ZAT ADITIF PADA MAKANAN MONOSODIUM GLUTAMAT

Makalah Kimia Lingkungan

Oleh Darson (3325 10 2406) Dea Apriyani (3325 10 2421) Ekrima Astari (3325 10 1439)

Program Studi Kimia

JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA 2013

KATA PENGANTAR Bismillah, segala puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayah-Nya dan juga tidak lupa shalawat serta salam dilimpahkan kepada nabi besar Muhammad SAW yang telah menjadi suri tauladan sehingga kami dapat menyelesaikan penulisan paper kimia lingkungan yang berjudul Zat Aditif pada Makanan: MonoSodium Glutamat. Paper ini disusun untuk memenuhi tugas dalam menempuh matakuliah Kimia Lingkungan, Program Studi Kimia Universitas negeri Jakarta Penyelesaian dalam penulisan dan penyusunan makalah ini tak luput dari bantuan dan dukungan beberapa pihak, yaitu 1. Prof. Dr. Rukaesih Ahmad, M. Si sebagai dosen pengampu mata kuliah Kimia Lingkungan, 2. Pihak Keluarga yang terus memberikan semangat, motivasi, serta doa, dan 3. Teman-teman angkatan 2010 serta beberapa pihak yang ikut andil dalam penyelesaian makalah ini. Kami menyadari bahwa seorang manusia tak luput dari kesalahan, maka dari itu penuis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk itu, penulis mengharapan kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Semoga tulisan ini dapat memberikan manfaat dalam mengembangkan pengetahuan pembaca pada umumnya, dan secara khusus bagi penulis. Jakarta, Mei 2013

Penulis

PENDAHULUAN Zat aditif merupakan zat tambahan terhadap suatu produk. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu tujuan untuk memperbaiki penampilan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simpan. Zat aditif juga ditambahkan dengan tujuan meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin. Zat aditif yang digunakan dalam makanan dapat berupa zat aditif yang bersifat alami maupun buatan. Zat aditif alami merupakan zat aditif yang didapatkan dari alam. Sedangkan untuk zat aditif buatan adalah zat aditif yang diperoleh melalui serangkaian proses kimia. Beberapa serangkaian sumber menyatakan bahwa jika zat aditif buatan ini di konsumsi secara berlebihan maka akan menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan tubuh. Ajinomoto Corp, salah satu perusahaan industri pengolah penyedap makanan. Pada tahun 1909 Ajinomoto Corp, memperkenalkan Monosodium Glutamate (MSG) sebagai salah satu zat additif yang dapat digunakan dalam makanan. Monosodium glutamate atau yang lebih sering kita dengan sebagai MSG merupakan zat penambah rasa pada makanan yang dibuat dari hasil fermentasi karbohidrat gula tebu. MSG terdiri dari air, sodium, dan Glutamat. MSG dalam dunia industri sering disebut potensiator (alat yang dapat membangkitkan potensi rasa makanan). Pada tahun 1986 banyak terjadi masalah akibat penggunaan msg, salah satunya adalah Chinese Restaurant Syndrome (CRS). CRS merupakan istilah yang digunakan untuk gejala sakit kepala dan rasa terbakar setelah mengkonsumsi makanan tertentu. Penyababnya dicurigai karena penambahan MSG yang berlebihan pada masakan di beberapa restoran di Cina. Akibat kejadian ini terjadi kontroversi penggunaan MSG dalam makanan. Setelah beberapa kejadian terjadi akibat adanya penambahan MSG dalam makanan, maka dalam paper ini akan dijelaskan aktifitas dan beberapa pengaruh penambahan zat aditif MSG dalam makanan.

PEMBAHASAN A. Monosodium Glutamat Monosodium Glutamat (MSG) adalah kristal putih yang biasanya dibuat sebagai pelengkap bumbu masak yang mempunyai cita rasa yang tidak kuat. Manfaat MSG yang terdapat sebagai penguat pada bahan cita rasa, MSG menguatkan rasa atau aroma bahan makanan pokok enak tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang namun,

itu sendiri. Manfaat lainnya adalah menghilangkan rasa makanan

tidak berarti bahwa MSG dapat menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak. Monosodium Glutamat (MSG), merupakan turunan kimia garam natrium dari LGlutamic acid, yang jika di-Indonesia-kan menjadi garam natrium dari asam glutamat (natrium glutamat atau sodium glutamat). Asam glutamat merupakan asam amino yang terdapat penyusun protein dalam tubuh kita dan pada makanan yang kita makan. Struktur glutamat pada MSG sama halnya dengan glutamat alami yang terdapat dalam bahan makanan. H a l i n i m e n y e b a b k a n Glutamat alami dan bumbu masakan tidak dapat dibedakan oleh analisis kimia. Monosodium glutamat tersusun atas satu ion glutamat dan satu ion natrium. Asam glutamat merupakan ion bivalen yang mampu mengikat dua ion positif. Pada MSG, asam glutamat hanya melepas satu atom H untuk mengikat satu atom Na dengan demikian senyawa ini masih memiliki satu atom H yang bersifat asam . Struktur dari MSG adalah sebagai berikut:

Gambar 1. Struktur MSG

Dari struktur ini terlihat bahwa MSG memiliki satu karbon asimetrik yaitu karbon empat dari kiri. Karbon tersebut terikat oleh 4 gugus yang saling berbeda sehingga merupakan bentuk isomer yang optis aktif. Bentuk garam yang terikat pada karbon empat dari kiri ini memiliki kekutan membangkitkan atau mempertegas citarasa. Garam monosodium dari asam glutamat pada hakikatnya merupakan bentuk bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fisiologis yang glutamat dengan konsentrasi paling tinggi dan mudah ditangani diterima oleh tubuh. Indera pengecap kita rumit sekali. Mekanisme MSG sulit dijabarkan namun gagasan yang dianggap dapat

diterima ilmuwan adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul-molekul tertentu bisa melekat lebih lama pada indera pengecap sehingga rasa makanan menjadi lebih kuat. B. Sejarah Singkat Monosodium Glutamat Monosodium Glutamate (MSG) mulai terkenal tahun 1960-an, tetapi sebenarnya memiliki sejarah panjang. MSG pertama kali diisolasi dari rumput laut adalah pada tahun 1908 oleh seorang seorang profesor Kimia Fisis Jepang bernama Kikunae Ikeda. Penemuan Ikeda dilatarbelakangi oleh keingintahuannya terhadap rasa unik yang disebabkan oleh penambahan rumput laut pada sup di Jepang. Penemuan ini melengkapi 4 jenis rasa sebelumnya - asam, manis, asin dan pahit - dengan umami (dari akar kata umai yang dalam bahasa Jepang berarti lezat). Sementara menurut beberapa media populer, sebelumnya di Jerman pada tahun 1866, Ritthausen juga berhasil mengisolasi asam glutamat dan mengubahnya dalam bentuk Monosodium Glutamate (MSG), tetapi belum tahu kegunaannya sebagai penyedap rasa. Sejak penemuan itu, Jepang memproduksi asam glutamat melalui ekstraksi dari bahan alamiah. Tetapi karena permintaan pasar terus melonjak, tahun 1956 mulai ditemukan cara produksi L-glutamic acid melalui fermentasi. L-glutamic acid inilah inti dari MSG, yang berbentuk butiran putih mirip garam. MSG sendiri sebenarnya tidak memiliki rasa. Tetapi bila ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih. Sejak tahun 1963, Jepang bersama Korea mempelopori produksi masal MSG yang kemudian berkembang ke seluruh dunia, tak terkecuali Indonesia. Setidaknya sampai tahun 1997 sebelum krisis, setiap tahun produksi MSG Indonesia mencapai 254.900 ton/tahun dengan konsumsi mengalami kenaikan rata-rata sekitar 24,1% per tahun.

Gambar 2. Ajinomoto, Perusahaan pertama yang memproduksi MSG

C. Proses Pembuatan Monosodium Glutamat Pada zaman dahulu di Jepang senyawa Monosodium Glutamat diproduksi dari ekstrak rumput laut. Sekarang MSG diproduksi dari fermentasi karbohidrat hasil samping gula tebu atau molases. Proses pembuatan monosodium glutamat yang sering

dipilih adalah metode fermentasi dengan alasan: 1. Ketersediaan bahan baku molasses yang melimpah di Indonesia, sehingga menjaga kelangsungan berdirinya pabrik monosodium glutamat. 2. Proses fermentasi tidak memerlukan tekanan operasi yang tinggi sehingga biaya produksi lebih bisa ditekan. Secara garis besar proses produksi MSG melalui tahap-tahap persiapan bahan baku dan bahan pembantu, fermentasi, kristalisasi, dan netralisasi serta pengeringan dan pengayakan.

Gambar 3. Proses Pembuatan MSG

1. Bahan baku Dalam pembuatan MSG digunakan bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan menambahkan H2SO4. Kandungan sukrosa dalam molasses dikonversi terlebih dahulu hingga terbentuk glukosa. Setelah itu tetes disterilisasi dengan menggunakan uap panas bersuhu maksimum 1200 C selama 10 hingga 20 menit dan siap difermentasi dalam tabung yang juga disterilisasi (Said, 1991). Selain bahan baku utama juga terdapat bahan pembantu dalam pembuatan MSG. Bahan pembantu tersebut adalah amina (NH2), asam sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, beet molasses dan raw sugar (Susanto dan Sucipto, 1994).

2. Fermentasi a. Pengertian Fermentasi adalah suatu reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Fermentasi menggunakan senyawa organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi bentuk lain (Winarno, 1990). Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari pemecahan-pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dan metabolisme mikroba tersebut (Winarno, 1990). b. Bakteri Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri Brevibacterium lactofermentum. Corynebacterium glutamicum atau memiliki nama lain Brevibacterium lactofermentum merupakan bakteri tanah Gram-positif, berbentuk batang, tidak menghasilkan spora. Mengandung katalase dan menggunakan metabolisme fermentasi untuk memecah karbohidrat. Pertama kali ditemukan di Jepang pada 1950-an. Kingdom Phylum Orde Sub orde Family Genus Spesies Bacteria Actinobacteria Actinomycetales Corynebacterineae Corynebacteriaceae Corynebacterium Glutamicum

Gambar 4. Brevibacterium lactofermentum

Dalam pembuatan MSG, bakteri ini harus di biakkan terlebih dahulu. Untuk membiakannya, pertama biarkan kultur yang telah diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium prastarter dan diinkubasi selama 16 jam pada suhu 31 0C. Selanjutnya bakteri digunakan untuk memfermentasi tetes tebu yang telah diolah.

Gambar 5. Biosintesis Asam Glutamat pada Brevibacterium lactofermentum

c. Media pembiakan bakteri Pembuatan MSG dengan fermentasi memerlukan mikroba yang dapat dibiakkan dengan cara sebagai berikut :

Gambar 6. Diagram produksi MSG

1. Dilakukan pembuatan media Bactosoytone yang merupakan media pertumbuhan bakteri, dengan cara hidrolisis-enzimatik dari protein kedelai (Soyprotein). Dalam bahasa yang sederhana, protein-kedelai dipecah dengan bantuan enzim sehingga menghasilkan peptida rantai pendek (pepton) yang dinamakan Bactosoytone. Enzim yang dipakai pada proses hidrolisis inilah yang disebut Porcine, dan enzim inilah yang diisolasi dari pankreas-babi. Enzim Porcine yang digunakan dalam proses pembuatan media Bactosoytone, hanya berfungsi sebagai katalis, artinya enzim tersebut hanya mempengaruhi kecepatan reaksi hidrolisis dari protein kedelai menjadi Bactosoytone, tanpa ikut masuk ke dalam struktur molekul Bactosoytone itu. Jadi proses hidrolisis-enzimatik itu, jelas bebas dari unsur-unsur babi, selain karena produk Bactosoytone yang terjadi itu mengalami proses "clarification" sebelum dipakai sebagai media pertumbuhan, juga karena memang unsur enzim Porcine ini tidak masuk dalam struktur molekul Bactosoytone, karena Porcine hanya sebagai katalis saja. 2. Proses klarifikasi yaitu pemisahan enzim Porcine dari Bactosoytone yang terjadi. Proses ini dilakukan dengan cara pemanasan 160oF selama sekurang-kurangnya 5 jam, kemudian dilakukan filtrasi, untuk memisahkan enzim Porcine dari produk Bactosoytone-nya. Filtrat yang sudah bersih ini kemudian diuapkan, dan Bactosoytone yang terjadi diambil. 3. Sebelum bakteri (pada Butir 1) tersebut digunakan untuk proses fermentasi pembuatan MSG, maka terlebih dahulu bakteri tersebut harus diperbanyak (dalam

istilah mikrobiologi: dibiakkan atau dikultur) dalam suatu media yang disebut Bactosoytone. Proses pada Butir 2 ini dikenal sebagai proses pembiakan bakteri, dan terpisah sama-sekali (baik ruang maupun waktu) dengan proses pada Butir 1. Setelah bakteri itu tumbuh dan berbiak, maka kemudian bakteri tersebut diambil untuk digunakan sebagai agen-biologik pada proses fermentasi membuat MSG (Proses pada Butir 1). 4. Setelah bakteri tersebut ditumbuhkan pada Media bactosoytone, kemudian dipindahkan ke Media Cair Starter. Media ini sama sekali tidak mengandung bactosoytone. Pada Media Cair Starter ini bakteri berbiak dan tumbuh secara cepat. d. Pembuatan MSG Setelah bahan baku dan bakteri siap digunakan, tetes tebu yang telah diolah difermentasi dengan bakteri Brevibacterium lactofermentum. Fermentasi dilakukan selama 30jam sampai 40jam. Hal-hal yang perlu diperhatikan untuk proses fermentasi adalah kontrol pH sistem menggunakan amoniak. Kondisi optimal pertumbuhan pada suhu 30-350C dengan pH antara 7-8. Setelah fermentasi selesai 30-40 jam cairan hasil fermentasi yaitu TB (Thin Broth) dipekatkan untuk mengurangi kadar airnya kemudian ditambahkan HCl untuk mencapai titik isoelektrik pada pH 3,2. Reaksi .

3. Kristalisasi dan Netralisasi Kristalisasi merupakan metode yang terpenting dalam purifikasi senyawa-senyawa yang mempunyai berat molekul rendah (McCabe, et al. 1994). Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam glutamat digunakan sebagai dasar pembuatan MSG. Asam glutamat yang dipakai harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada pH 6,67,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Larutan ini mempunyai derajat kekentalan 26

-280Be. Pada suhu 300C dengan konsentrasi MSG sebesar 55 gram/larutan (Winarno, 1990). Penambahan arang aktif digunakan untuk menjernihkan cairan MSG yang berwarna kuning jernih dan juga menyerap kotoran lainnya, kemudian didiamkan selama satu jam lebih untuk menyempurnakan proses penyerapan warna serta bahan asing lainnya yang berlangsung dalam keadaan netral. Cairan yang berisi arang aktif dan MSG kemudian disaring dengan menggunakan vacuum filter yang kemudian menghasilkan filter serta cake berisi arang aktif dan bahan lainnya. Bila kekeruhan dan warna filter tersebut telah sesuai dengan yang diinginkan maka cairan ini dapat dikristalkan (Said, 1991). Larutan MSG yang telah memiliki kekentalan 260Be diuapkan pada kondisi vakum bertekanan 64 cmHg atau setara dengan titik didih 69 gram MSG pelarutan. Pemberian umpan akan menyebabkan terbentuknya MSG karena larutan dalam keadaan jenuh. Umpan yang diberikan sekitar 2% lalu inti kristal yang terbentuk secara perlahan-lahan akan diikuti dengan pemekatan larutan sehingga menghasilkan kristal yang lebih besar. Proses kristalisasi berlangsung selama 14 jam (Said, 1991). 4. Pengeringan Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (Long Large Crystal), LC (Long Crystal), dan RC (Regular Crystal), sedangkan FC (Fine Crystal) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas. (Said, 1991). D. Efek Monosodium Glutamat (MSG) Batas aman konsumsi MSG per hari tidak ditentukan oleh lembaga pengawasan makanan baik di Indonesia maupun Internasional. Rata-rata konsumsi MSG pada negara industri: 0,3g/hari sampai 1g/hari sedangkan rata-rata konsumsi MSG pada negara asia timur: 5g/hari. Dari beberapa penelitian yang telah dilakukan diperoleh bahwa nilai LD50 dari MSG yang diuji coba pada tikus adalah sebesar 15.000-18.000mg/kg. Pemberian MSG yang berlebih (>3g/hari) dapat menimbulkan beberapa efek, baik

pada manusia dan hewan, efek yang dihasilkan antara lain: Efek terhadap hewan Jurnal pemberian Neurochemistry International bulan Maret 2003 melaporkan bahwa tikus menimbulkan MSG sebanyak 4 mg/g berat badan ke bayi

neurodegenerasi berupa jumlah neuron lebih sedikit dan rami dendrit (jaringan antar sel syaraf otak) lebih renggang. Kerusakan ini terjadi perlahan sejak umur 21 hari dan memuncak pada umur 60 hari. Sementara bila disuntikkan kepada tikus dewasa, dosis yang sama menimbulkan gangguan pada neuron dan daya ingat. Pada pembedahan, ternyata terjadi kerusakan pada nucleus arkuatus di hipothalamus (pusat pengolahan impuls syaraf). Berdasarkan Jurnal Brain Research, pemberian MSG 4 mg/g terhadap tikus hamil hari ke 17-21 menunjukkan bahwa MSG mampu menembus plasenta dan otak janin menyerap MSG dua kali lipat daripada otak induknya. Juga 10 hari setelah lahir, anakanak tikus ini lebih rentan mengalami kejang daripada yang induknya tidak mendapat MSG. Pada usia 60 hari, keterampilan mereka juga kalah dari kelompok lain yang induknya tidak mendapat MSG.Tetapi kelompok anak-anak tikus yang mendapat MSG pada penelitian di atas justru lebih gemuk. Ternyata, MSG juga meningkatkan ekskresi insulin sehingga tikus-tikus tersebut cenderung menderita obesitas. Pada penelitian lain, bila diteruskan sampai 3 bulan, ternyata akan terjadi resistensi terhadap insulin dan berisiko menderita diabetes. Penelitian lain di Jurnal Nutritional Science Vitaminologi bulan April 2003, pemberian MSG terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas enzim anti-oksidan di jaringan pembuluh darah, menjadikan risiko hipertensi dan penyakit jantung. Kerusakan enzim anti-oksidan ini ternyata yang juga menimbulkan kerusakan kronis di jaringan syaraf. Secara umum, antioksidan memang berperan penting bagi kesehatan di seluruh bagian tubuh. Efek terhadap manusia Penambahan MSG pada makanan dapat menurunkan kandungan zat gizi makanan tersebut, dimana terjadi pengurangan berat bahan pembuatnya, sehingga nilai gizinya pun menurun. Penambahan MSG memang dapat meningkatkan kadar natrium dalam makanan. Dalam 1 gram MSG, kira-kira mengandung 200 mg natrium. Natrium merupakan zat yang harus dibatasi oleh kelompok usia lanjut, terutama mereka yang mengidap penyakit jantung, hipertensi, dan ginjal.

Di

otak

memang untuk

ada

asam

amino

glutamat antar

yang

berfungsi

sebagai bila

neurotransmitter

menjalarkan

rangsang

neuron.

Tetapi

terakumulasi di sinapsis (celah antar sel syaraf) akan bersifat eksitotoksik bagi otak oleh karena itu ada kerja dari glutamate transporter protein untuk menyerapnya dari cairan ekstraseluler, termasuk salah satu peranannya untuk keperluan sintesis GABA (Gamma Amino Butyric Acid) oleh kerja enzim Glutamic Acid Decarboxylase (GAD). GABA ini juga termasuk neurotransmitter sekaligus memiliki fungsi lain sebagai reseptor glutamatergik, sehingga bisa menjadi target dari sifat toksik glutamat. Disamping kerja glutamate transporter protein, ada enzim glutamine sintetase yang bertugas merubah amonia dan glutamat menjadi glutamin yang tidak berbahaya dan bisa dikeluarkan dari otak. Dengan cara ini, meski terakumulasi di otak, asam glutamat diusahakan untuk dipertahankan dalam kadar rendah dan non-toksik. Reseptor sejenis untuk glutamat juga ditemukan di beberapa bagian tubuh lain seperti tulang, jantung, ginjal, hati, plasenta dan usus. Pada konsumsi MSG, asam glutamat bebas yang dihasilkan sebagian akan terikat di usus, dan selebihnya dilepaskan ke dalam ke darah. Selanjutnya menyebar ke seluruh tubuh termasuk akan menembus sawar darah otak dan terikat oleh reseptornya. Sayangnya, seperti disebutkan sebelumnya, asam glutamat bebas ini bersifat eksitotoksik sehingga dihipotesiskan akan bisa merusak neuron otak bila sudah melebihi kemampuan otak mempertahankannya dalam kadar rendah. Laporan FASEB 31 Juli 1995 menyebutkan, secara umum MSG aman dikonsumsi. Tetapi memang ada dua kelompok yang menunjukkan reaksi akibat konsumsi MSG ini. Pertama adalah kelompok orang yang sensitif terhadap MSG yang berakibat muncul keluhan berupa : rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai tetapi muntah. Gejala lebih ini mirip disebut dengan MSG Chinese Restaurant Complex Syndrome. Syndrome, kemudian tepat

Sindrom ini terjadi segera atau sekitar 30 menit setelah konsumsi, dan bertahan selama sekitar 3 - 5 jam. Berbagai survei dilakukan, dengan hasil persentase kelompok sensitif ini sekitar 25% dari populasi.Sedang kelompok kedua adalah penderita asma, yang banyak mengeluh meningkatnya serangan setelah mengkonsumsi MSG. Munculnya keluhan di kedua kelompok tersebut terutama pada konsumsi sekitar 0,5-2,5 g

MSG. Di samping bahaya yang telah disebutkan di atas MSG memiliki bahaya lain sebagai pencetus kanker. MSG yang dipanaskan akan terurai menjadi 2 zat kimia baru yang sangat berbeda dengan zat aslinya; yakni glutamic pyrlosied 1 (Glu-P-1, Aminomethyl dipyrido imidazole) dan Glu-P-2 (amino dipyrido imidazole). Kedua zat bersifat mutagenik (menyebabkan kelainan genetik) dan karsinogenik (menyebabkan kanker). Dengan Uji Ame's, kedua zat ini pada kuman secara konsisten mengakibatkan mutagenik Salmonella typhimurium dan pada tikus dan mencit menyebabkan

kanker kerongkongan, lambung, usus, hati, otak, mammae dll. Kedua zat tadi jauh lebih poten dibandingkan dengan Aflatoksin yang hanya menyebabkan kanker hati.

Gambar 7. Proses siklisasi asam glutamat

KESIMPULAN Monosodium glutamat merupakan zat additif yang ditambahkan ke dalam makanan, akan terbentuk asam glutamat bebas yang ditangkap oleh reseptor khusus di otak dan mempresentasikan rasa dasar dalam makanan itu menjadi jauh lebih lezat dan gurih. Penggunaan monosodium glutamat telah tersebar di dunia sebagai penyedap rasa pada makanan Pembuatan monosodium glutamat meliputi pengumpulan bahan baku, fermentasi, kristalisasi-netralisasi, dan pengeringan. Bahan baku berasal dari tetes tebu yang kemudian diferentasi selama 30-40 jam dan dilakukan kristalisasi dan netralisasi untuk mendapatkan kemurnian monosodium glutaman yang tinggi, setelah itu melalui tahap pengeringan. Monosodium glutaman yang penggunaan nya merupakan kontroversi memeiliki beberapa efek pad hewan dan manusia. Efek pada hewan meliputi neurodegenerasi berupa jumlah neuron lebih sedikit dan rami dendrit, meningkatkan ekskresi insulin sehingga tikus-tikus tersebut cenderung menderita obesitas, terhadap tikus juga mengganggu metabolisme lipid dan aktivitas menjadikan enzim anti-oksidan di jaringan pembuluh darah, risiko hipertensi dan penyakit jantung. Efek pada manusia dimana terjadi

pengurangan berat bahan pembuatnya, sehingga nilai gizinya pun menurun. bila terakumulasi di sinapsis (celah antar sel syaraf) akan bersifat eksitotoksik bagi otak rasa panas di leher, lengan dan dada, diikuti kaku-kaku otot dari daerah tersebut menyebar sampai ke punggung. Gejala lain berupa rasa panas dan kaku di wajah diikuti nyeri dada, sakit kepala, mual, berdebar-debar dan kadang sampai muntah pencetus kanker.

DAFTAR PUSTAKA Danbolt, N.C. 2001. Glutamate Uptake. Prog Neurobiol. 2001 Sep;65(1):1-105DeMello, M.A. et.al. 2001. Glucose tolerance and insulin action in monosodium glutamate (MSG) obese exercise-trained rats. Physiol Chem Phys Med NMR. 2001;33(1):63-71 Food and Drug Administration, http://www.cfsan.fda.gov/~dms/fdacmsg.html Herber. 1971. Sifat-sifat Zat Kimia.Bandung : Tarote. Invesment Opportunities in Indonesia, PT Holdiko Perkasa http://www.holdiko.com/subcatindov.php?sctid=19&ctid=10 Lipovac, M.N; Holland, T.; Poleksic, A.; Killian, C.; Lajtha, A. 2003. The possible role of glutamate uptake in metaphit-inducted seizures. Neurochem Res. 2003 May;28(5):723-31 Millichap, J.G. and Yee, M.M. 2003. The diet factor in pediatric and adolescent migraine. Pediatr Neurol 2003;28:9-15 Ohguro, H. et al. 2?2. A high dietary intake of sodium glutamate as flavoring (Ajinomoto) causes gross changes in retinal morphology and function. Exp. Eye Res. (2002) 75; 307315 Park, C.H. et al. 2000. Glutamate and aspartate impair memory retention and damage hypothalamic neurons in adult mice. Toxicol Lett. 2000 May 19; 115(2):117-25 Prescott and Young. 2002. Does information (2002) 39;25-33 Sanabria E.R.G et al. 2002. Deficit in hippocampal long-term potentiation in monosodium glutamate-treated rats. Brain Res. Bull. Vol 59, No 1, 47-51, 2002 Simon, R.A. 2000. Additive-induced urticaria : experience with monosodium glutamate (MSG). J Nutr. 2000 Apr;130(4S Suppl):1063-6S The Warta International http://www.glutamate.org Konsumen. 1990. Kontroversi MSG. Jakarta : Yayasan Konsumen Indonesia No.191. Glutamate Information Service (IGIS) about MSG (monosodium glutamate) content influence consumer ratings of soups with and without added MSG ? Appetite