Anda di halaman 1dari 8

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

PENGARUH VARIETAS APEL (Malus sylvestris) DAN LAMA FERMENTASI OLEH KHAMIR Saccharomyces cerivisiae SEBAGAI PERLAKUAN PRA-PENGOLAHAN TERHADAP KARAKTERISTIK SIRUP

The Effect of Apple (Malus sylvestris) Varieties and Fermentation Time by Yeast Saccharomyces cerivisiae as Pre-Processing Treatment on Syrup Characteristics

Wahono Hadi Susanto* dan Bagus Rakhmad Setyohadi

Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Jl. Veteran – Malang 65145 *Penulis Korespondensi: email wahono_hs@yahoo.com

ABSTRAK

Apel (Malus sylvestris Mill) merupakan salah satu komoditas yang banyak dihasilkan di Kota Batu - Jawa Timur. Jenis tanaman apel yang dibudidayakan di kota Batu adalah apel Anna, Romebeauty, dan Manalagi. Pembuatan sirup apel secara fermentasi ditujukan untuk mendapatkan sirup yang memiliki flavor asam yang khas. Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh varietas apel dan lama fermentasi terhadap karakteristik fisik, kima, dan organoleptik yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor. Faktor I adalah varietas apel (Anna, Manalagi, Romebeauty) dan faktor II adalah lama fermentasi (9 jam, 12 jam, 15 jam). Setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitian menunjukkan varietas apel Manalagi, Romebeauty, dan Anna mempunyai karakteristik yang berbeda. Semakin lama fermentasi, keasaman, total padatan terlarut ,aktivitas antioksidan, viskositas, dan kadar gula pereduksi mengalami peningkatan, sedangkan nilai pH dan kadar vitamin C mengalami penuruna. Varietas dan lama fermentasi berpengaruh terhadap nilai kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa sirup apel.

Kata kunci: apel, sirup apel, fermentasi, varietas apel

ABSTRACT

Apple (Malus sylvestris Mill) is extensively produced in Batu – East Java. The apple varieties cultivated in Batu are Anna, Romebeauty, and Manalagi. Fermentation is aimed to obtain typical flavor of apple syrup. The purposed of this research was to determine the effect of apple varieties and time of fermentation on physicochemicaltic characteristics of apple syrup. This research used Randomized block Design with two factors. The first factor was apple varieties (Anna, Manalagi, Romebeauty) and the second factor was time of fermentation (9 hours, 12 hours, 15 hours) with 3 replications. The result showed that the apple varieties had different characteristics. Increasing fermentation time increased acidity, total soluble solute, reducing sugar concentration, antioxidant activity, and viscosity, meanwhile pH and vitamin C decreased. Applae varieties and fermentation time affected the preferences of taste, aroma, and color of apple syrup.

Keywords: apple, apple syrup, fermentation, apple varieties

PENDAHULUAN

Buah apel mempunyai bermacam- macam varietas dan memiliki ciri-ciri tersendiri. Beberapa varietas apel unggulan antara lain Romebeauty, Manalagi, Anna,

135

Princess Noble, dan Wangli/Lali Jiwo. Pada beberapa varietas apel, aroma terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

asam lain. Selain itu, ada kandungan alkohol berkisar 30 – 40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid (Ikrawan, 1996). Senyawa fitokimia pada buah apel yang berfungsi sebagai antioksidan adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik polifungsional. Apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif. Fermentasi merupakan sebuah proses metabolisme yang dilakukan oleh mikroorganisme untuk memperoleh energi dengan mengubah gula saat fermentasi, kebanyakan gula diubah menjadi glukosa dan fruktosa. Fermentasi pada bahan pangan berjalan karena adanya mikroba melakukan kegiatan (metabolisme) yang menghasilkan suatu zat atau produk akhir yang dapat memberikan perubahan-perubahan pada bahan pangan itu, baik perubahan fisik maupun kimia (Hidayat et al., 2006). Fermentasi ini menggunakan khamir Saccharomyces cerevisiae karena mampu memecah gula yang berasal dari karbohidrat menjadi alkohol, gula pereduksi dan asam- asam organik. Dalam hal ini digunakan ragi instan karena lebih efisien apabila diterapkan dalam industri dibandingkan dengan penggunaan kultur murni. Menurut Daulay dan Rahman (1992), pada proses fermentasi minuman beralkohol, gula diubah menjadi alkohol, asam-asam organik, gliserol dan gas CO2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh varietas apel serta lama fermentasi terhadap an karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik sirup apel.

BAHAN DAN METODE

Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah apel varietas Romebeauty, Anna dan Manalagi, Active Dry Yeast (merek Fermipan Brown), asam sitrat (merek Gajah), gula pasir, akuades. Bahan kimia yang digunakan terdiri dari NaOH, asam oksalat, CaCl2, Na2SO4, buffer pH 4 dan pH 7, indikator pp, glukosa standar, asam asetat, Na-oksalat, reagen Nelson,

Arsenomolibdat, asam metaphosphat, Na- tiosulfat, amilum, asam askorbat, yodium, DPPH, dan akuades. Alat yang digunakan meliputi color reader (Minolta CR-10), pH meter (Model pHS-3C), hand refractometer, viscometer falling ball, timbangan analitik (Denver Instrument XP-1500), dan spektrofotometer (UNICO UV-

2100).

Rancangan Percobaan Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara Faktorial dengan 2 faktor. Faktor 1 adalah varietas apel yaitu Anna, Romebeauty, dan Manalagi. Faktor 2 yaitu lama fermentasi yaitu 9, 12, dan 15 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan sirup apel meliputi analisis vitamin C, pH, viskositas, kadar gula pereduksi, warna, total asam, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, dan analisis organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Data hasil pengamatan dianalisis dengan analisis ragam (ANOVA). Jika hasil analisis menunjukkan beda nyata dilanjutkan dengan uji BNT (Beda Nyata Terkecil) 5%. Apabila terjadi interaksi yang berbeda nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncant Multiple Range Test) 5% (Yitnosumarto, 1991).

Pembuatan Sirup Apel Prosedur pembuatan sirup apel dari penelitian ini adalah bahan baku disortasi kemudian dicuci dengan air mengalir. Apel dipotong untuk menghilangkan biji apel, memperkecil ukuran dan memudahkan saat penghancuran dengan blender. Setelah dipotong, buah apel ditambah dengan air dengan perbandingan bahan : air = 1 : 1 (b/v), kemudian dihancurkan dengan blender dengan kecepatan 500 rpm selama 3 menit sehingga diperoleh slurry apel. Setelah diperoleh slurry apel, lalu diblansing pada suhu 80 0 C selama 5 menit dengan tujuan supaya sari apel yang dihasilkan memiliki warna cerah (tidak terjadi perubahan warna menjadi gelap). Setelah itu didinginkan selama 1 jam. Slurry apel yang telah dingin kemudian dimasukkan ke dalam baskom dan ditaburi dengan khamir sebanyak 0.25% (b/b). Lalu diaduk supaya merata dan wadah ditutup dengan rapat. Slurry apel didiamkan atau difermentasi

136

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

sesuai waktu yang telah ditetapkan. Penyaringan dilakukan menggunakan kain saring dengan cara memeras slurry apel yang telah difermentasi sehingga diperoleh sari apel yang jernih. Sari apel ditambahkan dengan gula 150% (b/v) lalu dipanaskan pada suhu 110± 1 0 C selama 75 menit dan diaduk terus dengan pengaduk kayu. Saat waktu pemanasan mencapai 70 menit, ditambahkan asam sitrat 1.25% (b/v). Penambahan asam sitrat bertujuan untuk mencegah pertumbuhan mikrob dan untuk memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa sehingga sirup tidak mengalami endapan dan warna menjadi lebih jernih. Sirup apel yang telah dipanaskan kemudian didinginkan secara tertutup pada suhu ruang selama 4 jam. Pengemasan sirup apel dilakukan dengan sistem penyemprotan alkohol 90% pada kemasan (botol plastik) yang digunakan. Setelah itu, sirup yang telah dingin dimasukkan ke dalam botol dan ditutup rapat. Kemasan yang digunakan adalah botol plastik dengan volume 400 ml.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Varietas Apel Varietas Anna, Romebeauty dan Manalagi memiliki nilai pH yang berbeda (Tabel 1). Menurut Untung (1996), apel Manalagi mempunyai rasa manis dan mempunyai kandungan asam rendah sedangkan Romebeauty mempunyai rasa asam manis dengan kandungan asamnya tinggi. Apel Anna mempunyai rasa asam manis dengan kandungan asamnya paling tinggi. Menurut penelitian Suhardi dan Yuniarti (1996), varietas Anna dan Romebeauty memiliki total asam yang jumlahnya relatif sama, varietas Manalagi mempunyai total asam yang lebih rendah. Adanya perbedaan vitamin C varietas apel disebabkan vitamin C dalam buah apel

dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, pertumbuhan dan pengolahannya. Kompo- nen kimia didalam tanaman apel dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain perbedaan varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh, dan cara pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen dan kondisi penyimpanan setelah panen. Aktivitas antioksidan berbagai varietas apel juga berbeda. Senyawa fitokimia pada apel yang berfungsi sebagai antioksidan primer adalah senyawa fenolik, golongan flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol dan asam-asam organik poli- fungsional. Vitamin C dan vitamin A merupakan antioksidan sekunder. Menurut Suhardi dan Yuniarti (1996) bahwa setiap varietas apel baik Anna, Romebeauty, atau Manalagi memiliki kadar gula yang berbeda. Hasil penelitian ini mendukung pernyataan tersebut. Total padatan terlarut berbagai varietas apel menunjukkan nilai yang berbeda. Menurut Muafi (2004), komponen-komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu sukrosa, gula pereduksi, asam-asam organik dan protein.

Karakteristik SirupApel Salah satu faktor yang berhubungan dengan kestabilan mutu sirup adalah total asam. Keawetan bahan pangan untuk disimpan lebih lama bergantung pada total asam yang ada dalam bahan pangan tersebut. Hasil analisis menunjukkan total asam sirup apel berkisar antara 2.36–3.14% (Gambar 1). Total asam meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Nilai total asam yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya penambahan asam sitrat sebesar 1.5% (b/v) saat proses pemanasan. Menurut Wood (1998), S. cerevisiae selain merombak gula-gula sederhana menjadi alkohol juga menggu- nakannya dalam metabolisme sel dan

Tabel 1. Karakteristik apel varietas Anna, Romebeauty, dan Manalagi

Komponen

Anna

Romebeuaty

Manalagi

Vitamin C (mg/100 mL) Total Asam (%) pH Aktivitas Antioksidan (%) Gula Pereduksi (%) Total Padatan Terlarut ( Brix)

5.28

7.04

6.60

0.61

0.56

0.52

3.54

3.60

4.27

5.50

10.19

6.53

8.09

8.85

6.96

12.90

15.30

17.10

137

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

[Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk] Gambar 1. Perubahan total asam sirup apel berbagai

Gambar 1. Perubahan total asam sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

pembentukan biomassa sel untuk menghasilkan gliserol, asam asetat dan asam suksinat sebagai produk samping. Nilai pH merupakan salah satu faktor penting dalam penentuan mutu sirup. Nilai pH sirup apel berkisar antara 2.71–2.80 (Gambar 2). Nilai pH cenderung menurun dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Nilai pH yang dihasilkan sangat rendah karena adanya perlakuan awal dengan fermentasi yang dapat menghasilkan asam- asam organik. Perubahan pH dalam fermentasi dikarenakan dalam aktivitasnya sel khamir selain menghasilkan etanol sebagai metabolit primer juga menghasilkan asam- asam organik seperti asam malat, asam tartarat, asam sitrat, asam asetat, asam butirat dan asam propionat sebagai hasil samping (Wignyanto et al., 2001). Salah satu hal yang berhubungan dengan total padatan terlarut adalah banyak- nya padatan yang ditambahkan pada proses pembuatan produk. Pada pembuatan sirup apel, padatan yang ditambahkan adalah gula pasir (sukrosa) dengan konsentrasi yang tinggi dan asam sitrat. Total padatan terlarut sirup apel berkisar antara 54.80–64.0 o Brix (Gambar 3). Total padatan terlarut sirup meningkat dengan meningkatnya lama fermentasi. Total

sirup meningkat dengan meningkatnya lama fermentasi. Total Gambar 2. Perubahan nilai pH sirup apel berbagai varietas

Gambar 2. Perubahan nilai pH sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

138

pH sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi 138 Gambar 3. Perubahan total padatan terlarut (TPT)

Gambar 3. Perubahan total padatan terlarut (TPT) sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

padatan terlarut yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya penambahan sukrosa sebesar 150% (b/v) dan asam sitrat sebesar 1.25% (b/v). Komponen bahan pangan tersusun atas total padatan dan air. Salah satu faktor yang mempengaruhi kadar air dalam bahan pangan adalah jumlah padatan. Menurut Muafi (2004) komponen-komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu sukrosa, gula pereduksi, asam organik, dan protein. Semakin lama waktu fermentasi maka semakin banyak gula pereduksi (glukosa dan fruktosa) yang terbentuk. Gula pereduksi ini berasal dari pemecahan sukrosa selama fermentasi oleh khamir dan penambahan sukrosa sebesar 150% (b/v) pada proses pengolahan sirup. Sukrosa bersifat non pereduksi karena tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif, tetapi selama pemanasan dan dengan adanya asam, sukrosa dapat terhidrolisis menjadi gula inversi yaitu fruktosa dan glukosa yang merupakan gula pereduksi. Kecepatan inversi sukrosa dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan dan pH larutan. Kadar gula pereduksi sirup apel berkisar 59.76–70.01% (Gambar 4). Kadar gula pereduksi cenderung meningkat dengan

(Gambar 4). Kadar gula pereduksi cenderung meningkat dengan Gambar 4. Perubahan gula pereduksi sirup apel berbagai

Gambar 4. Perubahan gula pereduksi sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

semakin lamanya waktu fermentasi. Kadar gula pereduksi yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya penambahan sukrosa sebesar 150% (b/v) saat proses pemanasan. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran diperlukan karena kandungan gulanya yang tinggi, yakni sekitar 65%. Pada dasarnya sirup terbuat dari larutan gula yang kental. Untuk menambah rasa dan aroma sering disertai penambah rasa, asam sitrat, pewarna, dan asam laktat (Suryati dan Wuri,

2003).

Viskositas adalah sifat ketahanan terhadap aliran suatu bahan yang berwujud cair, pasta atau dalam bentuk gel atau bubur. Pomeranz (1991) menyatakan bahwa konsistensi adalah sifat ketidakmauan suatu bahan untuk berubah bentuk karena adanya gaya yang diberikan atau ketidakmauan suatu bahan untuk menyatu. Viskositas sirup apel berkisar antara 14–21.5 dPa-S (Gambar

5).

Viskositas sirup cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Viskositas yang dihasilkan cukup tinggi karena adanya penambahan sukrosa sebesar 150% (b/v) saat proses pemanasan sehingga sukrosa dapat mengikat air bebas dan menjadi larutan yang kental. Komponen padatan yang terekstrak dan sukrosa yang ditambahkan menyebabkan terjadinya peningkatan kekentalan. Peningkatan total padatan yang terlarut akan menyebabkan peningkatan viskositas sirup apel. Menurut Setyowati (2004), komponen padatan terlarut yang semakin besar dalam suatu larutan akan meningkatkan viskositas bahan. Kadar vitamin C sirup apel berkisar antara 3.5–6.21 mg/100 mL (Gambar 6). Vitamin C cenderung menurun dengan

mg/100 mL (Gambar 6). Vitamin C cenderung menurun dengan Gambar 5. Perubahan viskositas sirup apel berbagai

Gambar 5. Perubahan viskositas sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

139

sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi 139 Gambar 6. Perubahan kadar vitamin C sirup apel

Gambar 6. Perubahan kadar vitamin C sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

semakin lamanya waktu fermentasi. Selama proses pengolahan sirup, apel akan mengalami pemotongan, penghancuran, penyaringan, blanching, pemanasan yang dapat menyebabkan penurunan vitamin C pada buah apel. Winarno (2002) menyatakan bahwa vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak oleh panas, alkali dan enzim. Aktivitas antioksidan diukur menggu- nakan reagen DPPH. Radikal 2,2 difenil-1- pierilhidrazil (DPPH) adalah radikal bebas stabil yang menerima sebuah elektron atau hidrogen untuk diubah menjadi molekul diamagnetik. Menurut Prakash (2001), elektron yang tidak berpasangan pada DPPH memiliki kemampuan penyerapan yang kuat pada panjang gelombang 517 mm dengan warna ungu. Aktivitas antioksidan sirup apel berkisar antara 11.03–14.58% (Gambar 7). Aktivitas antioksidan sedikit meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Sirup apel ini dapat bermanfaat untuk kesehatan karena apel adalah salah satu buah yang kaya akan serat, fitokimia dan flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan. Total aktivitas antioksidan 100 g apel dan kulit setara dengan 1500 mg vitamin C (Boyer dan Liu, 2004).

kulit setara dengan 1500 mg vitamin C (Boyer dan Liu, 2004). Gambar 7. Perubahan aktivitas antioksidan

Gambar 7. Perubahan aktivitas antioksidan sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

Menurut Wildman (2001) bahwa kurang lebih 45% dari total senyawa fenol apel adalah fitokimia. Senyawa fitokimia merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam buah apel. Oleh karena itu, dengan meningkatnya konsentrasi fenol maka aktivitas antioksidan juga semakin meningkat. Menurut Firmansyah dan Adawiyah (2003), senyawa fenol yang ada pada buah apel sebenarnya inaktif sebagai antioksidan namun bila terdapat atom-atom hidrogen yang tersubtitusi pada grup alkilnya (posisi orto dan para) maka dapat aktif sebagai antioksidan. Proses fermentasi meningkatkan aktivitas antioksidan sirup apel, meskipun produk telah mengalami suatu proses. Warna suatu bahan dipengaruhi oleh adanya cahaya yang diserap dan dipantulkan (Lawless, 1988). Nilai kecerahan sirup apel 42.71–50.15 (Gambar 8a), nilai kemerahan 10.57–18.43 (Gambar 8b), dan nilai keku- ningan 21.23–31.07 (Gambar 8c). Kecerahan dan kemerahan sirup cenderung meningkat dengan semakin lamanya waktu fermentasi, tetapi warna kekuningan cenderung menurun. Menurut Fachruddin (2002) bahwa kerugian dari gula inversi antara lain, mudah menyebabkan produk menjadi basah, afinitas dalam air tinggi, memberikan efek kara- melisasi, menyebabkan warna menjadi kecoklatan. Nilai kekuningan juga berhu- bungan dengan vitamin C karena vitamin C yang rusak akan menyebabkan pencokelatan (Winarno, 2002). Semakin lama fermentasi dan semakin lama pemanasan maka vitamin C pada sari apel cenderung menurun sehingga akan menyebabkan warna menjadi kemerahan dan nilai kekuningan menurun.

Karakteristik Mutu Hedonik Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri dan apabila telah mendapat perlakuan dan pengolahan, maka rasanya dipengaruhi oleh bahan yang ditambahkan selama pengolahan (Kumalaningsih et al., 2005). Nilai kesukaan panelis terhadap rasa sirup apel berkisar antara 3.3 (netral) hingga 4.2 (menyukai) (Gambar 9a). Skor kesukaan terhadap rasa tertinggi diperoleh dari perlakuan varietas Anna dengan lama fermentasi 9 jam sebesar 4.2 (agak menyukai). Sedangkan skor

140

9 jam sebesar 4.2 (agak menyukai). Sedangkan skor 140 a b c Gambar 8. Perubahan kecerahan

a

9 jam sebesar 4.2 (agak menyukai). Sedangkan skor 140 a b c Gambar 8. Perubahan kecerahan

b

9 jam sebesar 4.2 (agak menyukai). Sedangkan skor 140 a b c Gambar 8. Perubahan kecerahan

c

Gambar 8. Perubahan kecerahan (a), kemerahan (b), dan kekuningan (c) sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

kesukaan panelis terendah diperoleh pada perlakuan varietas Romebeauty dengan lama fermentasi 12 jam sebesar 3.3 (netral). Menurut Ikrawan (1996), rasa dari minuman kemasan sirup apel dipengaruhi komposisi penyusunnya seperti proporsi apel, essence, pemanis, pengawet dan konsentrasi asam penyusun rasa. Citarasa dari buah apel merupakan senyawa volatil dimana pada proses pengolahan sirup apel dengan perebusan dapat mengurangi rasa buah apel. Nilai kesukaan panelis terhadap aroma sirup apel berkisar antara 3.2 (netral) hingga 3.9 (agak menyukai) (Gambar 9b). Skor kesukaan panelis tertinggi diperoleh dari perlakuan varietas Manalagi dengan lama fermentasi 9 jam sebesar 3.9 (agak menyukai). Skor kesukaan panelis terendah diperoleh

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

pada perlakuan varietas Romebeauty dengan lama fermentasi 15 jam sebesar 3.2 (netral). Asam sitrat dan sejumlah kecil asam malat, asetat, suksinat, asetaldehid, diasetil dan asetoin berperan dalam pembentukan flavor minuman fermentasi. Aroma yang dihasilkan dari minuman fermentasi ini berhubungan dengan jumlah total asam yang dihasilkan. Aroma buah apel akan hilang karena merupakan senyawa volatil yang dapat hilang karena pemanasan. Perlakuan pemanasan pada penelitian ini dapat menguapkan sejumlah senyawa volatil yang turut berperan dalam pembentukan aroma apel.

Nilai kesukaan panelis terhadap warna sirup apel berkisar antara 2.85 (tidak menyukai) hingga 4.0 (menyukai) (Gambar 9c). Skor kesukaan panelis tertinggi di- peroleh dari varietas Manalagi dengan lama fermentasi 9 jam sebesar 4.0 (menyukai). Skor kesukaan panelis terendah diperoleh dari varietas Romebeauty dengan lama fermentasi 15 jam sebesar 2.85 (tidak menyukai). Pada proses pembuatan minuman kemasan sirup apel, penambahan asam sitrat umumnya dilakukan pada tahap pencam- puran bahan. Hal ini dapat mencegah warna memudar serta memberikan efek penguatan terhadap stabilitas warna, dimana dalam proses pengolahan produk warna tidak mudah rusak oleh pemanasan (Gsianturi,

2003).

Perbedaan nilai kesukaan warna dise- babkan karena bervariasinya kesukaan panelis terhadap warna minuman sirup apel. Dalam hal ini warna cukup memberi rangsangan yang kuat terhadap konsumen untuk memilikinya. Semakin menarik warna suatu bahan pangan maka akan menambah minat konsumen untuk membeli produk tersebut.

SIMPULAN

Varietas apel Manalagi, Romebeauty, dan Anna mempunyai karakteristik yang berbeda. Semakin lama fermentasi, keasaman, total padatan terlarut, aktivitas antioksidan, viskositas, dan kadar gula pereduksi mengalami peningkatan, sedangkan nilai pH dan kadar vitamin C mengalami penuruna. Varietas dan lama fermentasi berpengaruh

mengalami penuruna. Varietas dan lama fermentasi berpengaruh a b c Gambar 9. Kesukaan panelis terhadap rasa

a

penuruna. Varietas dan lama fermentasi berpengaruh a b c Gambar 9. Kesukaan panelis terhadap rasa (a),

b

penuruna. Varietas dan lama fermentasi berpengaruh a b c Gambar 9. Kesukaan panelis terhadap rasa (a),

c

Gambar 9. Kesukaan panelis terhadap rasa (a), aroma (b), dan warna (c) sirup apel berbagai varietas akibat lama fermentasi

terhadap nilai kesukaan terhadap warna, aroma, dan rasa.

DAFTAR PUSTAKA

Boyer J and Liu RH. 2004. Apple phytochemicals and their health benefit. Dilihat 9 November 2010. <http://www.nutrition.com/

content/3/1/5/>

Daulay D dan Rahman A. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan Buah-buahan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor Fachrudin LM. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Karnisius, Yogyakarta Firmansyah Y dan Adawiyah DR. 2003. Formulasi minuman instan fungsional antioksidan berbasis efek sinergisme kayu secang terhadap pala dan jahe. Dilihat 9 November 2010. < h t t p : / / f i l e s . m y o p e r a . c o m /

141

Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No. 3 [Desember 2011] 135-142 Pengaruh Varietas Apel [Wahono dkk]

henigranger/files/FormulasiMinuma nInstanFungsionalAntioksidangryfind or@yahoo.com.pdf> Gsianturi. 2003. Apel buah ajaib penangkal penyakit. Dilihat 9 November 2010. < h t t p : / / w w w . g i z i . n e t / c g i

bin/berita/fullnews.cgi?newsid105393

9416,47933>

Hidayat N, Padaga M, dan Suhartini S. 2006. Mikrobiologi Industri. Andi. Yogyakarta Ikrawan Y. 1996. Khasiat apel. Dilihat 10 Oktober 2010. <http://

www/pikiranrakyat.com/cetak/0304

/18/cakrawala/lainnya05.htm>

Kumalaningsih S, Suprayogi, dan Yudha B. 2005. Membuat Makanan Siap Saji. Trubus Agrisarana, Surabaya Muafi K. 2004. Produksi Asam Asetat Kasar dari Jerami Nangka. Skripsi Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya Pomeranz Y and Meloan CE. 1991. Food Anal- ysis. Chapman and Hall, New York Prakash A. 2001. Antioxidant activity. Medal- lion Laboratories Analytical Progress

19(2)

Setyowati. 2004. Pengaruh Lama Perebusan dan Konsentrasi Sukrosa terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Sirup Kacang Hijau. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang

142

Suhardi dan Yuniarti. 1996. Penggunaan poliester sukrosa untuk memperpan- jang daya simpan buah apel kultivar Romebeauty. J. Hort 6(3):303-308 Suryati AH dan Wuri SH. 2003. Kandungan pemanis dalam minuman ringan Indonesia. Dalam Risalah Seminar Bahan Tambahan Kimia, IPB, Bogor Untung. 1996. Apel: Jenis dan Budidayanya. Penebar Swadaya, Jakarta Wignyanto, Suarjono, dan Novita. 2001. Pengaruh konsentasi gula reduksi sari hari nanas dan inokulum Saccharomyces cerevisiae pada fermentasi etanol. Jurnal Teknologi Pertanian 2(1):68-77 Wildman REC. 2001. Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods. CRC Press, Washington DC Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta Wood BJB. 1998. Microbiologi of Fermented Food. 2 nd ed. Blackie Academy and Profesional, London Yitnosumarno S. 1991. Percobaan, Perencanaan, Analisis dan Interpretasinya. Gramedia, Jakarta