Virus Penyebab AIDS Diumumkan Tim ilmuwan Amerika Serikat (AS) mengumumkan virus penyebab penyakit hilangnya sistem

kekebalan tubuh, yang disebut Acquired Immune Deficiency Syndrome (AIDS). Virus itu disebut Human Immunodeficiency Virus (HIV). Bagi dunia medis, penemuan virus yang menimbulkan penyakit mematikan itu dianggap sebagai pencapaian monumental. Penemuan ini diumumkan pada 23 April 1984 di Washington DC, Amerika Serikat (AS), oleh Menteri Kesehatan Margaret Heckler. Virus itu telah diteliti bertahun-tahun Dia mengatakan bahwa HIV merupakan sebuah varian dari virus kanker pada manusia. Virus itu dulu disebut sebagai HTLV-3. AIDS melemahkan sistem kekebalan tubuh, sehingga pengidap virus HIV akan rentan terkena berbagai penyakit. Mereka yang beresiko terkena AIDS adalah kalangan homoseksual, penderita hemofili, pemakai narkoba yang berbagi jarum suntik, dan mereka yang menerima tranfusi darah. AIDS saat itu telah menyebar di AS. Empat ribu orang terinfeksi virus HIV sejak 1981, ketika penyakit AIDS ditemukan. Hampir setengah dari jumlah tersebut meninggal. Penemuan di AS mirip dengan penemuan di Prancis pekan sebelumnya. Ilmuwan Prancis saat itu menemukan virus bernama LAV. Berbagai pengidap virus mengeluarkan berbagai reaksi psikologis terkait penemuan tersebut. Seorang penderita AIDS, Bob Scheckey, menyambut baik penemuan virus tersebut, tetapi mengatakan bahwa mungkin akan perlu banyak waktu untuk menemukan vaksinnya. Scheckey bertahan hidup selama dua tahun dengan penyakit AIDS menggerogoti tubuhnya, lebih lama daripada prediksi dokter.

Mengapa Air Dan Minyak Tidak Bisa Bersatu? Air dan minyak tak dapat menyatu karena kepadatannya berbeda. Kepadatan adalah perbandingan massa pada setiap benda dengan standar volume tetap. Kepadatan air lebih besar daripada minyak. Jadi, jika keduanya dimasukkan ke wadah yang sama, air yang kepadatannya lebih besar akan turun, sedangkan minyak yang kepadatannya kecil akan mengapung. Keduanya tidak bisa menyatu. Namun jika dituangkan ke dalam minyak mendidih, air akan bercipratan ke mana-mana. Dan dalam sekejap cipratan air itu akan

berubah jadi uap. Waktu memasak, suhu minyak mencapai 160-200 derajat, sedangkan air mendidih pada suhu 100 derajat. Mendidih adalah proses perubahan cairan menjadi uap. Jika air dimasukkan ke minyak bersuhu 200 derajat, maka seketika akan berubah jadi uap. Saat itu volume air membesar sehingga menimbulkan letupan kecil yang muncrat ke manamana. Pernah melihat bebek atau itik yang baru selesai berenang atau mandi mandi di sungai? Perhatikan bulunya deh! Gak basah kan? Mengapa demikian? Fenomena lain. Liat Mama yang menggoreng ikan laut. Biasanya, ada sisa butir-butir air pada ikan yang membuat minyak panas dalam penggorengan akan meletup-letup saat ikan dimasukkan. Bagaimana sih, hubungan air dengan minyak? Yuk, kita lihat. Pada umumnya, molekul-molekul zat akan mudah berikatan jika sifatnya sama.Artinya, air akan mudah bercampur dengan air, minyak dengan minyak, dsb. Nah, kalau air dan minyak tidak bisa menyatu, sudah pasti ini disebabkan karena keduanya memiliki sifat yang berbeda. Jika dilihat dari muatannya, molekul air memiliki muatan listrik yang menyebabkannya memiliki gaya tarik menarik. Tidak jauh beda dengan magnet, molekul air akan mudah tertarik dan menarik molekul yang memiliki muatan listrik juga, sehingga berikatan satu sama lain. Sebaliknya, akan bersifat saling bertolakan dengan molekul yang tidak memiliki muatan listrik. Bisa menebak, apa sifat kimiawi minyak yang menyebabkannya tidak menyatu dengan air? Ya, betul. Minyak ini sama sekali tidak mempunyai muatan listrik yang dapat membuatnya memiliki gaya tarik menarik dengan air. Jadi, molekul-molekulnya pun tidak dapat berikatan. Molekul tidak berikatan, tentu saja secara fisik kita bisa melihat batas yang jelas antara minyak dan air :) Kesimpulannya, hanya zat dengan molekul bersifat dan sejenis yang dapat larut satu sama lain. Minyak hanya dapat larut dengan zat sejenis minyak seperti gemuk dapat larut didalam minyak, atau garam dapat larut didalam air, namun antara keduanya tidak dapat dipertukarkan. Biasanya air adalah bahan pencampur terbaik, Benda cair ini bercampur, berbaur, bahkan intim dengan hampir apa saja. Jenis zat yang dapat dilarutkan oleh air lebih banyak dibandingkan dengan zat lain. Itu sebabnya air desebut sebagai pelarut universal. Tapi ada zat yang paling tidak disukai oleh air dan sedapat mungkin dihindarinya: minyak. Air tidk pernah mau memeluk minyak untuk membasahinya, apalagi melarutkannya. Air bergulir begitu saja ketika jatuh di punggung itik karena bulubulunya yang berminyak. Air, sebagaimana yang diketahui air tersusun dari tiga atom: dua atom hidrogen dan satu atom oksigen. Sebaliknya minyak terbentuk dari molekul-molekul besar yang tersusun atas sejumlah besar atom karbon dan hidrogen, tanpa oksigen sama sekali. Tidak perduli berapa lama anda mengurung mereka dalam satu ruangan, mereka tidak akan bersekutu, apalagi intim. Ada apa dalam minyak sehingga tidak bisa besekutu dengan air? Dalam air murni, sebagaimana dalam tiap zat cair, molekul-molekulnya dipersatukan oleh semacam gaya, gaya yang khusus yang bersifat polar. Masing-masing seperti magnet kecl yang memiliki kutub positif dan negatif. Magnet kecil yang akan menarik

zat lain kalau zat itu juga memiliki sifat magnet (bersifat polar). Dalam molekul minyak yang besar tidak ada yang bersifat polar pada setiap bagiannya, sehingga setiap ujungnya tidak bermuatan listrik, sehingga tidak dapat membuat molekul minyak ingin bersatu dengan molekul-molekul air. Air dan minyak selamanya tidak akan bisa menyatu. Jika kita hendak mencampurkan keduanya,maka dalam sekejap keduanya akan memisah kembali. Hal ini terjadi karena adanya perbedaantingkat polaritas di antara dua zat tersebut. Air merupakan molekul yang memiliki gugus polar.Sedangkan minyak merupakan zat yang memiliki gugus non polar. Perbedaan ini menyebabkankeduanya tidak bisa menyatu, karena gugus polar hanya bisa bersatu dengan gugus polar,sedangkan gugus non polar hanya bisa bersatu dengan gugus non polar.Mengapa susu murni yang berasal dari sapi atau kambing bisa menyatu? Padahal di dalamnyaterdapat air dan lemak (lemak susu) secara bersamaan? Itulah dahsyatnya sebuah emulsi.Keduanya bisa bersatu karena terdapat bahan pengemulsi (emulsifier) alamiah, berupa proteinyang menjembatani antara keduanya.Protein memiliki gugus polar di satu sisi dan memiliki gugus non polar di sisi lain. Oleh karenaitu ujung polar akan berikatan dengan air dan non polarnya berikatan dengan lemak. Makaterjadilah emulsi yang menyebabkan keduanya kelihatannya seperti bercampur.

EMULSI DAN ANALISIS LEMAK I. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Lemak dan minyak seringkali ditambahkan dengan sengaja dalam bahanmakanan dengan berbagai tujuan. Dispersi lemak di dalam air atau bahkan sebaliknyadipengaruhi oleh proses emulsi. Emulsi adalah suatu disperse atau suspensi suatucairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik. Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukandalam bahan makanan, tetapi yang terkenal adalah mayonaise, french dressing ,cheese cream, kuning telur serta susu. Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur tetapi saling inginterpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Pada suatu emulsi biasanyaterdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang jugadikenal sebagai continous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketigaadalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap tersuspensi didalam air. Senyawa ini molekul-molekulnya mempunyai afinitas terhadap keduacairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial dan tidak boleh sama terhadap keduacairan itu.Terdapat tiga jenis ketakstabilan emulsi:1. Pengelompokan yang menyebabkan zarah-zarah menjadi kelompok 2. Pengkriman yang menyebabkan zarah-zarah bertumpu di permukaancampuran semasa masih terasing, dan3. Pemecahan yang menyebabkan zarah-zarah bertaut dan membentuk lapisancair.Pengemulsi ialah satu bahan yang menstabilkan emulsi. Contoh pengemulsimakanan adalah kuning telur (bahan kimia pengemulsi utamanya adalah lesitinfosfolipid), dan mustard. Berbagai-bagai bahan kimia di dalam mustard yang mengelilingi sekam bijinya bertindak sebagai pengemulsi; protein dan pengemulsiyang mempunyai berat molekul rendah juga biasa didapati. 1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dilakukannya percobaan ini adalah untuk mendemonstrasikan pengetahuan tentang teori pembentukan emulsi dan peranan tiap bahan dalamformulasi produk emulsi, untuk mempelajari faktor yang mempengaruhi stabilitasemulsi, untuk menjelaskan cara mengembalikan emulsi yang pecah/ rusak, untuk menjelaskan sebab meningkatnya kekentalan emulsi dengan meningkatnyakonsentrasi minyak, untuk mengevaluasi kemungkinan penggunaan berbagai lipiddalam pembuatan emulsi sehubungan dengan rasa dan kekentalan. II. TINJAUAN PUSTAKA Emulsi adalah suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yanglain, yang molekulmolekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi salingantagonik. Pada bagian emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama yaitu bagian yangterdispersi yang terdiri dari butiir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian keduadisebut media pendispersi yang terdiri dari air dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air (Winarno,1992).Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Kemantapan emulsi diperolehdengan penyebaran butir sangat halus bahan cair, yang disebut fase dioperasi,menembus bahan lain, yang disebut fase tetap. Emulsi stabil apabila cairan tersebutdapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukup lama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969).Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein suatu zat pengemulsidan stabilitator yang baik dari seluruh telur. Lipoprotein kuning telur bersifat koloidsenang air terserap diantara minyak dan air. Karena itu kuning telur besar selakimanfaatnya dalam pembuatan mayonaise dan salad dressing (Maxes, 1984).Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yangdibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbuyaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka. Mayonaise merupakanemulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi sebagai emulsifier (Marsetyo,1991).Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak dan air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka terjadidispersi minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentega danmargarin (Bernasconi, 1995).Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur,telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, albumin atau beberapa tepung yang sangathalus seperti mustard. Daya kerja emulsifier terutama disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik pada minyak maupun air (Gamman, 1992). Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Untuk menjaga agar butiran minyak tetap tersuspensi didalam air, pada mentega dan margarin diperlukan suatu zat pengemulsi (emulsifier).Bahan yang dapat berperan sebagai pengemulsi antara lain kuning telur, kasein,albumin, atau lesitin (Astawan, 2006).

III. METODE PERCOBAAN3.1 Bahan dan Alat Bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar adalah kuning telur 17 gr, lada0,6 gr, gula pasir 2 gr, garam 0,6 gr, cuka 15 ml, minyak jagung 118 ml. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan sebagai variasi produk adalah margarin, putih telur,minyak jagung 200 ml, dan mentega putih. Alat yang digunakan adalah mixer listrik, mangkok tempat pengocok, wadah(cup) kecil, sendok/ pengaduk, gelas ukur dan kulkas.

3.2 Cara Kerja 1.Dimasukkan 17 gr kuning telur, gula pasir 2 gr, cuka 15 ml, garam 1,5 gr danlada halus 1,5 gr kedalam mangkuk, kemudian dikocok dengan menggunakanmixer. 2. Ditambahkan sedikit demi sedikit minyak sebanyak 118 ml sampai bahantercampur rata. 3.Dimasukkan kedalam wadah kecil dan masukkan kedalam kulkas selama 1malam dan diamati rasa dan kekentalannya. Variasi Produk : Kelompok I : Formulasi dasar Kelompok II : Minyak jagung digantikan dengan mentega cair 118 ml.Kelompok III : Kuning telur 17 gr digantikan dengan putih telur 17 gr.Kelompok IV : Minyak jagung 200 mlKelompok V : Minyak jagung digantikan dengan mentega putih 118 ml.Kelompok VI : 50 % putih telur dan 50 % kuning telur.

Pembahasan Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur. Emulsi stabil apabila cairantersebut dapat menahan tanpa mengalami perubahan, untuk waktu yang cukuplama,tanpa butir fase dispersi berkmpul satu sama lain atau mengendap (Earle, 1969).Banyak jenis emulsi yang dapat ditemukan dalam bahan makanan, tetapi yangterkenal adalah mayonaise, french dressing ,cheese cream, kuning telur serta susu.Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput(film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunya kembali butirbutiran tersebut. Cara kerja dari emulsifier yaitu bila butir-butir lemak telahterpisah karena adanya tenaga mekanik (pengocokan), maka butir-butir lemak yangterdispersi tersebut segera terselubungi oleh selaput tipis emulsifier. Bagian molekulemulsifier yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak, sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut (air).Emulsifier ada yang terdapat dalam bentuk alami dan ada juga yang terdapatdalam bentuk buatan. Dalam bentuk alami diantaranya adalah fosfolipida, lesithin(fosfatidil kolina), dan fosfatidil etanolamina. Sedangkan bentuk emulsifier yang buatan adalah ester dari asam lemak sorbitan yang dikenal sebagai S PAN S yang dapatmembentuk emulsi air dalam lemak (w/o) dan ester dari polioksietilena sorbitandengan asam lemak yang dikenal sebagai TWEEN yang dapat membentuk emulsiminyak dalam air (o/w), gliseril laktopalmitat. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka akanterjadi disperse minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentegadan margarin.Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yangdibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbuyaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice.Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsisebagai emulsifier (Winarno, 1997). Komposisi bahan yang digunakan agar mayonaise yang dihasilkan baik adalah seperti komposisi bahan yang telahdisebutkan diatas dalam proses pembuatannya.Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein yang berfungsi sebagaisuatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. L ipoprotein kuningtelur bersifat koloid senag air yang terserap diantara minyak dan air. Karena itukuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembentukan mayonaise dan saladdressing (Maxes, 1984).Gelatin dan albumin (putih telur), adalah protein yang bersifat

sebagaiemulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat.Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkandaya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997).Pada percobaan ini bahan-bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar gula,kuning telur, lada, cuka, minyak jagung dan garam. Sedangkan bahan yangdigunakan sebagai variasi produk adalah putih telur, mentega cair, dan mentega putih.Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu, selainitu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam mayonaiseseperti mentega, lada, dan kuning telur yang sangat berperan dalam kekompakkan Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air. Bila emulsifier tersebut lebih terikat pada air maka akanterjadi disperse minyak dalam air sebagai contoh susu. Sebaliknya bila emulsifier lebih larut dalam minyak terjadilah emulsi air dalam minyak sebagai contoh mentegadan margarin.Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yangdibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbuyaitu garam, gula, paprika, dan MSG. Kadar minyak tidak boleh kurang dari 65% berat dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka dan lemon juice.Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsisebagai emulsifier (Winarno, 1997). Komposisi bahan yang digunakan agar mayonaise yang dihasilkan baik adalah seperti komposisi bahan yang telahdisebutkan diatas dalam proses pembuatannya.Kuning telur sebagian besar tersusun oleh lipoprotein yang berfungsi sebagaisuatu zat pengemulsi dan stabilitator yang baik dari seluruh telur. L ipoprotein kuningtelur bersifat koloid senag air yang terserap diantara minyak dan air. Karena itukuning telur besar sekali manfaatnya dalam pembentukan mayonaise dan saladdressing (Maxes, 1984).Gelatin dan albumin (putih telur), adalah protein yang bersifat sebagaiemulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang kuat.Paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi yang menyebabkandaya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein (Winarno, 1997).Pada percobaan ini bahan-bahan yang digunakan sebagai formulasi dasar gula,kuning telur, lada, cuka, minyak jagung dan garam. Sedangkan bahan yangdigunakan sebagai variasi produk adalah putih telur, mentega cair, dan mentega putih.Mayonaise yang telah disimpan menjadi lebih kental karena suhu penyimpanan yang rendah yang dapat memadatkan tekstur dari mayonaise itu, selainitu memang tekstur dari komposisi bahan yang sudah tercampur di dalam mayonaiseseperti mentega, lada, dan kuning telur yang sangat berperan dalam kekompakkan telah dimasukkan ke dalam kulkas lebih cenderung menghasilkan rasa dari bahanyang lebih dominan yang ditambahkan pada saat pengocokan karena terkstur bahanyang sudah kembali memadat setelah dimasukkan ke kulkas. Sehingga tingkatkesukaan dari rasa mayonaise yang dihasilkan lebih cenderung disukai pada saatmayonaise tersebut belum ditempatkan di dalam kulkas. Sedangkan mayonaise yangtelah ditempatkan di kulkas cenderung tidak disukai dari segi rasanya.Dari segi kekentalan, mayonaise yang dihasilkan dengan formulasi bahanyang menggunakan kuning telur dan putih telur menghasilkan mayonaise yangkekentalan yang agak sedikit cair (agak encer) daripada mayonaise yangmenggunakan mentega, minyak dan mentega putih. Hal ini disebabkan karena sifatdari mentega dan minyak itu sendiri yang lebih mudah memadat jika dibiarkan padasuhu ruang terlebih lagi jika ditempatkan pada suhu kulkas sehingga menghasilkanmayonaise yang lebih kental daripada yang menggunakan kuning telur dan putihtelur.Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan

pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebut akansemakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukan dengan penambahan formulasi lainnya seperti penggunaan kuning telur, putih telur atau bumbu-bumbu seperti lada yang bertindak sebagai daya emulsifier. Putih telur yangdigunakan sebagai variasi produk dalam percobaan ini yang menggantikan peranankuning telur memiliki daya emulsifier yang lebih kecil (tidak sebaik daya emulsifier kuning telur) karena kandungan lesitin yang terdapat didalam kuning telur terdapatkompleks berbentuk lesitin-protein yang memiliki daya emulsifier yang lebih besar daripada putih telur (Winarno, 1997). V . PENUTUP5.1 Kesimpulan A dapun kesimpulan yang dapat ditarik dari percobaan yang telah dilakukanadalah sebagai berikut :1. Emulsi adalah suspensi yang stabil dari suatu bahan cair di dalam bahan cair lain, dimana bahan-bahan cair itu tidak tercampur.2. Emulsifier adalah suatu zat yang diperlukan untuk membentuk suatu selaput(film) disekitar butiran yang terdispersi, sehingga mencegah bersatunyakembali butir-butiran tersebut.3. Daya kerja emulsifier disebabkan oleh bentuk melokulnya yang dapat terikat baik pada minyak atau air.4. Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yangdibuat dari minyak nabati, cuka atau asam sitrat, kuning telur dan beberapa bumbu yaitu garam, gula, paprika, dan MSG.5. Kuning telur dan putih telur yang digunakan berfungsi sebagai emulsifier.6. Dari segi rasa, pada umumnya mayonaise yang dihasilkan sebelumdimasukkan ke dalam kulkas mempunyai rasa yang berbeda dengan rasa yangdihasilkan setelah dimasukkan ke dalam kulkas.7. Dengan semakin banyaknya volume minyak yang ditambahkan pada proses pembuatan mayonaise maka tekstur yang dihasilkan pada mayonaise tersebutakan semakin cair (tidak terlalu kental) tetapi formulasi ini juga ditentukandengan penambahan formulasi lainnya.

BAHAN LAPORAN PRAKTIKUM UJI EMULSI

BAHAN LAPORAN PRAKTIKUM UJI EMULSI EMULSI dalam bahan pangan, misalnya pada

french dressing, cheese cream, mayonnaise, susu, mentega, margarin dan kuning telur.

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi) dimana satu campuran yang terdiri dari dua bahan tak dapat bercampur, dengan satu bahan tersebar di dalam fasa yang lain. Dikarenakan setiap bahan pangan memilki karakteristik masing-masing maka setiap bahan pangan memiliki jenis emulsi dan pengaruh jenis emulsi yang berbeda-beda. Salah satu dari zat cair tersebut tersebar berbentuk butiran-butiran kecil kedalam zat cair yang lain distabilkan dengan zat pengemulsi (emulgator/emulsifiying/surfactan). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu:

Fase terdispersi (zat cair yang terbagi-bagi menjadi butiran kecil kedalam zat cair lain (fase internal).
Fase pendispersi (zat cair yang berfungsi sebagai bahan dasar (pendukung) dari emulsi tersebut (fase eksternal). Emulgator(zat yang digunakan dalam kestabilan emulsi). Ada dua tipe emulsi, yaitu: a) Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak. Air berfungsi sebagai fase

internal & minyak sebagai fase eksternal) b) Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air.

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik. Kestabilan Emulsi Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat . Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu: 1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap, 2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah: 1. 2. 3. Tegangan antarmuka rendah Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka Tolakkan listrik double layer

4. 5.

Relatifitas phase pendispersi kecil Viskositas tinggi.

Adapun cara pembuatan emulsi dapat dilakukan dengan 1. Dengan Mortir dan stamper

Sering digunakan membuat emulsi minyak lemak dalam ukuran kecil. 1. Botol

Minyak dengan viskositas rendah dapat dibuat dengan cara dikocok dalam botol pengocokan dilakukan terputus-putus untuk memberi kesempatan emulgator untuk bekerja. 1. Dengan Mixer

Partikel fase dispersi dihaluskan dengann memasukkan kedalam ruangan yang didalamnya terdapat pisau berputar dengan kecepatan tinggi. 1. Dengan Homogenizer

Dengan melewatkan partikel fase dispersi melewati celah sempit, sehingga partikel akan mempunyai ukuran yang sama. Alat yang dibutuhkan dalam praktikum uji emulsi 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Tabung reaksi Rak tabung reaksi Gelas ukur Watch glass Pipet tetes Object glass Mikroskop Penjepit kayu Spatula

10. Timbangan analitik 11. Pembakar Bunsen 12. Stopwatch Bahan yang dibutuhkan dalam praktikum uji emulsi 1. 2. 3. Margarine Mentega Kuning telur

4. 5. 6. 7. 8. 9.

Susu Minyak goring Aquades Methylen blue Asam asetat Detergen

Prosedur Kerja Struktur Mikroskop dari Emulsi 1. 2. 3. 4. 5. 6. Meneteskan bahan (margarine, mentega, kuning telur, susu, minyak goreng) pada object glass. Menambahkan 1 tetes aquades pada tiap sampel. Menutup dengan watch glass (hindari adanya gelembung). Mengamati di bawah mikroskop kemudian menggambarkan jenis emulsinya. Melakukan hal yang sama, namun bahan ditambah campuran methylen blue. Melakukan pengamatan kembali.

Stabilitas Relatif Zat Pengemulsi Tabung (1) : 2 ml minyak + 2 ml air Tabung (2) : 2 ml asam asetat + 2 ml air Tabung (3) : 2 ml minyak + 1 ml asam asetat Tabung (4) : 2 ml minyak + 1 ml kuning telur Tabung (5) : 2 ml minyak + 1 gram detergent 1. Mengocok semua tabung reaksi dengan waktu bersamaan dan menyimpannya dalam rak tabung reaksi. 2. 3. Mengamati kecepatan memecah masing-masing emulsi menjadi dua lapisan. Menjelaskan mengapa terjadi hal demikian.

Efek Pemanasan 1. 2. 3. 4. 5. Menimbang 3 gram mentega (butter) dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi. Menimbang 3 gram margarine dan memasukkannya ke dalam tabung reaksi. Memanaskan kedua tabung tersebut. Mengamati perubahan yang terjadi. Mencatat suhu dan lama pemanasan yang menyebabkan terjadinya perubahan tersebut.

6. .P m u t ne usmn a d l mar a ap r o a ni idl k k np o e p n m u a e b a a m l i i y k aa i P d e c b a n ia u a r s s e c p r n a t r ard n a minyak dalam perbandingan volume 5:1 ml.Hal yang naa i e g n terjadia aa c m u a td km n a uL ps nmn a b r d daa,e ag a a d d l h a p r n i a e y t . a i a i y k e a a i ts d n kn i i s r bwh eb d d n a p ro an a a . r e a egn ecbaselanjutnya,yaitupencampuranminyaktanah B denganair,denganperbandingan 1:5 ml lalu ditambahkan 1 ml larutan ini tidak akanmenghasilkanlarutan,melainkanakanmenghasilkankoloid.Detergen berfungsisebagaipengemulsi.Kepaladetergenmerupakangugusyang tertarikkeairmakaekor(gugushidrokarbon)padamolekuldetergenakan terdesaksehinggaterbentuk partikel koloid,sedangkan campuran arminyak denganarm r p k ns a uc n o d rs s e s i eu a a u t o t h ai up ni
7. 8. 9. Judul : Membuat emulsi Tujuan : Mengetahui cara membuat emulsi. Emulsi adalah sistem dispersi antara cairan dengan cairan yang tidak dapat bercampur homogen (koloid zat cair dalam cair). Ditinjau dari kepolarannya, emulsi merupakan campuran cairan polar dan cairan non polar, misalnya air dan minyak. Untuk menstabilkan emulsi ditambahkan zat pangemulsi (emulgator), yaitu senyawa organik yang mengandung gugus polar dan non polar, sehingga dapat mengikat zat polar (air) dan zat non polar (minyak). 11. Alat dan bahan : -tabung reaksi -rak tabung teaksi -pipet tetes -minyak tanah -air -larutan sabun 12. Langkah kerja : a. Campurkan 1 ml minyak tanah dengan 5 ml air dalam tabung reaksi. b. Guncangkan tabung keras-keras, kemudian diamkan sesaat. Apa yang terjadi? c. Tambahkan 20 tetes larutan sabun ke dalam campuran tersebut. d. Guncangkan lagi tabung keras-keras, kemudian diamkan sesaat. Apa yang terjadi? 13. Hasil pengamatan : 14. sebelum ditambahkan larutan sabun (emulgator) setelah ditambahkan larutan sabun (emulgator) PERCOBAAN KETIGA

10. Dasar teori :

setelah diguncangkan dan didiamkan sesaat, campuran minyak tanah dengan air terpisah. Setelah diguncangkan dan didiamkan sesaat, campuran minyak tanah dengan air tercampur. 15. Tabel hasil pengamatan diatas dapat digunakan untuk menjawab pertanyaan pada langkah kerja b dan d. 16. Pertanyaan dan jawaban : a. Apa yang dimaksud dengan emulsi? Jawab: emulsi adalah sistem dispersi antara cairan satu dengan cairan lain yang tidak dapat bercampur homogen. b. Apakah fungsi larutan sabun dalam campuran di atas? Jawab: sebagai emulgator yang mengemulsi minyak tanah dan air. c. Jelaskan mengapa sabun dapat berfungsi sebagai emulgator? Jawab: karena sabun memiliki zat polar pada bagian kepala yang dapat mengikat air dan memiliki zat non polar pada bagian ekor yang dapat mengikat minyak. 17. Kesimpulan : Minyak tanah dan air dapat tercampur dengan cara emulsi, yaitu sistem dispersi antara cairan dengan cairan yang tidak dapat bercampur homogen. Untuk menstabilkan emulsi ditambahkan larutan sabun yang berfungsi sebagai emulgator.
Pada percobaan kedua, pembentukan emulsi terlihat bahwa untuk percobaan bagian A Minyak, mentega dan margari hanya dilarukan dengan menggunkan air. Tidak terjadi pembentukkan emulsi karena minyak, mentega dan margarine tidak dapat larut didalam air Karena air merupakan pelarut polar (salirawati et al,2007). Tetapi pada percobaan bagian B, dengan adanya larutan Na2CO3 Minyak kelapa membentuk emulsi ketika dilarutkan kedalam larutan campuran air dan Na2CO3. Karena Na2CO3 merupakan zat emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan air dan Na2CO3 terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan permukaan air. (Fessenden & Fesenden, 1982)