TUGAS ILMU TEKNOLOGI PANGAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (ASAM PEKTINAT)

disusun oleh : Addina Rizky Fitriyanti 22030111130055

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2012

PENDAHULUAN I. LATAR BELAKANG Pektin adalah suatu komponen serat yang terdapat pada lapisan lamella tengah dan dinding sel primer pada tanaman. Pektin merupakan asam poligalakturonat yang mengandung metil ester. Pektin merupakan pangan fungsional bernilai tinggi yang berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah,bahan pembuatan jelly, jam dan marmalade. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu. Pektin terdapat hampir pada semua tumbuhan tingkat tinggi, terdapat pada dinding sel lapisan-lapisan antar sel. Fungsi utama adalah sebagai perekat. penggunaan pektin dalam makanan, pektin harus larut seluruhnya untuk

menghindari pembentukkan gel yang tidak merata. Pektin dapat ditambahkan pada rekonstitusi air buah untuk memperoleh konsistensi keadaan aslinya. Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan dan mampu membungkus logam berat dan juga sebagai bahan tambahan produk susu terfermentasi. Selain itu rantai sisi pektin yang komplek mempunyai aktivitas anti kanker dan senyawa bioaktif lainnya. Kondisi ekstraksi pektin berpengaruh terhadap karakteristik pektin dan sifat fisik pektin tergantung dari karakteristik kimia pektin. Suhu yang tinggi selama ekstraksi dapat meningkatkan rendemen pektin. Selain dapat membentuk tekstur gel, pektin dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem emulsi. Sifat-sifat pektin ini yang menjadi latar belakang penggunaannya sebagai zat aditif pada industri makanan dan farmasi. Sumber potensial pektin di negara berkembang antara lain berasal dari daun tembakau, mangga, jambu biji, papaya, kopi, dan coklat. Dan dari setiap jenis buah memiliki kandungan pektin yang bervariasi.

II.

RUMUSAN MASALAH 1. Bagaimana deskripsi mengenai asam pektinat? 2. Bagaimana aplikasi asam pektinat dalam bahan pangan? 3. Bagaimana pengaruh asam pektinat dalam kesehatan? 4. Bagaimana regulasi dalam asam pektinat?

III.

TUJUAN 1. Mengetahui deskripsi mengenai asam pektinat 2. Mengetahui aplikasi asam pektinat dalam industri pangan, industri farmasi maupun industri kosmetik 3. Mengetahui pengaruh asam pektinat dalam kesehatan 4. Mengetahui regulasi dalam penggunaan asam pektinat

IV.

MANFAAT 1. Mahasiswa dapat mengetahui penggunaan asam pektinat 2. Mahasiswa dapat mengetahui aturan dalam penggunaan asam pektinat 3. Mahasiswa dapat mengetahui manfaat dan efek samping dalam penggunaan asam pektinat

PEMBAHASAN ASAM PEKTINAT I. DESKRIPSI MENGENAI ASAM PEKTINAT Pektin merupakan suatu kompleks turunan karbohidrat koloidal yang diekstrak dari jaringan tanaman. Secara umum, kelompok senyawa pektin disebut substansi pektat, sementara istilah pektin lebih menggambarkan suatu produk komersial. Didalam tata nama yang dikeluarkan oleh American Chemical Society, istilah pektin digunakan secara umum sebagai asam pektinat yang larut dalam air dan memiliki kemampuan dalam pembentukan gel dengan adanya gula dan asam atau pada kondisi yang sesuai.1

Gambar1. Rumus Molekul Pektin Komponen utama dari senyawa pektin adalah asam D-galakturonat tetapi terdapat juga D-galaktosa, L-rabinosa, dan L-rhamninosa dalam jumlah bervariasi dan kadang-kadang terdapat gula-gula lain dalam jumlah kecil. Apel dan kulit jeruk adalah bahan baku yang sering digunakan dalam produksi pectin komersial. Kedua bahan baku tersebut tersedia cukup melimpah sebagai limbah, juga mengandung kadar pektin yang cukup tinggi. kandungan pektin rata-rata untuk buah-buahan berdasarkan berat basah adalah 0,5 %.

Kandungan pektin di dalam tanaman berbeda-beda tergantung pada sumber dan metoda ekstraksi yang dilakukan. Perubahan kandungan pektin ini terjadi pula selama proses pematangan, setelah pemanenan atau pada penyimpanan. Umumnya pektin di dalam buah pada awal pertumbuhan hampir termetoksilasi sempurna dengan berat molekul yang tinggi. sejalan dengan pertumbuhan dan pematangan buah, enzim pektinesterase dan

polygalakturonase menghidrolisis pektin menjadi polimer yang lebih kecil dengan kandungan metoksil yang lebih rendah, kandungan karboksil yang lebih tinggi dan berat molekul yang lebih rendah.3 Sifat pektin antara lain dapat terekstraksi oleh air panas, asam, ammonium okasalat. Asam yang biasanya digunakan untuk mengekstraksi pektin ini antara lain adalah asam sulfat, asam klorida, asam nitrat dan asam sitrat. Polisakarida ini dapat mengendap dengan adanya pelarut organik yang bercampur baik dengan air seperti methanol, etanol, aseton dan propanol. Larutan asam akan menghidrolisis ikatan ester dan ikatan glikosida dari pektin diikuti saponifikasi pada temperatur rendah atau diikuti dengan depolimerisasi pada temperatur tinggi. Larutan asam yang sangat kuat akan mengkibatkan degradasi dari molekul pektin. Sedangkan larutan alkali dapat memutuskan ikatan ester tanpa disertai depolimerisasi pada temperatur rendah, sedangkan pada temperature ruangan terjadi depolimerisasi melalui eliminasi . Pektin dalam air dapat membentuk larutan kental. Kekentalan larutan pektin ini tergantung pada berat molekul dan dipengaruhi oleh konsentrasi elektrolit, pH dan derajat esterifikasi. Derajat esterifikasi ini mempengaruhi viskositas larutan pectin. Gugus karboksil dari pektin metoksil tinggi terionisasi dengan naiknya pH. Akibatnya timbul tolakan elektrostatik yang dapat memperpanjang rantai sehingga lebih banyak interaksi intermolekuler dan akhirnya viskositasnya naik. Gugus karboksil memberikan kontribusi pada

kerakteristik gel dari pektin. Di atas pH 3,5 gugus karboksil yang terionisasi sebesar 40% sehingga sulit membentuk gel karena terjadi tolakan dari gugusgugus yang bermuatan negatif. Sedangkan dibawah pH 3,5 gel dapat mudah

terbentuk. Gula atau gugus hidroksil yang serupa diperlukan untuk mengurangi solvasi molekul pektin.3 Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam, pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Untuk membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan harus ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok.4 Mc Cready dan Owen membuat klasifikasi pektin berdasar derajat esterifikasi dari asam anhidrogalakturonat menjadi tiga jenis yaitu radip set, slow set dan metoksil rendah. Rapid set merupakan pektin dengan derajat esterifikasi lebih dari 70% dengan pH optimum pembentukan gel 3,0-3,4 dan dapat menghasilkan gel yang kuat dalam waktu yang cepat. Slow set adalah pektin dengan derajat esterifikasi 50% sampai 70% dan akan membentuk gel dengan pH optimum 2,8-3,1 dalam waktu yang lebih lama daripada rapid set. Sedangkan metoksil rendah merupakan pektin dengan derajat esterifikasi kurang dari 50% dan dapat membentuk gel yang baik dengan penambahan kation bivalen seperti kalsium.3 Martin glicksman membuat klasififikasi yang lebih sederhana dengan berdasarkan kadar metoksil dari pektin yaitu: 1. Pektin regular atau pektin metoksil tinggi (pektin MT) dengan kadar metoksil 7 sampai 12% 2. Pektin metoksil rendah (pektin MR) dengan kadar metoksil kurang dari 7%

II.

PENGGUNAAN ASAM PEKTINAT Pektin digunakan sebagai pembentuk jeli, selai, pengental, dan

dimanfaatkan dalam bidang farmasi sebagai obat diare (National Research

Development Corporation 2004). Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin berkadar metoksil rendah efektif digunakan dalam pembentukan gel saus buahbuahan beku karena stabilitasnya yang tinggi pada proses pembekuan, thawing dan pemanasan, serta digunakan sebagai penyalut dalam banyak produk pangan. Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah. Pektin bisa digunakan sebagai zat penstabil emulsi air dan minyak. Pektin juga berguna dalam persiapan membran untuk ultrasentrifugasi dan elektrodialisis. Dalam industri karet pektin berguna sebagai bahan pengental lateks. Pektin juga dapat memperbaiki warna, konsistensi, kekentalan, dan stabilitas produk yang dihasilkan.2 Pektin MT akan membentuk gel dengan adanya gula dan asam pada konsentrasi yang tepat. Larutan pektin 0,3-0,4% membentuk gel dengan cepat bila pH diatur 2,0-3,5 dan konsentrasi gula 60-65%, bahkan pada temperatur yang mendekati titik didihnya. Gel dari pektin MT terbentuk akibat adanya ikatan hidrogen atau tarikan elektrostatik. Pembentukan gel jenis ini memerlukan zat pendehidrasi seperti gula, alkohol atau gliserol dengan konsentrasi lebih dari atau sama dengan 50% dan pH kurang dari sama dengan 3,5. Berbeda dengan pektin MT, pektin MR tidak terlalu dipengaruhi oleh pH atau bisa dikatakan gel dari pektin MR dalam aplikasinya dapat terebentuk pada interval pH yang cukup lebar. Walaupun demikian pektin MR ini sensitif terhadap kation bivalen akan berikatan dengan gugus karboksil bebas dari asam anhidrogalakturonat. Pektin MR dapat membentuk gel tanpa adanya gula, tapi keberadaan sejumlah kecil

gula ( 10%-20%) akan memberikan tekstur gel yang baik sedangkan konsentraasi gula yang terlalu tinggi akan mengganggu pembentukan gel. Pektin mempunyai kemampuan sebagai pembentuk gel, pengental dan stabilisator sehingga banyak digunakan dalam berbagai industri makanan dan farmasi. Pektin MT biasa digunakan dalam industri selai, jeli, jus/sari buah, buah kalengan, susu dan gula-gula. Sedangkan pektin MR selain digunakan dalam industri saus buah kalengan, es krim, puding dan makanan yang dibekukan. Didalam industri farmasi, pektin digunakan sebagai salah satu campuaran obat anti diare, dapat mengurangi kolestrol darah dan kadar gula penderita diabetes serta untuk pertahanan viskositas obat sirup.3,9

III.

RESIKO KESEHATAN Pektin merupakan salah satu tipe serat pangan yang bersifat larut dalam air, karena merupakan serat yang berbentuk gel, pektin dapat memperbaiki otot pencernaan yang mendorong sisa makanan pada saluran pembuangan. Pektin mempunyai kemampuan menggumpalkan toksin dan meningkatkan fungsi fisiologi dari saluran pencernaan dengan membentuk daerah permukaan yang terdiri dari misel-misel (partikel ultramikroskopik) sehingga dapat melindungi dan melapisi mukosa saluran pencernaan dari erosi asam lambung. 4 Sehingga dapat menurunkan resiko kanker pada kolon. Pektin juga dikenal sebagai antikolestrol karena dapat mengikat asam empedu yang merupakan hasil akhir metabolisme kolestrol. Makin banyak asam empedu yang berikatan dengan pektin dan terbuang ke luar tubuh, makin banyak kolestrol yang dimetabolisme sehingga pada akhirnya kolestrol menurun jumlahnya. Selain itu, pektin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus, memperlunak feses, serta mengikat dan menghilangkan racun dari usus. Serat larut pun ternyata mampu memperlambat masuknya glukosa dari pencernaan karbohidrat ke aliran darah. Hal ini sangat bermanfaat untuk mengontrol penyakit kencing manis.5-6

Dari penelitian yang dilakukan pada mencit dengan konsumsi pektin selama seminggu menunjukkan bahwasanya mencit yang diberi perlakuan dengan pektin mempunyai rata-rata kolestrol darah yang berdistribusi normal dan lebih normal dibandingkan dengan mencit yang tanpa perlakuan . Dan hal ini berpengaruh pada berat organ hati, pada hati mencit dengan perlakuan pemberian pektin mengalami penurunan atau memiliki berat organ hati yang normal sedangkan pada mencit yang tidak diberi perlakuan memiliki berat organ hati yang abnormal karena keeratan kolerasi kadar kolestrol dengan berat hati kuat dan kolerasinya positif yang berarti jika kadar kolestrol tinggi berat hati tinggi sedangkan jika kadar kolestrol rendah maka berat hati juga rendah.
7

IV.

REGULASI Salah satu bahan tambahan makanan (BTM) yang dijinkan digunakan pada makanan berdasarkan Permenkes No. 722/Menkes/Per/IX/1998 adalah pengemulsi, pemantap, pengental, yaitu BTM yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapka, sistem diversi yang homogen pada makanan. Contohnya: agar, ammonium alginat, gelatin, pektin Pektin Penggunaan Krim dan sejenisnya 10g/kg Dosis (tunggal atau dengan

campuran pemantap lain) Yogurt produk dipanaskan terfermentasi Sayuran kalengan yang 10g/kg mengandung (tunggal beraroma lain dan 5g/kg (tunggal

atau dengan

yang campuran setelah pemantap lain)

atau dengan

mentega, campuran

lemak dan minyak

pemantap atau pengental lain)

Krim

pasteurisasi

atau 5g/kg

(tunggal

atau dengan

sterilisasi

campuran pengental lain)

Minuman hasil olahan Susu, minuman ringan Sirup

10g/kg 500mg/kg 2,5g/kg

Sumber: Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 8

KESIMPULAN Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan dan mampu membungkus logam berat dan juga sebagai bahan tambahan produk susu terfermentasi. Konsentrasi pektin berpengaruh terhadap pembentukan gel dengan tingkat kekenyalan dan kekuatan tertentu. Selain dapat membentuk tekstur gel, pektin dapat meningkatkan viskositas dan menstabilkan sistem emulsi. Pektin cukup luas dan banyak kegunaannya baik dalam industri pangan maupun nonpangan. Pektin berkadar metoksil tinggi digunakan untuk pembuatan selai dan jeli dari buah-buahan, pembuatan kembang gula bermutu tinggi, pengental untuk minuman dan sirup buah-buahan, serta digunakan dalam emulsi flavor dan saus salad. Pektin dengan kadar metoksil rendah biasa digunakan dalam pembuatan saus salad, puding, gel buah-buahan dalam es krim, selai, dan jeli. Pektin memiliki potensi juga dalam industri farmasi, yaitu digunakan dalam penyembuhan diare dan menurunkan tingkat kolesterol darah.

SARAN 1. Berdasarkan kajian tentang asam pektinat yang berfungsi sebagai pengental maka bahan ini sering ditambahkan dalam pembuatan selai, jeli, ,marmalade, saus salad dll 2. Asam pektinat merupakan salah satu bentuk serat sehingga baik untuk pencernaan

DAFTAR PUSTAKA 1. A Mediya. Pengaruh Jumlah Pengendap Dan Alat Pengering Pada Proses Pembuatan Pektin Berbahan Baku Pertanian Bogor; 2003 2. O Farobie. Pembuatan Dan Pencirian Pektin Asetat. Pertanian Bogor; 2006 3. T Rosmiati. Isolasi Identifikasi Pektin Dari Labu Siam (Sechium Edule SW) (Tesis) Universitas Diponegoro; 2000 4. K Umi. Pengaruh Buah Pisang Raja (Musa sapientum) Dalam mengurangi Timbulnya Ulkus Peptikum Pada Lambung Tikus (Rattus norvegicus) Galur Wistar Yang Diinduksi Indometasin (Tesis) Universitas Brawijaya Malang; 2008 5. Yulianti S. Khasiat Dan Manfaat Apel. Jakarta: Agro Media 6. P. Ide. Health Secret of Dragon Fruit. Jakarta: PT Elex Media Komputindo; 2009 7. A Sussi. Pengaruh Pemberian Pektin Kulit Jeruk Lemon Dalam Ransum Terhadap Kadar Kolestrol, Trigliserida, LDL Dan HDL Serum Tikus. (Tesis) Universitas lampung; 2010 8. S Cahyo, H Diana. Bahan Tambahan Makanan. Yogyakarta: Kanisius; 2006 9. Winarno. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2004 (Tesis) Institut Kulit Jeruk manis. (Tesis) Institut