TELUR Telur merupakan bahan makanan yang penting di dalam sajian,kuih-muih,kek,roti atau biskut.

Kandungan nutrien yang terdapat di dalam telur sama seperti yang terdapat di dalam daging atau ikan.Telur yang biasa digunakan adalah telur ayam. PERMILIHAN i)Pilih telur yang baru. ii)Kulit telur hendaklah bersih,bentuk yang elok dan kesat. iii)Telur yang baru berat manakala telur yang lama ringan kerana kehilangan air di dalamnya akibat sejatan. iv)Apabila dihala kepada cahaya terang,telur baru akan kelihatan bersih di didalamnya dan telur lama akan kelihatan tompok hitam. v)Telur tidak berkii)ocak apabila berkocak. vi)Telur boleh diuji kesegarannya dengan cara meletakkan telur di dalam air bergaram (60 gram +1/2 liter air).Telur yang baru akan tenggelem dengan bahagian runcingnya ke bawah manakala telur lama akan timbul di permukaan. vii)Apabila telur dipecahkan,kuning telur pejal dan bulat manakala putihnya pekat dan berkumpul di sekeliling kuning telur.Telur yang lama kuningnya leper dan mudah dipecahkan,putih telur cair. PENYIMPANAN i)Telur hendaklah disimpan pada tempat yang sejuk seeloknya di peti sejuk 0-5 C.Elakkan daripada menyimpannya di tempat yang kering kerana liang udara pada kulit telur akan membolehkan udara dan bekteria serta bau makanan seperti bawang,keju dan ikan meresap ke dalamnya. ii)Telur diletakkan dengan kedudukan bahagian runcigannya ke bawah. iii)Telur yang pecah boleh disimpan dengan cara diasingkan kuning dan putihnya.Kuning telur dimasukkanke dalam bekas yang berisi air dan pitih telur dimasukkan ke dalam bekas bertutup ketat fan kedua-duanya disimpan di dalam peti sejuk. KESAN HABA 1.Putih telur akan mula membeku pada suhu 58 cdan menjadi keras apabila suhu dinaikkan. 2.Kuning telur membeku pada suhu 65 dan menjadi keras. 3.Telur yang dacampur susu akan membeku pada suhu 83 c 4.Jika telur dimasak terlalau lama dengan suhu yang tinggI,protiennya akan membeku,keras yang liat. Telur adalah suatu embrio yang mengandungi bahan makanan dan air yang terkandugan dalam suatu kulit cengkerang dan ia terdiri dari bahagian putih dan kuning.Selain itu telurjuga mempunyai beberapa bahagian yang lain. PUTIH TELUR Putih telur adalah larutanyang menggilinggi kuning telur.Ia mengandungi protein dan peratusan air yang tinggi tetapi tidak mengandungi lemak dan karborhidrat. KUNING TELUR Kuning telur diregang oleh mambran kek viletin yang mengandungi protein kelas pertama. PENGGUNAAN

Agen penaik-adunan kek Pemekat-sos,kastat Penyadur-menyadur makanan supaya tidak hancur. Penyatu-menyatu adunan kroket. Memperkaya-menambah nilai nutrien Bahan pengemulasi-mayonis,sos salad Mengglis-permukaan biskut,pastri Hiasan Hidang sepinggan lengkap Hidagan utama-masakan utama protein LEMAK Mentega hasil daripada krim susu.Kuantitinya adalah daripada 1liter krim menghasilkan 500gm mentega.Mentega mempunyai rasa yang sedap oleh itu ia digunakan dengan meluaskannya didalam masakan seperti,membuat sos,sup,mengglis sayur-sayuran,membuat kek,biskut,pastri dan sebagainya. JENIS-JENIS MENTEGA 1. MENTEGA CAIR -Untuk kuih ketayap,kuih lapis,kuih dadar. 2. MENTEGA PEKAT Untuk menyadur makanan sebelum di masak. KEGUNAAN MENTEGA PEKAT 1. Untuk menghalang kehilangan zat makanan seperti dalam masakan Udang bersalut mentega ,goring pisang. 2. Untuk mengelak makanan daripada menjadi hanco dan diserapi minyak. 3. Untuk melindungi makanan daripada haba api yang panas. 4.Untuk menyerap rasa hidangan. LANGKAH-LANGKAH MENTEGA 1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk adunan. 2. Buat ubang ditengah tepung,masukkan telur dan separuh cecair.Kacau pelahan daripada tengah ke tepi. 3. Masuk baki cecair dan kacau pelahan .Pukul adunan untuk memasukkan Udara. 4. Pukul adunan secukupnye sehingga permukaan mentaga penuh dengan gelembung udara.Rehatkan sebenter sebelum menggunakannya.

AGEN PENAIK Agen penaik ialah bahan yang dicampurkan ke dalam adunan untuk meringankan adunan.Ringan terpulang kepada gas yang mengembang semasa terkena panas .Gas-gas ini ialah seperti udara,karbon dioksida dan wap. TINDAK BALAS AGEN PENAIK Tepung mengandungi gluten yang boleh memeri dan meregang gas yang mengembang sambil adunan naik.Kekenyalan gluten ini berkembang dangan adanya haba dan kelembapan.Gluten didalam tepung memeri dan meregang apabila ditolak ke atas oleh pengembanaan gas-gas.Apabila

dipanaskan selanjutnya,adunan itu naik dan mengeras karana adanya gluten.Itu yang menyebabkan roti atau kek. JENIS-JENIS AGEN PENAIK 1.UDARA(CARAMEKANIKAL) Udara dapat masuk dengan cara: -Mengayak tepung -Semasa gaul dan ramas -Memukul adunan seperti membuat adunan mentega -Memutar lemak dan gula -Mengejut telur dangan telur -Melipat dan mancanai pastri -Mencampurkan putih telur yang telah dipukul hingga kembang (meringue) 2.KARBON DIOKSIDA A. Cara-cara kimikal -Bikabonat soda Apabila cecair dicampurkan dan adunan ini terkena panas,bikabonat ini terurai dan membentuk karbon dioksida,air dan sodium karbonat. Bahan ini memberikan bau dan rasa yang tidak menyenangkan dan warna kekuningan kepada kuih yang masak. -BaKING POWDER Merupakan campuran satu bahagian bikabonat soda dan dua bahagian krim tartar,dengan tambahan tepung beras untuk menyera kelembapan dan mengelek ia daripada bergentil dan dengan ini boleh disimpan lama. B. Cara biologikal YIS Gas karbon dioksida diperkenalkan dalam bancuhan tepung dengan tindakkan biologikal yang dikenali sebagai penapaian yang mana terjadinya oleh campuran yis dengan gula, kelembapan dan cukup haba. 3. WAP (cara fizikal) Wap terjadi apabila ada air dalam mana-mana adunan yang lembap dan haba. Dengan adanya kandungan air yang banyak dalam adunan dan suhu memasak yang tinggi, air ini akan mengelegak dan memaksakeluar wap melalui rongga-rongga yang dimasak dan dengan ini memberi dan menaikkannya sementara suhu ketuhar membentuk adunan tadi. Tektur kuih yang naik dengan cara ini mempunyai rongga yang luas dan besar seperti pastri choux, kelopak dan lapis.