BAB I PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan

perkembangan populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negaranegara maju. Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa manis. Di Indonesia masih banyak permasalahan terkait dengan penggunaan pemanis buatan. Meski sudah ada ketentuan batas maksimum yang diizinkan, penggunaan pemanis buatan masih sering dilakukan semena-mena melebihi batas maksimum yang diperbolehkan.

Oleh karena itu, percobaan ini dilakukan untuk mengetahui jenis pemanis buatan yang baik untuk di konsumsi dan tidak berbahaya. I.2 Maksud dan Tujuan Percobaan I.2.1 Maksud Percobaan Mengetahui dan memahami jenis dan kadar pemanis buatan yang terdapat dalam contoh makanan dan minuman. I.2.2 Tujuan Percobaan 1. Mengidentifikasi adanya pemanis sintesis sakarin pada sampel sari kacang hijau dan marimas 2. Menentukan kadar dari pemanis sintesis sakarin yang ada pada sampel sari kacang hijau dan marimas I.3 Prinsip Percobaan Penentuan jenis dan kadar pemanis buatan yang terdapat dalam bahan makanan dan minuman yaitu secara kualitatif serta kuantitatif.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Teori Umum Konsumsi gula dunia cenderung meningkat sejalan perkembangan populasi dan peningkatan taraf hidup terutama di negara-negara maju. Di lain pihak, dengan alasan kesehatan, konsumen berusaha mencari pemanis yang tidak menghasilkan kalori agar mereka tetap dapat menikmati rasa manis tanpa takut menjadi gemuk atau menimbulkan respon glikemik (peningkatan kadar gula darah). Industri pangan dan farmasi berlomba-lomba menciptakan pemanis-pemanis sintetik bebas kalori. Pemanis yang dihasilkan nantinya diharapkan dapat mengganti sukrosa (gula tebu), glukosa atau gula-gula lain yang berkalori tinggi, mendukung usaha konsumen untuk mengontrol berat badan, menekan kadar glukosa darah, mengurangi sedapat mungkin karies gigi yang diakibatkan konsumsi gula, akan tetapi tetap dapat menikmati rasa manis. Evaluasi terhadap pemanis buatan sebelum dilempar ke pasaran meliputi mutu sensorik (rasa manis, ada tidaknya rasa pahit, ada tidaknya bau), keamanan, pengaruhnya terhadap zat-zat lain dalam bahan pangan, stabilitas dalam proses dan pengolahan pangan. Trend terbaru, industri pangan mulai suka menggunakan kombinasi beberapa

pemanis

buatan

sekaligus.

Industri pangan di Indonesia sudah lama mengenal pemanis buatan sakarin, siklamat dan aspartam. Hanya dua yang pertama

penggunaannya sangat ketat, bahkan di negara-negara tertentu sudah dilarang. Sedangkan aspartam banyak digunakan industri pangan Indonesia, khususnya untuk produk makanan dan minuman diet. Perkembangan terbaru menunjukkan bahwa di Amerika Serikat dan negara-negara maju lainnya mulai menggunakan pemanis mutakhir, yang mungkin masih belum banyak dikenal di Indonesia yaitu alitame, acesulfame-K dan sucralose. Amankah pemanis-pemanis baru itu ? Alitame Alitame adalah pemanis buatan campuran dari 2 senyawa turunan asam amino yaitu l-asam aspartat dan d-alanin serta satu senyawa amida. Tingkat kemanisannya mencapai 2000 x sukrosa, tanpa rasa pahit dan rasa metal (bandingkan dengan sakarin yang memberikan aftertaste pahit di pangkal lidah). Tahun 1986 oleh FDA (Food and Drug Administration) Amerika Serikat, pemanis ini direkomendasikan untuk produk pangan termasuk roti-kue, minuman ringan dan permen. Dalam tubuh manusia 7-22% alitame tidak diabsorbsi usus tapi langsung dibuang melalui sistem ekskresi. Sisanya (78-93%)

terhidrolisis menjadi asam aspartat dan alanin-amida. Asam aspartat dicerna sebagai asam amino sedangkan alanin-amida diekskresikan

melalui urine. Alitame masih memiliki kalori sebesar 1,4 kcal/gram. Pada tahun 1995 JECFA (Joint Expert Committee on Food Additives, lembaga ilmiah di bawah WHO dan FAO PBB) menyimpulkan dari hasil penelitian bahwa alitame tidak bersifat karsinogen, akan tetapi perlu ada pembatasan penggunaan sesuai konsep ADI (Acceptable Daily Intake = konsumsi harian yang diperkenankan) sebesar 0,34 mg/kg berat badan.

Alitame sebenarnya merupakan produk hasil penemuan industri farmasi multinasional, Pfizer Inc, yang memegang hak paten dengan nama Aclame . Pfizer mengklaim kelebihan alitame antara lain sangat mudah larut dalam air, stabil pada pengolahan menggunakan panas dengan range pH luas. Alitame memperoleh efek sinergis yang menguntungkan jika dikombinasikan dengan pemanis rendah kalori lainnya.

Acesulfame-K Acesulfame K (acesulfame-kalium) telah disetujui FDA sebagai aditif pemanis untuk makanan pada tahun 1988. FDA merekomendasikan acesulfame-K digunakan pada produk roti-rotian, makanan beku, yogurt, kembang gula, permen karet, produk susu kering, sirup dan saus. Juga untuk produk pasta gigi, mouth wash dan pelapis obat. Acesulfame-K sering digunakan sebagai kombinasi dengan pemanis buatan yang lain seperti aspartam, sakarin atau siklamat. Pada tahun 1995 pemanis ini juga digunakan pada minuman beralkohol. Secara komersial

acesulfame-K menggunakan merk Sunette atau Sweet One dalam bentuk saset dan tablet. Aman dikonsumsi dengan batasan ADI maksimal 15 mg/kg berat badan.

Acesulfame-K ditemukan seorang kimiawan Karl Clauss tahun 1967. Dia menemukan rasa manis secara tidak sengaja ketika menjilatkan jarinya untuk mengambil kertas di laboratorium. Patennya dimiliki oleh Hoechst AG, Jerman. Acesulfame-K rasanya manis, beberapa orang merasakan adanya aftertaste yang pahit hampir seperti sakarin, tetapi sebagian lain tidak merasakannya. Potensi kemanisan relatif (sweetness potency relative) sekitar 200 x sukrose. Acesulfame-K dinyatakan sebagai pemanis buatan bebas kalori yang bersih, cepat memberikan rasa manis. Memiliki kestabilan yang baik pada suhu tinggi dan daya larut yang baik sehingga pemanis ini dianggap cocok untuk berbagai produk. Sucralose Sucralose merupakan derivat sukrosa yang diklorinasi dengan tingkat kemanisan 600 x sukrosa. Pada tahun 1988 pemanis buatan ini telah direkomendasikan FDA aman untuk produk makanan dengan nilai ADI maksimal 10 mg/berat badan. Salah satunya dikenal dengan merek dagang Splenda. Pemanis buatan ini telah digunakan pada beberapa produk pangan, khususnya minuman ringan.

Masa

Depan

Pemanis

Sintetik

Sebenarnya

masyarakat

industri

pangan

menunggu-nunggu

ditemukannya pemanis sintetik yang benar-benar aman, tanpa ada kontroversi karena diragukan keamanannya. Sayang sekali menurut CSPI (Center for Science in the Public Interest) sebuah LSM di Amerika Serikat yang bergerak pada bidang kesehatan menyatakan alitame, acesulfame-K maupun sucralose bukanlah yang diharapkan.

Beberapa kasus maupun hasil penelitian mutakhir menunjukkan bahwa produk-produk sintetis di atas tidak 100% aman. Sucralose misalnya, dalam proses metabolisme normal tubuh ternyata menghasilkan 1-6 dichlorofructose suatu senyawa yang tidak aman bagi manusia. Sedangkan pada acesulfame-K ditemukan asetoasetamid yang

menimbulkan efek pada kelenjar tiroid pada tikus, kelinci dan anjing. Penambahan 1% dan 5% asetoasetamid pada ransum makanannya selama 3 bulan menyebabkan tumbuhnya tumor jinak pada kelenjar tiroid tikus. Bahkan aspartampun sebenarnya tidak aman 100%. Hasil penelitian mutakhir di Eropa menunjukkan aspartam menimbulkan efek samping yang tidak diharapkan karena akumulasi formaldehid sebagai hasil metabolisme. Formaldehid dapat merusak sistem imun manusia. Sama dengan aditif makanan lainnya, pemanis buatan yang digunakan dalam makanan harus disertai label yang menunjukkan ADI maksimum, sehingga konsumen dapat mengetahui batas keamanan produk yang dibelinya.

Alangkah baiknya jika kita mengikuti anjuran back to nature yaitu untuk sedapat mungkin menggunakan bahan alami, karena produk-produk di atas merupakan produk sintetis yang belum 100% aman seperti bahan alami. Madu bisa dijadikan alternatif pilihan sumber gula yang sehat. Namun konsumen harus jeli karena banyak madu yang dijual di pasaran bukan berasal dari hasil derasan sarang lebah madu tetapi rebusan gula karamel atau bahkan mungkin olahan raw sugar

II.2 Uraian Bahan 1. Aqudest (1; 96) Nama resmi Sinonim Pemerian : AQUA DESTILATA : Air suling : Cairan jernih, tidak berwarna; tidak berbau; tidak mempunyai rasa. Kelarutan Khasiat 2. HCl (1; 297). Nama resmi Sinonim Pemerian Kelarutan : HYDROMORPHINI HYDROCHLORIDUM : Hidromorfona hidroklorida di laudid : Serbuk hablur, putih, tidak berbau,pahit. : Larut dalam lebih kurang 3 bagian air, agak sukar dalam etanol (95%)P, praktis tidak larut eter P. Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat, terlindung dari cahaya Khasiat 3. Na2CO3 (1; 400) Nama resmi Sinonim Pemerian : NATRII CARBONAS : Natrium karbonat : Hablur tidak berwarna, atau serbuk hablur putih. : Sebagai sampel : : Sebagai pelarut

Kelarutan

: Mudah larut dalam air, lebih mudah larut dalam air mendidih.

Penyimpanan Khasiat 4. NaOH (1; 412) Nama resmi Sinonim Pemerian

: Dalam wadah tertutup baik : Sebagai sampel.

: NATRII HIDROXYDUM : Natrium hidroksida : Bentuk batang, butiran, massa, hablur atau dengan keping, keras, rapuh dan menunjukan susunan hablur, putih mudah meleleh, besar, sangat alkalis. Dan korosif segera menyerap karbon dioksida.

Kelarutan

: Sangat mudah larut dalam air dan etanol (95%) P

Penyimpanan Khasiat II.3 Prosedur Kerja 1. Analisis kualitatif Siklamat

: Dalam wadah tertutup baik. : Sebagai sampel

Kocok 5 tablet dengan 20 ml aquadest, saring, asamkan dengan HCl dan tambahkan 1 l barium klorida. Pada larutan yang jernih

tambahkan 1 ml larutan natrium nitrit 10 %. Apabila contoh mengandung siklamat maka akan terbentuk endapan putih. Sakarin Campur kira-kira 1 ml contoh dengan 50 mg resorsinol. Tambahkan 10 tetes asam sulfat pekat, panaskan hati-hati sampai terbentuk warna hijau gelap. Dinginkan hati-hati, tambahkan 10 ml aquadest dan larutan NaOH 5 M berlebih. Sakarin akan memberikan flurosensi berwarna hijau. 2. Analisis kuantitatif Siklamat - Timbang 400 mg natrium siklamat, masukkan ke dalam gelas piala, tambahkan 45 ml air, dan 5 ml HCl pekat. Tambahkan 5 tetes indikator tropeolin oo dan 3 tetes metilen biru. - Titrasi dengan larutan baku natrium nitrit 0,1 M ( 1ml NaNO 2 0,1 M setara dengan 20,12 mg Na siklamat) Sakarin - Timbang lebih kurang 300 mg contoh, larutkan dalam 75 ml air mendidih, dinginkan. - Titrasi dengan NaOH 0,1N menggunakan 3 tetes fenolptalein sebagai indikator. (tiap ml NaOH setara dengan 18,32 mg sakarin)

BAB III METODE KERJA

III.1

Alat dan bahan yang digunakan III.1.1 Alat yang digunakan 1. Botol semprot 2. Buret 3. Corong 4. Erlenmeyer 5. Gelas piala 6. Gelas ukur 7. Kertas saring 8. Kertas perkamen 9. klem 10. Pipet tetes 11. Pipet volume 12. Statif III.1.2 Bahan yang digunakan 1. Aquadest 2. Asam sulfat 3. HCL 13 % 4. Kalsium klorida

5. Marimas 6. NaOH 5 M 7. Natrium nitrit 10% III.2 Cara Kerja a. Analisis Kualitatif 1. Disiapkan alat dan bahan. 2. Ditimbang 5 gram sampel (marimas), lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer. 3. Ditambahkan 50 ml aquadest dan dikocok ad homogen. 4. Disaring dan diasamkan dengan asam klorida 10 N. Kemudian ditambahkan 1 ml larutan kalsium klorida. Pada larutan yang jernih ditambahkan 1 ml larutan natrium nitrit. 5. Diamati perubahan yang terjadi

BAB IV HASIL PENGAMATAN

IV.1 Data Pengamatan 1. Analisis Kualitatif Uji Siklamat Sampel Marimas Hasil Tidak terdapat siklamat

BAB V PEMBAHASAN

Praktikum analisis makanan minuman kali ini adalah analisis pemanis sintesis dalam makanan minuman. Dengan tujuan untuk menentukan kadar pemanis buatan yang terdapat dalam contoh makanan / minuman. Pemanis buatan, sering juga disebut pengganti gula, menawarkan manisnya gula tanpa kalori. Pemanis buatan jauh lebih manis dibanding gula, sehingga jumlah yang dibutuhkan untuk memaniskan makanan lebih kecil. Oleh karena itu, makanan yang diberi pemanis buatan mempunyai nilai kalori yang lebih rendah dibanding makanan yang mengandung gula. Pemanis buatan tidak mempengaruhi kadar gula darah. Bahan ini dianggap 'makanan bebas" karena tidak mengandung karbohidrat atau lemak. Dalam industry makanan dan minuman, dikenal beberapa macam pemanis buatan, seperti : 1. Sakarin 2. Siklamat 3. Aspartame 4. Sukrosa Pemanis buatan ini kebanyakan adalah bahan kimia, bukan diolah dari bahan gula tebu atau gula alami lainnya. Tingkat kemanisannya memang jauh lebih tinggi daripada gula biasa, namun rendah kalori sehingga biasanya disukai oleh mereka yang terkena diabetes atau memang ingin diet.

BAB VI PENUTUP

VI.1 Kesimpulan

Pada sampel marimas maupun sari kacang hijau ( yang hanya unsur coba-coba ternyata tidak mengandung pemanis sakarin maupun siklamat VI.2 Saran Semoga dalam praktikum ini dapat memberikan kita

pengetahuan tentang pemanis sintetik yang aman.

DAFTAR PUSTAKA 1. file:///G:/Waspada%20Pemanis%20Buatan!%20_%20www.melileaku.com. htm

2. Ditjen Pom. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Departemen Kesehatan RI. Jakarta.

LAPORAN PRAKTIKUM ANALISIS MAKANAN MINUMAN DAN KOSMETIK

ANALISIS PEMANIS SINTESIS

OLEH: KELOMPOK II ( DUA ) ALVIANITA ASRIL BURHAN EZRA MASTER WANTI A. YEMMA PARAMITA MARIA ULFA MUFLIHA

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI KEBANGSAAN ( STIFA ) MAKASSAR 2009