Asam lemak dibedakan menurut jumlah karbon yang dikandungnya yaitu asam lemak rantai pendek (6 atom karbon

atau kurang), rantai sedang (8 hingga 18 karbon), rantai panjang (14-18 karbon), dan rantai sangat panjang (20 atom karbon atau lebih). (Almatsier, 2004). Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun

penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Asam lemak jenuh (saturated fatty acids) tidak mempunyai ikatan rangkap dalam struktur kimianya. Ada beberapa asam lemak jenuh, baik yang terdapat pada tanaman, hewan ataupun manusia. Pada umumnya, asam lemak jenuh merupakan unit penyusun lemak hewan atau manusia. Ada beberapa asam lemak jenuh yang larut dan tidak larut dalam air. Kelarutannya dalam air semakin berkurang dengan bertambahnya jumlah atom karbon penyusunnya. Pada umumnya, asam lemak jenuh tidak larut dalam air. (Damin Sumardjo, 2008) Lemak jenuh terdapat dalam minyak kelapa, keju keras, dan lemak hewani. (Sri Nilawati, 2008)

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Ada 2 jenis lemak tidak jenuh,, yaitu lemak jenuh tunggal dan lemak tidak jenuh ganda : 1. Lemak tidak jenuh tunggal, contoh minyak zaitun, minyak biji kapas, minyak wijen, minyek kelapa sawit. 2. Lemak tidak jenuh ganda, contoh minyak biji buah anggur, minyak kemiri, minyak biji bunga matahari, minyak kedelai, minyak jagung. (Sri Nilawati, 2008) Dengan reagen HubIs Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007). Fungsi iod dalam pengujian ketidakjenuhan adalah memutuskan ikatan rangkap yang terdapat dalam molekul zat, kemudian iod tersebut akan menggantikan posisi dan ikatan rangkap tersebut sehingga ikatan rangkap akan berkurang atau bahkan tidak ada sama sekali. (Girindra,1998)

Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin semakin tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).

Pada uji ketidakjenuhan yang telah dilakukan pada praktikum, pereaksi iod Huble mengoksidasi asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukan bahwa asam lemak tak jenuh telah mereduksi pereaksi iod Huble. Dari hasil uji ketidakjenuhan, lemak binatang merupakan lemak jenuh sehingga paling banyak tetesan pereaksi iod huble pada lemak binatang, yaitu 40 tetes menunjukan lemak binatang tidak mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya dibanding dengan minyak yang lain sehingga sulit terjadi perubahan warna sehingga paling lama warna merah muda hilang. Minyak wijen termasuk dalam lemak tak jenuh sehingga dengan 10 tetes pereaksi Hubl Jod warna sudah dapat berubah. Pereaksi Hubl Jod mengoksidasi ikatan rangkap pada molekul minyak wijen sehingga menjadi berikatan tunggal dan dapat terjadi perubahan warna lebih cepat.

Girindra A, dkk. 1998. Penuntun Praktikum Biokimia. Bogor: IPB Press. Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo Nilawati, Sri. 2008. Care Yourself (Kolesterol). Jakarta: Penebar Plus.