian dihomogenkan dalam 45 ml rebus air suling. Kemudian campuran itu disaring menggunakan Whatman N 4 kertas saring dan didinginkan sampai 20-25 C. The Filtrat yang dihasilkan diukur pH menggunakan pH meter (Permaisuri P 107) yang sebelumnya dikalibrasi dengan buffer pada pH 4 dan 7 [32]. A lebih lanjut 25 alikuot ml dititrasi ke titik akhir pH 8,1 dengan larutan 0.01N NaOH. Titratable keasaman dihitung dengan menggunakan rumus yang diusulkan oleh [30]. Nilai dilaporkan sebagai meq NaOH (sodium hidroksida) per 1 g nibs kering. Pengukuran ini dilakukan di tiga ulangan untuk setiap batch biji kakao fermentasi. D. Analisis Mikrobiologi Populasi jamur filamen yang disebutkan oleh inokulasi pada permukaan Dichloran Gliserol Agar kloramfenikol atau sedang DG18. Inokulum adalah diperoleh dengan mencampur 5 g biji kakao tanah di 45 mL pepton larutan air (0,1% b / v; Oxoid, Melbourne) dalam Stomacher tas dan kemudian keras terguncang selama 15 menit untuk mendapatkan homogenat seragam [4]. Sampel (1,0 ml) dari homogenat yang berurutan dilarutkan dalam air pepton 0,1% dari yang Aliquot (0,1 ml) tersebar-diinokulasi dalam rangkap tiga atas permukaan pelat dari DG18 untuk isolasi dan pencacahan cetakan. Dalam rangka untuk menentukan cetakan persentase penuh biji kakao, metode plating langsung adalah dilakukan pada saat yang sama, aseptik menempatkan biji kakao (10 biji per piring) pada permukaan piring berisi DG 18 media [33]. Piring diinkubasi pada 25 C selama 3-5 hari dan hasilnya disajikan dalam CFU.g -1 untuk total jamur berserabut dan hasilnya dinyatakan sebagai persentase biji terinfeksi jamur. E. Analisis Statistik Data yang diperoleh dari analisis fisik dan kimia dianalisis untuk satu arah ANOVA dan Duncan's Multiple Range Test dengan menggunakan software statistik SAS (Versi 8, SAS Institute, Cary, NC, USA) pada tingkat kepercayaan 95%

R ESULTS A. Pengaruh Lama Fermentasi Heap pada Fisik Kualitas Kakao Baku Gambar. 1 menunjukkan hasil kualitas fisik bahan baku kakao pada jangka waktu fermentasi tumpukan. Sedangkan signifikan menurun 28,17-1,17% biji ungu untuk durasi dari 4 ke 6 hari fermentasi tumpukan diperoleh, peningkatan yang diucapkan 63-90,5% biji coklat direkam. Penurunan sedikit 8,83-7,67% dari cacat kacang muncul di durasi fermentasi sementara tidak ada kacang penuh cetakan diamati dalam kakao fermentasi. Gambar. 1 Perubahan cacat kualitas fisik biji kakao kering ditentukan dengan uji dipotong pada jangka waktu fermentasi yang berbeda metode B. Pengaruh Lama Fermentasi Heap pada kondisi pH larutan dan titratable Keasaman Kakao Baku Hasil pengaruh lama fermentasi tumpukan pada kualitas kimia biji kakao mentah akan ditampilkan dalam Tabel 1. kakao mentah menunjukkan peningkatan pH pada durasi fermentasi tumpukan. Biji kakao disajikan pH 5,16 0,01, 6,09 0,02 dan 6,59 0,28 masing-masing setelah 4, 5 dan 6 hari fermentasi. Keasaman sebagai nilai pH dgn jelas lebih rendah untuk biji kakao fermentasi untuk jangka waktu lama dibandingkan yang difermentasi untuk waktu yang singkat. Tren serupa diamati dalam keasaman titratable (TA) dari biji kakao yang mengalami penurunan 2,09-0,80 meq NaOH.g -1 pada durasi terdiri antara 4 dan 6 hari fermentasi. C. Pengaruh Lama Fermentasi Heap pada Fungi filamen terisolasi dari Baku Kakao Tabel 2 menyajikan jamur filamen jumlah penduduk baku kakao pada jangka waktu fermentasi tumpukan. Fermentasi biji kakao disajikan tingkat pencemaran dari total jamur filamen terdiri antara 5,78 10 7 1,95 10 7 dan 7,63 10 7 1.10 10 7 CFU.g -1 . jamur filamen yang ditemukan di kakao mentah yang dikeluarkan dari fermentasi tumpukan, tetapi mereka tidak bervariasi jumlahnya tergantung pada jangka waktu pengobatan.

D. Perubahan Suhu dan Nilai pH dalam Heap Massa fermentasi Kakao Gambar. 2A dan 2B masing-masing menunjukkan perubahan dalam suhu dan nilai-nilai pH timbunan fermentasi kakao. The suhu ambien pada siang hari dan malam berkisa masing 26-38 C dan 24-29 C. The temperatur di dalam tumpukan berkisar dari rata-rata 29 C pada awal fermentasi ke suhu maksimum 44,2 C. Suhu maksimum dicapai lebih cepat bila tumpukan dinyalakan (setelah 78 jam fermentasi), diikuti oleh sedikit penurunan ke nilai 37,2 C setelah 156 h fermentasi. Sebuah linier terus meningkat, dari suhu juga melihat ketika tumpukan tidak berubah, tapi dengan suhu maksimum 42,1 C setelah 104 jam fermentasi dan diikuti dengan penurunan yang sama pada akhir dengan 39,6 C setelah 156 jam fermentasi. PH dalam tumpukan terdiri dari rata-rata 3,6 pada awal fermentasi ke nilai pH maksimum 8,5 setelah 156 h fermentasi. Tidak ada perubahan pada nilai pH sudah diketahui selama fermentasi tumpukan berbalik atau tidak dari awal untuk 50 h. Kemudian, serupa, meningkatkan linier dari nilai pH yang direkam dari 52 h sampai akhir fermentasi untuk kedua perlakuan dan pH akhir nilai mencapai 8,5 untuk fermentasi berbalik sementara pH 7,9 ketika timbunan difermentasi tidak berubah. Gambar. 2 Evolusi temperatur (A) dan) pH (B nilai selama kakao tumpukan fermentasi. (Kakao massa: 80-100 kg, n = 3, fermentasi adalah mengatur secara simultan pada pertanian kecil) E. Pengaruh putaran Terhadap Kualitas Fermentasi Heap Baku Kakao Tabel 3 menunjukkan adanya perubahan di beberapa karakteristik kualitas hasil kinerja putaran selama tumpukan kakao fermentasi. analisis fisik menunjukkan 7,67% dari cacat biji untuk biji yang difermentasi yang tidak diaktifkan sementara yang berbalik dua kali selama fermentasi disajikan 3,33%. Tumpukan fermentasi kakao yang tidak berubah tercatat 6% sedangkan mereka berbalik mengandung 0,33% biji ungu. Tidak ada pengaruh signifikan menyalakan pembentukan berjamur kacang di kakao mentah. kakao Baku berbalik selama tumpukan fermentasi menunjukkan persentase yang lebih tinggi dari biji coklat (96%) daripada mereka yang diproses tanpa berputar. Terkait Hasil untuk keasaman kakao mentah menunjukkan bahwa nilai pH kakao fermentasi berbalik sekitar 6 kurang asam dari fermentasi kakao yang tidak berubah yang disajikan pH 5,06. Sebuah serupa keasaman titratable terdiri antara 0,95 dan 2,35 meq dari NaOH.g -1 biji kakao kering. tumpukan Semua fermentasi kakao mentah mencatat total jumlah jamur filamen yang sama tentang 8,10 10 7

CFU.g -1 . IV. D ISCUSSION Diucapkan penurunan persentase biji ungu pada durasi kakao fermentasi tumpukan bisa disebabkan microaeration terkait dengan merobek daun pisang, dan untuk reaksi biokimia yang meliputi ragi anaerobik fermentasi gula untuk etanol, mikroaerofil fermentasi gula dan asam sitrat menjadi asam laktat dan asetat asam, dan biokonversi eksoterm aerobik etanol ke asetat [21]. Kombinasi fermentasi alkohol dengan produksi timah panas ke kematian embrio kacang [34] karena penetrasi terutama etanol dan asam asetat ke kotiledon, dan struktur internal yang rusak biji kakao, untuk pengembangan prekursor rasa dan degradasi pigmen oleh enzim endogen [23, 35]. The enzimatik Kegiatan dan degradasi pigmen menyebabkan perubahan warna internal dari nibs dari ungu ke coklat yang cukup mengurangi persentase abu kebiru-biruan kacang baik dan ungu. Seperti kacang abu kebiru-biruan yang indikator tidak benar fermentasi kakao, sedikit persentase biji tersebut menunjukkan bahwa kita tumpukan fermentasi diolah dengan benar [32]. Yang signifikan perbedaan antara persentase biji cacat (jumlah berkecambah, kacang serangga penuh dan datar) apapun durasi fermentasi tumpukan menegaskan bahwa setelah 4 hari fermentasi, fakultas germinative biji kakao mungkin hilang dan serangga tidak biji kakao menduduki selama fermentasi. Persentase biji berjamur sedikit menunjukkan bahwa fermentasi tumpukan dapat dianggap sebagai suatu yang baik metode fermentasi sebagai menyimpulkan [27] yang dinyatakan oleh persentase tinggi sampai 90% dari biji kakao coklat. Yang meningkatkan kualitas fisik produk akhir sa sebelumnya menyimpulkan [34]. Peningkatan pH kakao fermentasi ini disebabkan oleh penurunan konsentrasi asam sitrat pulp sekitar 55% [4] dan migrasi dan asetat asam laktat, dan lainnya mikroba asam organik dari luar ke dalam biji kakao [3]. Titratable aciditiy, sebagai indikator yang lebih baik keasaman dari pH, menunjukkan tren yang diharapkan terus menurun dari waktu ke waktu dalam fermentasi tumpukan [36]. Meskipun produksi asam laktat dan asetat dalam kacang meningkat [4], fermentasi biji kakao juga (6 hari) kurang asam dari parsial fermentasi kakao (4 dan 5 hari). Hal ini mungkin disebabkan karena Metode pengeringan matahari alami yang menyebabkan penguapan asam asetat karena volatilitas yang fermentasi [16]. The

perubahan jumlah jamur terlepas dari durasi fermentasi dapat dijelaskan oleh kemungkinan awal yang tinggi populasi jamur yang dibawa oleh permukaan daun pisang karena ke kontak langsung antara biji fermentasi dengan udara yang bisa membawa spora jamur. Tidak ada yang signifikan Perbedaan antara populasi jamur total berserabut biji kakao fermentasi di tumpukan apapun dipelajari jangka waktu. Tingkat sama pengembangan berfilamen jamur pada semua sample kakao mentah pada durasi tumpukan fermentasi dapat dijelaskan oleh lendir manis karena adanya konsentrasi tinggi karbohidrat sekitar biji kakao [3] dan pH asam awal yang yang sangat kondusif untuk pertumbuhan mereka [29]. Kehadiran cetakan bisa juga disukai oleh faktor-faktor iklim pada urutan mikroorganisme yang terlibat dalam kakao fermentasi [1]. Para jamur tingkat pencemaran tertinggi diukur dalam biji kakao fermentasi di tumpukan mungkin juga karena ke kontak langsung dengan udara dan tanah. The komposisi biologis dari daun pisang dapat dianggap sebagai substrat pilihan tambahan untuk pertumbuhan jamur. Akhirnya, tinggi total jumlah filamen jamur (8,10 7 CFU.g -1 ) Menemukan di kakao fermentasi di tumpukan mirip dengan yang ditemukan oleh [4]. Jamur total populasi kuantitatif signifikan dan akan memberikan kontribusi untuk transformasi biokimia dalam bubur kertas dan kacang-kacangan selama fermentasi. Jadi, kita sepakat dengan [4] untuk menunjukkan bahwa jamur filamen memiliki peran yang lebih besar dalam ekologi mikroba fermentasi biji kakao sebaliknya pikir [9, 37]. Perubahan daun pisang tua robek oleh novel daun yang membawa spora jamur tambahan dari lingkungan. Meskipun, ini berserabut besar jumlah jamur di tumpukan kakao fermentasi, uji dipotong menunjukkan hampir tidak berjamur kacang ((kurang dari 1%). Ini pengamatan menunjukkan bahwa, jamur filamen terisolasi dari semua kakao sampel penelitian dari fermentasi tumpukan dapat dikembangkan hanya pada permukaan biji kakao. Kesimpulan ini dapat mengkonfirmasi hipotesis penetrasi dari cetakan bagian dalam biji kakao selama penyimpanan waktu. Hasil pemantauan pH dalam dan suhu dari tumpukan menunjukkan untuk suhu linier meningkat dari awal untuk 96 jam fermentasi diikuti oleh penurunan pada akhir dan untuk pH konstan selama yang pertama 100 h proses diikuti oleh peningkatan linear kontinu sampai akhir fermentasi. PH awal pulp surround kacang sangat rendah dengan pH 3,7 terutama disebabkan adanya asam sitrat [4]. PH rendah dan jumlah gula yang tinggi (Sukrosa, glukosa dan fruktosa) mendukung pertumbuhan ragi di awal fermentasi. Peningkatan nilai pH di kedua

fermentasi tumpukan setelah 100 jam pengobatan ini disebabkan konsumsi gula oleh ragi dan sitrat oleh asam laktat bakteri [12]. Selain itu, teknik berkala memutar fermentasi biji nikmat aerasi, mengurangi tingkat residu asetat dan laktat dalam fermentasi biji [3], maka peningkatan pH pada akhir fermentasi tumpukan. Peningkatan suhu 29-40 C selama 96 jam pertama fermentasi ini disebabkan pertumbuhan ragi yang mengkonversi gula menjadi etanol dan pertumbuhan bakteri asam asetat yang mengoksidasi etanol menjadi asam asetat [9, 38]. Sebagai oksidasi etanol menjadi asam asetat merupakan reaksi eksotermik [38], suhu meningkat lebih cepat sampai 44 C selama berbalik tumpukan fermentasi dari pada fermentasi yang tidak berubah dimana aerasi terbatas. Pada akhir 6-hari lama fermentasi, ada perbedaan jelas dalam warna dari biji fermentasi berasal dari tumpukan berbalik dan warna yang yang tidak berubah. Berbalik difermentasi kacang menunjukkan, coklat dan penuh warna seragam difermentasi dengan 96%. Para kakao yang tidak berubah menunjukkan lebih tinggi persentase biji ungu dengan 6%, dan pencoklatan intensitas kurang dan mencapai 86%. Observasi ini mungkin disebabkan oleh fakta bahwa tumpukan berubah mencapai lebih tinggi fermentasi temperatur dari satu yang tidak berubah, adalah difermentasi lebih cepat dan lebih lengkap seperti sebelumnya menyimpulkan oleh [21]. Baku kakao dikeluarkan dari tumpukan berbelok kurang asam daripada yang dihasilkan dari tumpukan yang tidak berubah. Tingginya tingkat keasaman mungkin karena kenyataan bahwa jumlah asam asetat diproduksi dalam tumpukan berbalik mungkin jauh lebih besar dan jumlah asam laktat yang dihasilkan jauh lebih kecil dari orang-orang untuk timbunan yang tidak berubah [16, 21]. Hal ini menunjukkan bahwa mengubah aerates yang fermentasi massa cukup baik yang menguntungkan pertumbuhan asam asetat bakteri [16]. Keasaman sedikit kakao mentah yang diperoleh dari tumpukan berubah mungkin disebabkan atau tidak ada pertumbuhan miskin Lactobacillus plantarum pada kondisi ini dihambat oleh aerasi massa diinduksi dengan memutar. Pencampuran dari kacang seperti balik tumpukan dapat dianggap sebagai faktor yang mempengaruhi produksi asam asetat, dan mungkin mengakibatkan dipercepat dan fermentasi biji kakao mengubah proses. Total serupa filamen jamur terisolasi dari kedua fermentasi tumpukan mengungkapkan hampir tidak ada pengaruh menyalakan pengembangan filamen jamur selama fermentasi. Meskipun pengamatan, kita dapat menyimpulkan bahwa jumlah dan waktu ternyata selama fermentasi tumpukan dapat mempengaruhi kualitas biji kakao fermentasi [21]. Jadi, aerasi tumpukan oleh balik selama fermentasi dianggap bermanfaat bagi kualitas produk akhir [39]. V. C ONCLUSION Untuk menyimpulkan, penyelidikan ditangani dengan pengaruh

durasi dan ternyata dari tumpukan fermentasi kakao pada mentah kualitas kakao menunjukkan bahwa durasi dan mengubah mempengaruhi kualitas kakao baris. Dengan demikian, lama fermentasi tumpukan mempengaruhi keasaman, dan jamur kualitas fisik akhir produk. Jelas bahwa mengubah mempengaruhi kuat fisik kualitas kakao baku dan keasaman, kecuali pertumbuhan filamen jamur. Jadi balik ini tentu diperlukan untuk besar tumpukan untuk mendapatkan fermentasi lebih homogen di seluruh tumpukan. Meski, suhu meningkat lebih cepat selama berbalik fermentasi tumpukan daripada yang yang tidak berubah dan ketetapan pH diikuti oleh linier, terus meningkat telah diberitahukan dalam fermentasi tumpukan berubah, baik dalam tumpukan fermentasi yang tidak berubah, fermentasi tumpukan menghasilkan baku kualitas kakao baik menurut resmi standar. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk melaksanakan pengaruh metode fermentasi pada kualitas kimia bahan baku dan evolusi kualitas trifasik atribut kakao baku industri selama penyimpanan pertanian. A CKNOWLEDGMENT Penelitian ini didukung oleh Arah Penelitian dari Universit d'Abobo-Adjam. Kerjasama dari kewenangan kpada pihak, kakao besar yang memproduksi sebuah desa yang terletak sekitar 15 km dari Soubr dan Pusat Nasional de Recherche Agronomique (CNRA) sangat dihargai