BUKU PENUNJANG MATA KULIAH DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK:

BAHAN PANGAN DAN GIZI

Disusun oleh: Adi Magna Patriadi Nuhriawangsa

Program Studi Produksi Ternak Jurusan Budidaya Pertanian Fakultas Pertanian UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2000

Bismillaahir rahmaanir rahiim

PENDAHULUAN

"Allah menghalalkan bagi mereka barang-barang yang baik dan lezat, dan mengharamkan atas mereka barang-barang yang jelek" (QS: Al-A'raf: 157). Agama Islam telah mengatur makanan dan minuman yang boleh dimakan (halal) dan tidak boleh dimakan (haram). Masalah halal dan haramnya makanan dan minuman telah diterangkan dalam Al-Quraan, Al-Hadits, Ijma' dan Qiyas yang diuraikan dalam Ilmu Fiqih. Secara umum ke-halal-an dan ke-haram-an makanan dan minuman bersifat mutlak. Sebagai orang yang beriman harus konsekuen untuk melaksanakan perintah tersebut demi menegakkan agama Islam. Makanan dan minuman yang diharamkan secara garis besar bil hikmah biasanya mengandung ke-madlarat-an bagi tubuh manusia. Ke-madlarat-an ini berakibat dengan timbulnya gangguan pada keseimbangan dan kesehatan tubuh baik secara lahir (fisik) maupun batin (psikis). Sebagai contoh bangkai (hewan yang mati tanpa disembelih atau disembelih tetapi tidak memenuhi syarat) merupakan makanan yang diharamkan oleh Allah sesuai dengan Alquraan surat Al-Maidah ayat 3:

"Diharamkan atas kamu (memakan) bangkai dan darah".

Pada bangkai darah yang keluar tidak maksimal bahkan tidak keluar darah sama sekali. Seperti kita ketahui darah merupakan media yang cukup baik untuk pertumbuhan 2

mikroorganisme, sehingga akan terjadi proses pembusukan yang lebih cepat dan tumbuhnya mikroorganisme dengan subur. Adanya keragaman mikroorganisme yang tumbuh ini akan membahayakan manusia yang mengkonsumsinya. Menurut Simonsen (1989) mikroorganisme patogen yang terdapat dalam daging diantaranya Salmonella spp., Cl. perfringens, Staph. aureus dan Campylobacter spp.. Salmonella spp. merupakan mikrobia penyebab penyakit salmonelosis yang menyebabkan gangguan pada organ pencernaan misal penyakit tipus. Darah juga merupakan komponen yang sukar dicerna oleh tubuh manusia sehingga akan menggangu proses metabolisme tubuh. Allah menghalalkan makanan dan minuman, kehalalan ini juga diikuti dengan kata thoyyibah (baik). Maksud baik disini adalah berguna bagi tubuh manusia dan tidak mengganngu kesehatan. Ikan laut itu halal tetapi tidak thoyyibah jika mengandung cemaran logam berat karena limbah industri. Limbah logam berat industri di atas ambang batas konsumsi bisa mengakibatkan keracunan bagi yang mengkonsumsi ikan laut tersebut. Thoyyibah secara bil hikmah juga bisa diartikan berguna bagi tubuh manusia dengan adanya kandungan gizi yang lengkap yang sesuai dengan kadar diperlukannya tubuh manusia sesuai dengan Al-quran surat Fushilat ayat 10:

"Dia memberkahi dan Dia menentukan kadar makanan (penghuni) dalam empat masa sesuai bagi segala yang memerlukannya". Dengan adanya kandungan gizi yang lengkap proses metabolisme tubuh akan berjalan baik sehingga akan lebih banyak energi yang digunakan untuk beribadah dalam meniti kehidupan. Menurut Simorangkir dan Simorangkir (tt) pengaturan diet dengan zat gizi lengkap dan sesuai dengan kebutuhan tubuh yang berimbang dan bermutu dapat mencegah dan menyembuhkan beberapa penyakit tertentu seperti penyakit kardiovaskuler, diabetes, osteoporosis, kanker, hemoroid, ginjal dan alergi. Selain itu sunnah rasul juga menganjurkan untuk memakan makanan seperlunya dan tidak berlebih-lebihan atau adanya keseimbangan: 3

"Tidak seorangpun anak Adam penuhkan satu tempat yang lebih jelek daripada perutnya. Cukup buat anak Adam beberapa suap yang memelihara kekuatannya, tetapi jika tidak dapat tidak, maka(penuhkanlah) sepertiga buat makanan dan sepertiga buat minuman dan sepertiga buat napas" (HR. Ahmad dan Tirmidzi). Salah satu contoh secara bil hikmah dapat diambil perumpamaan untuk makan dan minum sesuai dengan kebutuhan untuk hidup sehingga proses metabolisme tubuh berlangsung normal dan jangan berlebihan atau dalam ilmu gizi disesuaikan dengan angka kebutuhan harian (AKH). Pola makan yang berlebihan akan mengakibatkan timbulnya beberapa penyakit tertentu. Pola makan dengan bahan makanan yang tinggi kolesterolnya akan mengakibatkan gangguan pada jantung dan pembuluh darah dengan adanya timbunan lemak sehingga mengakibatkan penyempitan pada pembuluh darah atau aterosklerosis seperti yang dikemukakan Baraas (1993). Pola makan yang berlebihan energi tanpa keseimbangan gerak akan berakibat pada kegemukan dengan timbulnya timbunan-timbunan lemak tubuh. Dari uraian di atas maka penting untuk dipelajari ilmu tentang bahan pangan dan gizi, sehingga dapat diketahui fungsi bahan pangan untuk tubuh, kandungan gizi bahan pangan, kebutuhan gizi harian sampai keamanan bahan pangan yang layak konsumsi. Untuk itu maka ditulis buku tentang Bahan Pangan dan Gizi yang diharapkan dapat menambah wawasan keilmuan bagi para mahasiswa Program Studi Peternakan, Jurusan Budidaya Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Semoga buku ini bisa menjadikan manfaat untuk insan manusia, meramaikan khasanah keilmuan dan menjadikan amal jariah. Amiin.

BAHAN PANGAN DAN GIZI

PENGERTIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI

Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia tumbuh dan mampu memelihara tubuhnya serta berkembang biak. Manusia memerlukan bahan pangan untuk menunjang kelangsungan kehidupannya, misalnya untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tubuh sehat dan berfungsi sebagaimana mestinya (Winarno, 1993). Gizi berasal dari bahasa arab ghizawi yang berarti nutrisi. Secara teknis gizi diartikan sebagai pemberian makanan kepada seluruh sel-sel dan tenunan dalam tubuh, sehingga memungkinkan tubuh menjadi kuat dengan jiwa dan pikiran yang sehat (Winarno, 1997a).

PEMBAGIAN BAHAN PANGAN DAN GIZI Bahan Pangan

Setiap bahan pangan mempunyai susunan kimia yang berbeda dan mengandung zat gizi yang bervariasi baik jenis dan jumlahnya (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Menurut Buckle et al. (1987) penggolongan bahan pangan didasarkan pada kandungan gizi di dalamnya. Australia menggolongkan menjadi lima golongan, yaitu: 1. Susu dan hasil produksi susu. 2. Bahan pangan berprotein. 3. Buah-buahan dan sayuran. 4. Serealia atau biji-bijian. 5. Mentega dan margarin. Terdapat perbedaan penggolongan bahan makanan antara Indonesia dan Australia 5

karena adanya perbedaan penyediaan dan pola penggunaan bahan pangan di kedua negara. Di Indonesia penggolongan bahan makanan di kenal dengan nama empat sehat lima sepurna, yaitu: 1. Makanan pokok. 2. Lauk pauk. 3. Sayuran. 4. Buah-buahan. 5. Susu.

Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) secara umum bahan pangan dikelompokkan menjadi sebelas golongan, yaitu: 1. Padi-padian. 2. Umbi-umbian. 3. Kacang-kacangan dan biji-bijian berlemak. 4. Sayur-sayuran. 5. Buah-buahan. 6. Daging. 7. Telur. 8. Ikan. 9. Susu. 10. Gula dan minyak. 11. Lain-lain.

Berdasarkan pengelompokan-pengelompokan di atas dapat dilihat bahwa bahan pangan secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi empat besar, seperti yang dikemukakan oleh Sajogyo et al. (1981), yaitu: 1. Bahan pangan sumber energi. 2. Bahan pangan sumber protein. 3. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral. 6

4. Bahan pangan sumber air.

Bahan Pangan Sumber Energi

Menurut Sajogyo et al. (1981) bahan pangan sumber energi berupa zat tepung, protein dan lemak atau minyak. Bahan pangan yang mengandung zat tepung atau karbohidrat biasanya berupa bahan makanan pokok, diantaranya serealia (beras, jagung, sorgum, gandum) dan ubi-ubian (ubi kayu, ubi jalar, kentang, talas). Karbohidrat juga terdapat pada tepung (terigu, hunkue), batang (tebu, sagu), buah-buahan (sukun, pisang, alpukat) dan minyak (margarine, minyak kelapa, kemiri). Bahan pangan sumber tenaga berguna untuk memperoleh tenaga pada tubuh manusia. Ukuran tenaga adalah kalori (kal) dan kkal (kilo kalori = 1.000 kal) dan tenaga ini berguna untuk bekerja dan bergerak. Seorang laki-laki dewasa bekerja sedang dalam sehari memerlukan 2.500 kal yang setara dengan 700 g beras dan rata-rata orang Indonesia pria wanita semua umur memerlukan 1.900 kal sehari (Sajogyo, 1981) atau secara lengkap angka kebutuhan harian untuk energi menurut FAO dapat dilihat pada tabel 1. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang paling murah bila dibandingkan protein dan lemak meskipun kalori yang dihasilkan hanya 4 kal dalam 1 g karbohidrat (Winarno, 1997b). Untuk lemak 1 g menghasilkan 9 kal dan protein 1 g menghasilkan 4 kal (Sajogyo, 1981). Perbandingan yang ideal untuk pemenuhan kalori antara karbohidrat, lemak dan protein adalah sebagai berikut: 1. Energi dari karbohidrat 2. Energi dari lemak 3. Energi dari protein 4. Energi dari gula 60%. 23%. 12 %. 5%.

Untuk memelihara kesehatan dianjurkan supaya pemakaian lemak terdiri dari:

1. 48% lemak tak jenuh. 7

2. 48% lemak jenuh. 3. 4% lemak yang dijenuhkan atau lemak tak jenuh karena proses hidrogenasi menjadi jenuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Perbandingan konsumsi lemak jenuh dan tak jenuh 1:1 sudah seimbang dan akan lebih baik lagi jika pada diet asam lemak tak jenuh dua kali lipat dari asam lemak jenuh, dengan memperbanyak memakan lemak nabati dari pada hewani (Baraas, 1993).

Tabel 1. Kebutuhan energi anak-anak dan remaja menurut golongan umur Umur (th) Anak-anak: 1 1-3 4-6 7-9 Remaja laki-laki: 10 - 12 13 - 15 16 - 19 Remaja perempuan: 10 - 12 13 - 15 16 - 19 38,0 49,9 54,4 65,0 62 50 43 46 2350 2490 2310 3000 36,9 51,3 62,9 71 57 49 2600 2900 3070 7,3 13,4 20,2 28,1 112 101 91 78 820 1360 1830 2190 Berat Badan (kg) Energi/kg BB (Kalori) Energi orang/hari (Kalori)

Dewasa laki-laki (kerja sedang) Dewasa perempuan 55,0 40 2200 (kerja sedang) Sumber FAO/WHO, 1973. Energy and protein requirement. Geneva.

Karbohidrat dalam bahan pangan sebagai sumber tenaga dapat dicerna biasanya berupa zat pati atau berbagai jenis gula (sukrosa, fruktosa, laktosa). Untuk pektin dan hemiselulosa tidak dapat dicerna meskipun tersedia dalam jumlah banyak. Karbohidrat 8

dalam bahan pangan untuk dapat digunakan dalam tubuh manusia harus dihidrolisa oleh alat pencernaan, dari bentuk polimetrik menjadi monometrik. Glukosa merupakan monometrik yang utama dari karbohidrat dan dapat digunakan secara langsung sebagai sumber energi dalam seluruh bagian tubuh. Kelebihan glukosa dalam tubuh jika tidak digunakan akan diubah menjadi glikogen yang disimpan dalam hati dan jaringan otot atau menjadi lemak yang disimpan dalam jaringan adiposa (Buckle et al., 1987). Menurut Simorangkir dan Simorangkir (tt) angka kecukupan gizi harian energi dapat dihitung dari jumlah ketiga zat gizi pembangkit energi sesuai dengan perbandingan ideal sebagai berikut:

1. Pria dewasa laki-laki kerja sedang mempunyai berat badan 65,0 mempunyai kebutuhan harian energi 3.000 kalori. Berdasarkan kebutuhan ideal zat gizi:

2. Karbohidrat = 60% x 3.000 = 1.800 kalori. Lemak Protein Gula = 23% x 3.000 = 690 kalori. = 12% x 3.000 = 360 kalori. = 5% x 3.000 = 150 kalori.

Kebutuhan tiap-tiap gram zat gizi yang dikonsumsi tiap hari dapat dihitung:

3. Karbohidrat 1.800 kalori setara dengan 1.800 : 4 = 450 g karbohidrat. Lemak 690 kalori setara dengan 690 : 9 = 76,67 g lemak. Protein 360 kalori setara dengan 360 : 4 = 90 gram protein. Gula 150 kalori setara dengan 150 : 4 = 37,5 g gula.

4. Dari perhitungan tersebut dapat dilihat seorang pria dewasa kerja sedang dengan berat 65,0 kg dalam satu hari memerlukan kebutuhan karbohidrat 450 g, lemak 76,67 g, protein 90 g dan gula 37,5 g.

5. Kebutuhan lemak berdasarkan konsep kesehatan: 9

Lemak tak jenuh 48% x 76,67 = 36,80 g. Lemak jenuh 48% x 76,67 = 36,80 g. Lemak yang dijenuhkan 4% x 76,67 = 3,07 g.

Bahan Pangan Sumber Protein

Menurut Sajogyo (1981) bahan pangan sumber protein adalah bangan pangan yang mengandung banyak protein yang berfungsi sebagai zat pembangun tubuh (pembentuk sel dan perbaikkan sel rusak). Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Winarno, 1997b). Unsur senyawa nitrogen dan sulfur juga berguna untuk proses metabolisme yang lain. Protein juga berfungsi sebagai keperluan fungsional dan struktural (Buckle et al., 1987). Bahan pangan sumber protein digolongkan menjadi dua, yaitu yang dihasilkan oleh tanaman (protein nabati) dan yang dihasilkan oleh hewan (protein hewani). Protein hewani bisa dihasilkan oleh ikan dan daging hewan. Protein nabati banyak terkandung pada jenis tumbuhan kacang-kacangan misal kedelai (35%), kacang tanah (25%), kacang merah (23%) dan kacang hijau (22%) beserta bahan olahannya seperti tempe, tahu dan oncom. Protein hewani dapat dihasilkan dari daging tenak besar (sapi, kerbau), unggas (ayam, puyuh, bebek) dan ternak kecil (domba, kambing). Protein hewani juga bisa dihasilkan dari ikan laut seperti udang (21%) dan bandeng (20%), juga dari ikan air tawar seperti ikan mas (16%) dan belut (14%). Juga dapat dihasilkan dari produksi ternak yang lain seperti susu dan telur (Sajogyo, 1981). Setiap negara mempunyai perbedaan dalam penentuan kebutuhan protein untuk setiap individu pria dan wanita sehat. Hal ini disebabkan karena adanya perbedaan ukuran tubuh, aktivitas fisik dan aktivitas metabolisme antar orang. Untuk itu FAO membuat daftar Anjuran Kebutuhan Harian (AKH) untuk patokan pria dan wanita untuk standarisasi kebutuhan makanan sehari-hari. Misal nilai AKH g protein per hari penduduk USA pria 56, wanita 46, Australia pria 70, wanita 58, Jepang untuk pria 70 dan Filipina untuk pria 53 (Buckle et al., 1987). Atau secara rinci dapat dilihat pada 10

tabel 2. Bahan pangan sumber protein di dalam tubuh manusia akan dipecah di dalam saluran pencernaan menjadi peptida-peptida sederhana dan akhirnya menjadi asam amino yang akan diserap oleh dinding usus dan masuk ke dalam pembuluh darah. Pada tubuh manusia akan terjadi siklus protein dimana asam amino akan disintesis menjadi protein baru yang akan menggantikan protein yang lama yang berguna sebagai pengatur, pembangun dan bahan bakar tubuh (Winarno, 1997b).

Tabel 2. Kebutuhan protein untuk berbagai golongan umur dan jenis kelamin Golongan Umur Berat Badan (kg) Kecukupan Protein Baku Per kg BB/hari Orang/hari (kg) (kg) 1,53 14 16 20 25 30 37 38 29 31 30 37 29

Bayi: 6 - 11 bulan Anak-anak: 1 - 3 tahun 13,4 1,19 4 - 6 tahun 20,2 1,01 7 - 9 tahun 28,1 0,887 Remaja laki-laki: 10 - 12 tahun 36,9 0,81 13 - 15 tahun 51,3 0,72 16 - 19 tahun 62,9 0,60 Remaja perempuan: 10 - 12 tahun 38,0 0,76 13 - 15 tahun 49,9 0,63 16 - 19 tahun 54,4 0,55 Dewasa laki-laki: 65,0 0,57 Dewasa perempuan: 55,0 0,52 Sumber: FAO/WHO, 1973. Protein requirement. Geneva. 9,0

Bahan Pangan Sumber Vitamin dan Mineral

Menurut Sajogyo et al. (1981) bahan pangan sumber vitamin dan mineral berfungsi sebagai zat pelindung yang berfungsi menjaga agar badan tetap bekerja sehat. Kebanyakan bahan pangan mengandung beragam zat gizi yang diperlukan oleh tubuh 11

manusia. Zat pelindung ini banyak terdapat di dalam buah-buahan (pepaya, jeruk, mangga, nangka, jambu) dan sayur-sayuran (kangkung, bayam, sawi, daun singkong, wortel, tomat, kacang panjang, kacang buncis) tetapi juga terdapat dalam daging (sapi, kambing, domba, ayam, kerbau), susu (sapi, kambing, kerbau) dan telur (ayam, puyuh). Vitamin diperlukan untuk proses metabolisme dan pertumbuhan yang normal. Vitamin tidak dapat dibuat oleh tubuh manusia dalam jumlah yang cukup, oleh karena itu harus diperoleh dari bahan pangan yang dikonsumsi. Dalam bahan pangan vitamin terdapat dalam jumlah yang kecil dalam bentuk yang berbeda-beda, baik berbentuk prekusor atau provitamin yang akan diubah oleh tubuh menjadi vitamin aktif dan vitamin yang aktif (Winarno, 1997b). Seperti juga bahan pangan sumber energi dan sumber protein, vitamin dan mineral juga mempunyai angka kecukupan harian, seperti yang dikemukakan oleh Simorangkir dan Simorangkir (tt) pada tabel 3. Tabel 3. Angka kecukupan harian mineral dan vitamin Angka Kecukupan Harian Mineral Vitamin Kalsium (Ca) Magnesium (Mg) Seng (Zn) Besi (Fe) Tembaga (Cu) Yodium (I) 1.000 mg 400 mg 9 mg 18 mg 1,2 mg 150 mcg A D E B1 B2 B3 B6 B12 C 5.000 IU 400 IU 30 IU 1,5 mg 1,7 mg 20 mg 2 mg 6 mcg 60 mg

Bahan Pangan Sumber Air

Air merupakan zat gizi yang sangan penting bagi tubuh dan tidak bisa digantikan oleh zat gizi yang lainnya. Air merupakan penyusun tubuh manusia, sekitar dua pertiga dari berat badan manusia adalah air (Sajogyo et al., 1981). Air merupakan komponen

12

utama dari sel dan merupakan media kelangsungan proses metabolisme dan reaksi kimia dalam tubuh. Pengaturan suhu tubuh juga dipengaruhi oleh air dengan adanya sifat air yang menghantarkan panas ke seluruh tubuh. Bila suhu lingkungan rendah maka radiasi dan konduksi penting sebagai cara mengeluarkan panas. Perubahan suhu badan yang drastis dapat dicegah dengan sifat air yang lain dengan pengaturan penguapan air. Jika kehilangan air yang berlebihan (diare, muntah-muntah) dapat mengakibatkan dehidrasi dengan kehilangan elektrolit (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Dalam kondisi kesulitan bahan pangan dan air manusia mungkin dapat hidup tanpa makan selama dua bulan, tetapi tanpa minum akan mati dalam waktu kurang dari satu minggu (Winarno, 1997b). Semua bahan pangan mempunyai kandungan air yang berbeda-beda, baik bahan pangan hewani dan nabati. Bahan makanan baik yang berupa sayur- sayuran, buahbuahan, daging maupun susu telah dapat memenuhi kebutuhan air dalam tubuh manusia. Buah apel mempunyai kadar air 80%, nanas, 87%, tomat 95%, kol 92%, kacang hijau 90%, susu sapi 88%, daging sapi 66%, ikan teri kering 38%, susu bubuk 14%, tepung terigu 12% dan semangka 97% (Winarno, 1997b). Air selain didapatkan dari bahan pangan dan air minum juga bisa diperoleh dari hasil proses oksidasi bahan pangan dari dalam sel atau yang disebut air metabolik atau air oksidasi. Air metabolik kira-kira berjumlah 15% dari total air yang didapat dari konsumsi makanan dan minuman (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Badan manusia hidup dalam tubuhnya terdapat kandungan air rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari harus dikonsumsi sekitar 2,5 liter untuk mengganti air tubuh. Diperkirakan air yang diganti tersebut satu setengah liter dari air minum dan satu liter dari bahan makanan yang dikonsumsi (Winarno, 1997b).

Gizi atau Zat Gizi

Menurut Suhardjo dan Kusharto (1992) zat gizi di dalam bahan pangan yang diperlukan di dalam tubuh manusia untuk memenuhi kelestarian hidupnya digolongkan menjadi enam kelompok, yaitu: 13

1. Karbohidrat. 2. Protein. 3. Lemak. 4.Vitamin. 5. Mineral. 6. Air.

Karbohidrat
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila di hidrolisa. Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa kebanyakan dari senyawa ini mempunyai rumus empiris yang menunjukkan karbon hidrat dan memiliki nisbah karbon terhadap hidrogen dan oksigen 1:2:1, misal D-glukosa rumus empiris C6H12O6 (Lehninger, 1990). Karbohidrat dapat diperoleh dari bahan pangan hewani dan nabati. Pada kehidupan sehari-hari terutama dipenuhi oleh bahan makanan asal tumbuh-tumbuhan. Pada tumbuhan karbohidrat terutama dibentuk oleh reaksi dari CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam sel tanaman yang berklorofil, sebagai berikut: sinar CO2 + H2O ----------------------> (C6H12O6)n + O2. matahari

(Winarno, 1997b).

Karbohidrat yang hanya terdapat dalam makanan asal tumbuhan atau nabati yang tidak terdapat pada hewan adalah serat. Serat banyak terdapat pada biji-bijian dan padipadian seperti beras, jagung dan gandum. Serat sangat dianjurkan untuk konsumsi makan manusia terutama untuk diet (Baraas, 1993). 14

Secara garis besar ada tiga kelas besar karbohidrat, yaitu: monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Polisakarida dan oligosakarida dapat dihidrolisis secara sempurna menjadi monosakarida (Page, 1985).

Monosakarida

Monosakarida adalah suatu polihidroksi aldehida atau polihidroksi keton dengan rumus empiris (CH2O)n. Tata nama monosakarida tergantung pada jumlah atom karbon. Misal: C berjumlah tiga Triosa, C berjumlah empat Tetrosa, C berjumlah 5 Pentosa, C berjumlah 6 Heksosa, C berjumlah 7 Heptosa (Page, 1985). Menurut Lehninger (1990) kerangka monosakarida adalah rantai karbon berikatan tunggal yang tidak bercabang. Satu diantara atom C berikatan ganda dengan satu atom O membentuk gugus karbonil dan masing-masing rantai C lainnya berikatan dengan gugus hidroksil. Jika gugus karbonil berada pada ujung rantai C maka disebut aldehida atau aldosa. Jika berada pada posisi lain disebut ketosa. Monosakarida paling sederhana adalah gliseraldehid atau aldosa dan dihidroksiaseton atau ketosa. Golongan heksosa yang banyak dijumpai di alam adalah aldoheksosa atau D-glukosa dan ketoheksosa atau D-fruktosa.

Gliseraldehid

Dihidroksaseton

15

D-glukosa

D-fruktosa

Gambar 1. Gambar kedua triosa dan heksosa (Lehninger, 1990)

Glukosa merupakan gula yang terpenting bagi metabolisme tubuh dikenal pula dengan nama gula fisiologis atau dekstrosa. Bentuk glukosa jadi terdapat di alam pada buah-buahan, jagung manis, sejumlah akar dan madu. Fruktosa merupakan gula termanis dari semua gula, dikenal pula dengan nama levulosa dan merupakan hasil hidrolisa dari sukrosa yang di dalam hati perubahannya menjadi glukosa yang dapat dioksidasi sempurna menjadi energi. Galaktosa tidak ditemui bebas di alam tetapi merupakan hidrolisis dari laktosa dan melalui metabolisme akan diubah menjadi glukosa yang akan memasuki siklus Kreb's untuk menghasilkan energi (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Oligosakarida

Oligosakarida adalah karbohidrat yang mempunyai

dua sampai sepuluh

monosakarida atau polimer dengan derajat polimerisasi dua sampai sepuluh. Oligosakarida yang mempunyai dua molekul monosakarida disebut disakarida dan tiga molekul disebut triosa. Oligosakarida yang paling banyak dibahas adalah disakarida, yaitu sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa atau sakarosa atau gula tebu terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa atau gula susu terdiri dari glukosa dan galaktosa (Winarno, 1997b) dan maltosa atau gula buah terdiri dari dua glukosa (Page, 1985). Beberapa disakarida penting tersebut ditunjukkan pada gambar 2. 16

Gambar 2. Disakarida yang penting sebagai rumus proyeksi (Lehninger, 1990) Pada kebanyakan disakarida ikatan kimia yang menggabungkan kedua unit monosakarida disebut ikatan glikosida dan dibentuk jika gugus karboksil pada salah satu 17

gula bereaksi dengan karbon anomer pada gula kedua (Gambar 3).

Gambar 3. Terbentuknya maltosa dari dua glukosa dengan adanya ikatan glikosida (Page, 1985)

Sukrosa. Sukrosa adalah disakarida yang terdapat dalam tebu dan mempunyai peranan yang penting. Sukrosa selain didapat dari tebu juga terdapat pada bit, siwalan dan kelapa kopyor. Untuk industri makanan sukrosa biasanya disediakan dalam bentuk kristal halus dan kasar yang sebagian besar dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembuatan sirup sukrosa dilarutkan dalam air dan dipanaskan sehingga sebagian terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang biasa disebut gula invert (Winarno, 1997b). Sukrosa mempunyai sifat daya larut yang tinggi dan dipasaran dijual dalam berbagai bentuk jenis gula dengan ukuran partikel dan kemurnian yang beragam. Pada ukuran kristal normal terdapat kemurnian yang tinggi, ukuran kristal menengah (gula castor) atau gula halus biasanya ditambahkan pati. Bentuk produk gula yang lain adalah gula merah, sirup emas, treacle dan tetes yang tingkat kemurnianannya berturut-turut 18

semakin rendah dengan adanya zat bukan sukrosa yang semakin tinggi (Buckle et al., 1987). Di dalam proses pencernaan sukrosa akan diubah menjadi fruktosa dan glukosa (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Laktosa. Laktosa adalah disakarida yang banyak terdapat pada susu. Pada susu kandungan normal laktosa 4,8 sampai 5,2 % berupa laktosa monohidrat. Selain laktosa susu juga mengandung karbohidrat yang lain dalam jumlah kecil berupa glukosa, galaktosa dan oligosakarida. Laktosa merupakan gula reduksi yang mengandung gugus aldehid pada residu glukosa. Pada susu ada dua jenis laktosa yaitu alfa-laktosa dan betalaktosa. Laktosa dibuat pada kelenjar susu yang pada akhir prosesnya terbentuk dari Dgalaktosa dan D-glukosa dengan berfungsinya enzim galaktosiltransferase dan alfalaktalbumin dengan adanya aksi dari modifikasi enzim. Laktosa pada produk susu sangat penting terutama berfungsi sebagai substrat fermentasi, dengan adanya enzim beta-Dgalaktosidase (Laktase) laktosa akan dihidrolisa menjadi glukosa dan galaktosa (Goff dan Hill, 1992). Pada beberapa bangsa manusia tidak dapat toleran terhadap laktosa karena kurangnya enzim laktase pada mukosa usus yang biasa disebut laktosa intoleransi. Dalam kondisi ini maka akan mengakibatkan gangguan gastrointestinal seperti mencret, terutama pada bangsa Asia, Afrika dan Indian Amerika (Buckle et al., 1987). Maltosa. Maltosa atau gula biji tidak ditemui di alam tetapi dapat dihasilkan dari pencernaan pati dengan bantuan enzim diastase dan terdapat didalam biji-bijian yang dibuat kecambah (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Polisakarida

Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang berupa rantai lurus dan bercabang. Polisakarida dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim tertentu dan diantaranya dihasilkan oligosakarida. Pada bahan makanan ada dua macam polisakarida yaitu polisakarida yang berfungsi sebagai penguat tekstur (struktural) seperti selulosa, hemiselulosa, pektin dan lignin atau yang disebut serat, dan polisakarida sumber energi 19

seperti pati, dekstrin, glikogen dan fruktan (Winarno, 1997b). Pati. Pati merupakan polisakarida yang dihasilkan oleh tanaman yang mengandung unit-unit D-glukosa. Terdapat dengan jumlah yang banyak pada golongan umbi-umbian (kentang), biji-bijian (jagung) dan padi-padian (padi) juga dijumpai pada semua sel tanaman (Lehninger, 1990). Pati terbagi menjadi dua golongan yaitu amilopektin dan amilosa (Page, 1985). Pati merupakan KH sumber energi untuk tubuh dan dapat dipisahkan menjadi dua golongan (fraksi) dengan menggunakan air panas. Amilosa merupakan fraksi terlarut dan amilopektin merupakan fraksi tidak terlarut. Amilosa merupakan polisakarida dengan struktur lurus dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa dan amilopektin mempunyai struktur bercabang dengan ikatan alfa-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 - 5 % dari berat total (Winarno, 1997b) dengan percabangan merupakan ikatan alfa (1--> 6) seperti yang dinyatakan oleh Lehninger (1990). Struktur amilosa dan amilopektin tampak pada gambar 4. Glikogen. Glikogen merupakan sumber polisakarida utama pada sel hewan dan banyak terdapat pada hati, glikogen juga terdapat pada otot kerangka. Glikogen mempunyai struktur mirip amilopektin tetapi lebih banyak mempunyai cabang dan kompak (Lehninger, 1990). Pada perkembangannya ternyata terdapat senyawa yang mirip glikogen yang terdapat pada kapang, khamir dan bakteria. Glikogen ternyata juga dapat diisolasi dari benih jagung sweet corn. Amilopektin hanya mempunyai kira-kira 6 cabang tetapi glikogen mempunyai 20 sampai 30 cabang yang pendek dan rapat. Glikogen bersifat larut dalam air tidak seperti pati nabati dan mempunyai BM sekitar 5 juta, sehingga merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air (Winarno, 1997b). Selanjutnya dinyatakan pula bahwa glikogen merupakan cadangan energi yang disimpan dalam hati dan oleh asam atau enzim fosforilase akan diubah menjadi glukosa pada proses metabolisme. Dalam saluran pencernaan glikogen akan dihidrolisis oleh enzim amilase yang berasal dari air liur dan pankreas (Lehninger, 1990).

20

Keterangan gambar: a. Amilosa, suatu polimer linear dari unit-unit D-glukosa dalam ikatan alfa(1 --> 4). b. Amilopektin. Tiap bulatan menggambarkan suatu residu glukosa. Terlihat pada residu glukosa cabang paling luar merupakan cabang yang akan diuraikan oleh enzim alfa-amilase. Bagian paling tengah adalah struktur limit dekstrin yang tertinggal setelah alfa-amilase melepaskan semua residu glukosa sebelah luar. Ikatan alfa (1 --> 6) akan dipotong oleh enzim alfa (1 --> 6) glukosidase sehingga membuka menjadi ikatan alfa (1 --> 4). c. Struktur titik cabang.

Gambar 4. Amilosa dan amilopektin (Lehninger, 1990).

Selulosa. Selulosa termasuk KH struktural pembentuk struktur pada dinding sel tanaman. Selulosa merupakan polimer berantai lurus seperti amilosa dengan struktur polimer beta-(1 -->4). Selulosa merupakan senyawa seprti serabut, liat tidak larut dalam air dan ditemukan pada dinding pelindung tumbuhan terutama pada tangkai, dahan, batang dan semua jaringan berkayu (Lehninger, 1990). Struktur selulosa dengan dengan konformasi berbeda tampak pada gambar 5. Selulosa dengan adanya enzim selobiase akan terhidrolisis menghasilkan 2 molekul glukosa dari ujung rantai sehingga terbentuk selobiosa [beta-(1,4)-G-G.Suatu turunan selulosa yang dipakai dalam industri makanan adalac Carboxylmethyl cellulose (CMC) yang digunakan untuk mendapatkan tekstur yang baik pada produk pangan. Misal pada pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus (Winarno, 1997b).

21

Keterangan gambar: a. Rantai selulosa unit D-glukosa dalam ikatan beta-(1 --> 4). b. Rantai selulosa dengan sifat parallel yang dipersatukan oleh persilangan ikatan hidrogen. c. Skema pemotongan dari dua rantai selulosa yang paralel yang memperlihatkan konformasi sebenarnya dari residu D-glukosa dan persilangan ikatan hidrogen.

Gambar 5. Struktur selulosa dengan konformasi yangberbeda (Lehninger, 1990).

Hemiselulosa. Hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi lebih rendah dan mudah larut dalam alkali dan sukar larut dalam asam dibanding selulosa. Hemiselulosa jika dihidrolisis akan menghasilkan D-xilosa, pentosa dan heksosa lain (Winarno, 1997b). Pektin. Pektin terdapat pada dinding sel primer tanaman khususnya diantara selasela selulosa dan hemi selulosa. Pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat pada dinding tanaman. Senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat

22

(merupakan turunan dari galaktosa) yang dihubungkan dengan ikatan beta-(1,4)glukosida. Pada umumnya senyawa-senyawa dari pektin diklasifikasikan menjadi tiga kelompok yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin) dan protopektin. Protopektin banyak terdapat pada jaringan tanaman yang masih muda. Protopektin, pektin dan asam pektat juga terdapat pada buah dan jumlahnya tergantung pada tingkat pematangan buah tersebut (Winarno, 1997b).

Kegunaan serat untuk manusia

Serat atau dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat banyak terdapat pada makanan nabati terutama penyususn pada dinding sel berbagai sayuran dan buahbuahan. Secara kimiawi serat merupakan KH berupa polisakarida seperti selulosa, hemiselulosa dan pektin juga non KH seperti lignin, gum dan musilase (Winarno, 1997b). Serat yang larut dalam air adalah gum, pektin dan musilase sedang yang tidak larut adalah selulose dan lignin. Padi-padian dan kacang-kacangan banyak mengandung gum, buah-buahan banyak mengandung pektin dan sayur-sayuran sumber utama selulosa (Baraas, 1993). Serat dapat menurunkan kadar kolesterol total dan LDL (kolesterol jahat) dan menurunkan respon hiperglikemik (menekan kenaikkan gula darah sesudah makan). Hal ini terbukti dengan digunakannya bekatul dalam suatu diet dapat menurunkan kadar kolesterol sampai 19% dan LDL turun 22% dalam 21 hari. Juga dengan penambahan berbagai biji-bijian berserat dalam suatu diet dapat menurunkan kolesterol 20 sampai 30%. Diantara beberapa penelitian ternyata serat bekatul mempunyai efek

hipokolesterolemik yang sangat baik, karena secara selektif dapat mempengaruhi LDL tetapi tidak berpengaruh terhadap VLDL dan HDL (kolesterol baik). Serat bekatul juga dapat menurunkan kebutuhan insulin dalam suatu diet 25 sampai 50% sehingga dapat digunakan untuk pasien diabetes melitus. Fenomena ini belum jelas benar dalam mekanisme pada organ pencernaan. Hanya diperkirakan bahwa serat bekatul sukar 23

dicerna, sehingga memperlambat pengosongan perut yang akan mempertahankan rasa kenyang. Selain itu juga akan meningkatkan gerakan peristaltik usus sehingga penyerapan kolesterol usus akan terganggu dan ekskresi asam empedu akan lebih besar. Asam empedu dibuat dari kolesterol dalam hati, dengan meningkatnya ekskresi asam empedu kolesterol pun banyak yang diserap dalam darah dan dimetabolisme menjadi asam empedu (Baraas, 1993). Asam empedu, sebagian kolesterol dan lemak akan terserap oleh serat tersebut sehingga mencegah terjadinya penyerapan kembali dan senyawa tersebut dibuang melalui feses (Winarno, 1997b). Serat juga dapat mengurangi gejala penyakit diverticulitis (pembekakan keluar pada tempat tertentu di usus besar) terutama pada bagian depan (ascending dan menyilang). Pada akhirnya bagian usus besar itu akan menggembung, pecah dan terjadi infeksi. Pada penelitian serat pada serelia dengan diet tertentu secara efektif dapat menanggulangi penyakit ini. Dengan konsumsi diet ini maka feses akan lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk dan halus, dan mudah di dorong keluar, sehingga mengurangi rasa kesakitan pada penderita diverticulitis. Sebaliknya dengan diet rendah serat feses akan menjadi keras dan kasar sehingga harus ditekan dengan kuat jika akan dikeluarkan. Tekanan yang kuat ini akan mengakibatkan tekanan yang kuat pula pada vena usus besar dan kaki, sehingga berakibat timbulnya penyakit hemarrhoid dan vericose (Winarno, 1997b).

Fungsi Karbohidrat

Secara garis besar karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh tetapi karbohidrat juga mempunyai fungsi-fungsi lain seperti yang dijelaskan oleh Suhardjo dan Kusharto (1992) sebagai berikut: Sumber energi utama. Glukosa merupakan sumber utama energi siap pakai yang selalu ada tidak seperti lemak dimana cadangan lemak tidak langsung bisa digunakan sebagai sumber energi siap pakai. Pada darah hanya beredar sekitar 10 g glukosa atau 70 sampai 100 miligram glukosa per 100 ml darah dan kadar ini harus dipertahankan 24

konstan. Pengatur metabolisme lemak. KH mencegah terjadinya oksidasi lemak yang tidak sempurna. Bila energi tidak cukup tersedia maka akan meningkatkan katabolisme lemak sehingga terjadi akumulasi bahan-bahan keton yang berakibat meningkatkan keasaman darah atau Asidosis. Penghemat fungsi protein. Bila energi dari KH sumber makanan tidak tercukupi maka protein akan dirombak untuk menghasilkan panas dan sejumlah energi. Padahal protein merupakan zat pembangun dan memperbaiki jaringan, sehingga kebutuhan KH harus dipenuhi dalam menu sehari-hari. Sumber utama energi otak dan susunan syaraf. Otak dan susunan syaraf menggunakan glukosa sebagai sumber energi, sehingga ketersediaan glukosa yang konstan harus tetap terjaga. Kekurangan glukosa dan oksigen akan mengakibatkan kerusakan otak/kelainan syraf yang tidak dapat diperbaiki. Simpanan karbohidrat sebagai glikogen. Tidak seperti cadangan lemak tubuh, glikogen merupakan cadangan KH yang siap pakai untuk menyediakan energi. Di dalam tubuh orang dewasa terdapat 365 g KH yang terdiri dari 355 g glikogen dan 10 g glukosa. Jumlah ini cukup untuk menyediakan energi untuk aktivitas selama 3 jam. Pengatur Peristaltik usus dan pemberi muatan pada sisa makanan. Serat merupakan polisakarida yang sukar dicerna tetapi berperan pada fungsi peristaltik pada usus dan menyerap sisa-sisa makanan pada usus besar.

Protein
Istilah protein diperkenalkan oleh Mulder (ahli kimia Belanda) sekitar tahun 1830. Protein berasal dari bahasa Yunani yang disebut Proteios yang artinya bertingkat pertama. Protein merupakan suatu polimer yang terdiri dari satu satuan asam amino yang terikat secara kovalen oleh suatu ikatan peptida (Page, 1985). Rangka kovalen dari protein ditunjukkan pada gambar 6.

25

Gambar 6. Rangka kovalen protein (Page, 1985).

Secara garis besar protein disusun oleh 20 macam asam amino yang berikatan kovalen dengan uratan yang khas. Masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang memberikan sifat-sifat kimia pada masing-masing individu. Kombinasi yang berbeda-beda ini menghasilkan peptida dan protein yang mempunyai sifat-sifat dan aktivitas berbeda (Lehninger, 1990). Kedua puluh asam amino dapat dilihat pada tabel 4. Tabel 4. Asam amino dan singkatannya Asam Amino Singkatan Tiga Huruf Lambang Satu Huruf

26

Alanin Arginin Aspargin Asam aspartat Sistein Glutamin Asam glutamat Glisisn Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Prolin Serin Treonin Triptofan Tirosin Valin Lehninger (1990).

Ala Arg Asn Asp Cys Gln Glu Gly His Ile Leu Lys Met Phe Pro Ser Thr Trp Tyr Val

A R N D C Q E G H I L K M F P S T W Y V

Ada beberapa asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga asam amino tersebut harus diambil secara langsung sebagai bagian dari bahan makanan sumber protein atau yang disebut sebagai asam amino esensial. Dari keduapuluh asam amino tersbut sepuluh diantaranya merupakan asam amino esensial bagi anak-anak, yaitu: arginin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Arginin esensial hanya untuk anak-anak yang sedang tumbuh (Page, 1985). Delapan diantaranya esensial bagi orang dewasa yaitu: isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan dan valin. Ada 6 asam amino semi esensial yaitu asam amino yang dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino esensial akan tetapi

tidak sempurna menggantikannya misal, sistin tidak sempurna menggantikan fungsi metionin tetapi dapat menghematnya, tirosin dapat menghemat fenilalanin tetapi tidak 27

sempurna menggantikannya, asam nikotinat atau niasin dapat menghemat triptofan tetapi tidak sempurna menggantikannya, serin dapat menggantiakn fungsi glisin dan orang dewasa dapat mensintesa arginin dan histidan tetapi pada anak-anak tak dapat disintesa tubuh tetapi cukup untuk menjamin pertumbuhannya. Asam amino semi esensial juga bisa diartikan sebagai asam amino yang menjamin proses kehidupan jaringan orang dewasa tetapi tidak mencukupi untuk anak-anak, yaitu: arginin, histidin, tirosin, isitin, glisin dan serin. Ada juga yang disebut asam amino non-esensial yaitu asam amino yang dapat disintesa dalam tubuh dari bahan makanan yang tersedia sebagai bahan dasar yang memenuhi bagi pertumbuhannya. Ada 9 macam asam amino non-esensial: asam glutamat, asam hidroksi glutamat, asam aspartat, alanin, prolin, hidroksiprolin, neuleusin, sitrulin dan hidroksi glisin (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Fungsi biologi protein

Menurut Lehninger (1990) protein dengan deret asam-asam amino tertentu memungkinkan molekul ini menjalankan berbagai fungsi tertentu. Secara garis besar berdasar fungsi biologinya protein dibagi menjadi beberapa golongan (tabel 5). Enzim. Protein yang mempunyai kekhususan tinggi dan paling bervariasi adalah protein yang mempunyai aktivitas katalisa yakni enzim. Hampir semua reaksi biomolekul organik didalam sel dikatalisa oleh enzim. Ada sekitar 2.000 jenis enzim yang mempunyai reaksi katalisa berbeda ditemukan dalam berbagai bentuk kehidupan (Lehninger, 1990). Pada perkembangannya enzim dapat diisolasikan dengan berbagai tingkat kemurnian dan dikristalisasikan yang akhirnya diperjual belikan secara umum. Ada beberapa enzim yang dipergunakan secara umum pada kehidupan sehari-hari, misal enzim papain digunakan untuk melunakkan daging dan enzim renin untuk proses fermentasi pembuatan keju (Page, 1985). Tabel 5. Penggolongan protein berdasarkan fungsi biologi 28

Golongan Enzim Protein Transport

Contoh Ribonuklease Tripsin Hemoglobin Albumin serum Mioglobin Beta1-Lipoprotein Gliadin (gandum) Ovalbumin (telur) Kasein (susu) Feritin Aktin Miosin Tubulin Dinein Keratin Fibroin Kolagen Elastin Proteoglikan Antibodi Fibrinogen Trombin Toksin Botulinus Toksin Difteri Bisa ular Risin Insulin Hormon Pertumbuhan Kortikotropin Represor

Protein Nutrien dan Penyimpanan

Protein Kontraktil atau Motil

Protein Struktural

Protein Pertahanan

Protein Pengatur

Lehninger (1990). Protein transpor. Protein transpor adalah protein yangberfungsi sebagai pengangkutan dari zat makanan (Page, 1985). Protein transpor di dalam plasma darah mengikat dan membawa molekul atau ion spesifik dari satu organ ke organ lain. Misal, 29

haemoglobin pada sel darah merah mengikat oksigen ketika darah melalui paru-paru dan membawanya ke jarinagn perifer dan oksigen dipergunakan untuk melakukan oksidasi nutrien yang menghasilkan energi. Plasma darah mengandung lipoprotein (LDL, HDL, VLDL) yang membawa lipid dari hati ke organ lain (Lehninger, 1990). Protein nutrien dan penyimpan. Protein penyimpan mempunyai fungsi sebagai penyimpan dari zat makanan (Page, 1985). Beberapa biji dari tanaman berfungsi menyimpan protein yang dibutuhkan untuk pertumbuhan embrio tanaman, misal biji gandum, beras dan jagung. Ovalbumin protein utama pada putih telur dan kasein protein utama pada susu, juga merupakan contoh protein penyimpan yang diperlukan oleh pertumbuhan anaknya. Protein feritin merupakan protein jaringan hewan penyimpan besi (Lehninger, 1990). Protein kontraktil atu motil. Protein kontraktil berfungsisebagai mekanik atau penggerak (Page, 1985). Protein kontraktil mempunyai kemampuan untuk berkonstraksi, mengubah bentuk atau bergerak. Aktin dan miosin merupakan protein filamen yang berfungsi di dalam sel kontraktil otot rangka dan banyak sel bukan otot. Tubulin akan membentuk mikrotubul yang merupakan komponen penting dari flagela dan silia yang berfungsi untuk penggerak sel (Lehninger, 1990). Protein struktural. Protein struktural berfungsi sebagai struktur penyusun dari struktur biologi (Page, 1985). Protein struktural mempunyai peran sebagai filamen, kabel atau lembaran penyanggah untuk memberikan struktur biologi kekuatan atau proteksi. Kolagen merupakan komponen utama dari urat dan tulang rawan yang mempunyai daya tegang yang amat tinggi. Elastin merupakan protein pada persendian yang mampu merenggang kedua dimensi. Keratin terdapat pada rambut, kuku dan bulu burung merupakan protein yang tidak larut dan liat (Lehninger, 1990). Protein pertahanan. Protein pertahanan berfungsi sebagai perlindungan bagi kekebalan tubuh dan darah (Page, 1985). Protein ini mempertahankan organisme dalam melawan serangan oleh spesies lain atau melindungi dari luka. Imunoglobin merupakan 30

protein khusus yang dibuat di limposit bersifat dapat mengenali dan mengendapkan atau menetralkan serangan bakteri, virus atau protein asing dari spesies lain. Fibrinogen dan trombin berguna untuk pembekuan darah yang menjaga kehilangan darah jika sistem pembuluh terluka. Bisa ular, toksin bakteri dan risin (protein tumbuhan beracun) berfungsi didalam pertahanan tubuh (Lehninger, 1990). Protein pengatur. Protein pengatur berfungsi sebagai pengatur dari metabolisme sel (Page, 1985). Diantara jenis protein ini ada yang berfungsi sebagai hormon misal insulin yang mengatur metabolisme gulapituitari (hormon pertumbuhan) dan paratiroid mengatur transpor Ca dan fosfat, prorein represor mengatur biosintesa enzim sel bakteri (Lehninger, 1990).

Macam protein berdasarkan susunan asam aminonya

Suhardjo dan kusharto (1992) menggolongkan protein berdasarkan macam asam amino yang membentuknya menjadi 3 golongan sebagai berikut: Protein sempurna (complete protein). Protein sempurna yaitu protein yang mengandung asam-asam amino esensial lengkap baik macam atau jumlahnya. Asam amino ini dapat menjamin pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang ada. Umumnya pada protein hewani merupakan protein sempurna dan mempunyai nilai biologis yang tinggi, misal kasein pada susu dan albumin pada putih telur. Protein tidak sempurna (incomplete protein). Protein tidak sempurna tidak mengandung atau sangat sedikit berisi satu atau lebih asam-asam amino esensial, sehingga tidak dapat menjamin pertumbuhan dan pertahanan jaringan. Contoh dari protein ini adalah zein protein dari jagung dan protein nabati lainnya. Protein kurang sempurna (partially complete protein). Protein ini mengandung asam-asam amino lengkap tetapi beberapa diantaranya berjumlah sedikit. Protein ini dapat menjamin pertumbuhan tetapi tidak dapat menjamin pertahanan kehidupan 31

jaringan. Contoh: legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum.

Lemak
Lemak atau lipida adalah senyawa organik berminyak yang tidak larut dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut non polar seperti kloroform dan eter. Kebanyakan lipida dibangun oleh komponen yang bernama asam lemak yaitu asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24, mempunyai gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon non polar yang panjang. Ekor hidrokarbon ini mentyebabkan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak (Lehninger, 1990). Dalam pangan dikenal lemak dan dan minyak. Pada suhu kamar (23oC) lemak bersifat padat dan minyak bersifat cair. Lemak pada umumnya mengandung asam lemak jenuh tinggi sedang minyak cenderung mengandung asam lemak berikatan rangkap (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Menurut Page (1985) ada beberapa jenis lipida atau lemak utama dan menggambarkan klas-klas senyawa yang banyak berbeda yang termasuk golongan lipida, yaitu: 1. Asam lemak: asam karboksilat alifatik berantai panjang. 2. Alkohol lemak: alkohol alifatik berantai panjang. 3. Lipida netral: a. Gliserol mono, di- dan tri-asil (ester dengan gliserol). b. Eter gliserol. c. Malam: ester dengan asam lemak dengan sembarang alkohol selaingliserol. 4. Fosfogliserida: turunan asam fosfatida (banyak bertalian dengan membran). 5. Spingolipida: pada umumnya bertalian dengan aringan sistem syaraf. 6. Terpena: termasuk berbagai senyawa tak jenuh seperti minyak-minyak esensial dan 32

zat aroma, vitamin A, pigmen visual dari retina dan klorofil. 7. Steroida: senyawa alisiklik berlingkar campuran termasuk kolesterol dan hormon steroida. 8. Lipida terkonjugasikan: a. Lipoprotein (larut dalam air). b. Proteolipida (tak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut lemak). c. Lipopolisakarida. 9. Prostaglandin: lipida yang dihasilkan dari asam poli lemak tak jenuh yang beraktivitas biologik tinggi. 10. Hidrokarbon: hodrokarbon-hidrokarbon jenuh dan tak jenuh terdapat dimana saja di alam.

Fungsi lemak yang utama antara lain sebagai penghasil energi tubuh, pembentuk struktur tubuh, pengatur proses yang berlangsung dalam tubuh baik langsung maupun tidak langsung. Fungsi lemak yang lain adalah sebagai protein sparer, pembawa vitamin larut dalam lemak, pelumas persendian dan membantu pengeluaran sisa makanan, prekusor prostaglandin yang berperan pada pengaturan tekanan darah, denyut jantung dan lipolisis (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Trigliserida

Lipida yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit penyusunnya adalah triasilgliserol atau sering juga disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida. Trigliserida adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Lehninger, 1990). Bila satu radikal asam lemak berikatan dengan gliserol akan terbentuk monogliserida. Menurut Winarno (1997b) bagian molekul gliserol yang tidak teresterifikasi bersifat dapat larut dalam air, sedangkan adanya asam lemak membuat 33

monogliserida dapat mengikat lemak. Trigliserida akan terbentuk bila tiga asam lemak beresterifikasi dengan satu molekul gliserol sebagai berikut:

Gambar 7. Terbentuknya trigliserida

Triasilgliserol terutama berfungsi sebagai lemak penyimpa pada sel hewan dan tumbuhan sebagai tetes minyak mikroskopi yang teremulsi dan terdispersi di dalam sitosol. Sel lemak ini tersimpan dalam jumlah besar di bawah kulit, pada rongga abdominal dan di dalam kelenjar susu kambing. Pada orang gemuk sel lemak tubuh dalam jumlah beberapa kilogram triasilgliserol, cukup untuk memenuhi kebutuhan energi basal tubuh selama beberapa bulan. Sebaliknya tubuh dapat menyimpan dalam jumlah sedikit dari energi harian dalam bentuk glikogen (Winarno, 1997b). Asam oleat merupakan asam lemak tidak jenuh yang banyak terdapat dalam triasilgliserol dan memiliki satu ikatan rangkap. Bila asam lemak memiliki satu atau lebih ikatan rangkap seperti pada asam linoleat dari asam linolenat, asam lemak tersebut disebut asam lemak tidak jenuh tinggi (polyunsaturated). Asam lemak tidak jenuh tinggi banyak terdapat pada minyak jagung, minyak kedelai, serta minyak biji bunga matahari (Winarno, 1997b).

34

Asam lemak

Asam lemak terdapat di alam sebagai ester dalam gabungan dengan fungsi alkohol. Asam lemak pada umumnya adalah asam mono karboksilat berantai lurus, mempunyai jumlah atom genap dan berupa asam lemak jenuh atau mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap (Page, 1985). Secara garis besar asam lemak di alam terbagi menjadi dua, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh diantaranya: asam laurat (C12), miristat (C14), palmitat (C16), sterarat (C18), arakhidat (C20) dan lignoserat (C24). Asam lemak tak jenuh diantaranya: palmitoleat (C16), oleat (C18), linoleat (C18), linolenat (C18) dan arakhidonat atau C20 (Lehninger, 1990).

(a)

(b)

Gambar 8. Struktur dan model ruang asam sterat (a) dan asam oleat (b) menurut Lehninger (1990) Asam lemak jenuh mempunyai ikatan tunggal atom karbon (C) yang masing-masing berikatan dengan ikatan atom hidrogen. Asam lemak jenuh dengan jumlah C4 sampai C10 bersifat cair dan C12 sampai C24 bersifat padat. Asam lemak tak jenuh tunggal mempunyai satu ikatan rangkap atau biasa disebut Mono Unsaturated Fatty Acid

35

(MUFA). Asam palmitoleat (C16) dan oleat (C18) bersifat cair dan termasuk kedalam golongan MUFA. .Asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari satu termasuk dalam golongan Poly Unsaturated Fatty Acids (PUFA). Termasuk kedalam PUFA adalah linoleat dengan ikatan rangkap dua, linolenat dengan ikatan rangkap tiga dan arakhidonat dengan ikatan rangkap empat, kesemuanya asam lemak ini termasuk asal lemak esensial, bersifat cair dan mudah teroksidasi (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Adanya ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh menimbulkan kemungkinan terjadinya isomer pada posisi ikatan rangkap. Baik pada molekul yang mempunyai susunan konjungasi maupun non konjungasi bisa terdapat isomer cis dan trans pada posisi ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh biasanya dalam bentuk cis, karena itu molekul akan bengkok pada ikatan rangkap. Ada juga asam lemak tak jenuh dalam bentuk trans (Winarno, 1997b). (a)

(b)

Gambar 9. Bentuk trans (a: asam trans-9-oktadekaenoat) dan cis (b: asam cis-9oktadekaenoat) dari asam lemak tak jenuh (Winarno, 1997b) Asam lemak tak jenuh ganda rantai panjang banyak terdapat pada ikan laut (Simorangkir dan Simorangkir, tt), minyak nabati (jagung dan kelapa), susu kedelai dan margarin (Winarno, 1997b). Asam lemak jenuh banyak terdapat pada kelapa segar, kelapa kering dan mentega (Winarno, 1997b). Asam lemak esensial (Essential Fatty

36

Acids/EFA) linoleat banyak terdapat pada susu, minyak sayur, dan biji-bijian, linolenat banyak terdapat pada minyak kedelai dan arakhidonat pada lemak hewan (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Kholesterol

Kholesterol merupakan steroida penting, merupakan komponen membran juga merupakan pelopor biositentik umum untuk steroida lain termasuk hormon dan garam empedu. Kholesterol dapat diperoleh secara langsung dari makanan dan hasil biosintesa dari asetat melalui skuelena di dalam limpa. Jumlah kholesterol dalam darah tergantung kepada makanan yang dikonsumsi, umur dan kelamin. Nilai normal dalam darah sekitar 1,7 g per liter darah, tetapi pada orang tua naik sampai 2,5 g per liter darah (Page, 1985).

Gambar 10. Struktur kholesterol (Winarno, 1997b). Kholesterol banyak bersumber dari kuning telur, ikan, otak, hati dan organ kelenjar, daging berlemak, susu penuh dan cream keju. Kholesterol di dalam tubuh berfungsi sebagai prekusor provitamin D dan hormon-hormon kelamin. Didalam plasma darah konsentrasi kholesterol sekitar 180 sampai 250 mg per 100 ml (Suhardjo dan Kusharto, 1992). 37

Hubungan kholesterol dengan kesehatan

Kholesterol merupakan faktor fundamental dalam resiko jantung koroner dan arterosklerosis. Penyumbatan pembuluh darah bisa diawali dengan luka pada pembuluh koroner yang disebabkan oleh trauma, infeksi, iritasi, iskemia, gesekan tekanan darah karena hipertensi dan faktor lainnya. Luka ini akan menahan elemen kholesterol tertentu yang mengambang dalam darah dan membentuk jaringan fibrus dan deposit kalsium, sehingga timbul benjolan yang tidak rata di dalam pembuluh koroner. Pada jangka lama kholesterol akan membentuk lapisan-lapisan secara perlahan-lahan sehingga akan mempersempit lumen pembuluh darah koroner (Baraas, 1993). Untuk menjaga kesehatan supaya terhindar dari resiko penyakit pembuluh darah maka diperlukan pengaturan pemakaian zat lemak dalam makanan sesuai dengan kebutuhan tubuh. Dianjurkan untuk mengurangi makanan dengan kandungan lemak jenuh yang tinggi dan meningkatkan makanan dengan kandungan lemak tak jenuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Asam lemak jenuh dapat meningkatkan kholesterol dalam darah, terutama asam lemak jenuh laurat, miristat dan palmitat (Vessby, 1994). Sebaliknya asam lemak tak jenuh rantai panjang dapat menurunkan kandungan kholesterol dalam darah (Martin et al., 1984). Pengaturan jumlah kholesterol dalam darah juga bisa dilaksanakan dengan pengaturan protein transpor, yaitu menurunkan LDL dan menaikkan HDL. LDL mempunyai sifat sangat anterogenik yaitu mampu menyebabkan proses pengapuran pada dinding pembuluh darah tetapi HDL mampu menyedot timbunan kholesterol pada jaringan dan mengirim ke hepar dan selanjutnya membuangnya ke empedu. LDL dikenal dengan nama kholesterol jelek dan HDL dikenal dengan kholesterol baik (Baraas, 1993).

Vitamin
38

Pemberian nama vitamin pertama kali dicetuskan oleh Funk, kata vitamin ber arti mutlak bagi hidup. Secara umum vitamin diartikan sebagai senyawa kimia yang sangat esensial dibutuhkan oleh tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil untuk keperluan pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Vitamin disebut juga mikronutrien karena dibutuhkan oleh tubuh manusia pada jumlah miligram atau mikrogram per hari. Vitamin diperlukamn dalam jumlah sedikit karena vitamin bekerja sebagai katalisator yang memungkinkan transformasi kimia makronutrien yang biasa disebut metabolisme (Lehninger, 1990). Dalam bahan pangan vitamin terdapat dalam jumlah relatif kecil dan terdapat dalam bentuk provitamin atau calon vitamin yang berupa vitamin belum aktif dan vitamin aktif. Provitamin di dalam tubuh akan diubah menjadi bentuk kimia sehingga menjadi satu atau lebih bentuk vitamin yang aktif (Winarno, 1997b). Ada tigabelas vitamin yang kita kenal yaitu: vitamin A (Akseroftol), B1 (Tiamin), B2 (Ribovlavin), B6 (Piridoksin), Niasin (Asam nikotinat), Asam pantotenat , Biotin, Asam folin (Asam pteroilglutamat), B12 (Kobalamin), C (Asam askorbat), D (Kalsiferol), E (Tokoferol) dan K (Fillokhinon). Dari tigabelas vitamin tersebut digolongkan dalam dua kelas yaitu yang larut dalam lemak (A, D, E, K) dan vitamin larut dalam air (B1, B2, B6, Niasin, Asam pantotenat, Biotin, Asam folin, B12, C). Vitamin B1 sampai B12 biasa disebut vitamin B kompleks (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Secara garis besar vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan, sebagai prekusor esensial enzim dan melindungi juga menyembuhkan berbagai macam penyakit. Pada perkembangannya ternyata vitamin merupakan unsur komponen esensial pada koenzim dan gugus protestik enzim yang amat berperan pada proses metabolisme tubuh (Lehninger, 1990). 39

Vitamin A (Akseroftol)

Vitamin A merupakan jenis vitamin yang aktif dan terdapat dalam berbagai bentuk, yaitu: vitamin A alkohol (retinol), A akdehid (retinal), A asam (asam terinoat) dan A ester (ester retinil). Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam dan alkali, tetapi mudah teroksidasi oleh udara dan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi baik melalui udara maupun sinar (Winarno, 1997b).

Gambar 11. Vitamin A (Suhardjo dan Kusharto, 1992)

Vitamin A di dalam tumbuhan berupa senyawa isoprenoid atau yang dikenal dengan nama karoteonoid yang oleh hewan secara enzimatik dapat diubah menjadi vitamin A, misal pada Beta-karoten yang merupakan prekusor vitamin A di dalam usus kecil dengan enzim akan dipotong menjadi vitamin A (Lehninger, 1990). Vitamin A mempunyai beberapa fungsi yang diuraikan oleh Simorangkir dan 40

Simorangkir (tt): 1. Membantu pertumbuhan dan perbaikkan sel yang rusak di dalam tubuh. 2. Memelihara kesehatan kulit. 3. Memelihara mulut, hidung, kerongkongan dan paru-paru yang mudah terinfeksi. 4. Merangsang pelepasan asam lambung untuk membantu pencernaan. 5. Menolong pengerasan tulang dan gigi. 6. Menolong dalam pembuatan sel-sel darah. 7. Memelihara kesehatan mata. 8. Menolong dalam produksi RNA. Provitamin A berupa pigmen berwarna kuning atau oranye yang memberi warna pada ubi, wortel, labu kuning, jagung kuning dan sayur-sayuran hijau (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Sumber bahan pangan hewani mengandung vitamin A terutama pada sus, keju, kuning telur, hati dan berbagai ikan yang tinggi kandungan lemaknya (Winarno, 1997b). Kebanyakan vitamin A (hipervitaminosis) dapat menyebabkan toksin dalam tubuh, yang ditandai dengan cengeng, bengkak disekitar tulang-tulang yang panjang dan kulit kering dan gatal pada anak-anak. Pada orang dewasa ditandai dengan sakit kepala, mual dan diare (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Kekurangan vitamin A akan menyebabkan penyakit xerofthalmia atau keratinasi pada konjungtiva mata dan nyctalopia atau rabun senja (Winarno, 1997b). Satuan takaran untuk vitamin A adalah International Unit (IU) atau Satuan Internasional (SI). Jumlah kebutuhan vitamin A untuk bayi dan anak-anak dibawah 10 tahun 1.200 sampai 2.400 IU, orang dewasa 3.500 sampai 4.000 IU (Winarno, 1997b), wanita menyusui 800 SI dan wanita hamil 6.000 SI (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Vitamin D

41

Ada dua vitamin D yang penting, yaitu vitamin D2 atau ergo kalsiferol dan Vitamin D3 atau 7-dehidrokholesterol kolikolaferol (Winarno, 1997b). Vitamin D termasuk dalam golongan zat organik yang dikenal sebagai senyawa sterol, yaitu senyawa dengan molekul besar yang mengandung gugus alkohol dan mempunyai sifat larut dalam lemak. Sterol senyawa yang tahan panas, oksidasi, asam dan basa tetapi peka terhadap cahaya yang mempunyai gelombang pendek atau ultraviolet (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Gambar 12. Vitamin D (Suhardjo dan Kusharto, 1992)

Vitamin D mempunyai fungsi antara lain seperti berikut seperti yang dikemukakan oleh Simorangkir dan Simorangkir (tt): 1. Membantu penyerapan kalsium dan asimilasi fosforuntuk pertumbuhan tulang pada anak-anak yang sedang tumbuh. 2. Mengatur kestabilan susunan syaraf, denyutan jantung, dan pengentalan darah yang normal.

42

Vitamin D terdapat hampir pada semua bahan pangan dan dapat diproduksi sendiri oleh tubuh bila kulit terkena sinar matahari maka kolesterol yang ada pada lapisa kulit akan diubah menjadi vitamin D (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Provitamin D yang terdapat dalam tumbuhan dan hewan akan menghasilkan vitamin D yang berbeda jika kena sinar matahari. Pada tumbuhan ergosterol yang merupakan provitamin D2 akan dirombak menjadi vitamin D2 dan derivat kolesterol pada hewan akan yang merupakan provitamin D3 dirombak menjadi vitamin D3 (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Kebanyakan vitamin D akan mengakibatkan pengerasan dinding pembuluh darah dan saluran-saluran dlam ginjal. Gejala-gejala yang timbul jika dosis vitamin D yang terlalu tinggi yaitu hilang nafsu makan, mual , muntah-muntah, mencret, otot lemah, pusing, pengapuran jaringan-jaringan jantung, pembuluh darah dan paru-paru (Simorangkir dan Simorangkir (tt). Kekurangan vitamin D akan mengakibatkan gangguan penyerapan kalsium dan fosfor pada saluran pencernaan dan gangguan mineralisasi struktur tulang dan gigi. Tiga jenis keadaan yang dijumpai pada penderita kekurangan vitamin D: 1. Ricketsia, diderita oleh anak-anak yang ditandai dengan bengkoknya kaki sehingga membentuk huruf O. 2. Tetani, gejala yang ditandai dengan bengkoknya pergelangan tangan dan sendi akibat rendahnya kalsium dalam serum dan rusaknya kelenjar paratiroid. 3. Osteomalacia, diderita oleh orang-orang dewasa seperti pada ricketsia (Winarno, 1997b).

Jumlah kebutuhan vitamin D untuk bayi dan anak-anak 400 IU (10 mg) per hari (Winarno, 1997b) dan ibu hamil tambahan 400 SI sehari Suhardjo dan Kusharto, 1992) atau secara umum 400 IU per hari (Simorangkir dan Simorangkir (tt).

Vitamin E 43

Vitamin E terdiri dari tiga jenis molekul, alfa, beta dan gama-tokoferol, dari ketiga jenis tersebut alfa-tokoferol adalah jenis yang terpenting (Lehninger, 1990). Vitamin E juga bersifat sebagai antioksidan, mencegah oksidasi vitamin A dalam saluran pencernaan dan mencegah oksidasi asam lemak tak jenuh (Winarno, 1997b).

Gambar 13. Vitamin E atau Tokoferol (Suhardjo dan Kusharto, 1992)

Vitamin E mempunyai beberapa fungsi antara lain sebagai antioksidan lemak sehingga mencegah terjadinya radikal bebas penyebab kanker, mencegah oksidasi vitamin C dan B kompleks dalam saluran pencernaan, membantu pernapasan sel dan otot, membesarkan saluran pembuluh darah dan mencegah terjadinya pengentalan darah, (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Dari berbagai fungsi tersebut maka vitamin E digunakan untuk berbagai percobaan pengobatan terhadap gangguan menstruasi, pencegahan keguguran, meningkatkan produksi susu, dan sebagai obat gangguan kardiovaskular (Winarno, 1997b). Kekurangan vitamin E menyebabkan sel-sel darah merah pecah, mengganggu penyerapan zat besi, mengganggu produksi hemoglobin, mengganggu pemakaian beberapa asam amino tertentu, mengganggu fungsi kelenjar pituatari dan adrenal, 44

kemerosotan otot pada testes sehingga akan mandul, keguguran dan kelahiran bayi prematur dan timbulnya penyakit jantung, arteroklerosis dan kanker. Pada kondisi kekurangan vitamin E yang berkepanjangan bisa menyebabkan penyakit saluran pencernaan, penyumbatan saluran empedu dan peradangan pankreas. Pada kondisi pemakaian vitamin E dosisi tinggi dapat menaikkan tekanan darah sehingga tidak dianjurkan unutk penderita penyakit tegangan darah tinggi (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Angka kebutuhan vitamin E untuk bayi dibawah satu tahun 4 sampai 5 SI, untuk wanita 12 SI, untuk pria dewasa 15 SI (Winarno, 1997b), anak-anak dan remaja 7 sampai 12 IU, ibu hamil dan menyusui 15 IU dan orang yang baru sakit 300 sampai 600 IU per hari (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Vitamin E banyak terdapat pada minyak lembaga gandum, minyak jagung, padi-padian, sayuran daun, hati, lemak, telur, mentega dan susu (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Vitamin K

Pada kebanyakan tanaman tingkat tinggi bentuk utama vitamin K berupa vitamin K1 dan K2, yang merupakan golongan naftokuinon dengan rantai sisi isoprenoid yang berbeda panjangnya (Lehninger, 1990). Vitamin K1 mula-mula ditemukan dengan isolasi dari rumput alfafa dan K2 diisolasi dari tepung ikan busuk, juga dapat disintesis dalam saluran pencernaan oleh bakteri. Vitamin K juga dapat diproduksi secara sintesis dengan nama manadion atau vitamin K3 yang mempunyai kekuatan tiga kali dibanding vitamin K. Vitamin K larut dalam lemak dan tahan panas tetapi mudah rusak oleh radiasi, asam dan alkali (Winarno, 1997b).

(a)

45

(b)

Gambar 14. Vitamin K1/filokuinon (a) dan K2/menakuinon (b)

Vitamin K berfungsi sebagai pembantu pembentukan suatu enzim di dalam hati yang disebut protrombin yang berfungsi sebagai koagulan pada pembekuan darah (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Protrombin merupakan protein plasma darah yang merupakan prekusor inaktif dari trombin, yang berfungsi sebagai enzim yang mengubah protein fibrinogen plasma darah menjadi fibrin yang merupakan protein serat yang dapat menggabungkan gumpalan darah atau koagulasi darah (Lehninger, 1990). Kekurangan vitamin K dapat menyebabkan beberapa penyakit seperti celiac diseases (salah cerna dalam usus), sprue (salah cerna pada orang dewasa), colitis, dan pendarahan yang tidak bisa berhenti. Vitamin K dapat digunakan untuk mengurangi folume darah ketika haid, mengurangi rasa kejang dan keguguran. Penggunaan vitamin K yang berlebihan dapat menyebabkan penimbunan cadangan vitamin K yang dapat meracuni tubuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Angka kebutuhan vitamin K harian untuk bayi baru lahir 1 sampai 5 mg dan orang dewasa 300 sampai 500 mcg (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Vitamin K banyak 46

terdapat pada sayuran hijau seperti bayam, kobis, bunga kol (Winarno, 1997b), kuning telur, minyak kedelai dan hati Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Vitamin B1

Vitamin B1 atau tiamin mengandung sistem dua cincin, suatu pirimidin dan tiaziol. Pada jaringan hewan terdapat sebagai tiamin pirofosfat yang merupakan bentuk koenzim (Lehninger, 1990). Bentuk murni tiamin adalah tiamin hidroklorida. Vitamin ini untuk pertamakalinya ditemukan di Indonesia pada tahun 1897 oleh sarjana Belanda yang bernama Eijkman, yaitu pada ayam yang menderita penyakit mirip beri-beri pada manusia, yang kemudian dapat diisolasi oleh Donanth dan William dalam bentuk kristal. Karena senyawa tersebut banyak mengandung sulfur dalam molekulnya maka disebut thioamine atau tiamin (Winarno, 1997b).

Gambar 15. Vitamin B1 (Winarno, 1997b) Tiamin berfungsi sebagai koenzim dalam perubahan glukosa menjadi tenaga, membantu kesehatan syaraf sehingga bisa membantu pertumbuhan sifat mental, membantu proses pertumbuhan pada anak-anak, memelihara kesehatan lambung, usus dan jantung, memelihara nafsu makan yang baik dan mencegah penimbunan lemak pada pembuluh nadi (Simorangkir dan Simorangkir, tt). 47

Kekurangan tiamin dapat menyebabkan penyakit polyneuritis (gangguan transmisi syaraf/syaraf kekurangan energi) dan beri-beri yang pada awalnya ditandai dengan kelelahan, hilang nafsu makan, berat badan terus menurun dan gangguan pencernaan yang pada akhirnya terjadi gangguan kerja syaraf dengan terbentuknya oedem atau penumpukan cairan pada jaringan (Winarno, 1997b). Kelebihan dosis pemakaian tiamin dapat menyebabkan gangguan pada keseimbangan diantara vitamin B kompleks (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Angka kebutuhan tiamin harian 0,4 sampai 0,7 mg untuk anak-anak dibawah 10 tahun, orang dewasa 0,7 sampai 1 mg dan wanita hamil dan menyusui 0,2 sampai 0,3 mg (Winarno, 1997b). Sumber bahan pangan mengandung tiamin antara lain selaput gandum, beras, padi-padian (Simorangkir dan Simorangkir, tt), daging (Suhardjo dan Kusharto, 1992), ikan, telur dan lalapan (Winarno, 1997b).

Vitamin B2

Vitamin B2 atau riboflavin pertama kali diisolasi dari susu dan menampakkan warna kuning karena terdapat cincin isoaloksasin yang kompleks (Lehninger, 1990). Pemberian nama riboflavin kerena vitamin B2 dibentuk oleh senyawa ribosa (gula dengan lima karbon) dengan suatu zat yang memberikan warna kuning oranye dan pada larutan akan mengalami fluoresensi dengan warna kuning kehijauan. Riboflavin larut dalam air dan tahan panas didalam larutan netral atau asam namun dapat rusak dalam larutan basa atau bila kena sinar matahari (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

48

Gambar 16. Vitamin B2 atau riboflavin (Suhardjo dan Kusharto, 1992)

Riboflavin berfungsi menolong proses metabolisme karbohidrat, protein dan lemak, membantu proses pernapasan, memelihara kesehatan mata, kulit, rambut dan kuku (Simorangkir dan Simorangkir, tt) dan pertumbuhan tubuh (Winarno, 1997b). Kekurangan riboflavin pada wanita-wanita hamil mengakibatkan penyakit cheilosis dengan gejala retak-retak pada kulit disudut-sudut bibir, kerak-kerak pada kulit, bibir dan lidah, pada mata mengakibatkan mata sensitif terhadap cahaya dan mudah lelah yang diikuti dengan kekaburan mata (Winarno, 1997b), di bawah kelopak mata terasa ada pasir, susah kencing, vagina gatal, kekuatan dan semangat menurun, pertumbuhan lambat dan pencernaan terganggu, kanker dan katarak. Pemakaian riboflavin yang berlebihan akan berakibat terbuangnya vitamin B kompleks yang lain melalui air seni (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Konsumsi harian riboflavin per orang per hari untuk bayi antara 0,4 dan 0,6 mg, anak-anak sampai umur 10 tahun 0,8 sampai 1,2 mg, orang dewasa antara 1,2 dan 1,6 mg, wanita hamil 1,5 mg dan wanita menyusui 1,7 mg (Winarno, 1997b). Riboflavin banyak terdapat pada jaringan tumbuhan dan hewan. Tanaman muda mempunyai kandungan riboflavin lebih banyak dari pada yang tua (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Hati, lidah, daging, susu, telur dan Brewer's Yeast merupakan sumber riboflavin yang baik (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Niasin

49

Niasin atau asam nikotinat atau vitamin B3 merupakan senyawa yang larut dalam air, sangat stabil terhadap panas maupun oksidasi, tidak dipengaruhi oleh asam dan basa dan merupakan struktur asam pirimidin 3-karboksilat yang mudah berubah menjadi senyawa fisiologis yaitu nikotinamid (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Asam nikotinat di pasaran berbentuk padat berwarna putih, berbentuk kristal dan mudah larut dalam air. Di dalam tubuh akan diubah menjadi amida yaitu nikotinamida. Nikotinamida juga dapat dibentuk di dalam tubuh dari asam amino triptofan (Gaman dan Sherrington, 1994).

(a)

(b)

Gambar 17. Niasin (a) dan Nikotinamid (b) (Suhardjo dan Kusharto, 1992)

Niasin mempunyai fungsi membentuk bagian dari sistem enzim yang berhubungan dengan oksidasi glukosa dan pelepasan energi dalam sel (Gaman dan Sherrington, 1994), sebagai koenzim pada metabolisme lemak dan protein dalam tubuh, memperlancar peredaran darah, menurunkan kholesterol dalam darah, menjaga

kesehatan syaraf, kulit, lidah, alat pencernaan dan untuk membuat hormon-hormon sex (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan niasin akan mengakibatkan penyakit pellagra dengan ciri spesifik sakit tenggorokan, lidah dan mulut serta terjadi dermatitis yang sangat khas pada bagian badan yang tidak tertutup seperti tangan, lengan, siku, kaki, kulit serta leher (Winarno, 1997b), otot-otot lemas, lekas letih, hilang nafsu makan, salah cerna kulit pecah, nafas berbau busuk, bisul-bisul, tidak bisa tidur, lekas marah, mual, muntah-muntah, sakit 50

kepala, sakit gusi, tegang dan depresi. Pemakaian niasin secara berlebihan akan mengakibatkan gejala gatal-gatal, sakit kepala, merusak hati, penyakit gout karena menghalangi pengeluaran asam urat lewat air seni, depresi dan penyakit lambung (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Ukuran kecukupan niasin untuk pria 16 mg, wanita 13 mg, anak-anak 9 sampai 16 mg (Simorangkir dan Simorangkir, tt), wanita hamil dan menyusui 19 sampai 20 mg, gadis umur 13 sampai 19 tahun 16 sampai 17 mg dan pemuda umur 13 sampai 19 tahun 21 sampai 25 mg (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Bahan pangan sumber niasin terdistribusi secara luas pada pangan nabati dan hewani, seperti, khamir, daging, ikan, keju, kacang-kacangan, serelia, susu, telur, kentang dan bir (Gaman dan Sherrington, 1994).

Vitamin B5

Vitamin B5 merupakan vitamin yang larut dalam air, mudah rusak dalam asam seperti cuka dan basa seperti baking soda. Vitamin B5 di dalam darah terdapat banyak pada bagian plasma dan kelebihannya dibuang melalui urin (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Vitamin B5 berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh untuk menghadapi situasi yang menegangkan, mengurangi keriput pada kulit, melindungi sel-sel dari radiasi, memperlancar gerakan pencernaan, mencegah kemerosotan urat syaraf, mencegah stres, dan kehabisan tenaga, menolong pembentukan antibodi dan mengurangi keracunan akibat antibiotika (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan vitamin B5 menimbulkan gejala-gejala muntah-muntah, gelisah, sakit perut, kejang otot, peka terhadap insulin dan infeksi pada rongga pernapasan (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Angka kebutuhan harian vitamin B5 untuk orang dewasa mengkonsumsi 5 sampai 51

10 mg dan untuk pengobatan 50 sampai 200 mg (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Vitamin B6

Ada tiga bentuk senyawa vitamin B6 yang erat hubungannya, yaitu piridoksin, piridoksal dan piridoksamin yang saling bertukar di dalam makhluk hayati (Lehninger, 1990). Di dalam perdagangan vitamin ini dalam bentuk hidrokhorid. Piridoksal bersifat larut dalam air dan alkohol dan stabil terhadap panas dalam larutan asam dan relatif stabil dalam basa yang kurang larut, namun sangat stabil terhadap sinar ultraviolet dan sinar tampak (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

(a)

(b)

(c)

Gambar 18. Piridoksin (a), Piridoksal (b) dan Piridoksamin (c) (Suhardjo dan Kusharto, 1992) Vitamin B6 atau piridoksin mempunyai fungsi sebagai bagian dari sistem enzim yang berperan pada metabolisme protein (Gaman dan Sherrington, 1994), metabolisme lemak (Suhardjo dan Kusharto, 1992), membantu proses penyerapan vitamin B12, berperan pada produksi asam lambung, sel darah merah, antibodi dan magnesium, mengoptimalkan funsi asam linoleat, koenzim metabolisme karbohidrat, melancarkan

52

proses pelepasan glikogen dari hati untuk membangkitkan tenaga, membantu proses perubahan triptofan menjadi niasin dan memelihara keseimbangan natrium dan kalium (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan vitamin B6 menyebabkan kerusakan kulit, syaraf motorik terganggu, kelainan pada darah (Winarno, 1997b), timbulnya penyakit sawan (Gaman dan Sherrington, 1994), rendahnya kadar gula dalam darah sehingga toleransi tubuh terhadap gula rendah dan tubuh sangat peka terhadap insulin, kerontokan pada rambut, penimbunan air dalam tubuh saat kehamilan, kebas dan kejang pada betis dan lengan, gangguan penglihatan, encok dan gangguan pada jantung. Kelebihan pemakaian vitamin B6 akan menggangu keseimbangan vitamin B kompleks (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Angka kecukupan vitamin B6 untuk manusia 2 mg dan untuk orang yang mengkonsumsi protein rendah (40 sampai 50 g/hari) diperlukan 1,2 sampai 1,5 mg (Winarno, 1997b). Sumber piridoksin adalah daging, hati, serelia, kacang-kacangan (Gaman dan Sherrington, 1994), kentang, ubi jalar, sayuran, susu (Winarno, 1997b) dan Brewer's Yeast (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Asam pantotenat

Asam pantotenat pertama kali diisolasi dari khamir dan ekstrak hati oleh Roger Williams (Lehninger, 1990). Nama pantotenat diambil dari kata Yunani Panthos yang artinya di mana-mana, karena vitamin ini ditemukan pada semua bahan biologis. Secara komersial ditemukan dalam bentuk garam kalsium yang larut dalam air, rasa agak manis, dan stabil pada pemasakan normal (Winarno, 1997b). Asam pantotenat merupakan penyatuan dua macam derivat butirat dengan asam amino alanin (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

53

Gambar 19. Asam pantotenat (Winarno, 1997b)

Asam pantotenat merupakan bagian dari koenzim (Koenzim A) yang dipergunakan untuk pembuatan zat lipoid (sterol) yang berfungsi pada proses perombakan karbohidrat, asam lemak, asam amino (Suhardjo dan Kusharto, 1992) khususnya yang berhubungan dengan produksi energi dan berperan juga pada metabolisme asam lemak dan lipida yang lain (Winarno, 1997b). Jarang ditemukan tanda-tanda kekurangan asam pantotenat, mungkin hal ini dikarenakan jumlah konsumsi asam pantotenat dalam jumlah kecil dan ditemukan hampir pada semua bahan pangan dan juga dapat disintetsis dalam usus oleh bakteri. Tampaknya asam pantotenat mempunyai hubungan dengan riboflavin dalam metabolisme dan ada kesamaan mengenai tanda-tanda defisiensi, seperti pada pellagra (Suhardjo dan Kusharto, 1992) dan pada percobaan kekerangan asam pantotenat pada manusia ditandai dengan mutah-mutah dan pada tikus dapat menjadikan pemutihan pada rambut (Winarno, 197b). Juga ditemukan kekurangan konsumsi asam pantotenat dapat menyebabkan rambut rontok, rambut putih, gangguan pada kulit dan syaraf dan pada kelenjar adrenal (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Standar kebutuhan vitamin ini belum ditentukan dan asam pantotenat banyak terdapat pada hati, ragi, daging, padi-padian, susu (Suhardjo dan Kusharto, 1992) dan royal jelly atau persediaan makanan yang terdapat pada sarang lebah bagi calon ratu, ratu dan calon pekerja (Winarno, 1997b).

Biotin

54

Vitamin ini pertamakali ditemukan oleh Frits Kogl dari kristal kuning telur kering yang berperan pada faktor pertumbuhan yang diperlukan oleh khamir dan tikus yang diberi putih telur mentah. Di dalam putih telur terdapat protein avidin yang dapat mengikat kuat biotin sehingga tidak terserap oleh usus (Lehninger, 1990). Ada beberapa bentuk biaotin, yaitu destiobiotin dan oksibiotin yang terdapat dalam ragi dan bakteri (Winarno, 1997b).

(a)

(b)

(c)

(d)

Gambar 20. Biositin (a), Destiobiotin (b), Oksibiotin (c) dan Biotin (d) (Winarno, 1997b) Biotin berfungsi sebagai koenzim dari berbagai enzim yang berperan dalam proses karboksilasi, dekarboksilasi dan reaksi deaminasi. Biotin sangat diperlukan dalam sintesis asam lemak, dan reaksi fiksasi CO2 pada proses peruraian piruvat menjadi oksaloasetat. Pada siklus Kreb's biotin juga diperlukan untuk perubahan asam suksinat menjadi fumarat dan oksalosuksinat menjadi ketoglutarat (Winarno, 1997b).

55

Kekurangan biotin akan mengakibatkan dermatitis, atropi pada papila lidah, kulit kering, nyeri otot, anoreksia, nausea, hiperkolesteremia dan abnormalitas pada elektero kardiogram (Suhardjo dan Kusharo, 1992). Konsusmsi harian biotin bagi orang dewasa150 mg dan pada menu normal sekitar 150 sampai 300 mcg. Sumber biotin yang utama terdapat dalam saluran pencernaan, karena mikroflora mampu membuatnya dalam jumlah banyak. Biotin juga terdapat pada jeroan, kuning telur, khamir (Winarno, 1997b), kedelai, bekatul, sayuran dan buahbuahan (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Folasin

Asam folat atau folasin pertama kali diisolasi dari daun bayam. Pemberian nama asam folat dari kata folium yang berarti daun. Molekul asam folat terdiri dari tiga komponen utama yaitu asam glutamat, asam p-aminobenzoat dan suatu turunan senyawa heterosiklik dengan cincin yang berdifusi atau pretidin. Asam folat tidak mempunyai aktivitas koenzim, tetapi akan aktif setelah terduksi secara enzimatik menjadi asam tetrahidrofolat atau FH4 (Lehninger, 1990). Untuk menjadi bentuk aktif asam folat diperlukan asam askorbat dan perubahan bentuk ini terjadi di dalam hati. Asam folat sedikit larut dalam air, mudah dioksidasi dalam larutan asam dan peka terhadap sinar matahari. Pada suhu kamar jika disimpan berupa larutan dan pemasakan normal asam folat banyak yang hilang (Winarno, 1997b).

(a)

56

(b)

Gambar 21. Asam folat (a) dan Asam Tetrahidrofolat (b) (Lehninger, 1990)

Asam folat diperlukan dalam proses metabolisme dan pembentukan sel darah merah yang baru sehingga dapat mencegah anemia, juga terlibat dalam metabolisme asam amino (glisin, tirosin, asam glutamat dan histidin), khusus berperan terhadap metabolisme asam amino metionin (Suhardjo dan Kusharto, 1992) dan berperan terhadap pembentukan timin yang merupakan salah satu komponen terpenting dalam DNA (Winarno, 1997b). Kekurangan asam folat dapat terjadi jika konsumsi asam folat rendah atau terjadinya gangguan pada saluran pencernaan, mengingat asam folat juga disintesis di dalam saluran pencernaan. Tanda-tanda kekurangan asam folat adalah terjadinya anemia (Winarno, 1997b). Konsumsi asam folat untuk orang dewasa 400 mcg, wanita hamil 600 mcg dan bayi dibawah umur satu tahun 50 mcg per hari (Winarno, 1997b). Bahan pangan yang banyak mengandung folasin antara lain sayur-sayuran daun, hati, ginjal, padi-padian utuh, bijibijian berlemak dan kacang tanah (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Vitamin B12

57

Vitamin B12 merupakan vitamin yang paling kompleks dibanding dengan lainnya. Vitamin B12 yang diisolasi disebut sianokobalamin sebab molekul ini mengandung siano yang berikatan dengan kobalt. Pada bentuk koenzim vitamin B12 disebut 5'deoksiadenosilkobalamin (Lehninger, 1990). Sianokobalamin larut dalam air, tahan terhadap panas, inaktif oleh cahaya, asam keras atau alkali dan hanya sedikit yang hilang oleh pemanasan normal (Winarno, 1997b). Sebelum diabsorbsi vitamin ini harus bergabung dengan protein yang merupakan faktor intristik dalam lambung (Gaman dan Sherrington, 1994).

Gambar 21. Vitamin B12 dan bentuk koenzimnya (Lehninger, 1990) Vitamin B12 atau sianokobalamin berfungsi di dalam metabolisme lemak, protein dan karbohidrat, berperan dalam pembentukan sel darah merah dengan zat besi, membantu penyerapan vitamin A, membantu proses terbentuknya karoten menjadi vitamin A (Simorangkir dan Simorangkir, tt), menjaga agar sel-sel berfungsi normal terutama sel-sel saluran pencernaan, sistem urat syaraf dan susmsum tulang, diperlukan 58

dalam sintesis DNA (Winarno, 1997b) dan bersama kolin dan asam folat berperan dalam sintesis asam amino metionin (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Defisiensi vitamin B12 menimbulkan gejala-gejala dengan gangguan syaraf seperti rasa sakit pada lengan dan betis, susah jalan, gugup bicara, gangguan otak menyerupai schezophrenia, gelisah, neuritis, gangguan saat haid, bau badan busuk (Simorangkir dan Simorangkir, tt) dan penyakit pernicious anemia yaitu suatu penyakit yang mungkin bersifat keturunan dengan tidak berfungsinya faktor intristik sehingga vitamin B12 tidak dapat diserap (Winarno, 1997b). Angka kebutuhan vitamin B12 untuk orang dewasa 0,6 sampai 1,2 mcg, untuk orang diatas umur 11 tahun 3 mcg, untuk ibu hamil atau menyusui 4 mcg, untuk bayi 0,3 mcg dan untuk anak dibawah 10 tahun 1 sampa 2 mcg per hari (Winarno, 1997b). Bahan pangan sumber vitamin B12 antara lain hati, ginjal, daging (Suhardjo dan Kusharto, 1992), susu, ikan, telur (Gaman dan Sherrington, 1994), sayuran daun komprey, oncom dari bungkil kacang tanah, tempe, tauco dan kecap (Winarno, 1997b).

Vitamin C

Vitamin C pertama kali oleh Szent Gregory dari jeruk, kool dan adrenal korteks dan dinamakan asam heksuronik karena molekulnya mempunyai enam atom karbon yang bersifat mereduksi. Vitamin C merupakan derivat heksosa sehingga cocok digolongkan dalam karbohidrat. Vitamin ini dalam bentuk kristal putih sangat larut dalam alkohol dan air, stabil dalam keadaan kering tetapi mudah teroksidasi dalam keadaan larutan dalam suasana basa. Asam askorbat mudah teroksidasi menjadi asam dihidroaskorbat dan asam dihidroaskorbat mudah tereduksi menjadi asam askorbat (Suhardjo dasn Kusharto, 1992). Perlu diketahui bahwa vitamin C merupakan vitamin yang paling mudah rusak karena terjadi oksidasi dan panas saat pemasakkan (Gaman dan Sherrington, 1994). 59

Gambar 22. Proses oksidasi asam askorbat (Suhardjo dan Kusharto, 1992)

Asam askorbat atau vitamin C mempunyai beberapa fungsi antara lain: berperan dalam pembentukan protein kolagen yang berfungsi sebagai penyusun jaringan kulit, ligamentum dan tulang, mempercepat penyembuhan luka, berperan dalam pembentukan sel darah merah dan mencegah pendarahan, memperkuat daya tahan tubuh terhadap zatzat penyebab alergi, membantu dalam pengobatan batuk dan selesma, berperan dalam metabolisme fenilalanin, tirosin dan kalsium, melindungi zat dari oksidasi, riboflavin, viamin A dan Vitamin E, melindungi otak dan sumsum dari radikal bebas dan berfungsi dalam pembentukan adrenalin (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Defisiensi vitamin C dapat menyebabkan scurvy dengan gejala utama memar dan pendarahan spontan dibawah kulit, gusi menjadi hitam dan seperti spons, luka retak dan tidak cepat sembuh (Gaman dan Sherrington, 1994), juga menyebabkan deformasi tulang, gigi goyah dan mudah patah, anemia (Winarno, 1997b), sendi-sendi bengkak dan sakit, hidung berdarah, daya tahan terhadap penyakit menurun, keretakan dan pecahnya 60

pembuluh drah yang bisa berakibat penyumbatan pada pembuluh darah sehingga bisa mengakibatkan serangan jantung dan stroke (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kebanyakan dosis vitamin C dapat mengakibatkan mencret, pembuatan gas di dalam usus meningkat, rasa panas sewaktu kencing dan timbul kudis di permukaan kulit (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kebutuhan vitamin C harian untuk orang dewasa 20 sampai 30 mg dan ibu hamil dan menyusui 40 sampai 60 mg (Winarno, 1997b). Sumber vitamin C terdapat dalam sayur-sayuran, buah-buahan segar dan susu (Gaman dan Sherrington, 1994).

Mineral
Sebesar 96% dari bahan makanan terdiri dari dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Pada proses pembakaran bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak (Winarno, 1997b). Unsur-unsur mineral adalah unsur-unsur kimia selain karbon, hidrogen, oksigen dan nitrogen yang dibutuhkan oleh tubuh. Unsur-unsur tersebut di dalam bahan pangan terdapat berupa garam anorganik, misal natrium klorida (NaCl) atau senyawa organik seperti pada protein yang mengandung sulfur dan fosfor (Gaman dan Sherrington, 1994). Di dalam tubuh unsur-unsur mineral ada yang berupa ion bebas dan ada yang bergabung dengan usur organik yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1997b). Kalsium merupakan komponen struktural tulang dan berfungsi sebagai pengatur pada sitosol sel. Fosfor dalam bentuk fosfat merupakan komponen vital dalam perpindahan ATP dalam sel. Besi merupakan komponen gugus heme pada protein pembawa oksigen hemoglobin dan mioglobin serta protein mitokondria pembawa elektron sitikrom c (Lehninger, 1990). Unsur mineral dikelompokkan dalam dua kelas, yaitu unsur mineral makro dan 61

unsur mineral mikro. Unsur makro diperlukan oleh tubuh dalam jumlah relatif besar yaitu beberapa gram per hari dan memiliki lebih dari satu fungsi. Unsur mikro dibutuhkan oleh tubuh hanya beberapa miligram atau mikro gram per hari dan kebanyakan berfungsi sebagai kofaktor atau gugus prostetik enzim (Lehninger, 1990). Unsur mineral makro terdiri dari kalsium (Ca), klorin (Cl), besi (Fe), magnesium (Mg), fosfor (P), kalium (K), natrium (Na) dan sulfur (S). Unsur mineral mikro terdiri dari kromium (Cr), timah (Pb), tembaga (Cu), fluorin (F), iodin (I), mangan (Mg), molibdeum (Mb), selenium (Se) dan seng atau Zn (Gaman dan Sherrington, 1994).

Natrium dan klorida

Natrium dan klorida biasanya berhubungan sangat erat sebagai bahan makanan maupun fungsinya di dalam tubuh. Dalam tubuh natrium dan klorida bergabung membentuk garam meja atau natrium klorida sebagai bagian dari cairan ekstraseluler (Winarno, 1997b). Natrium dan klorida di dalam tubuh berbentuk ion dan penting bagi pengaturan kandungan air dalam tubuh. Ginjal mengatur kehilangan dan mengontrol kadar ion natrium dan klorin dalam cairan jaringan. Kelebihan garam dikeluarkan melalui air seni dan pada kondisi panas dikeluarkan berupa keringat (Gaman dan Sherrington, 1994). Natrium klorida juga mempertahankan tekanan osmotik tubuh dan membantu keseimbangan asam dan basa (Winarno, 1997b).

Pada beberapa penyakit tertentu seperti ginjal dan hati sangat banyak garam yang ditahan oleh tubuh. Untuk mempertahankan konsentrasi garam normal yang diperlukan dengan menahan air yang berlebihan sehingga terjadi pembengkakan jaringan atau kelebihan cairan dalam jaringan. Untuk bayi tidak dianjurkan memberikan makanan yang lebih pekat dari biasanya karena akan meningkatkan kandungan garam sehingga 62

tubuh tidak dapat mengeluarkan kelebihan natrium (Winarno, 1997b). Garam dapur merupakan komponen bahan makanan penting yang konsumsinya tergantung pada rasa, kebiasaan dan tradisi dari pada keperluannnya. Konsumsi garam per orang per hari sekitar 6 sampai 18 g, untuk daerah maju dan subtropis kebutuhan minimal garam untuk orang dewasa pada keaktifan normal dibawah 1 g per hari (Winarno, 1997b). Natrium. Natrium terdapat sebagian besar pada plasma darah dan cairan ekstraseluler, juga beberapa terdapat dalam tulang. Tubuh manusia diperkirakan mengandung 100 sampai 110 g. Sebanyak 95% natrium dicerna akan diserap tubuh dan dikeluarkan melalui ginjal atau sekitar 3,0 sampai 0,5 g dalam satu liter keringat (Winarno, 1997b). Metabolisme natrium terutama diatur oleh aldosteron, yaitu suatu hormon korteks adrenal yang meningkatkan reabsorbsi natrium dari ginjal (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Natrium mengatur agar garam-garam mineral larut dalam darah sehingga tidak mengendap ke dinding, bersama kalium berfungsi mengatur keseimbangan asam basa darah, keseimbangan cairan tubuh, mengatur konstraksi otot dan merangsang fungsi syaraf. Natrium bersama klorinmengatur kesehatan sel-sel dan cairan darah, membuang karbondioksida dari dalam tubuh, berperan dalam pencernaan dan mengatur produksi asam lambung. Kelebihan natrium dalam darah akan mengakibatkan meningkatnya pembuangan kalium lewat urin yang akan menyebabkan pengeluaran cairan tubuh sehingga penderita akan pusing dan bengkak pada hati dan wajah. Kelebihan natrium juga akan menimbulkan penyakit hipertensi (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Pada orang sehat jarang ditemukan kasus jika kekurangan natrium. Gejala awal kekurangan natrium adalah haus dan pada tahap kehilangan banyak natrium akan muntah-muntah dan diare (Winarno, 1997b). Kebutuhan natrium sangat bervariasi tergantung pada suhu dan daerah tempat tinggal dengan kisaran 2 sampai 10 g per hari (Winarno, 1997b). Pangan nabati biasanya 63

mengan dung lebih sedikit natrium dibanding pangan hewani. Pangan hasil olahan biasanya mengandung natrium yang tinggi, karena senyawa-senyawa natrium digunakan dalam pengawetan, pengempukan dan pemberian rasa (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Klorin. Badan manusia mengandung kira-kira 82 g klorida dan sebagian besar sebagai ion-ion ekstraseluler, juga sebagian bersifat intraseluler dan butir-butir sel darah merah mempunyai konsentrasi paling tinggi , diikuti oleh mukosa lambung, gonad dan kulit (Winarno, 1997b). Klorin berfungsi mengatur keseimbangan asam basa dalam plasma, merangsang produksi asam lambung yang diperlukan untuk mencerna protein dan makanan berserat, merangsang hati berfungsi sebagai alat penyaring, menolong membersihkan zat-zat beracun dari dalam tubuh, memelihara kesehatan sendi dan mengatur distribusi hormon (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Tidak ada ukuran kecukupan yang ditetapkan untuk klorin, karena orang rata-rata telah mengkonsumsi garam 3 sampai 9 g per hari. Kekurangan klorin bisa menyebabkan rambut gugur, gigi ompong, kontraksi otot dan pencernaan terganggu (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Kalium

Garam kalium merupakan mineral esensial terutama terdapat dalam cairan sel dan sedikit pada luar dan diantara sel (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Tubuh manusia mengandung 2,6 mg kalium per kilogram berat badan bebas lemak. Sel-sel syaraf dan otot mengandung banyak kalium. Di dalam serum darah mengandung 14 sampai 22 mg per 100 ml (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Kalium biasanya lebih banyak di dalam sel daripada di luar sel, karena itu lebih mudah menyimpan dan menjaganya. Komposisi kalium biasanya tetap, sehingga digunakan untuk indeks lean body mass atau bagian 64

badan tanpa lemak (Winarno, 1997b). Kalium berfungsi menjaga pertumbuhan, merangsang gerakan syaraf untuk kontraksi otot, mengatur keadaan cairan tubuh, menolong memelihara kesehatan kulit, menolong perubahan glukosa menjadi glikogen, membantu metabolisme dalam sel, reaksi enzim-enzim dan sintesa protein dari asam amino dan merangsang ginjal untuk mengeluarkan zat beracun dari dalam tubuh. Bersama natrium mengatur keseimbangan cairan dalam tubuh, mengatur denyut jantung dan memelihara sistem otot. Bersama fosfor bertugas mensuplai otak akan oksigen (Simorangkir dan Simaorangkir, tt). Kekurangan kalium jarang sekali terjadi, kecuali jika mempunyai penyakit hati, cirrhosis, sering muntah-muntah, luka bakar atau KKP (Kurang Kalori Protein). Gejala awal biasanya terjadi pelunakan otot sehingga toleransi glukosa tidak normal (Winarno, 1997b). Jika berlanjut otot menjadi lumpuh. Kekurangan kalium juga dapat menyebabkan gangguan syaraf, insomnia (sukar tidur), sembelit, denyutan jantung lemah dan tidak teratur dan kerusakan otot. Perlu diketahui kurangnya kalium dalam tubuh juga bisa disebabkan oleh konsumsi garam dapur yang berlebihan dan kurang makan sayuran dan buah-buahan. Konsumsi alkohol dan kopi akan meningkatkan pembuangan kalium lewat urin, begitu juga konsumsi gula yang berlebihan akan mengurangi cadangan kalium dalam tubuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Jumlah kalium yang dikonsumsi per hari sekitar 50 sampai 100 m Eq atau sekitar 3,7 sampai 7,4 g kalium klorida. Sumber utama kalium dalam bahan pangan adalah bekatul, tetes, khamir, coklat dan kopi (Winarno, 1997b).

Kalsium

Sekitar 2 % atau 1,0 sampai 1,4 kg berat tubuh manusia berupa kalsium dan pada akhirnya akan normal sekitar 1,2 kg. Sebagian besar kalsium terkonsentrasi dalam tulang rawan dan gigi dan sisanya terdapat dalam cairan sel dan jaringan lunak (Winarno, 65

1997b). Dalam darah Ca berbentuk ion bebas, terikat pada protein (albumin dan globulin) dan sebagian kecil berikatan kompleks dengan asam organik seperti sitrat atau asam anorganik seperti sulfat dan fosfat. Mekanisme homeostatik yang mengontrol kandungan kalsium dalam plasma adalah kelenjar paratiroid dan metabolisme vitamin D aktif, tetapi ada juga beberapa hormon, vitamin dan penghambat klasifikasi biologik dapat mempengaruhi metabolisme Ca (Suhardjo dan Kusharjo, 1992). Kalsium berfungsi untuk mencegah penimbunan asam dan basa dalam darah, berperan dalam pertumbuhan otot, konstraksi otot dan perjalanan arus syaraf, membantu metabolisme penggunaan besi, merangsang kegiatan enzim, dan memperlancar transportasi sirkulasi zat dalam sel. Bersama fosfor membangun tulang dan gigi, mengatur peredaran darah dan denyut jantung. Bersama magnesium mengatur kesehatan darah (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Karena peranan vitamin D penting untuk absorbsi kalsium, maka pengaruh defisiensi kalsium sama dengan vitamin D, yaitu menyebabkan riketsia pada anak-anak dan osteomalasia (tulang lunak) pada orang dewasa (Gaman dan Sherrington, 1994). Gejala kekurangan kalsium yang lain adalah gangguan urat syaraf dan kejang otot dan osteoporosis (tulang berlobang-lobang/rapuh). Konsumsi kalsium berlebih akan menyebabkan gangguan fungsi syaraf dan otot, pengapuran jaringan ginjal dan pengentalan darah (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Orang dewasa memerlukan kalsium per hari 0,5 sampai 0,7 g, anak di bawah 10 tahun 0,5 g (Winarno, 1997b) dan wanita hamil 6 bulan dan menyusui 1,2 g (Gaman dan Sherrington, 1994). Bahan pangan sumber kalsium antara lain susu dan olahannya kecuali mentega, brokoli, kacang-kacangan, buah-buahan (Suhardjo dan Kusharto, 1992), ikan-ikan kecil yang dimakan dengan durinya dan air minum yang bersifat sadah (Gaman dan Sherrington, 1994).

Fosfor 66

Fosfor merupakan unsur terbanyak kedua setelah kalsium di dalam tubuh dan terdapat dalam tiap-tiap sel (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Dalam tubuh terdapat sekitar 12 gram fosfor dalam tiap kilogram jaringan tanpa lemak dan sekitart 85% bagian tersebut terdapat dalam kerangka tulang. Di dalam plasma terdapat sekitar 3,5 mg/100 ml plasma dam dalam darah sekitar 30 sampai 45 mg/100 ml darah (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Fosfor berperan di dalam hampir semua reaksi kimia dalam sel, pemakaian karbohidrat, protein dan lemak, memelihara kesehatan sel, proses memproduksi energi, merangsang kontraksi otot termasuk otot jantung, proses absorbsi niasin dan riboflavin, faktor penting dalam nukleoprotein, pertumbuhan gigi, tulang, fungsi ginjal dan perjalanan impuls syaraf (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan fosfor akan menimbulkan gejala pertumbuhan badan lambat, keadaan tulang dan gigi buruk, kelainan pada tulang dan bila tidak terjadi keseimbangan fosfor dan kalsium akan mengakibatkan penyakit arthritis, pyorrhea, rickets dan gigi busuk (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Konsumsi fosfor yang dianjurkan untuk orang dewasa per hari adalah 0,7 g, kirakira sama dengan kalsium. Sumber fosfor utama dalam bahan pangan terutama pada bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yaitu daging, ikan, telur, biji-bijian berlembaga, biji-bijian utuh dan bahan pangan yang mengandung kalsium tinggi (Winarno, 1997b).

Magnesium

Pada tubuh orang dewasa terkandung sekitar 20 sampai 25 g magnesium. Separuh dari jumlah tersebut terkandung dalam tulang dan selebihnya terkandung dalam jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler (Winarno, 1997b). Pada jaringan 67

lemak konsentrasi magnesium lebih tinggi dari mineral lainnya kecuali kalium. Kehilangan magnesium dalam tubuh biasanya berkaitan dengan pemecahan jaringan dan destruksi sel (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase), menaikkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil dengan demikian memudahkan buang air besar (Winarno, 1997b), menstimulir enzim-enzim yang mengatur metabolisme karbohidrat dan protein, mengatur gerakan kontraksi otot dan syaraf, mengatur keseimbangan asam dan basa, memelihara kelancaran penyerapan dan metabolisme garam-garam kalsium, fosfor, natrium, kalium, membantu dalam proses pemakaian vitamin B kompleks, C dan E, membantu pertumbuhan tulang, membantu fungsi syaraf, otot dan jantung, pengaturan suhu badan dan membantu proses penghasilan energi dari gula (Simorangkir sdan Simorangkir, tt). Kekurangan magnesium dapat menyebabkan hypomagnesema dengan gajala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak tangan dan kaki gemetar (Winarno, 1997b), timbulnya gumpalan-gumpalan darah dalam jantung dan otak dan pengendapan kalsium dalam ginjal, pembuluh darah dan jantung. Pada penderita penyakit gula, pankreatis, alkoholisme berat, kwarsiokor, serosis hati, atherosclerosis, kerusakan ginjal dan diet yang mengandung banyak karbohidrat menyebabkan mencret dan muntah-muntah. Keracunan karena kebanyakan magnesium jarang terjadi, kecuali jika terjadi ekskresi urine sedikit, peningkatan penyerapan magnesium dan injeksi magnesium akan mengakibatkan depresi, gangguan syaraf pusat dan kematian (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kebutuhan magnesium untuk laki-laki dewasa 350 mg dan wanita 300 mg per hari (Winarno, 1997b) dan untuk ibu hamil dan menyusui 450 mg/hari (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Sumber magnesium terdapat dalam sayuran hijau segar, kacang kedelai, susu, padi-padian ututh, makanan yang berasal dari laut, jagung, apel, biji-bijian 68

dan kacang-kacangan (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Sulfur

Pada badan manusia terdapat 0,25% dari berat badan atau sekitar 175 g pada orang dewasa. Sebagian besar belerang terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin, juga terdapat pada vitamin tiamin dan biotin. Sulfur merupakan bagian senyawa terpenting dari mukopolisakarida misal khondroitin sulfat pada tulang rawan, tendon, tulang, kulit dan klep-klep jantung. Juga sebagai sulfolipida yang terdapat dalam jaringan-jaringan hati, ginjal, kelenjar ludah, dan bagian dari putih otak. Sulfur juga terdapat pada insulin dan heparin yang berfungsi sebagai koagulan (Winarno, 1997b). Senyawa sulfur banyak berfungsi dalam berbagai reaksi oksidasi dan reduksi yang terdapat pada koenzim misal koenzim A, tiamin, biotin, dan glutation (Winarno, 1997b), memelihara kesehatan kulit, kuku dan rambut, dalam asam amino metionin dan sistin berguna untuk sistesa kolagen, di dalam insulin berguna untuk sintesa karbohidrat, bersama tiamin, asam pantotenat, biotin dan asam lipoik berguna untuk kesehatan dan metabolisme syaraf, berguna untuk proses pembentukan sel, pelepasan energi dan di dalam hati menghasilkan empedu dan mengatur sistem keseimbangan tubuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan belerang jarang terjadi jika konsumsi protein tercukupi dan kelebihan belerang dapat menyebabkan keracunan (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Penyakit kelainan yang menurun dengan terjadinya pengeluaran sistin, lisin dan ornitin yang banyak akibat ginjal tidak dapat menyerap senyawa tersebut (Cystinuria) dapat menyebabkan renal calculi (Winarno, 1997b). Ukuran kecukupan belerang tidak ditentukan karena banyak terdapat di dalam protein. Sumber bahan pangan yang banyak mengandung sulfur adalah telur, daging, susu dan keju (Simorangkir dan Simorangkir, tt). 69

Besi

Jumlah besi di dalam tubuh orang dewasa sekitar 3,5 g, sekitar 75% terdapat dalam hemoglobin dan 25% terdapat sebagai cadangan yang berupa feritin dan hemosiderin terdapat dalam hati, limpa dan sumsum tulang. Protein mioglobin yang memberi warna merah pada tulang mengandung sekitar 4% dari besi total (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Fungsi utama besi adalah untuk membuat hemoglobin yang berguna untuk mengangkut oksigen dari paru-paru ke sel yang membutuhkannya, garam besi berguna untuk menjaga kesehatan darah sehingga meningkatkan daya tahan tubuh terhadap stres dan penyakit, di dalam enzim mengatur metabolisme protein dan bekerja sama dengan zat lain berguna untuk memelihara kesehatan pernapasan. Untuk berfungsi dengan baik besi membutuhkan ketersediaan kalsium dan tembaga (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Defisiensi zat besi menyebabkan anemia (kurang darah). Dengan berkurangnya selsel darah merah akan mengakibatkan kurangnya Oksigen dalam jaringan yang menyebabkan kurangnya energi dan kelesuan (Gaman dan Sherrington, 1994). Gejalagejala anemia berupa sakit kepala dan pusing (Gaman dan Sherrington, 1994), sembelit dan sesak napas (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Jika tubuh tidak sanggup membuang zat besi akan mengakibatkan akumulasi zat besi yang mengakibatkan keracunan dengan tanda-tanda sakit kepala, sesak napas, cepat capek, pusing dan berat badan menurun. Pada orang tua dapat terjadi pengendapan garam besi yang berlangsung bertahun-tahun yang bisa mengakibatkan kerusakan pada jantung, hati dan pankreas (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Angka kebutuhan zat besi 10 mg untuk orang dewasa, 18 mg untuk wanita umur 70

11 sampai 50 tahun (Winarno, 1997b), anak laki-laki dan perempuan umur 9 sampai 17 tahun 12 mg, wanita hamil 13 mg, wanita menyusui 15 mg, wanita umur 55 tahun keatas 10 mg dan wanita umur 18 sampai 45 sejumlah 12 mg per hari (Gaman dan Sherrington, 1994). Sumber besi utama adalah hati, disamping itu juga terdapat dalam kuning telur, kacang-kacangan dan sayuran daun hijau. Sumber yang berasal dari hewan lebih bik diserap dalam proses absorbsi dibanding dari tanaman (Winarno, 1997b).

Iodium

Jumlah iodium dalam tubuh dewasa diperkirakan 9 sampai 10 mg dan duapertiganya terdapat dalam kelenjar tiroid (Winarno, 1997b). Bagian kedua yang banyak mengandung iodium adalah ovari, otot dan darah. Iodium juga terdapat dalam semua jaringan (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Iodium berfungsi sebagai pembentukan tiroksin yang dihasilkan oleh kelenjar tiroid yang merupakan hormon yang berperan pada pengaturan kecepatan oksidasi nutrien dalam sel-sel tubuh (Gaman dan Sherrington, 1994), juga berfungsi sebagai pengatur proses produksi tenaga, melancarkan pertumbuhan, dan menolong tubuh dalam pembakaran zat lemak (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan iodium dapat menyebabkan penyakit gondok (kelenjar tiroid membesar dengan membesarnya ukuran sel-sel epitel) dan penyakit kretinisme atau kekurangan iodium di intrauterin pada masa awal bayi dilahirkan dengan ciri-ciri pertumbuhan sangat lambat, wajah kasar dan membengkak, perut kembung dan membesar, kulit tebal, kering dan megkeriput, lidah membesar dan bibir tebal membuka (Winarno, 1997b), pengerasan pembuluh darah, obesitas, gangguan metabolisme, gangguan kepekaan mental, rambut kering, gelisah dan lekas marah (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Konsumsi iodium untuk orang dewasa umur 19 sampai 22 tahun per hari 140 Ug, orang tua 23 sampai 50 tahun 130 Ug, untuk wanita umur 19 sampai 50 tahun 110 Ug, 71

dan diatas 51 tahun 80 Ug (Winarno, 1997b). Sumber utama dari iodium adalah serelia, sayuran dan susu (Gaman dan Sherrington, 1994), ikan laut, ganggang laut, daun, bunga tanaman dan umbi tanaman (Winarno, 1997b).

Mangan

Mangan paling banyak terdapat dalam tulang, disamping itu juga terdapat di dalam hati, pankreas dan jaringan saluran pencernaan, dan di dalam tubuh manusia terdapat 10 sampai 20 mg mangan (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Mangan sangat mudah diserap ke dalam tubuh dan dalam darah mangan berikatan dengan sebuah molekul protein, ekskresi mangan melalui feses bersama-sama dengan hasil empedu yang berupa bilirubin dan biliverdin (Winarno, 1997b). Mangan merupakan pengatur pemakaian zat kolin, mengaktifkan enzim-enzim untuk mengaktifkan pemakaian biotin, tiamin dan vitamin C, merupakan katalisator dalam sintesa asam lemak dan kolesterol, menolong dalam metabolisme produksi protein, lemak dan karbohidrat yang diperlukan untuk pertumbuhan tulang, dan pembuatan darah, perlu untuk produksi susu dan urea yang dibuang melalui air seni, mengatur produksi hormon sex, memelihara kesehatan syaraf dan otak, dan mengatur pembuatan hormon tiroksin oleh kelenjar tiroid (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan mangan menimbulkan gangguan terhadap metabolisme glukosa dengan adanya ketidakmampuan tubuh untuk mengeluarkan kelebihan glukosa dalam darah sehingga dapat menyebabkan penyakit diabetes. Kekurangan garam mangan juga dapat menyebabkan atherosclerosis, gangguan syaraf dan otot, ataksia, paralisis, kejang, buta dan tuli pada anak-anak, dan pusing serta gangguan pendengaran pada orang dewasa. Kadar mangan tubuh yang tinggi dapat menyebabkan gangguan pada penyimpanan dan pemakaian besi, keracunan saluran pernapasan, badan lemah, gangguan otot dan pikiran, lekas marah, dan impotensi (Simorangkir dan Simorangkir, tt). 72

Ukuran kecukupan mangan adalah 2,5 sampai 5,0 mg per hari (Simorangkir dan Simorangkir, tt) atau 0,035 sampai 0,070 mg per kilogram berat badan per hari (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Sumber mangan yang baik adalah teh kering, kopi instan, tepung coklat, sambal pecel, nenas kalengan, serta roti dari gandum yang belum disosoh (Winarno, 1997b).

Tembaga

Tubuh manusia mengandung 1,5 sampai 2,5 mg tembaga per kg berat badan bebas lemak. Mineral Cu tersebar di seluruh tubuh namun terdapat paling banyak pada bagian hati, otak, jantung dan ginjal. Dalam darah terdapat dalam jumlah kira-kira sama pada plasma dan eritrosit. Plasma mengandung 110 mcg/100 ml dan eritrosit 115 mcg/100ml (Suhardjo dan Kusharto, 1992).

Tembaga berfungsi dalam pembuatan hemoglobin dan eritrosit, membantu dalam perubahan asam amino tirosin memjadi zat warna pada rambut dan kulit, membantu proses metabolisme protein, membantu sintesa fosfolipid, membatu oksidasi vitamin C, bekerja sama dengan vitamin C membentuk elastin, membangun dan memelihara tulang dan berperan dalam sintesa RNA (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan tembaga pada bayi yang kekurangan konsumsi protein dapat

menyebabkan leukopenia (kurang sel darah putih), demineralisasi tulang (Winarno, 1997b), edema, kwashiorkor, dan kurang darah (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Selain itu juga dapat menyebabkan hilang tenaga, gangguan pernapasan dan bisul-bisul pada kulit. Kelebihan garam tembaga dapat menyebabkan Wilsons disease (terdapat gangguan pada metabolisme tembaga sehingga mengakibatkan penimbunan tembaga pada otak, hati, ginjal dan kornea), schizophrenia, stutter (bicara gugup), autism (diam dan menyendiri), insomnia (sukar tidur) dan depresi (Simorangkir dan Simorangkir, tt). 73

Kebutuhan tembaga untuk orang dewasa 2 mg dan anak-anak gadis 1,55 sampai 1,70 mg perhari (Winarno, 1997b). Bahan makanan sumber tembaga antara lain hati, padi-padian utuh, kacang almond, sayuran hijau, makanan laut dan kacang polong kering (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Zeng

Dalam tubuh manusia terkandung 2 g Zn, terutama terdapat pada rambut, tulang, mata dan kelenjar alat kelamin pria (Winarno, 1997b). Mineral Zn hampir semuanya terdapat dalam darah merah atau eritrosit (1.200 sampai 1.300 mcg/100 ml) dan dalam serum sekitar 120 mcg/ 100 ml (Suhardjo dan Kusharto, 1992). Zeng berperan dalam penyerapan vitamin B kompleks, terdapat dalam enzimenzim yang berperan dalam proses pencernaan dan metabolisme (misal untuk pernapasan sel terdapat dalam enzim carbonic anhydrase, enzim pemecah alkohol), merupakan komponen dalam hormon insulin, sintesa asam nukleat, membantu proses pencernaan karbohidrat dan metabolisme garam fosfat, membantu dalam pertumbuhan dan perkembangan alat kelamin, menjaga kesehatan prostat dan penyembuhan dalam luka bakar (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan Zn pada anak-anak yang tidak mengkonsumsi protein hewani dapat menyebabkan pertumbuhan kerdil, alat seks tidak berkembang, hati dan ginjal membengkak, dan anemia besi (Winarno, 1997b). Pada kebanyakan orang kekurangan Zn dapat menyebabkan keterlambatan pertumbuhan badan, keterlambatan pendewasaan seksual, keterlambatan penyembuhan luka., siklus haid tidak teratur, impotensi pada pria muda, dan sakit pada sendi lutut dan pinggul (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kebutuhan Zn untuk anak-anak diatas 11 tahun 15 mg/hari (Winarno, 1997b), dalam makanan sehari-hari 15 mg, ibu hamil 30 mg dan ibu menyusui 40 mg/hari (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Sumber Zn dalam bahan makanan adalah hati, tulang 74

(Suhardjo dan Kusharto, 1992), daging, ikan laut, telur, keju, susu, dan kacang tanah (Winarno, 1997b).

Kobalt

Kobalt merupakan mineral esensial yang merupakan bagian integral dari vitamin B12. Tubuh tidak bisa untuk mensintesa kobalt sehingga harus tersedia di dalam bahan makanan, terutama baham makanan hewani (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Fungsi kobalt untuk mengaktifkan beberapa enzim dalam tubuh dan memelihara fungsi normal sel-sel darah merah dan sel-sel lain (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Defisiensi kobalt dapat menyebabkan gejala anemia atau kekurangan darah dan pertumbuhan menjadi lambat. Jika defisiensi tidak diobati akan menyebabkan gangguan

syaraf permanen. Konsumsi kobalt yang terlalu tinggi dapat menyebabkan pembesaran kelenjar tiroid (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Konsumsi kobalt untuk anak-anak gadis 15 Ug per hari (Winarno, 1997b) dan ukuran kecukupan harian sekitar 5 sampai 8 Ug per hari (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Bahan pangan yang mengandung kobalt terutama pada bahan pangan hewani (daging dan susu). Pada bahan pangan nabati tidak mengandung kobalt kecuali pada tanaman komprey dan produk fermentasi seperti oncom dan tempe (Winarno, 1997b). Fluor

Fluor merupakan mineral penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi. Pada gigi dan tulang konsentrasi fluor akan meningkat dengan bertambahnya umur. Peningkatan tersebut juga bisa terjadi karena konsentrasi fluor yang meningkat pada sumber air minum (Winarno, 1997b). Fluor berfungsi untuk meningkatkan daya tahan terhadap penyakit gigi atau caries 75

(Winarno, 1997b). Kombinasi fluor dengan kalsium fosfat dapat mengeraskan email dan melindungi gigi terhadap kerusakan (Gaman dan Sherrington, 1994). Kelebihan fluor dalam air minum dapat menyebabkan elemen gigi menjadi keruh dan berkapur, legok dan berkarat, sehingga dapat menyebabkan noda yang berwarna coklat sampai kehitaman (Winarno, 1997b). Konsumsi makanan per hari sekitar 0,2 sampai 0,3 mg, untuk air minum diperlukan fluoridasi 1,0 sampai 1,2 ppm untuk daerah subtropis dan 0,5 sampai 0,7 ppm untuk daerah panas. Sumber fluor selain dari air juga dari makanan yang berasal dari laut dan teh kering (Winarno, 1997b).

Kromium dan Selenium

Kromium. Kromium merupakan unsur esensial di dalam darah. Cadangan kromium di dalam tubuh tersimpan pada limpa ginjal, testis, jantung, pankreas, paruparu dan otak. Kromium termasuk mineral yang sukar diserap, misalnya pada telur kandungan kromium tidak dapat digunakan sepenuhnya oleh tubuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kromium berfungsi sebagai glucose tolerance (waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal bila manusia yang puasa mengkonsumsi gula) pada manusia (Winarno, 1997b), merangsang enzim-enzim pada sintesa asamasam lemak dan kholesterol dan meningkatkan keberhasilan insulin untuk mencegah hypoglycemia dan diabetes (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan kromium dapat menyebabkan gangguan kerja insulin sehingga mengganggu pertumbuhan badan dan penderita diabetes tidak dapat mengkonsumsi gula dan penyakit artherosclerosis (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kebutuhan kromium tiap-tiap hari oleh tubuh diperkirakan 80 sampai 100mcg. Sumber kromium adalah brewers yeast, daging sapi, hati, roti, gandum lengkap, bit, 76

jamur (Simorankir dan Simorangkir, tt), keju, biji-bijian, dan tepung kacang tanah (Winarno, 1997b). Selenium. Selenium merupakan mineral esensial. Selenium terdapat pada hati dan ginjal 4 sampai 5 kali lipat dibanding otot dan jaringan lain. Selenium diekskresikan melalui urin dan jika terdapat selenium dalam feses merupakan pertanda bahwa penyerapan selenium kurang efisien. Selenium mudah direduksi oleh panas, pengolahan dan pemasakkan makanan (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Selenium diperkirakan bagi manusia berfungsi meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi dan gingivitis (Winarno, 1997b), merupakan zat antioksidan dan memperlambat oksidasi lemak tak jenuh, berperan dalam menghasilkan prostaglandin yang berpengaruh pada tekanan darah, menjamin untuk kesehatan sel-sel penghasil energi (seperti pada otot-otot jantung yang selalu mendapatkan cukup oksigen), dan bersama vitamin E mengatur pertumbuhan badan dan kesuburan (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Kekurangan selenium dapat menyebabkan terganggunya kelestarian jaringan sehingga cepat tua, kemandulan dan kematian bayi yang disebut crib death. Gangguan absorbsi selenium dapat mengakibatkan pengendapan zat warna pada sel-sel syaraf sehingga memperlihatkan gejala-gejala keterlambatan perkembangan mental, penglihatan rabun, gangguan syaraf dan jika berlanjut akan mengakibatkan kematian. Kelebihan selenium di dalam tubuh dapat menyebabkan keracunan dengan gejala rambut rontok, gigi dan kuku gugur, dermatitis, kelesuan dan lumpuh (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Ukuran kecukupan harian yang dianjurkan untuk selenium 50 sampai 200 mcg sehari. Sumber selenium antara lain brewers yeast, daging sapi, ikan, padi-padian dan produk susu (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Timah dan Molibdeum 77

Timah. Timah merupakan mineral esensial untuk tubuh manusia dan fungsinya masih perlu diteliti. Pada hewan percobaan defisiensi timah dapat menyebabkan keterlambatan pertumbuhan dan penurunan sintesa hemoglobin (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Molibdeum. Molibdeum di dalam tubuh disimpan di dalam hati, jantung dan tulang. Molibdeum diserap di dalam usus dan diekskresikan melalui urine (Simorangkir dan Simorangkir, tt). Molibdeum merupakan unsur esensial pada enzim antin oksidase (memobilisasi cadangan besi dari hati) dan aldehid oksidase (oksidasi lemak ). Juga berfungsi dalam metabolisme tembaga (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

Defisiensi molibdeum dapat mengakibatkan impotensi pada pria. Kelebihan molibdeum dalam tubuh menimbulkan gejala mencret, anemia dan pertumbuhan terlambat (Simorangkir dan Simorangkir, tt).

78

DAFTAR PUSTAKA
Baraas, F., 1993. Upaya Menuju Jantung Sehat: Tentang kolesterol. Penerbit Data Jantung Indonesia, Jakarta. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wootton, 1987. Food Science. Cet. ke-2. Penterjemah: H. Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta. Gaman, P.M. dan K. B. Sherrington, 1994. The Science of Food. Penterjemah: M. Gardjito, S. Naruki, A. Murdiati dan Sardjono. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Goff, H.D. dan A. R. Hill, 1992. Chemistry and physics. Dalam: Dairy Science and TechnologyHandbook 1. Principles and Properties. Y. H. Hui, ed. VCH. Lehninger, A. L., 1990. Principles of Biochemistry. Cet. ke-2. Penterjemah: M. Thenawidjaja. Penerbit Erlangga, Jakarta. Martin, D.W., P. A. Mayes dan V. W. Rodwell, 1984. Biokimia. Edisi 19. EGC. Penerbit Buku Kedokteran, Jakarta.

79

Page, D. S., 1981. Principles of Biological Chemistry. Penterjemah: R. Soendoro. Penerbit Erlangga, Jakarta. Sajogyo, Goenardi, S. Roesli, S. S. Harjadi dan M. Khumaedi, 1981. Menuju Gizi Baik Yang Merata di Pedesaan dan di Kota. Cet. ke-2. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta. Simonsen, B., 1989. Microbiological criteria for poultry product. Dalam: Processing of Poultry. G.C. Mead, ed. Elsevier Science Pub. Ltd., London and New York. Simorangkir, A. dan A. G. Simorangkir, tt. Terapi Gizi Untuk Penyakit Kardiovaskuler. Universal Offset, Bandung. Suhardjo dan C. M. Kusharto, 1992. Prinsip-prinsip Ilmu Gizi. Cet. ke-1. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. Vessbt, B., 1994. Implication of Long Chain Fatty Acis Studies. INFORM: 5:182. Winarno, F.G., 1993. Pangan, Gizi, Teknologi, dan Konsumen. Cet. ke-1. P.T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F. G., 1997a. Keamanan Pangan. Naskah Akademis. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Winarno, F.G., 1997b. Kimia Pangan dan Gizi. Cet. ke-8. P. T. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

80