1

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM DARI BIJI KWENI (Mangifera odorata Grift) SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH SALAK (Salacca edulis reinw)

SKRIPSI

RIRI MARDAWATI 080822012

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM DARI BIJI KWENI (Mangifera odorata Grift) SEBAGAIPEMANIS PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH SALAK (Salacca edulis reinw)

Universitas Sumatera Utara

SKRIPSI

Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains

RIRI MARDAWATI 080822012

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2010

PERSETUJUAN

Judul

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM DARI BIJI KWENI (Mangifera odorata Grift) SEBAGAI PEMANIS

Universitas Sumatera Utara

Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departemen Fakultas

: : : : : :

PADA PEMBUATAN MANISAN DARI BUAH SALAK (Salacca edulis reinw) SKRIPSI RIRI MARDAWATI 080822012 SARJANA (S1) KIMIA EKSTENSI KIMIA MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Diluluskan di Medan, Juni 2010

Komisi Pembimbing Pembimbing II Pembimbing I

Dr. Rumondang Bulan Nst, M. S NIP 195408301985032001

Prof. Dr. RA. Harlinah S.P.W,M. Sc NIP 130175778

Diketahui/Disetujui oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr.Rumondang Bulan Nst, M. S NIP 195408301985032001

PERNYATAAN

Universitas Sumatera Utara

PEMANFAATAN SIRUP GLUKOSA HASIL HIDROLISA AMILUM DARI BIJI KWENI (Mangifera odorata Grift) SEBAGAI PEMANIS PADA PEMBAUATAN MANISAN DARI BUAH SALAK (Salacca edulis reinw)

SKRIPSI

Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2010

RIRI MARDAWATI 080822012

Universitas Sumatera Utara

PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Pemurah dan Maha Penyayang, dengan limpahan karunia-Nya kertas kajian ini berhasil diselesaikan dalam waktu yang telah ditetapkan.

Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada Prof.DR.R.A.Harlinah S.P.W, M.Sc dan DR. Rumondang Bulan Nst, M. S selaku dosen pembimbing pada penyelesaian skripsi ini yang telah memberikan panduan dan penuh kepercayaan kepada saya untuk menyempurnakan kajian ini. Panduan ringkas dan padat dan professional yang telah diberikan kepada saya agar penulis dapat menyelesaikan tugas ini. Ucapan terima kasih juga ditujukan kepada Ketua dan Sekretaris Departemen DR. Rumondang Bulan Nst, M.S dan Drs. Firman Sebayang, M.S, Dekan dan Pembantu Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Sumatera Utara, semua dosen pada Departemen Kimia FMIPA USU, pegawai di FMIPA USU, dan rekan-rekan kuliah. Akhirnya tidak terlupakan kepada kedua orang tua saya Bapak Maryunis dan Ibu Murni, A.Ma. Pd, keluarga, serta sahabat-sahabat yang selama ini telah banyak memberikan bantuan, semangat, dan doa yang saya perlukan. Semoga Tuhan Yang Maha Esa akan membalasnya.

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh polisakarida dalam biji kweni terhadap kandungan sirup glukosa melalui proses hidrolisis menggunakan HCl 3%. Pengambilan sampel dilakukan dengan metode acak sederhana. Sampel berupa amilum yang diisolasi dari biji kweni. Amilum kemudian dihidrolisis dengan HCl 3% untuk menghasilkan sirup glukosa. Kadar glukosa di analisa dengan menggunakan metode Nelson Somogyi dan dihitung dengan analisis regresi. Dari hasil penelitian diperoleh sirup glukosa dari amilum biji kweni dengan kadar glukosa sebesar 19,34%.

Universitas Sumatera Utara

THE USE OF GLUCOSE SYRUP AS PRODUCT OF STARCH HIDROLYZE FROM THE SEEDS OF MANGO ( Mangifera odorata Grift ) AS SWEETENER ON CANDIES PRODUCTION FROM THE ZALACCA PALM ( Salacca edulis reinw )

ABSTRACT

A research on the influence of polysaccharides from the seeds of mango (Mangifera odorata Grift) toward the content of glucose syrups on hydrolyze with HCl 3% has been done. Sample has got with simple random sampling. The starch was isolated from the seeds of mango. The starch were hydrolyzed by HCl 3% to produce of glucose syrups. The content was analyzed by Nelson Somogyi method and calculated by regression analysis. The results of analysis shows that the content of glucose from the starch from seeds of mango were 19,34%.

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman

Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Permasalahan 1.3 Pembatasan Masalah 1.4 Tujuan Penelitian 1.5 Manfaat Penelitian 1.6 Lokasi Penelitian 1.7 Metodologi Penelitian

ii iii iv v vi vii ix x 1 1 2 2 2 3 3 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tanaman Mangga 2.1.1. Taksonomi dan Morfologi 2.1.2. Jenis dan Varietas Tanaman Mangga 2.1.3. Kandungan Zat Gizi Buah Mangga 2.2 Tanaman Salak 2.2.1. Taksonomi Buah Salak 2.2.2. Jenis dan Varietas Tanaman Salak 2.2.3. Kandungan Gizi Buah Salak 2.3 Gula Alternatif 2.4 Sirup Glukosa 2.5 Amilum 2.5.1. Hidrolisis Amilum 2.6 Metode Analisa Kuantitatif Glukosa 2.6.1. Metode Nelson - Somogyi 2.6.2. Metode Lane Eynon 2.6.3. Metode Shaffer Somogyi 2.6.4. Metode Anthrone 2.6.5. Metode Munson Walker 2.7 Metode Analisa Kualitatif Amilum

4 4 5 5 8 8 9 9 11 11 12 14 16 17 17 17 18 18 18 19

Universitas Sumatera Utara

2.8 Manisan 2.8.1. Faktor Penentu Kualitas Manisan

19 20

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN 3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat-alat 3.1.2. Bahan-bahan 3.2. Pembuatan Reagen 3.2.1. Larutan Glukosa 20 mg/100m 3.2.2. Larutan Pereaksi Nelson 3.2.3. Larutan Arsenomolibdat 3.2.4. Pereaksi Benedict 3.2.5. Larutan Na2CO3 10% 3.2.6. Larutan HCl 3% 3.3. Cara Kerja 3.3.1. Pengambilan Sampel 3.3.2. Isolasi Amilum dari Biji Mangga 3.3.3. Hidrolisis Amilum Biji Mangga serta Uji Gula Reduksi 3.3.4. Pengukuran Panjang Gelombang Maksimum Larutan Glukosa Standar 3.3.5. Penyiapan Kurva Standar Glukosa 3.3.6. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Sampel 3.3.7. Pembuatan Manisan 3.3.8. Uji Organoleptik 3.4. Bagan Penelitian 3.4.1. Isolasi Amilum dari Biji Mangga 3.4.2. Hidrolisis Amilum serta Uji Gula Reduksinya 3.4.3. Analisa Kandungan Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Mangga 3.4.4. Pembuatan Manisan 3.4.5. Uji Organoleptik BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian 4.1.1. Perhitungan Kadar Amilum Biji Kweni 4.1.2. Pengolahan Data Pengukuran Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Kweni 4.1.3. Perhitungan Kadar Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Kweni 4.2. Pembahasan BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan 5.2. Saran DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN

22 22 22 23 24 24 24 24 24 25 25 26 26 26 26 26 27 27 27 28 29 29 30 31 32 32 33 33 33 34 35 39 40 40 40 41

Universitas Sumatera Utara

10

DAFTAR TABEL
Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Zat Gizi Buah Mangga Tabel 2.2 Kandungan Zat Gizi Buah Salak Tabel 4.1 Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi Tabel 4.2 Data Hasil Perhitungan Kadar Amilum Biji Kweni Tabel 4.3 Data Absorbansi Larutan Glukosa Standar Pada Berbagai Konsentrasi Tabel 4.4 Data Hasil Perhitungan Kadar Gula Reduksi Berdasarkan Absorbansi Glukosa Hasil Hidrolisis Amilum Biji Kweni Tabel 4.5 Harga erf (t) atau erf (hx) dari Harga T Tabel 4.6 Data Hasil Pengukuraan Organoleptik Terhadap Warna Manisan Salak Tabel 4.7 Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Rasa Manisan Salak Tabel 4.8 Data Hasil Pengukuran Organoleptik Terhadap Aroma Manisan Salak

8 11 35 43 43

43 44 45 46 47

Universitas Sumatera Utara

11

DAFTAR GAMBAR
Halaman

Gambar 2.1 Gambar Buah dan Biji Kweni Gambar 2.2 Gambar Buah Salak Gambar 2.3 Gambar Kurva Absorbansi Larutan Glukosa Standar

4 9 48

Universitas Sumatera Utara