LAPORAN PRAKTIKUM APLIKASI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL LAUT

PENENTUAN TINGKAT KESEGARAN MUTU IKAN

OLEH : NAMA NIM KELOMPOk ASISTEN : DESI AYU SAPUTRI : G311 10 104 : II (DUA) :

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR
2012

TUGAS 1. Jelaskan karakteristik ikan yang bermutu segar dan ikan busuk ? 2. Mengapa perlu dilakukan pengujian tingkat kesegaran mutu pada ikan? 3. Bagaimana pengaruh penyimpanan suhu rendah terhadap mutu ikan ? 4. Gambarkan anatomi eksternal dari ikan (sesuai dengan kelompok ) ? 5. Tuliskan klasifikasi ikan sesuai dengan kelompok ? JAWAB

1. Karakteristik ikan bermutu segar Warna kulit terang dan cerah Daging ikan bila ditekan terasa keras Mata jernih menonjol dan cembung Sisik ikan segar masih kuat melekat, dan masih utuh tidak banyak yang lepas Insang berwarna merah Kulit dan daging ikan tidak mudah robek, terutama pada bagian perut dan tidak berbau busuk Karakteristik ikan busuk Mata suram dan tenggelam Sisik suram dan mudah terlepas Warna kulit suram dan lender tebal Insang berwarna kelabu dan berlendir tebal Dinding perut lembek Warna keseluruhan suram dan berbau busuk

2. Perlunya dilakukan tingkat kesegaran mutu pada ikan yaitu untuk mengetahui perubahan biokimia, mikrobiologi dan fisika pada ikan

untuk membedakan kualitas ikan, karena kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan yang berkualitas bagi para konsumen 3. penyimpanan suhu rendah pada mutu ikan seperti pendinginan atau pembekuan berpengaruh untuk mencegah kemunduran mutu ikan Penyimpanan pada suhu

rendah sangat mempengaruhi mutu ikan, semakin rendah suhu semakin baik seperti pada penyimpanan freezing. 4. Anatomi eksternal dari ikan bandeng

tutup insang (gill cover ) lubang hidung (nostrils)

Mulut (mouth)

sirip dada (pectoral fin) sirip perut (pelvic fin)

sirip dubur (anal fin) gurat sisi (Lateral line) sirip ekor (caudal fin) adipose fin sirip dorsal (dorsal fin) sisik (scales)

5. Klasifikasi ikan bandeng Kerajaan : Animalia Kelas: Actinopterygii Ordo: Gonorynchiformes Famili: Chanidae Genus: Chanos Spesies: C. chanos