Narita Susanty/240210070046

Kelompok 10

HASIL PENGAMATAN

1. Tabel Berat (gr)

Kelompok 9 (Keripik Singkong)

Hari ke- HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC

0 20,7261 20,6876 20,3733 20,7896 21,50880
1 20,7584 20,1129 20,699 20,8004 21,5453
2 20,7838 21,1750 20,8402 20,8097 21,5730
3 20,8012 21,3415 20,8303 20,8577 21,6302
4 20,8982 21,4164 20,8229 20,8700 21,7108
5 20,9208 21,4517 20,8422 20,8808 21,7319

Kelompok 10 (Keripik Pisang)

Hari ke- HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC
0 20,5488 21,4321 22,1032 22,3103 22,6987
1 21,5775 20,5440 23,0080 20,4860 22,885
2 21,5756 20,8967 22,6208 20,6803 22,9280
3 21,5756 20,845 23,2574 20,5943 23,0782
4 21,6760 21,1164 23,2574 20,5943 23,0782
5 21,6908 20,845 23,1227 20,8023 23,1109

Kelompok 11 (Makaroni)

Hari ke- HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC

0 20,2910 19,9120 18,3258 20,6192 20,9780
1 20,3467 20,0696 20,5084 20,6591 18,5118
2 20,3853 20,1745 20,6188 20,6973 21,6937
3 20,4832 20,1858 20,7380 20,7563 20,4277
4 20,3496 20,6583 20,8905 20,8977 21,3094
5 20,9208 20,7375 19,8451 20,9391 21,5135
Kelompok 12 (Cheese Stick)

Hari ke- HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC

0 21,2474 19,9705 20,6759 21,2006 21,0058
1 21,3180 20,0141 20,7041 21,2334 21,0955
2 21,3592 20,2465 20,8562 21,2618 20,8163
3 21,4678 20,3761 20,9878 21,2892 20,5132
4 21,5132 20,4392 21,0931 21,3652 19,7651
5 21,5476 20,6145 21,1498 21,4028 18,5622
 Kelompok 13 (Snack Pandan)

Hari ke- HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC

0 20,5739 21,3205 20,8675 16,7080 22,4926
1 20,6270 21,7187 21,2482 16,7435 22,5195
2 20,5885 18,2781 21,3054 16,7693 22,4926
3 20,7064 20,5634 21,4192 16,8244 22,0985
4 20,8255 22,1485 21,5308 16,8709 22,7943
5 20,8520 20,7117 21,5672 16,8988 22,7904
2. Tabel Organoleptik

Kelompok 9 (Keripik Singkong)

Karaktristik Awal
Warna Kuning Kecoklatan
Aroma Khas keripik singkong
Rasa Gurih +++ , Asin ++
Kerenyahan Renyah ++++

Karakteristik Jenis Plastik

Akhir
HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC
Warna Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan Kuning Kecoklatan
Aroma +++ +++++ ++++ ++ +
Rasa Gurih & asin ++ Gurih & asin + Gurih & asin ++ Gurih & asin +++ Gurih & asin +++
Kerenyahan +++ + ++ ++++ +++++

Kelompok 10 (Keripik Pisang)

Karaktristik Awal
Warna Kuning ++
Aroma Khas keripik pisang +++
Rasa Asin ++
Kerenyahan Renyah +++++

Karakteristik Jenis Plastik

Akhir
HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC
Warna Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++ Kuning ++
Aroma Khas keripik pisang Khas keripik pisang Khas keripik pisang Khas keripik pisang Khas keripik pisang
++ +++ +++ ++ +++
Rasa Asin ++ Asin + Asin ++ Asin ++ Asin +
Kerenyahan ++++ + +++ +++++ ++
 Kelompok 11 (Makaroni)

Karaktristik Awal
Warna Kuning kecoklatan ++
Aroma Khas makaroni
Rasa Gurih, manis, pedas
Kerenyahan Renyah +++++

Karakteristik Jenis Plastik

Akhir
HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC
Warna Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan Kuning kecoklatan
++ ++ ++ ++ ++
Aroma Khas makaroni Khas makaroni Khas makaroni Khas makaroni Khas makaroni
Rasa Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas Gurih, manis, pedas
Kerenyahan ++++ + ++ +++++ +++

Kelompok 12 (Cheese Stick)

Karaktristik Awal
 Warna Orange
Aroma Khas cheese stick
Rasa Asin gurih
Kerenyahan +++++

Karakteristik Jenis Plastik

Akhir
HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC
Warna Orange Orange Orange Orange Orange
Aroma Khas cheese stick Khas cheese stick Khas cheese stick Khas cheese stick Khas cheese stick
Rasa Asin gurih Asin gurih Asin gurih Asin gurih Asin gurih
Kerenyahan ++++ + ++ +++++ +++

Kelompok 13 (Snack Pandan)

Karaktristik Awal
Warna Hijau
Aroma Khas snack pandan
Rasa manis
Kerenyahan +++++
Karakteristik Jenis Plastik
Akhir
HDPE LDPE PP 0,1 PP 0,3 PVC
Warna Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
Aroma Khas snack pandan Khas snack pandan Khas snack pandan Khas snack pandan Khas snack pandan
Rasa manis manis manis manis manis
Kerenyahan ++++ + ++ +++++ +++
 3. Grafik

Perubahan Berat Keripik Singkong

22

21,5

21 HDPE
LDPE
Berat (gr)

20,5 PP 0,1
PP 0,3
20 PVC

19,5

19
0 1 2 3 4 5
Hari
 Perubahan Berat Keripik Pisang

23,5

23

22,5

22 HDPE
LDPE
Berat (gr)

21,5
PP 0,1
21
PP 0,3
20,5 PVC

20

19,5

19
0 1 2 3 4 5
Hari

Perubahan Berat Makaroni

22

21

20 HDPE
LDPE
Berat (gr)

19 PP 0,1
PP 0,3
18 PVC

17

16
0 1 2 3 4 5
Hari
 Perubahan Berat Cheese Stick

22

21,5
21
20,5
HDPE
20 LDPE
Berat (gr)

19,5 PP 0,1
19 PP 0,3
PVC
18,5
18
17,5
17
0 1 2 3 4 5
Hari

Perubahan Berat Snack Pandan

24

23

22

21 HDPE
LDPE
Berat (gr)

20
PP 0,1
19
PP 0,3
18 PVC

17

16

15
0 1 2 3 4 5
Hari
 PEMBAHASAN

Plastik merupakan bahan pengemas yang sering digunakan. Penggunaan plastik

sebagai bahan pengemas mempunyai keunggulan dibanding bahan kemasan lain karena
sifatnya yang ringan, transparan, kuat, termoplastis dan seelktif dalampermeabilitasnya
terhadap uap air, O2, CO2 . Sifat permeabilitas plastik terhadap uap air dan udara
menyebabkan plastik mampu berperan memodifikasi ruang kemas selama penyimpanan
(Winarno, 1994). Praktikum ini akan menjelaskan sejauh mana plastik dapat mengemas
produk kering secara baik. Jenis plastik akan disesuaikan dengan sifat bahan yang
dikemas, oleh sebab itu akan diidentifikasikan jenis plastik yang terbaik untuk mengemas
produk kering berdasarkan sifat permeabilitasnya.
Makanan kering sangat sangat rentan terhadap lingkungan karena sifatnya yang
sangat higroskopis. Makanan kering cenderung untuk menyerap uap air dari lingkungan
yang akan membuat terkstur menjadi melempem atau biasa disebut alot, oleh sebab itu
makanan kering harus dilindungi dengan jenis pengemas yang tepat, dan plastik
merupakan salah satunya. Hal ini disebabkan karena makanan kering akan menyesuaikan
kadar air dengan lingkungan hingga diperoleh suatu kadar keseimbangan (ERH).
Penyesuaian ini diakibatkan karena bahan pangan yang kering akan sangat mudah untuk
menyerap uap air yang terdapat dalam lingkungan. Hal lain yang mungkin terjadi pada
makanan kering yaitu dapat mengalami penggumpalan (seperti pada bahan pangan yang
berjenis tepung atau bubuk) atau hilangnya kerenyahan (seperti pada keripik atau
kerupuk) yang akan berujung kerusakan yang diakibatkan peningkatan kadar air dan
berdampak pada penurunan kualitas bahan pangan tersebut.
Plastik berdasarkan bahannya, tergolong Fabricated Packaging Material. Plastik
harus mampu untuk mempertahankan aroma, rasa dan yang terpenting kerenyahan dari
produk kering. Semakin kering suatu bahan pangan maka bahan pangan tersebut semakin
higroskopis sehingga sangat mudah untuk menyerap uap air di lingkungan, untuk
mengatasinya diperlukan kemasan plastik yang tingkat permeabilitas terhadap uap air
yang rendah sehingga uap air terhalang untuk masuk ke dalam kemasan dan dapat
melindungi bahan kering dengan baik sehingga tidak melempem. Hal ini dibahas lebih
lanjut mengenai jenis plastik yang cocok untuk mengemas makanan kering sesuai dengan
hasil praktikum.
Praktikum dilakukan dengan beberapa sampel makanan kering, yaitu keripik
singkong, keripik pisang, makaroni, cheese stick dan snack pandan yang masing-masing
sampel dikemas dengan 5 jenis plastik yang berbeda yaitu plastik HDPE; LDPE; PP 0,3;
PP 0,1 ; dan PVC. Setiap sampel ditimbang setiap hari selama 5 hari pengamatan
sehingga dapat dibuat grafik berat terhadap hari seperti pada hasil pengamatan. Aroma,
rasa, dan terutama kerenyahan juga diamati karena kerenyahan merupakan faktor utama
jenis plastik yang terbaik untuk mengemas makanan kering.
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa berat dari tiap bahan kering cenderung
bertambah setiap harinya, ini menunjukkan bahwa pada dasarnya tidak ada pengemas
berjenis plastik yang sempurna, namun plastik mampu memperlambat atau membantu
menjaga agar makanan kering tidak higroskopis lebih lama. Pertambahan berat tetap ada
walaupun sangat sedikit. Grafik mrnunjukkan bahwa ada pertambahan berat dan ada
penurunan berat, hal ini disebabkan kesalahan praktikan karena penimbangan tidak
dilakukan secara teliti, timbangan analitik yang digunakan belum dicocokan area
waterpassnya, sehingga tidak menunjukkan hasil sesungguhnya yang menyebabkan berat
menjadi lebih ringan. Secara keseluruhan sebagian besar hasil pengamatan menunjukkan
pertambahan berat secara bertahap.
Sifat organoleptik dari semua sampel dapat dilihat pada hasil pengamatan, namun
dari pengamatan akhir, dapat dilihat plastik mana yang benar-benar mampu melindungi
bahan pangan yang akan dikemas. Penurunan tekstur makanan kering berbeda-beda,
seperti pada keripik pisang tidak akan se-alot snack pandan, karena sifat higroskopis
setiap bahan berbeda-beda. Sampel keripik singkong menunjukkan bahwa plastik PVC
adalah plastik paling baik sedangkan LDPE paling tidak mampu melindungi makanan
kering yang dikemas. Sampel keripik pisang menyebutkan bahwa PP 0,3 paling baik
sedang LDPE paling buruk. Makaroni paling baik dikemas oleh plastik PP 0,3 dan paling
tidak cocok dikemas LDPE. PP 0,3 juga paling cocok mengemas keripik singkong
dibanding LDPE yang membuat keripik tidak renyah. Snack pandan akan melempem jika
disimpan pada LDPE, namun tetap renyah jika disimpan pada PP 0,3. Semua sampel
menunjukkan bahwa PP 0,3 paling baik mengemas makanan kering, hanya sampel
keripik singkong saja yang menyebutkan bahwa PVC paling baik untuk mengemas.
Kekeliruan ini mungkin disebabkan oleh penutupan sampel plastik kurang baik pada
kelompok 9 sehingga PP 0,3 menjadi tidak serenyah pada PVC atau karena sensitivitas
setiap penguji (panelis) berbeda sehingga mendapatkan hasil berbeda, karena memang
kerenyahan sedikit sulit ditentukan. Ketebalan menjadi salah satu penentu, permeabilitas
akan semakin tinggi jika plastik semakin tebal, hal ini terbukti pada plastik PP 0,3 yang
jauh lebih baik dari PP 0,1 dalam hal mengemas makanan kering. Permeabilitas plastik
memberikan gambaran tentang mudah atau tidaknya gas, uap air, cairan, ion-ion, dan
molekul terlarut yang menembus bahan pangan. Udara yang terdapat di dalam kemasan
dapat menimbulkan kerusakan pada mi antara lain adanya proses oksidasi.HDPE juga
lebih baik dibanding LDPE karena densitas turut menentukan, semakin tinggi densitas,
kemampuan plastik melalukan gas juga semakin kecil. Sifat PP 0,3 adalah Polipropilen
lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, ketahanan yang baik
terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap (Winarno dan Jenie,
1983), sedangkan plastik PVC justru memiliki permeabilitas tinggi sehingga biasanya
digunakan untuk mengemas buah dan sayuran. PP 0,3 juga terbukti paling aman
digunakan sebagai pengemas makanan karena tidak akan bereaksi jika bersentuhan
langsung dengan makanan. Plastik LDPE merupakan plastik yang paling buruk untuk
mengemas makanan kering karena semua sampel menyebutkan makanan kering lebih
berat dan kerenyahan paling buruk jika disimpan pada LDPE. Sifat LDPE sendiri kuat,
agak tembus cahaya, fleksibel dan permukaannya agak berlemak. Pada suhu di bawah 60
derajat Celcius sangat resisten terhadap senyawa kimia. Daya proteksinya terhadap uap
air tergolong baik, akan tetapi kurang baik bagi gas-gas lain seperti oksigen. Walaupun
sangat baik mengemas produk makanan tapi sangat tidak cocok untuk mengemas
makanan kering. Hasil pengujian dapat dibandingkan dengan tabel di halaman
selanjutnya. Ternyata, permeabilitas mempengaruhi aroma dan rasa, semakin rwndah
permeabilitas tentu saja gas yang keluar dan masuk ke dalam bahan semakin banyak
sehingga aroma dari dalam dapat keluar, hal ini menyebabkan aroma pada pengemas
yang buruk justru lebih tercium dari luar plastik jika dibanding plastik yang tetap
membuat makanan keing terjaga kerenyahannya. Terlalu banyak aroma yang keluar akan
memperburuk rasa karena sebagian flavor hilang sehingga mungkin ada beberapa zat rasa
yang terbawa atau bereaksi dengan udara sehingga rasa menjadi pudar, dari asin misalnya
menjadi tidak terlalu asin.
Pemilihan plastik untuk mengemas makanan kering harus disesuaikan dengan
sifat produknya dan PP 0,3 merupakan pengemas terbaik karena permeabilitas cukup
tinggi, namun tetap aman untuk mengemas bahan pangan. Sifat makanan kering juga
berbeda yang akan membuat hasil pengamatan ada sedikir perbedaan pula.

Tabel Daya Tembus dari Plastik Tipis yang Fleksibel Terhadap SO2, O2 dan
H2O pada suhu 25o
Plastik tipis Daya tembus (cm3/cm2/mm/det/cmHg) x 1010
Ketebalan O2 SO2 H2O*
(mm x 102)
Polyethylene (kerapatan 3.8 30.9 193 876
rendah)
Polyethylenen (kerapatan 2.1 10.5 56.8 305
tinggi)
Polycarbonate 2.5 15.4 210 >10000
Polystyrene 3.8 18.8 220 9280
Polyamide (nyilon 11) 4.1 1.40 21.6 2940
polypropykebe 2.5 6.81 7.13 303
Polyvinyl chloride (rigid) 14.5 0.667 1.16 2540
Polyester 1.3 0.339 2.01 1560
PVDC/polpropylene/PVDC 2.8 0.0697 0.103 212
PVDC/regenerated 2.6 0.0398 0.374 202
cellucose/PVDC
*Diukur terhadap RH 75%
(K.A. Buckle; 1987)

KESIMPULAN

- semakin tinggi permeabilitas plastik, semakin banyak melalukan gas

- ketebalan mempengaruhi permeabilitas plastik
 - Grafik menunjukkan pertambahan berat setiap harinya yang artinya sampel
menyerap uap air dari lingkungan
- Plastik PP 0,3 paling balik mengemas makanan kering
- Plastik LDPE paling buruk mengemas makanan kering
- Aroma akan berkurang jika dikemas oleh plastik yang permeabilitas rendah
- Rasa akan berpengaruh pada hilangnya aroma dan kerenyahan

DAFTAR PUSTAKA

Bukle, K. A, dkk. 1985. Ilmu Pangan. UI PRESS. Jakarta

Mimi Nurminah. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik dan Kertas
Serta Pengaruhnya terhadap Bahan yang dilemas[pdf]
(http://www.iptek.net.id/ind/?ch=jsti&id=173, diakses tanggal 1 Mei 2009)

Winarno, F.G. dan Jennie. 1982. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia. Jakarta.