Susu Susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu dari binatang mamalia.

Susu segar mempunyai warna yang berkisar dari putih kebiruan samapai kuning keemasan, bergantung jenis hewan, pakan, dan jumlah lemak dalam susu. Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma yang spesifik (Muchtadi 2011). Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh 2004). Ada beberapa proses pengolahan susu yang bertujuan untuk menjaga kondisi susu agat tetap layak konsumsi. Proses tersebut meliputi pemanasan susu, pasteurisasi, sterilisasi, UHT, pengolahan susu menjadi susu kental manis, dan pengolahan susu menjadi susu kering. Proses pengolahan susu tersebut bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya (Saleh 2004). Percobaan susu dilakukan dengan menggunakan tiga jenis susu yaitu susu segar, susu kental manis, dan susu UHT. Untuk segar sendiri dilakukan empat perlakuan yang berbeda yaitu susu segar dipanaskan kemudian disimpan dalam lemari es dan suhu kamar, serta susu segar tanpa pemanasan yang disimpan dalam lemari es dan suhu kamar. Untuk susu kental manis sendiri diberikan 2 perlakuan yaitu disimpan dalam lemari es dan disimpan dalam suhu kamar. Perlakuan yang sama juga dilakukan pada susu UHT. Percobaan ini dilakukan sampai dengan hari keempat, dengan mengamati kondisi susu pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4. Kondisi dan ciri-ciri fisik susu tersebut dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan penyimpanan bebeda
Pengamatan Jenis susu Perlakuan Penyimpanan Warna 0 T es 2 4 0 2 T kamar 4 Putih Susu Putih Susu Putih Gading Putih Susu Putih-gading keruh Bagian bawah putih-gading transparan Bau Susu segar, manis (gula) Standar Asam Susu segar, manis (gula) Asam Perubahan lain Terdapat gumpalan Terbentuk suspensi di atas cairan Terbentuk suspensi yang jelas. Gumpalan yang terbentuk besar. Terdapat jamur berwarna coklat pada dinding tutup

Susu Kental Manis (SKM)

Asam

P suhu lemari es

Putih Kekuningan Putih Kekuningan Putih Kekuningan Putih lebih kekuningan Putih lebih kekuningan Putih semakin kekuningan Putih Kekuningan Putih Kekuningan

Segar

Segar

Agak kental

4 Susu segar TP suhu lemari es 0

Segar

Kental

Segar

Kental dan sedikit menggumpal Lebih kental dan sedikit menggumpal -

Asam

4 P suhu kamar 0

Asam Segar

Asam

Putih Kekuningan

Busuk

TP suhu kamar

Putih kekuningan

Segar

Menggumpal, bagian atas berwarna putih kekuningan, bagian bawah bening kekuningan Menggumpal, bagian atas berwarna putih kekuningan, bagian bawah bening kekuningan -

Kuning pekat

Asam

Kuning pekat

Sangat Asam

1. Terdapat tiga lapisan, yakni lapisan atas berwarna kuning, lapisan tengah berwarna putih, dan lapisan bawah bening. 2. Menggumpal. 1. Terdapat tiga lapisan, yakni lapisan atas berwarna kuning, lapisan tengah berwarna putih, dan lapisan bawah bening. 2. Menggumpal. 3. Terdapat bercak berbentuk bulat dan berwarna putih dilapisan atas susu.

T es

Putih Susu

Segar

2 4 0 2 4

Putih Susu Putih Susu Putih susu Putih tulang Putih kekuningan

Segar Segar Segar Bau tengik Bau tengik

Terbentuk endapan Terbentuk 2 lapisan yang atas air dan yang bawah endapan

Susu UHT T kamar

Keterangan: P = Dipanaskan TP = Tidak dipanaskan

Data Tabel 1. menunjukkan perubahan fisik yang terjadi pada ketiga sampel. Sampel pertama adalah susu kental manis. Susu kental manis yang disimpan dalam suhu lemari es pada hari ke-0 dan ke-2 menunjukkan warna putih susu, bau yang segar dan standar, serta tidak terjadi perubahan lain pada susu. Hari ke-4, pada susu mulai terbentuk gumpalan dengan aroma susu yang berubah menjadi asam. Sedangkan untuk susu kental manis yang disimpan dalam suhu kamar pada hari ke-0 kondisinya masih segar, sama seperti kondisi susu yang disimpan pada suhu lemari es di hari ke-0. Hari ke-2 susu menunjukkan perubahan yaitu susu menjadi berwarna putih-gading, berbau asam, dan terbentuk suspensi di atas cairan. Dan untuk hari ke-4 susu mulai membentuk dua lapisan, dengan warna lapisan bawah putih-gading transparan. Selain itu susu juga menunjukkan bau yang semakin asam dan terbentuknya gumpalan yang besar, serta adnya jamur pada dinding penutup susu. Sampel yang kedua adalah susu segar yang diberikan empat perlakuan. Perlakuan yang pertama yaitu susu segar dipanaskan selama 5 menit dan disimpan dalam suhu lemari es. Pada perlakuaan ini, untuk hari ke-0, ke-2, dan ke-4 susu menunjukkan warna dan bau yang yang sama yaitu warna putih kekuningan dan bau susu yang segar. Namun pada hari ke-2 susu agak mengental dan pada hari ke-4 susu sudah mengental. Perlakuan yang kedua yaitu susu segar tanpa pemanasan dan disimpan dalam suhu lemari es. Hari ke-0 dan ke-2 susu segar menunjukkan warna putih lebih kekuningan, dan hari ke-4 susu menunjukkan warna putih semakin kekuningan. Dari segi bau, pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4 susu tetap berbau segar. Namun pada hari ke-2 dan ke-4 susu mengental dan terbentuk gumpalan.

Gambar 3 Susu segar yang tidak dipanaskan

Gambar 4 Susu segar dipanaskan

dan diletakkan pada lemari es

dan diletakkan pada lemari es

Perlakuan yang ketiga adalah susu segar dipanaskan selama 5 menit dan disimpan dalam suhu kamar. Pada perlakuan ini, pada hari ke-0, ke-2, dan ke-4 susu tidak menunjukkan perubahan warna, dengan warna susu putih kekuningan. Sedangkan dari segi bau, pada hari ke-0 bau susu masih segar, hari ke-2 baunya menjadi asam, dan pada hari ke-4 susu menunjukkan bau busuk. Selain perubahan tersebut, pada hari ke-2 dan ke-4 pada susu terbentuk 2 lapisan. Lapisan atas berwarna putih kekuningan dan lapisan bawah berwarna bening kekuningan. Perlakuan yang keempat adalah susu segar tanpa pemanasan dan disimpan dalam suhu kamar. Hari ke-0 susu segar menunjukkan warna putih kekuningan dengan bau segar. Hari ke-2 dan ke-4 susu segar menunjukkan warna kuning pekat dengan bau asam dan kebih asam pada hari ke-4. Selain itu pada hari ke-2 dan ke4 susu segar menjadi menggumpal dan terbentuk tiga lapisan. Lapisan atas berwarna kuning, lapisan tengah berwarna putih,dan lapisan bawah berwaaarna bening. Hari ke-4 juga menunjukkan bahwa di lapisan atas susu terdapat bercak berbentuk bulat dan berwarna putih.

Gambar 5 Susu segar tidak dipanaskan dalam suhu kamar hari ke-2

Gambar 6 Susu segar tidak dipanaskan dalam suhu kamar hari ke-4 Sampel ketiga adalah susu UHT dengan dua perlakuan penyimpanan. Susu UHT yang disimpan dalam suhu lemari es pada hari ke-0 sampai dengan hari ke-4 masih segar. Dengan warna yang putih susu dan bau yang segar. Sedangkan untuk susu UHT yang disimpan dalam suhu kamar pada hari ke-2 berubah menjadi berbau tengik dan terbentuk endapan dengan warna susu putih tulang. Dan hari ke-4 susu UHT menjadi berwarna putih kekuningan, berbau tengik, dan terbentuk dua lapisan susu. Lapisan atas merupakan air dan lapis bawah merupakan endapan. Pengasaman dan penggumpalan yang terjadi di setiap sampel disebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan peurunan pH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein. Sedangkan untuk adanya bau

busuk susu yang merupakan hasil penguraian protein susu dan bau tengik yang merupakan hasil penguraian lemak, serta terbentuknya 2 atau 3 lapisan susu merupakan akibat pertumbuhan mikroba dalam susu. Dari Tabel 1. diketahui bahwa pada penyimpanan dalam suhu kamar lebih memungkinkan mikroba utuk tumbuh dengan baik dibandingkan dengan suhu lemari es. Hal ini menyebabkak sampel susu yang disimpan pada suhu kamar lebih cepat mengalami kerusakan dibandingkan yang disimpan dalam suhu lemari es. Sedang sampel susu yang tetap segar sampai hari ke-4 adalah susu UHT terutama yang disimpat dalam suhu lemari es. Hal ini dikarenakan proses pengolahan susu UHT yang dipanaskan pada suhu 125oC selama 15 menit atau 131oC selama 0,5 detik (Muchtadi 2011).

Dapus: Muchtadi TR, Sugiyono, Ayustaningwarno F. 2011. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung (ID): Alfabeta. Saleh, Eniza. 2004. Teknologi pengolahan susu dan hasil ikutan ternak [skripsi]. Medan (ID): Universitas Sumatera Utara.

METODOLOGI
Waktu dan Tempat Praktikum dilakukan pada hari Rabu, 16 Oktober 2013 dan berakhir pada hari Minggu, 20 Oktober 2013 untuk melanjutkan praktikum penyimpanan susu. Praktikum dilakukan pada pukul 13.00 sampai 16.00 WIB di Laboratorium Dietetik dan Kulinari 1, Fakultas Ekologi manusia, Institut Pertanian Bogor. Alat dan Bahan Alat yang digunakan dalam praktikum susu dan emulsi yaitu gelas plastik 10 buah dan penutup, panic bertangkai, pengaduk, sendok, kompor gas, mangkuk plastik, dan lemari es. Sementara itu, bahan-bahan yang digunakan antara lain susu segar 0,5 liter, susu kental manis 1 kaleng, susu UHT, agar- agar, santan, tepung kanji, susu bubuk, kuning telur, putih telur, dan gula. Prosedur kerja Susu Bahan yang digunakan dalam praktikum ini berupa susu segar, susu kental manis, dan susu UHT. Sedangkan alat yang digunakan dalam praktikum ini berupa gelas plastik dan pentup, panic bertangkai, pengaduk, sendok, kompor gas dan lemari es. Susu kental manis kemudian diencerkan dengan air dan untuk susu segarsebagian dipanaskan terlebih dahulu selama 5 menit. Kedua susu tersebut kemudian dimasukkan dalam gelas plastik dan ditutup rapat, perlakuan yang sama juga dilakukan pada susu UHT. Ketiga susu tersebut kemudian disimpan dalam suhu lemari es dan suhu kamar. Secara rinci langkahlangkah tersebut disajikan pada Gambar 1. Susu | Susu UHT |

Susu kental manis | Diencerkan dengan perbandingan 3sdm untuk 200 ml air |

Susu segar | Dipanaskan sebagian selama 5 menit |

Ditempatkan dalam gelas plastik tertutup | Disimpan dalam Tes dan Tkamar, kemudian diamati warna, aroma, dan perubahan lain Gambar 1 Prosedur percobaan susu

Emulsi Bahan yang digunakan dalam praktikum ini berupa agar-agar, santan, tepung kanji, susu bubuk, kuning telur, putih telur, dan gula. Sedangkan alat yang digunakan berupa panic pengaduk, kompor gas, dan mangkuk plastik. Agar-agar dimasak dengan ditambahkan gula dan santan yang berperan sebagi kontrol dalam hal ini. Kemudian untuk setiap sampel selanjutnya, ditambahkan kuning telur, susu bubuk, tepung kanji, dan putih telur. Secara rinci langkah-langkah tersebut disajikan pada Gambar 2. Agar-agar 0,5 bungkus+ santan 400 ml + gula 75 gram | Kontrol +kanji +kuning telur +susu bubuk | | Dipanaskan sambil diaduk + putih telur ur Dituangkan dalam mangkuk Didinginkan dan kemudian diamati tekstur, ukuran dispersi, dan kemantapan emulsi Gambar 2 Prosedur percobaan emulsi