Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

PENGARUH LAMA BLANCHING TERHADAP KUALITAS STIK UBIJALAR (Ipoema batatas L.) DARI TIGA VARIETAS
SUPRAPTO Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-Umbian, Kendalpayak PO. Box 66 Malang 65101

RINGKASAN
Sebagai upaya peningkatan pemanfaatan sumber pangan lokal, ubijalar merupakan komoditas yang memiliki potensi untuk dikembangkan. Untuk itu diperlukan teknologi pengolahan yang dapat memberi nilai tambah bagi komoditas ubijalar baik sebagai produk antara maupun produk olahan pangan. Stik ubijalar adalah salah satu alternatif produk olahan ubijalar yang dapat dikonsumsi sebagai makanan ringan. Produk ini porspektif untuk dikembangkan dalam skala industri pangan ditinjau dari tingkat kegemaran konsumen/masyarakat terhadap stik dari kentang.Untuk itu dilakukan percobaan yang bertujuan untuk mengetahui kualitas stik ubijalar dari tiga varietas (Sukuh, Sewu, Kinta) di blanching selama 0 menit (kontrol);2,5 menit; 5 menit; 7,5 menit dan 10 menit. Selanjutnya dilakukan analilis fisik, kimia dan organoleptik terhadap stik ubijalar yang dihasilkan.Hasil penulisan menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan varietas dengan lama blanching yang berpengaruh terhadap kadar pati, kadar gula reduksi, daya patah, warna, dan kerenyahan dari stik ubijalar. Stik yang diperoleh dari perlakuan varietas Kinta dengan lama blanching 7,5 menit menunjukkan sifat-sifat fisik, kimia, yang paling baik, dikuti perlakuan terbaik kedua pada varietas Sewu dengan lama blanching 10 menit, dan perlakuan terbaik ketiga pada varietas Sukuh dengan lama blanching 10 menit. Perlakuan blanching 7,5 10 menit dapat disarankan untuk menghasilkan stik ubijalar dengan kualitas yang diharapkan.
Kata kunci ; Ipomoea batatas,Varietas,kualitas stik,blanching.

PENDAHULUAN Latar Belakang

Ubijalar (Ipoema batatas L.) atau sweet potato merupakan salah satu tanaman palawija penting di Indonesia setelah jagung dan ubi kayu, namun potensinya belum dikembangkan secara optimal. Neraca bahan makanan tahun 2001 menunjukkan, bahwa dari produksi ubijalar sebesar 1,749 juta ton per tahun dikonsumsi sebagai bahan makanan 1,507 juta ton, untuk makanan ternak 55,000 ton, dan untuk lain-lain sebesar 169,000 ton. (FAOSTAT, 2001). Hal ini memberi gambaran, bahwa produksi ubijalar belum seluruhnya dimanfaatkan dengan baik. Di Indonesia, dikenal beragam varietas ubijalar baik lokal, introduksi maupun unggul yang berbeda warna kulit dan daging umbinya serta komposisi kimianya, terutama pati dan gula. Oleh karena itu, perlu dikaji kesesuaian varietas-varietas ini untuk diolah menjadi produk pangan agar dapat dimanfaatkan dengan baik. Beberapa varietas unggul yang telah dilepas, seperti varieras Sukuh yang berdaging umbi putih, varietas Sewu berdaging umbi kuning, varietas Kinta berdaging umbi ungu akan digunakan untuk pengolahan stik ubijalar. Penelitian serupa telah dilakukan untuk pembuatan tepung ubijalar sebagai bahan baku cake (kue basah) (Antarlina, 1997).

220

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

Ubijalar kaya akan karbohidrat serta kalori sehingga berpotensi sebagai bahan makanan pengganti makanan pokok serta bahan baku industri pangan maupun non pangan. Sebagian besar masyarakat mengkonsumsi ubijalar dalam bentuk hasil rebus atau goreng, tetapi dalam pengembangannya ubijalar dapat dibuat produk antara (tepung, pati dan sawut kering) ataupun produk olahan (camilan atau snack). Makanan ringan (camilan atau snack) cukup digemari di kalangan masyarakat, sehingga dicoba untuk membuat produk olahan berupa stik ubijalar yang dapat memberikan nilai tambah bagi komoditas ubijalar serta memperluas pemanfaatannya. Permasalahan yang timbul pada produk olahan ini ialah adanya proses pencoklatan (browning) ketika ubi dikupas. Getah yang banyak pada kulit sebagai sumber enzim phenolase yang menyebabkan reaksi browning bila terjadi luka (William dkk.,1982). Selain proses pencoklatan, kandungan gula yang tinggi pada ubijalar dapat menyebabkan warna gelap pada produk stik yang dihasilkan, sehingga warna produk kurang menarik Oleh karena itu dalam penulisan ini dilakukan pengkajian terhadap lama blanching dan varietas ubijalar yang sesuai untuk produk stik supaya diperoleh produk stik ubijalar dengan kualitas tinggi. Produk olahan seperti stik ubijalar, maupun produk antara yang bersifat kering dan memiliki daya simpan yang tinggi akan lebih menguntungkan serta dapat mengurangi kerugian akibat kerusakan yang timbul pada produk ubijalar segar. Diharapkan produk olahan stik ubijalar dengan kualitas yang baik dapat memberikan nilai tambah serta perbaikan teknologi pengolahan bagi pemanfaatan ubijalar yang nantinya dapat memberikan keuntungan bagi petani ubijalar ataupun industri kecil untuk produk olahan yang berbahan baku ubijalar. Tujuan penulisan ini ialah untuk mengetahui pengaruh varietas dan lama blanching terhadap kualitas stik ubijalar

BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Percobaan

Percobaan dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Balai Penelitian Tanaman Kacangkacangan dan Umbi-umbian Kendalpayak Malang. Percobaan dilaksanakan pada bulan April -. Oktober 2003.

Metode Percobaan
Pada percobaan ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial yang terdiri dari dari dua faktor dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah varietas ubijalar (V) terdiri dari tiga level yaitu: 1) V1 ubijalar putih (Sukuh); 2) V2 ubijalar kuning (Sewu); dan 3) V3 ubijalar ungu (Kinta). Faktor kedua adalah lama blanching (T) yang terdiri dari lima level yaitu: 1) T0: 0 (nol) menit; 2) T1: 2,5 menit; 3) T4: 5 menit; 4) T3: 7,5 menit; dan 5) T4: 10 menit , sehingga dari dua faktor tersebut diperoleh 15 (lima belas) kombinasi perlakuan.

Parameter Pengamatan
Pada bahan mentah (ubijalar) dilakukan pengamatan sifat kimia yang meliputi: kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, pati, dan kadar serat kasar, sedang sifat fisik ialah pengamatan warna daging umbi.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

221

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

Pengamatan terhadap stik ubijalar dilakukan dalam dua bentuk pengamatan yakni secara kimiawi dan secara organoleptik. Pengamatan secara kimia meliputi : kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi, kadar serat kasar, dan kadar pati. Pengamatan organoleptik meliputi : warna, rasa, dan kerenyahan.

Proses Pembuatan Stik Ubijalar

Pembuatan stik ubijalar dilakukan dengan tahapan sebagai berikut :

1. Sortasi dan Pencucian

Sortasi bertujuan untuk memisahkan umbi yang rusak dan yang masih layak untuk diolah, sedang pencucian berfungsi untuk membersihkan umbi dari kotoran tanah dan debu (Suismono, 1995)

2. Pengupasan
Pengupasan ialah untuk menghilangkan kulit yang melekat pada daging umbi

3. Perendaman dalam air ( 15 menit)

Perendaman dalam air untuk mencegah aktivitas enzim phenolase kontak dengan udara yang dapat menyebabkan browning

4. Perajangan
Perajangan bertujuan untuk memperkecil ukuran bahan. Bentuk stik memanjang dengan ketebalan 0,5 cm dan panjang 5 cm

5. Perendaman dalam Na-metabisulfit (2 gr/liter)

Perendaman dalam Na-metabisulfit bertujuan untuk menghambat reaksi pencoklatan baik enzimatis maupun non enzimatis. Menurut Muchtadi, dkk (1987), perlakuan dengan sulfuring bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, serta mempertahankan stabilitas kualitas produk.

6. Blanching
Blanching dilakukan sebagai pemanasan pendahuluan yang dilakukan dengan perebusan dalam air mendidih. Tujuannya ialah menginaktifkan enzim, serta memberikan pengaruh yang baik terhadap kualitas produk akhir (stik ubijalar)

7. Penirisan
Penirisan bertujuan untuk mengurangi kadar air yang ada pada bahan sebelum digoreng, karena semakain tinggi kadar air akan menyebabkan waktu penggorengan yang lebih lama

222

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

8. Penggorengan
Penggorengan bertujuan untuk memasak produk mentah menjadi produk jadi (siap santap) dengan menggunakan lemak atau minyak pangan.

Ubijalar Sortasi Pengupasan kulit

Varietas: Sukuh (putih) Sewu (kuning) Kinta (ungu)

Perendaman dalam air 15 menit

Perajangan/pengirisan Perendaman dengan Na-metabisulfit 2 gr/liter 15 menit Suhu 85o C Blanching Waktu : 0 menit 2,5 menit 5 menit 7,5 menit 10 menit

Penirisan
Penggorengan suhu 120o C 15 menit

Stik Ubijalar Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Stik Ubijalar

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

223

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

HASIL DAN PEMBAHASAN Analisis Bahan Baku Ubijalar

Analisa bahan baku ubijalar dari tiga varietas yakni Sukuh, Sewu dan Kinta, yang meliputi analisa kimia dan fisik (warna daging umbi) adalah seperti yang terlihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil analisis kimia dan fisik ubijalar segar dari tiga varietas. No Varietas Kadar air (%) Kadar abu (%) bb Kadar pati (%) bb Kadar gula reduksi (%) bb Kadar serat kasar (%) bb Warna daging umbi

1. 2. 3.

Sukuh Sewu Kinta

68,93 71,48 74,08

2,54 3,29 2,94

15,76 12,94 13,38

17,51 14,38 14,87

2,23 3,19 1,34

Putih Kuning Ungu

Pada Tabel 1. menunjukkan bahwa kadar air tertinggi terdapat pada varietas Kinta sebesar 74,08 %, sedang kadar air terendah terdapat pada varietas Sukuh sebesar 68,93 %. Kadar air umbi ternyata mempengaruhi rendemen stik ubijalar yamg dihasilkan. Dari perhitungan diperoleh rendemen tertinggi pada varietas Sukuh sebesar 48,68 %. Hal ini dikarenakan varietas Sukuh mempunyai kadar air yang rendah sehingga nilai bahan keringnya tinggi, yang berarti semakin tinggi pula rendeman yang dihasilkan. Adapun rendemen stik ubijalar untuk varietas Sewu sebesar 33,33 %, sedang varietas Kinta sebesar 21,74 %.

1. Analisa Kimia Stik Ubijalar Kadar Air

Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap kadar air stik ubijalar. Perlakuan varietas berpengaruh nyata pada kadar air stik, sedang perlakuan lama blanching tidak berpengaruh nyata. Varietas Kinta mempunyai kadar air stik tertinggi (8,50 %) bila dibandingkan dengan varietas Sukuh sebesar (4,60 % ) dan varietas Sewu sebesar (7,80 %). Hal ini disebabkan oleh perbedaan kadar air awal pada bahan baku ubijalar segar (Tabel1.). Kadar air awal pada bahan yang tinggi akan menyebabkan kadar air yang tinggi pula pada produk yang dihasilkan.

Kadar Abu
Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap kadar abu stik ubijalar. Baik perlakuan varietas maupun lama blanching berbeda nyata terhadap kadar abu stik ubijalar yang dihasilkan. Kadar abu paling tinggi terdapat pada perlakuan varietas Sewu sebesar 2,22 %, sedang paling rendah terdapat pada perlakuan varietas Sukuh sebesar 1,92 %. Pada perlakuan lama blanching, kadar abu tertinggi pada perlakuan tanpa blanching sebesar 2,8 % dan terendah pada perlakuan blanching 10 menit sebesar 1,73 %. Penurunan kadar abu ini disebabkan pada saat blanching dan perendaman sebagian mineral yang terkandung dalam ubijalar larut dalam air. Namun bila dibandingkan dengan kadar abu umbi segarnya, penurunan ini relatip kecil. Susanto (1994) mengungkapkan bahwa kadar abu tidak

224

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

terpengaruh oleh perlakuan fisik maupun kimia dan hanya hilang sekitar 3 % bagian dari proses pemasakan bahan pangan. Abu adalah mineral yang terdapat dalam suatu bahan yang dapat merupaka dua macam garam, yakni garam organik (garam-garam asam malat, oksalat, asetat, pektat) dan garam anorganik (garam-garam fosfat, karbonat, klorida, dan sulfat),/ (Sudarmadji, dkk ,1984).

Kadar Pati
Pada analisis kadar pati terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan lama blanching dan varietas terhadap kadar pati stik ubijalar. Kadar pati tertinggi terdapat pada perlakuan varietas Kinta tanpa blanching sebesar 47,78 %, dan terendah pada perlakuan varietas Sewu dengan lama blanching 2,5 menit sebesar 25,51 %. Terdapat kecenderungan kadar pati yang semakin menurun dengan penambahan waktu blanching pada ketiga varietas Karena semakin banyak pati yang larut dalam air panas selama proses blanching,

Kadar Gula Reduksi

Hasil analisis menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap kadar gula reduksi stik ubijalar. Perlakuan varietas berpengaruh sangat nyata, sedang perlakuan lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi stik ubijalar. Kadar gula reduksi tertinggi terdapat pada perlakuan Varietas Kinta dengan lama blanching 10 menit sebesar 26,96 %. Ada kecenderungan kadar gula reduksi meningkat seiring dengan lama blanching pada ketiga varietas. Hal ini berkaitan dengan aktifitas enzim amilase yang memecah pati menjadi gula-gula sederhan pada saat peningkatan suhu sampai suhu blanching yang dikehendaki. Utomo, dkk (1997), menyatakan bahwa kadar gula reduksi cenderung mengalami kenaikan dengan turunnya kadar pati.

Kadar Serat Kasar

Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap kadar serat kasar stik ubijalar. Baik perlakuan varietas maupun lama blanching keduanya berpengaruh nyata terhadap kadar serat stik yang dihasilkan. Varietas Sukuh memiliki kadar serat tertinggi sebesar 2,56 %, sedang varietas Sewu memiliki kadar serat terendah yakni 2,14 %. Perlakuan tanpa blanching menunjukkan nilai tertinggi sebesar 2,33 %, dan terendah pada perlakuan blanching 10 menit sebesar 2,18 %. Penurunan serat kasar diduga disebabkan oleh dinding sel dari ubijalar larut dalam air selama proses pengolahan dan lama blanching juga menyebabkan turunnya kadar serat kasar stik ubijalar, karena struktur gel pektin dan hemiselulosa rusak oleh pemanasan pada saat blanching.

2. Analisa Sifat Fisik Stik Ubijalar Tingkat Kekerasan

Perlakuan varietas berpengaruh nyata terhadap tekstur stik ubijalar, demikian juga dengan perlakuan lama blanching. Tingkat kekerasan stik ubijalar tertinggi terdapat pada varietas Sukuh sebesar 2,56 mm/g/det, dan pada perlakuan tanpa blanching sebesar 2,56 mm/g/det. Blanching

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

225

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

cenderung meningkatkan kekerasan stik ubijalar karena pati mengalami peristiwa gelatinisasi pada saat blanching.

Tingkat Kecerahan Warna

Tidak terjadi interaksi antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap tingkat kecerahan warna (L) stik ubijalar. Perlakuan varietas berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerahan warna stik, sedang perlakuan lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kecerarahan warna stik ubijalar. Tingkat kecerahan warna (L) stik ubijalar dari varietas Sukuh, Sewu, dan Kinta secara berturutan adalah sebesar: 59,66 L+; 51,13 L+; dan 31,35 L+. Warna paling putih/terang didapat pada stik ubijalar Varietas Sukuh dikarenakan warna daging umbi dari varietas ini berwarna putih, sehingga memiliki derajat keputihan yang paling tinggi dibanding varietas yang lain.

Daya Patah
Terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap daya patah stik ubijalar. Perlakuan varietas tidak berpengaruh nyata sedang perlakuan lama blanching berpengaruh nyata terhadap daya patah stik ubijalar. Daya patah stik ubijalar tertinggi didapat pada perlakuan Varietas Sewu dengan lama blanching 7,5 menit sebesar 125,1 N/m, dan daya patah terendah didapat pada perlakuan varietas Sukuh dengan lama blanching 7,5 menit sebesar 46,7 N/m (Tabel 2). Blanching menurunkan daya patah karena peristiwa gelatinisasi akan membentuk tekstur yang kokoh. Hal ini mengakibatkan stik menjadi tahan terhadap tekanan/tarikan, sehingga daya patah semakin turun. Perbedaan daya patah antar varietas dapat juga disebabkan oleh perbedaan kadar amilosanya.

Tabel 2. Sifat fisik dan kimia stik ubijalar

Perlakuan Lama blanching 0 menit 2,5 menit 5,0 menit 7,5 menit 10,0 menit 0 menit 2,5 menit 5,0 menit 7,5 menit 10,0 menit 0 menit 2,5 menit 5,0 menit 7,5 menit 10,0 menit Kadar pati (%) bb 35,74 e 35,56 e 33,67 de 34,42 de 26,26 a 34,81 de 25,51 ac 30,24 a 31,54 cd 27,89 ab 47,78 f 36,56 e 33,68 de 32,16 cd 31,77 cd Daya patah (N/m) 108,3 cd 97,4 cd 62,9 ab 46,7 a 56,5 a 62,4 ab 95,4 cd 48,8 a 125,1 d 56,0 a 91,3 bc 56,0 a 91,3 bc 112,7 cd 98,3 b Kadar gula (%) bb 11,50 abc 16,58 de 14,58 cd 15,30 cd 11,67 abc 16,64 de 13,44 bcd 13,59 bcd 16,59 de 12,40 abcd 21,24 e 8,24 a 26,26 f 9,59 ab 26,96 f

Varietas Sukuh

Sewu

Kinta

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncans pada taraf 5%.

226

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

3. Uji Organoleptik Rasa

Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi yang nyata antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap rasa dari stik ubijalar. Perlakuan varietas maupun lama blanching masing-masing berpengaruh nyata terhadap rasa stik ubijalar. Rerata skor rasa pada perlakuan varietas Sukuh, Sewu, dan Kinta berturut-turut adalah 3,9; 3,2; dan 2,7 ( suka, agak suka dan agak tidak suka ). Skor tertinggi terdapat pada perlakuan vaietas Kinta disebabkan rasa manis pada stik varietas Kinta tinggi sehingga panelis menyukai varietas ini, demikian juga dengan varietas Sewu yang tak kalah manisnya. Perlakuan lama blanching juga berpengaruh terhadap rasa. Skor tertinggi terdapat pada perlakuan lama blanching 5 menit sebesar 3,7. Rasa juga dipengaruhi oleh kadar kadar gula reduksi yang terkandung dalam stik ubijalar, semakin tinggi kadar gula reduksi semakin manis rasa stik, sehingga panelis menyukai rasa dari produk tersebut.

Warna
Hasil analisis menunjukkan bahwa tidak terjadi interaksi antara varietas dan lama blanching terhadap warna dari stik ubijalar. Perlakuan varietas maupun lama blanching masing-masing pengaruh nyata terhadap skor warna stik ubijalar. Rerata skor warna semakin meningkat dengan semakin lamanya waktu blanching yang diberikan. Perlakuan lama blanching 10 menit memiliki nilai tertinggi sebesar 3,6 dan panelis menyukai stik ubijalar dengan blanching 10 menit sebab warna tetap cerah. Perlakuan varietas nilai skor tertinggi pada perlakuan Varietas Kinta sebesar 3,4, sedang nilai skor terendah terdapat pada varietas Sukuh sebesar 2,9. Hal ini disebabkan warna varietas Kinta yang ungu sehingga lebih menarik dan lebih disukai panelis dibanding dua varietas lainnya. Sebenarnya pada tiap perlakuan masing-masing ubijalar mengalami reaksi browning (karamelisasi), namun pada varietas Kinta tidak begitu kelihatan sehingga warna produk dari varietas ini lebih disukai.

Kerenyahan
Hasil analisis menunjukkan bahwa terjadi interaksi antara perlakuan varietas dan lama blanching terhadap kerenyahan stik ubijalar. Perlakuan varietas berpengaruh nyata, sedang perlakuan lama blanching tidak berpengaruh nyata terhadap kerenyahan stik. Skor kerenyahan tertinggi terdapat pada perlakuan varietas Kinta dengan lama blanching 7,5 menit sebesar 4,6, sedang terendah terdapat pada perlakuan varietas Sukuh dengan lama blanching 10 menit sebesar 2,4. Hal ini dikarenakan varietas Sukuh memiliki kadar air terendah daripada kedua varietas lainnya. Menurut Evawati (1997), kerenyahan suatu produk berkaitan erat dengan kadar air yang dikandung pada bahan. Adanya sejumlah air dalam rongga-rongga antar sel akan dapat menurunkan kerenyahan pada produk. Didukung pula oleh Maltz (1984), yang menyatakan komposisi dari produk terutama kadar air sangat menentukan sifat kerenyahan dari produk. Semakin rendah kadar air produk yang dihasilkan akan semakin renyah.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

227

Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

4. Uji perlakuan Terbaik

Uji perlakuan terbaik menggunakan metode indeks pembobotan (uji de Garmo). Hasil pengujian menunjukkan perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan varietas Kinta dengan lama blanching 7,5 menit terhadap uji organoleptik, fisik dan kimia diperoleh nilai produk tertinggi yaitu sebesar 0,5825.

KESIMPULAN
Kualitas stik ubijalar dari tiga varietas dengan lama blanching 7,5 10 menit memberikan hasil yang baik dan disukai panelis, berarti produk ini memenuhi standar untuk dikonsumsi oleh masyarakat/konsumen jika nantinya diolah dalam suatu skala industri, yang diharapkan dapat menguntungkan industri pengolah maupun petani ubijalar. Ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan sensoris stik ubijalar yang dihasilkan, perlakuan varietas Kinta dengan lama blanching 7,5 menit memberi hasil yang paling baik, diikuti varietas Sewu dengan lama blanching 10 menit, dan varietas Sukuh dengan lama blanching 10 menit. Stik dari varietas Kinta disukai oleh panelis, terutama warna, rasa, kerenyahannya. Perlakuan blanching 7,510 menit dinilai cukup untuk menghasilkan stik ubijalar yang kualitasnya dapat diterima konsumen.

DAFTAR PUSTAKA
Antarlina, S.S. 1997. Karakterostik Ubijalar Sebagai Bahan Tepung Dalam Pembuatan Kue Cake. Dalam S. Budijanto, F. Zakaria, R. Dewanti Haryadi, B. Satia Wiharja (eds). Prosiding Seminar Nasional Tek. Pangan. Denpasar, 16-17 Juli 1997. PATPI - Menpangan RI hal. 188 - 204. Evawati. A. A. 1997. Mempelajari Pembuatan Kripik Ubijalar (Manihot esculenta): Kajian dari cara dan Lama Gelatinisasi serta Analisis Finansialnya. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya. Malang. FAOSTAT. 2001. Statistical data base of food balance sheet. www.fao.org. Maltz. S. A. 1984. Food Texture. The Avi Publishing Co Inc. Westport, Connecticut Snack Technology. Muchtadi. D. T. R. dan Gumbira. E. 1987. Teknologi Pemasakan Ekstraksi. Pusat Antar Universitas Bogor. Sudarmadji. S. H. dan Suhardi. 1984. Prosedur Analisa untuk bahan Makanan dan Pertanian. (Edisi ketiga). Liberty. Yogyakarta. Suismono. 1995. Kajian Teknologi Pembuatan Tepung Ubijalar dan Manfaatnya untuk Produk Ekstruksi Mie Basah. Thesis S-2. Pasca Sarjana Institut Pertanian Bogor. Susanto. T. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu. Surabaya. Utomo. J. S. dan V. D. Mariane. 1990. Intregation of Nutrition Related Components In The Malang Research Institute for Food Crops Consumer Acceptability of Cassava Exploratory Study. Post Harvest. Mariep. Malang. William. M. and Wolter B. S. 1982. Effect of Lye Delling Condition on sweet Potato Tissue. Journal of Food Science. Vol. 47(3) Pg. 813-817.

228

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan