MAKALAH INDIVIDU Bawang

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Ilmu Bahan Makanan Semester 2 Tahun 2014 Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro

Dosen Pengampu: Fitriyono Ayustaningwarno, STP., M.Si

Disusun oleh Nama NIM : Zahra Maharani Latrobdiba : 22030113120018

ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2014

BAWANG
A. Pendahuluan Istilah bawang merujuk pada sekelompok tumbuhan yang termasuk dalam genus Allium, dan menurut FAO bawang merupakan hasil bumi terpenting kedua di dunia dalam jenis sayur-sayuran (1). Hampir semua bagian dari bawang dapat dimanfaatkan, baik umbi, batang, daun, maupun bunganya. Sejak dahulu kala, bawang telah dikenal sebagai bahan makanan yang penting dan juga memiliki manfaat dalam pengobatan medis (2) . Berdasarkan data BPS bulan September 2013, produksi bawang di Indonesia pada tahun 2012 mencapai 964 ribu ton.

B. Sejarah Tidak ada kesimpulan pasti mengenai asal usul bawang karena bentuknya yang kecil dan jaringannya hampir atau tidak meninggalkan jejak sama sekali. Banyak ahli arkeolog, ahli botani, dan sejarahwan makanan mengungkapkan bahwa bawang berasal dari Asia tengah, antara Turkmenistan dan Afganistan. Penelitian lain menyatakan bawang pertama tumbuh di Iran dan Pakistan Barat. Kerabat terdekat bawang adalah Allium vavilovii dari Turkmenistan bagian selatan dan Iran bagian utara, dan Allium asarense dari Iran. Allium oschaninii yang tumbuh di Uzbekistan yang dulu dianggap sebagai leluhur bawang merah. Dari Asia tengah, bawang kemungkinan bermigrasi menuju Mesopotamia, sehingga disebut pada literature orang Sumer (2500 SM), kemudian Mesir (1600 SM), India dan Asia tenggara. Dari Mesir, bawang kemudian masuk ke daerah Mediterranean dan ke seluruh Kekaisaran Romawi (3). Sebagian besar peneliti setuju bahwa bawang telah ditanam sejak lima ribu tahun yang lalu. Bawang mudah tumbuh liar di berbagai daerah, sehingga sangat mungkin bahwa orang-orang di seluruh dunia sudah mengonsumsi dan bercocok tanam bawang selama ribuan tahun. Bawang mudah dipindahkan, mudah ditumbuhkan, dan bisa tumbuh di berbagai kondisi tanah dan iklim. Apalagi bawang berguna untuk mempertahankan hidup dengan mencegah rasa haus serta bisa dikeringkan dan disimpan untuk dimakan ketika persediaan makanan menipis. Walaupun belum dapat dipastikan letak tepatnya bawang itu berasal, namun banyak ditemukan dokumen-dokumen masa lampau yang mendeskripsikan bawang dan berbagai macam manfaatnya sebagai makanan, obat serta penggunaannya dalam seni dan pengawetan mayat.

Bawang disebutkan telah tumbuh di Cina sejak lima ribu tahun lalu dan tercatat di dokumen kuno dari India. Di Mesir, bawang bisa ditelusuri hingga 3500 SM. Berdasarkan bukti sejarah tertulis, orang Sumer dari Irak sudah menumbuhkan bawang sejak 2500 SM. Di dokumen kuno tersebut, diceritakan seseorang sedang membajak kebun bawang pemerintah. Di Mesir, bawang dianggap sebagai objek persembahan. Bawang melambangkan keabadian, sehingga para pemimpin Mesir zaman dahulu selalu dikubur bersama bawang. Masyarakat Mesir melihat anatomi bawang yang berlapis-lapis sebagai simbol hidup yang abadi. Lukisan bawang banyak ditemukan di dinding-dinding piramida dan pada batu nisan pemimpin kerajaan. Bawang sering dipakai sebagai persembahan kematian dan sesaji untuk para dewa. Para pendeta kerajaan Mesir sering digambarkan membawa bawang di tangannya. Pada mumi, bawang ditemukan pada daerah pelvis, dada, telinga, dan di depan mata. Raja Ramses ke empat yang meninggal pada tahun 1160 SM dimakamkan dengan dua buah bawang yang dimasukkan dalam rongga matanya. Beberapa ahli sejarah Mesir berteori, bau bawang yang menyengat dipercaya oleh masyarakat Mesir pada waktu itu dapat membuat orang mati dapat bernapas lagi. Ahliahli lain berpendapat bahwa kepercayaan ini timbul karena bawang dikenal memiliki zat antiseptik yang kuat yang dapat membantu di kehidupan kubur. Pada abad ke-6 SM, seorang tabib terkenal bernama Charaka Sanhitadi India, mengungkapkan manfaat bawang sebagai obat diuretik dan bermanfaat baik pula untuk pencernaan, jantung, mata, dan sendi. Pada abad ke-1 M, Dioscorides, seorang ahli fisiologi Yunani, juga mencatat beberapa fungsi pengobatan bawang. Orang-orang Yunani menggunakan bawang untuk memperkuat para atlet mereka dalam bertanding di Olimpiade (4) . Sebelum pertandingan, para atlet akan mengonsumsi banyak bawang dan minum jus bawang. Orang Romawi memakan bawang secara rutin dan selalu membawa persediaan bawang dalam perjalanan ke provinsi lain di Inggris dan Jerman. Seorang pengamat Romawi bernama Pliny sempat membuat daftar mengenai kepercayaan masyarakatnya terhadap kemanjuran bawang untuk mengobati gangguan penglihatan, mempengaruhi tidur, mengobati luka sekitar mulut, gigitan anjing, sakit gigi, disentri dan sakit punggung. Apicius, ahli masak Romawi pada waktu itu, membuat buku masak yang di dalamnya terdapat banyak resep yang menggunakan bawang.

Pada abad pertengahan, tiga sayuran utama dari masakan Eropa adalah kacangkacangan, kubis, dan bawang. Selain digunakan sebagai makanan, bawang juga digunakan sebagai obat untuk mengatasi sakit kepala, gigitan ular, dan rambut rontok. Bawang juga digunakan untuk pembayaran sewa dan hadiah pernikahan. Bawang diduga telah tumbuh dan dibudidayakan sejak lama di Indonesia, namun dalam penggunaannya dalam makanan dan obat-obatan baru dikenal setelah masa kolonial.

C. Jenis Ada beberapa jenis bawang yang tumbuh di seluruh dunia. Walau kerabat genus Allium jumlahnya banyak, namun jenis-jenis bawang yang paling dikenal adalah: bawang bombay, bawang putih, bawang merah, bawang kucai, bawang prei, dan bawang bakung. Bawang putih berasal dari Eropa bagian selatan, walaupun ada yang menyebutkan bahwa Amerika Serikat merupakan produsen bawang putih, yaitu di Lousiana dan Texas. Bawang Putih jenis lain berasal dari Asia, yaitu Cina dan Jepang. Di Indonesia, bawang putih dapat tumbuh dengan baik pada dataran tinggi dan dataran rendah, antara lain di Bantul dan Gunung Kidul, Yogyakarta (5). Bawang merah berasal dari Asia atau Mediterania. Bawang merah dibedakan atas bawang merah (Allium cepa), bawang merah shallot (Allium ascalonicum), dan bawang bakung (Allium jistulosum). Ketiga macam bawang merah ini berasal dari daerah tropika di Asia. Bentuk umbi bawang merah shallot lebih kecil daripada bawang merah yang lain. Namun, nilai gizi yang terkandung di dalam umbi bawang tersebut hampir sama. Di Indonesia, bawang merah dapat pula diklasifikasikan menjadi 3: a) Kelompok bawang merah dengan umbi berwarna merah yang sangat tua seperti kultivar Gugur, Medan, Sri Sakate, dan Maja. b) Kelompok bawang merah dengan umbi berwarna kuning pucat, seperti kultivar bawang merah dari Sumenep. c) Kelompok bawang merah dengan umbi kuning tua hingga merah muda, yang terdapat di Lampung, Ampenan, dan Bima Bawang kucai (Allium schoenoprasum L) berasal dari Asia, tetapi ada juga yang berasal dari Eropa. Bawang jenis ini disebut chive, sedang bawang prei atau loncang (Allium ampeloprasum) berasal dari Eropa dan Asia Barat. Sementara itu, bawang prei tumbuh dengan baik di Malaysia, India, Cina dan Filipina, bahkan sampai di Afrika Barat.

Berikut ini daftar jenis-jenis bawang yang umum dibudidayakan di dunia: 1. Bawang bombay Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisi: Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta Kelas: Liliopsida Sub Kelas: Liliidae Ordo: Liliales Famili: Alliaceae Genus: Allium Spesies: Allium cepa L. Gambar 1. Bawang bombay

2. Bawang merah Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisi: Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta Kelas: Liliopsida Sub Kelas: Liliidae Ordo: Liliales Famili: Amaryllidaceae Genus: Allium Gambar 2. Bawang merah Spesies: Allium cepa var. aggregatum L.

3. Bawang putih Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisi: Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta Kelas: Liliopsida Sub Kelas: Liliidae Ordo: Asparagales Famili: Alliaceae Gambar 3. Bawang putih

Upafamili: Allioideae Genus: Allium Spesies: Allium sativum L.

4. Bawang kucai Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisi: Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta Kelas: Liliopsida Sub Kelas: Liliidae Ordo: Asparagales Famili: Alliaceae Genus: Allium Spesies: Allium schoenoprasum Gambar 4. Bawang kucai 5. Bawang prei Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisi: Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta Kelas: Liliopsida Sub Kelas: Liliidae Ordo: Asparagales Famili: Alliaceae Subfamili: Allioideae Genus: Allium Spesies: Allium ampeloprasum Gambar 5. Bawang prei

6. Bawang bakung Kingdom: Plantae Subkingdom: Tracheobionta Super Divisi: Spermatophyta Divisi: Magnoliophyta

Kelas: Liliopsida Sub Kelas: Liliidae Ordo: Asparagales Famili: Alliaceae Subfamili: Allioideae Genus: Allium Spesies: Allium fistulosum Gambar 6. Bawang bakung D. Komposisi Zat Gizi Bawang dikenal memiliki banyak manfaat untuk kesehatan dan ini dikarenakan oleh berbagai macam kandungan zat gizi di dalamnya (6). Bawang tinggi vitamin C dan hanya memberikan 40 kalori untuk tiap porsinya (7). Bawang juga tinggi serat pada bagian dalamnya, serta bawang tidak mengandung garam Natrium, lemak, ataupun kolesterol, dan menjadi sumber dari beberapa zat gizi penting. Pada dasarnya, kandungan terbesar pada bawang adalah air (80-95% dari berat). Sebanyak 65% dari berat keringnya berupa karbohidrat non-struktural yaitu glukosa, fruktosa, sukrosa, dan FOS, FOS utama pada umbi bawang adalah kestose, nystose, dan fructofuranosylnystose. Bawang juga memiliki kandungan total serat yang tinggi dengan perbandingan yang baik antara serat larut dan serat tidak larut air. Di masyarakat, bawang paling terkenal dengan kandungan flavonoidnya. Dua subgroup flavonoid ada pada bawang, misalnya anthocyanin, yang memberikan warna merah atau ungu pada beberapa tanaman; serta quearcetin dan turunannya yang berperan pada pembentukan pigmen kuning and coklat di berbagai jenis tanaman. Penelitian terbaru menunjukkan bahwa kandungan flavonoid utama pada bawang adalah quearcetin 4-glucoside dan quarcetin 3,4-diglucoside, sedangkan kulit bawang memiliki konsentrasi quarcetin aglycon yang lebih tinggi (6). Bau dan rasa khas dari bawang dihasilkan dari reaksi enim alliinase dengan precursor aroma dan rasa bernama alk(en)yl cysteine sulphoksida (ACSO). Pada genus Allium, telah ditemukan empat macam ACSO, dan rasa yang bervariasi dari bawang spesies satu dengan spesies lain disebabkan oleh perbedaan komposisi dan konsentrasi dari ACSO. Umumnya secara alamiah akan terdapat tiga macam ACSO pada bawang: trans-(+)-S-1-propenyl-L-cysteine sulphoksida (PECSO) yang biasanya ada dengan konsentrasi tertinggi, (+)-S-propyl-L-cysteine sulphoksida (PCSO), dan (+)-S-methyl-Lcysteine sulphoksida (MCSO) (6).

Berikut ini daftar kandungan zat gizi dalam 100 gram bawang bombay:
Zat gizi Air Energi Energi Protein Total lipid (lemak) Abu Karbohidrat Serat Gula, total Sukrosa Glukosa Fruktosa Lipid Fatty acids, total saturated Saturated fatty acids 14:0 Saturated fatty acids 16:0 Saturated fatty acids 18:0 Fatty acids, total monounsaturated Monounsaturated fatty acids 18:1 undifferentiated Fatty acids, total polyunsaturated Polyunsaturated fatty acids 18:2 undifferentiated Polyunsaturated fatty acids 18:3 undifferentiated Cholesterol Phytosterols
Sumber: USDA National Food Database

Kandungan 89,11g 40 kkal 166 kj 1,10 g 0,10 g 0,35 g 9,34 g 1,7 g 4,24 g 0,99 g 1,97 g 1,29 g

Zat gizi Asam amino Tryptophan Threonine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Valine Arginine Histidine

Kandungan

0,014 g 0,021 g 0,014 g 0,025 g 0,039 g 0,002 g 0,004 g 0,025 g 0,014 g 0,021 g 0,104 g 0,014 g 0,021 g 0,091 g 0,258 g 0,025 g 0,012 g 0,021 g

0,042 g 0,004 g 0,034 g 0,004 g 0,013 g 0,013 g 0,017 g 0,013 g 0,004 g 15 mg

Alanine Aspartic acid Glutamic acid Glycine Proline Serine

Tabel 1. Kandungan zat gizi makro pada setiap 100 gram bawang bombay

Vitamin Vitamin C, total ascorbic acid Thiamin Riboflavin Niacin Vitamin B-6 Folate, total Folic acid Folate, food Folate, DFE Choline, total Betaine Vitamin B-12 Vitamin A, IU Retinol Carotene, beta Lutein + zeaxanthin Vitamin E (alphatocopherol) Vitamin K (phylloquinone) 7,4 mg 0,046 mg 0,027 mg 0,116 mg 0,120 mg 19 mcg 19 mcg 19 mcg_DFE 6,1 mg 0,1 mg 2 IU 1 mcg 4 mcg 0,02 mg 0,4 mcg

Minerals Calcium, Ca Iron, Fe Magnesium, Mg Phosphorus, P Potassium, K Sodium, Na Zinc, Zn Copper, Cu Manganese, Mn Selenium, Se Fluoride, F Lain-lain Alcohol, ethyl Caffeine Theobromine Flavonoid Isorhamnetin Kaempferol 8.0 1.0 23 mg 0,21 mg 10 mg 29 mg 146 mg 4 mg 0,17 mg 0,039 mg 0,129 mg 0,5 mcg 1,1 mcg

Quarcetin isoflavones 32.5

Sumber: USDA National Food Database Tabel 2. Kandungan mikronutrien pada setiap 100 gram bawang bombay

Kandungan umum tiap bawang relative sama, namun terdapat sedikit perbedaan antara tiap jenis bawang. Bawang putih memiliki kadar protein dan kalori yang lebih banyak dibandingkan bawang bombay dan bawang merah. Kandungan vitamin A terbanyak terdapat pada bawang bombay, sedangkan bawang merah memiliki kadari air terbesar. Berikut daftar perbandingan komposisi zat gizi pada tiga jenis bawang yang umum dijumpai di Indonesia. Zat gizi Energy (kkal) Protein (g) Lemak (g) HA Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Vit A (RE) Vit B1 (mcg) Vit C (mg) Na (mg) K (mg) Cholest Air Berat bersih (g) Bawang bombay Bawang merah Bawang putih 45 1.4 0.2 10.30 32 44.00 1.00 50.00 0.03 9.00 0 0 0 87.50 94.00 39 1.5 0.3 0.2 36 40 0.8 0 0.03 2 6 166 0 88 90 95 4.5 0.2 23.10 42.00 134.00 1.00 0 0.22 15.00 18.00 373.00 0 71.00 88.00

Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Departemen Kesehatan Indonesia (2005) Tabel 3. Perbandingan kandungan gizi pada bawang bombay, bawang merah dan bawang putih Selain umbinya, penelitian menunjukkan bahwa biji bawang merah memiliki kadar total lemak dan asam lemak yang kaya akan asam lemak tidak jenuh, sehingga lebih bermanfaat untuk kesehatan. Biji bawang merah dapat dijadikan minyak dan mengandung 6,4-7,1% asam palmitat, 24,8-26% asam oleat, dan 65,2-64% asam linoleat (8).

E. Syarat umum Bawang merupakan umbi dan tanaman semusim, dan dapat tumbuh hingga 0,6 m. Bunga tanaman bawang bersifat hermafrodit, yaitu memiliki alat kelamin jantan dan betina. Penyerbukannya dibantu oleh serangga, seperti lebah. Bawang dapat tumbuh di daerah berpasir maupun bertanah, tetapi lebih cocok di tanah gembur. Tanaman bawang dapat tumbuh di tempat yang asam, netral ataupun basa, bahkan dapat hidup di tanah yang bersifat sangat basa. Bawang tidak dapat tumbuh di tempat teduh. Bawang dapat terbagi menjadi bagian vegetative dan bagian generative. Bagian vegetative bawang meliputi akar, batang, daun, dan umbi. Akar tanaman bawang terdiri atas beberapa bagian, yaitu: akar pokok, akar adventif, akar muda, dan bulu akar. Akar pokok berfungsi sebagai tempat tumbuh akar adventif dan bulu akar, sehingga dapat menopang berdirinya tanaman serta menyerap air dan zatzat hara dalam tanah. Akar bawang merah dapat mencapai kedalaman 15 s.d. 20 cm. Menurut Weaver dan Bruner, secara individu, jumlah perakaran tanaman bawang mencapai dua puluh hingga dua ratus akar. Diameter akar bervariasi antara 0,5 s.d. 2 mm. Akar cabang dapat tumbuh dan terbentuk sebanyak tiga sampai lima akar (5). Batang pada tanaman bawang terletak pada pangkal tanaman, dan hanya sebagian kecil. Sedangkan bagian atasnya merupakan batang semu. Hal ini tampak pada tanaman yang sedang mengalami pertumbuhan (5). Daun tanaman bawang berbentuk silindris kecil memanjang antara 50 s.d 70 cm, berlubang dan bagian ujungnya runcing. Daun bawang berwarna hijau muda sampai hijau tua, dan letaknya melekat pada tangkai yang ukurannya relatif pendek. Pada cakram di antara lapis kelopak daun terdapat tunas lateral atau anakan, sementara di tengah cakram adalah tunas utama (inti tunas). Di lingkungan yang cocok, tunas-tunas lateral akan membentuk cakram baru sehingga terbentuk umbi lapis. Sedangkan tunas utama (tunas apical) yang tumbuh lebih dulu, akan menjadi bunga. Umbi bawang merupakan ciri khas utama dari bawang.karena berupa umbi yang berlapis-lapis, sehingga sering dikenal sebagai umbi lapis. Umbi lapis ini berasal dari modifikasi pangkal daun bawang. Pangkal dan sebagian tangkai daun menebal, lunak, dan berdaging yang berfungsi sebagai tempat penyimpanan cadangan makanan. Ukuran umbi bervariasi, ada yang besar, sedang, dan kecil. Warna kulit umbi juga demikian, ada yang putih, kuning, merah muda, merah tua, ataupun merah keunguan. Setiap umbi yang tumbuh dapat menghasilkan sebanyak dua hingga duapuluh tunas baru dan akan tumbuh berkembang menjadi anakan yang masing-masing juga menghasilkan umbi.

Umbi bawang terdiri atas beberapa bagian: 1. Basal plate Basal plate tersusun atas daun-daun. Bagian ini terleatk di bagian dasar tanaman atau dasar batang, dan muncul langsung dari akar atau dari bulu akar. 2. Bulbus Bulbus merupakan tahap istirahat tanaman yang terkubur di dalam tanah. Bulbus terdiri atas ujung batang yang pendek dengan satu atau lebih bakal biji yang terbungkus oleh daun-daun tebal berisi cadangan makanan. Bulbus inilah yang dikenal sebagai umbi lapis. 3. Tunas Tunas adalah calon tumbuhan yang muncul pada tahap awal perkecambahan. Pada bawang yang akan dipergunakan sebagai bahan makanan, kemunculan tunas menunjukkan bawang tersebut telah tua dan tidak lagi berkualitas baik untuk dikonsumsi. 4. Daun scale Daun scale ini adalah daun khusus yang melindungi bakal biji. 5. Akar Akar merupakan organ yang terletak di dalam tanah, dan berfungsi untuk menyerap air dan mineral serta menopang tanaman. 6. Tunik Tunik adalah membrane yang melapisi atau membungkus bulbus.

Gambar 7. Bagian-bagian umbi lapis

Bagian generative pada bawang meliputi bunga serta bijinya. Tangkai bunga keluar dari titik tumbuh pada ujung tanaman yang panjangnya antara 30 s.d 90 cm, dan di ujungnya terdapat 50 s.d. 200 kuntum bunga yang tersusun melingkar seolah berbentuk payung. Pada ujung dan pangkal tangkai, bentuknya mengecil, tetapi di bagian tengahnya menggembung. Pada bawang merah, tiap kuntum bunga terdiri atas lima sampai enam helai daun bunga yang berwarna putih, enam benang sari berwarna hijau atau kekuningkuningan, satu putik dan bakal buah berbentuk hampir segitiga. Bunga bawang merupakan bunga sempurna dan hermafrodit, sehingga dapat menyerbuk sendiri atau silang. Biji pada tanaman bawang dibungkus oleh buah berbentuk bulat dengan ujung tumpul. Bentuk biji agak pipih, ketika masih biji yang muda akan berwarna putih, tetapi setelah tua, warnanya menjadi hitam. Biji bawang inilah yang dipakai sebagai bahan perkembangbiakan tanaman secara generative. Bawang dapat memiliki diameter antara 2,5 cm hingga lebih dari 12 cm. Bawang Bombay yang umumnya dijual di pasaran berdiameter berkisar antara 5 hingga 10 cm. Berikut ini patokan ukuran bawang bombay di Amerika Serikat. Super Colossal 11,4 cm atau lebih Colossal 9,5 cm atau lebih Large/Jumbo 7,6 cm atau lebih Medium 5 cm 9,5 cm Pre-Pack 4,4 cm 7,6 cm Small 2,5 cm 5,7 cm Boiler 2,5 cm 4,8 cm Creamer Kurang dari 2,5 cm
Sumber: The National Onion Association of the United Statesof America

Tabel 4. Patokan ukuran bawang bombay

Gambar 8. Patokan ukuran bawang bombay

F. Sifat khas Tiap jenis bawang memiliki ciri khas dan karakteristik khusus yang tidak dimiliki bawang-bawang jenis lain. Berikut penjabaran singkat mengenai sifat-sifat khas dari tiap jenis bawang. 1. Bawang bombay (Allium cepa) Bawang bombay di sini berupa bawang berumbi besar, kerap disebut dengan bawang timur. Bawang bombay ditemukan di dataran India. Ciri-cirinya:

Pada umumnya hanya menghasilkan satu umbi besar Tumbuh dengan baik pada dataran tinggi, suhu agak rendah, dan beriklim basah. Di daerah tropika, pembentukan umbi yang baik terjadi pada suhu 20-30C. Akan tetapi pada suhu ini pembungaan kurang baik sehingga tidak menghasilkan biji

Jenis tanah yang paling cocok adalah tanah lempung berpasir atau berdebu, yang memiliki karakteristik seimbang antara pasir, liat, dan debu

Umbi bawang memiliki diameter antara 5-8 cm Umbi berwarna merah, kuning, atau putih. Rasa bawang tidak begitu merangsang, kurang pedas bahkan cenderung agak manis

Bagian-bagian tanaman (daun) bercirikan:

o o o o

Daun berbentuk setengah bulat, memanjang, dan berongga Daun berwarna hijau tua Pangkal daun membulat, berwarna agak keputih-putihan Daun bawang yang dipanen pada saat penjarangan tanaman dapat dipakai sebagai sayuran

2. Bawang merah (Allium ascalonicum L/shallot) Bawang merah di Indonesia lebih dikenal sebagai brambang. Ciri-ciri brambang adalah sebagai berikut:

Pada umumnya tanaman menghasilkan beberapa umbi lapis secara bergerombol dan bentuknya lebih kecil daripada bawang bombay

Tanaman bawang merah biasa ditanama di dataran rendah yang beriklim agak kering dengan suhu udara agak panas hingga panas

Ukuran umbi yang menggerombol memiliki diameter 3-4cm Umbi bawang merah berwarna kuning kemerahan hingga merah tua.

Rasa brambang ini sangat merangsang, kandung minyak etherisnya tinggi hingga menimbulkan rasa pedas pada mata

Daun membentuk bulatan memanjand dan di dalamnya berongga membentuk pipa

3. Bawang prei (Allium ampeloprasum var porrum) Bawang prei dimanfaatkan daunnya, sehingga lebih dikenal sebagai bawang daun atau daun bawang atau onclang. Batangnya yang berwarna putih itulah yang berperan sebagai penyedap dan pengharum masakan. Ciri-cirinya adalah:

Cocok ditanam di dataran tinggi daerah tropis Daunnya merupai daun bawang merah tetapi memiliki ukuran lebih besar, warna daun hijau.

Perbanyakannya dengan anakan atau belahan rumpun, sedangkan anakan yang ditinggalkan dapat dipanen berikutnya

Aromanya cukup harum dan sedap. Aroma tertinggi bawang terletak pada bawang prei dan sekaligus bermanfaat bagi pertahanan bawang terhadapa hama tertentu.

Kualitas bawang prei yang baik ditunjukkan oleh tunas dan warna batang (putih)

Pertumbuhannya lambat, dipanen umur 6 bulan

4. Bawang kucai (Allium schoenoprasum) Bawang kucai dikenal di Asia Tenggara, dan seringnya disebut chives. Ciricirinya yaitu:

Pertumbuhan dan perkembangan tanaman sangat baik bila didukung dengan pupuk alami/organik.

Penanaman bawang kucai dilakukan dengan benih atau belahan rumpun.

5. Bawang bakung (Allium fistulosum) Nama lainnya adalah bawang jepang. Ciri-cirinya yaitu:

Ukuran dan susuan daun menyerupai tanaman bawang merah. Pertumbuhan dan perkembangan umbi agak berbeda dengan bawang merah.

Jenis-jenis bawang bakung ada dua, yaitu:

o

Bawang berukuran besar biasa disebut bawang bakung. Daun berwarna hiijau antara 1-2cm, dan anakan di dalam rumpun sedikit.

Bawang berukuran kecil disebut bawang sop/bawang daun. Daun berwarna hijau muda, berukuran kecil tetapi panjang serta berongga, dan tanaman berdiri tegak

Bawang bakung dapat tumbuh dengan baik di dataran maupun dataran tinggi

Tanaman bawang tumbuh pada berbagai iklim, tetapi harus tersedia air Penanaman bawang bakung dapat dilakukan dengan benih maupun anakan/belahan rumpun

6. Bawang putih Bawang putih memiliki berbagai varian nama di seluruh nusantara, seperti bawang bodas (Sunda), bawang pole (Madura), lasun (Aceh), dasun (Minangkabau), Lasuna (batak), bacong landak (Lampung), bawang kasihong (Dayak), lasuna kebo (Makassar), lasuna pote (Bugis), Pia Moputi (Gorontalo), dan Incuna (Nusa Tenggara). Ciri-cirinya bawang putih:

Umbi bawang putih yang terbentuk tersusun atas beberapa siung (umbi anakan) secara teratur

Cocok ditanaman di dataran tinggi, walaupun ada jenis bawang putih yang bisa adaptasi di dataran rendah Tumbuh baik pada suhu 15-20C dengan keasanaman tanah berkisar 6 6,8

Tinggi bawang putih sekitar 60 cm Ukuran umbi bervariasi dari kecil hingga besar, berkaitan erat dengan besar dan jumlah siung ke dalamnya

Warna umbi putih hingga putih kekuning-kuningan, dengan warna kulit umbi putih hingga putih keungu-unguan

Rasa bawang putih khas dan merangsang Ciri-ciri daun bawang putih yaitu:
o o o o

Daun berbentuk pipih, tidak berlubang, dan memanjang Warna daun hijau keputih-putihan hingga hijau Pelepah daun merupakan batang semu Daun dan umbinya untuk bumbu (bahan rempah-rempah)

F. Hasil Olah Bawang biasanya dicacah, diiris-iris, atau ditumbuk, kemudian dijadikan sebagai bumbu beraneka macam masakan. Ada cara tertentu untuk mengiris bawang, tergantung cara penggunaannya dalam masakan. Sebelum diiris, bagian ujung atas dan akar harus dibuang, lalu kulit bawang terluar dikupas hingga bersih. Setelah itu digunakan pisau yang bersih dan talenan yang bersih pula untuk mengiris-iris bawang. Bawang bombay sering diiris dengan mempertahankan bentuk lingkarannya.

Gambar 9. Cara memotong bawang yang baik Ketika bawang ditusuk menggunakan pisau atau ditumbuk, terjadilah suatu reaksi kimia yang melepaskan senyawa sulfur. Dinding-dinding sel bawang yang rusak melepaskan senyawa sulfur bernama propanethial-S-oksida yang kemudian lepas ke udara. Senyawa sulfur ini kemudian akan bereaksi dengan uap air di udara menjadi asam sulfat. Inilah yang menyebabkan iritasi pada mata sehingga mata terasa pedas dan mengeluarkan air mata sehingga menjadi menangis. Untuk mengurangi efek ini, ada beberapa cara yang bisa dilakukan: 1) Dinginkan bawang selama 30 menit sebelum diiris. Pendinginan menyebabkan propanethial-S-oksida tidak aktif, sehingga tidak akan lepas ke udara ketika bawang diiris. 2) Mulai mengiris dari ujung atas, biarkan bagian akar diiris terakhir karena bagian itu mengandung konsentrasi senyawa sulfur terbanyak. 3) Selalu menggunakan pisau yang tajam. Selain dikonsumsi langsung (mentah), ada beberapa cara yang umum digunakan dalam memasak bawang, yaitu: saut, dikaramelisasi, dibakar, dan dipanggang. Bawang selain sebagai bumbu, dapat pula sebagai bahan utama suatu masakan, seperti sup bawang atau onion chutney. Sup bawang berasal dari Perancis, maka umumnya dikenal sebagai French Onion Soup. Onion chutney merupakan masakan yang mudah dan cepat dibuat, berasal dari India selatan. Onion chutney biasanya dimakan sebagai snacks atau sebagai makan pagi.

Gambar 10. French onion soup (Sup Bawang) Gambar 11. Onion chutney Ada pula makanan ringan dengan bahan utama bawang, misalnya onion rings atau onion chips. Onion rings merupakan bawang bombay yang diiris, kemudian dicelupkan dalam tepung dan digoreng. Onion rings banyak dijual di restoran siap saji.

Gambar 12. Onion rings Di Indonesia sendiri produk hasil olahan bawang yang paling sering dilihat adalah bawang goreng, yang biasa digunakan sebagai pelengkap pada berbagai masakan dan makanan, seperti nasi goreng, soto, atau mi rebus. Bawang goreng juga digunakan pada beberapa kue tradisional sebagai penghias dan penyedap rasa. Bawang juga dapat dibuat menjadi acar, dan sering dimakan langsung untuk kesehatan.

Gambar 13. Bawang goreng

Gambar 14. Acar bawang putih dan bawang merah G. Manfaat Bawang telah dikenal karena memiliki banyak manfaat untuk kesehatan. Penelitian menunjukkan bahwa bawang memiliki kombinasi unik dari tiga zat yang dipercaya berdampak sangat baik untuk kesehatan: fructan, flavonoid, dan senyawa organosulfur (9). Fructan adalah molekul karbohidrat kecil yang membantu menjaga kesehatan sistem pencernaan dengan mendukung hidup bakteri yang menguntungkan dalam usus. Flavonoid yang ada dalam bawang dengan konsentrasi tertinggi adalah quarcetin. Quarcetin berfungsi sebagai antioksidan yang menonaktifkan molekul yang dapat merusak tubuh. Banyak bukti dari berbagai penelitian menekankan bahwa fungsi medis dan biologis dari bawang sebagian besar disebabkan oleh kandungan senyawa organosulfur yang tinggi, seperti aliin dan gamma-glutamulsistein (4). Senyawa organosulfur ini dapat menghambat agregasi platelet dan mencegah inflamasi pada asma. Zat gizi lain yang terdapat dalam bawang yaitu allixin dan senyawa organo-selenium yang dapat mengurangi kolesterol, mencegah kanker, dan banyak lainnya. Bawang juga mengandung allicin, yang dapat mengurangi produksi kolesterol dengan menghambat enzim HMG-Co-A reductase di sel-sel hati. Allicin juga dapat menurunkan kekakuan pembuluh darah dengan melepaskan nitrit oksida sehingga mengurangi tekanan darah. Ditambah, allicin ini menghalangi pembentukan keeping platelet dan memiliki efek fibrinolitik pada pembuluh darah, sehingga dapat mengurangi risiko penyakit pembuluh coroner, penyakit pembuluh vaskuler, dan stroke. Berikut uraian mengenai manfaat dari bawang: 1. Antioksidan

Spesies reaktif terhadap oksigen (Reactive oxygen species ROS) senantiasa dihasilkan tubuh sebagai produk atau produk sampingan dari berbagai reaksi enzimatis dan juga dihasilkan oleh sumber-sumber luar termasuk tembakau, asap, radiasi, pestisida, dan gas pembuangan kendaraan. ROS dapat mengoksidasi molekul-molekul penting tubuh seperti asam nukleat, protein, lipid, dan karbohidrat, sehingga rusak. Kerusakan ini dapat kemudian menyebabkan kanker, penyakit jantung, inflamasi, dan penurunan sistem saraf (10). Penelitian menunjukkan bahwa diet yang kaya buah dan sayur dapat membuat tubuh kita cukup zat-zat antioksidan yang dapat melawan ROS (4). Bawang merupakan sumber utama flavonoid. Flavonoid memiliki sifat antioksidan yang kuat yang bisa memberantas radikal bebas dan mencegah berbagai penyakit seperti kanker, penyakit jantung, dan penyakit Alzheimer (10). Flavonoid yang dapat ditemukan dalam bentuk konjugat dari gula atau sebagai aglycone. Flavonoid utama yang ditemukan pada bawang adalah dalam bentuk konjugasinya, yaitu quarcetin 4-O-beta-glycopyranoside, quarcetin 3,4-O-beta-diglycopyranoside dan quarcetin 3,7,4-O-betatriglycopyranoside. Kangungan flavonoid ini bisa melawan anion superoksida dan nitrit oksida serta radikal hidroksil, juga peroxynitrate yaitu oksidan kuat yang berada di otak. Bawang yang berwarna seperti bawang merah memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi daripada bawang putih atau bawang Bombay ,karena bawang berwarna memiliki kandungan flavonoid yang lebih tinggi (2). Penelitian lain menunjukkan bahwa kandungan flavonoid dan fenol menurun dari luar ke dalam (11), sehingga kulit bawang memiliki kandungan zat antioksidan lebih banyak dengan konsentrasi lebih tinggi dibanding umbi bawang. Oleh karena itu, telah dilakukan penelitian untuk menggunakan limbah bawang seperti kulitnya karena senyawa bioaktif, termasuk quarcetin, yang terkandung di bagian kulit paling tinggi dibanding bagian bawang lainnya (12), sehingga dapat dimanfaatkan betul sifat zat antioksidannya untuk melindungi DNA dari kerusakan oleh ROS ataupun radikal bebas. 2. Antimikroba Dalam obat-obat tradisional, bawang putih dan bawang bombay digunakan sebagai perlindungan dari infeksi parasite, jamur, bakteri, dan virus. Penelitian akhir-akhir ini menunjukkan bahwa bawang mengandung

kandungan senyawa sulfur yang tinggi yang menjadi agen antimikroba. Dengan begitu, bawang dapat digunakan sebagai pengawet alami, untuk mengkontrol pertumbuhan mikroba (4). Beberapa flavonoid yang terkandung pada bawang adalah quarcetin dan kaempferol. Keduanya dapat menghambat infeksi dan pertumbuhan bakteri gram positif. Quarcetin lebih efektif dalam menghambat infeksi bakteri ke dalam tubuh, sedangkan Kaempferol terbukti lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Bakteri gram negative lebih resisten terhadap kedua flavonoid tersebut (2). Ekstrak bawang dapat digunakan sebagai senyawa antimikroba yang baik dan berguna dalam mengawetkan makanan tanpa efek-efek samping yang ditakuti. 3. Antimutagen Radikal hidroksil berekasi dengan basa nitrogen dari DNA dan menghasilkan radikal basa dan radikal gula. Radikal basa bereaksi dengen gula menyebabkan pemecahan gula-fosfat yang merupakan tulang punggung asam nukleat, sehingga rantai DNA pecah (10). Pecahnya rantai DNA menyebabkan terbentuknya asam-asam amino asing yang kemudian apabila bergabung dengan asam-asam amino lain, akan menyebabkan mutasi pada tubuh. Ekstrak kulit bawang dapat menghambat pemecahan rantai DNA ini, karena mengandung beberapa polyphenol seperti asam klorogen, asam gallat, dan quarcetin (10), yang mencegah kerja radikal-radikal bebas yang merugikan. 4. Antibrowning Makanan pada suatu ketika dapat mengandung polyphenol oksidase (PPO), zat ini menyebabkan pembusukan sehingga makanan berwarna kecoklatan (reaksi browning). Saat ini agen sulfat dipergunakan luas untuk meminimalisir hilangnya kesegaran pada produk makanan, tetapi dibutuhkan penghambat PPO alami, untuk menjamin makanan tahan lama dan aman dikonsumsi. Penelitian menunjukkan bawang memiliki senyawa bioaktif yang dapat menghambat reaksi browning (12). Bawang kaya akan senyawa flavonoid dan sulfuhidril seperti alk(en)ey sistein sulfoksida (ACSO). Senyawa-senyawa inilah yang bisa menghambat PPO. Ekstrak bawang yang dipanaskan setelah diteliti ternyata lebih efektif daripada ekstrak segar, dalam menghambat browning pada buah pir dan pisang (12).

5. Anti-diabetes Hiperglikemia termasuk gejala yang umum pada pasien diabetes mellitus tipe 2, yaitu kondisi dimana ada peningkatan gula darah yang cepat dan ini disebabkan oleh dua hal: hidrolisis pati yang dilakukan enzim amylase pancreas dan penyerapan glukosa pada usus halus oleh alfa-glukosidase. Salah satu terapi yang dilakukan untuk mengurangi kemungkinan hiperglikemi setelah makan adalah dengan mengurangi kemampuan organ-organ pencernaan dalam mencerna glukosa, caranya dengan menghambat enzim yang menghidrolisa karbohidrat dan menghambat alfa-glukosidase pada saluran pencernaan. Dengan penghambatan tersebut, hiperglikemia setelah makan dapat dikurangi sehingga dapat menjadi kunci dalam mengontrol diet pada pasien diabetes mellitus tipe 2. Bawang mengandung zat-zat kimiawi yang dapat menurunkan kadar gula darah. Penelitian menunjukkan bawang dapat menghambat aktivitas alfaamilase sehingga mengisolasi kerja enzim yang menghidrolisis karbohidrat ini (13). Bawang yang kaya flavonoid termasuk quarcetin dan myricetin yang terkait dengan risiko terkena diabetes tipe 2. Quarcetin, isoquercitin dan rutin telah terbukti dapat menghambat aktivitas alfa-glukosidase pada usus (14). Quarcetin juga meningkatkan adiponectin, suatu hormone jaringan adipose yang menghambat pencernaan karbohidrat dan mengurangi resistensi insulin. Apalagi quarcetin dapat merangsang sekresi insulin yang distimulasi oleh adanya glukosa serta melindungi sel-sel islet pancreas dari kerusakan oksidatif (15). Ekstrak kulit bawang dapat menghambat penyerapan glukosa dengan menghambat sukrase pada saluran pencernaan, sehingga kadar gula darah dapat diturunkan (14). Bawang juga kaya akan chromium, yaitu zat gizi mikro yang membantu jaringan tubuh untuk merespon kadar insulin dalam darah. Dengan demikian, kadar gula darah dapat diatur dan kerja insulin terbantu. Senyawa organosulfur pada bawang, yaitu S-methylcysteine sulfoksida (SMCS) dan S-allylcystein sulfoksida (SACS) terkait erat dengan pengobatan hiperglikemi, kadar protein dan glikogen yang rendah di hati, dan gejala-gejala diabetes lain. Penggunaan SMCS dan SACS (200mg/kg/hari) memberikan hasil yang sepadan dengan pengobatan menggunakan insulin atau

glibenclamide tanpa memberikan efek samping, tidak seperti pengobatan insulin yang bisa merangsang pembentukan kolesterol (9). 6. Antimelanogenesis Pigmen melanin dibentuk oleh sel khusus penghasil pigmen bernama melanosit. Sintesis melanin terjadi dalam serangkaian reaksi yang mengubah tirosin menjadi pigmen melanin. Langkah paling awal dalam sintesis melanin yaitu hidroksilasi tirosin menjadi dihidroksidfenilalanin (DOPA). Oksidasi DOPA menghasilkan produk samping yang sangat reaktif, dan dengan oksidasi oleh jalur coupling dengan radikal bebas, akan menghasilkan melanin. Jika radikal bebas ini tidak terproses baik, maka akan menghasilkan hydrogen preoksida yang akan menjadi radikal hidroksil dan ROS lain. Penelitian membuktikan bahwa ekstrak kulit bawang merah dapat menghambat sintesis melanin pada sel B16 melanoma, dengan menurunkan aktivitas intrasel tirosinase. Dengan demikian, ekstrak kulit bawang merah dapat digunakan untuk mengobati hiperpigmentasi sebagai agen pemutih kulit dan antioksidan (16). 7. Antikanker Banyak penelitian telah menemukan bahwa bawang atau ekstrak bawang dapat mencegah kanker, termasuk kanker gastrointestinal, kanker ovarium, dan kanker kulit. Senyawa organosulfur dari bawang, terutama Salk(en)yl cysteine sulfoksida dapat menghambat mutagenesis, merangsang detoksifikasi enzim, mempengaruhi apoptosis sel, melawan radikal bebas, dan menghambat pembentukan penggabungan DNA dengan zat lain yang tidak baik. Asupan bawang yang lebih tinggi dapat menurunkan risiko karsinoma. Hertog dan Katan (1998) menyatakan bahwa orang yang mengonsumsi bawang mengalami penurunan risiko akan kanker perut dan saluran pernapasan sebesar 50%. Senyawa organofur diallyl disulfide, S-allylcysteine, dan S-methylcysteine dapat menghambat karsinogenesis usus besar dan ginjal (9). Duthic dan Dobson (1999) menunjukkan bahwa quarcetin dapat melindungi usus manusia dari serangan oksidatif peroksil. Quarcetin juga terbukti sangat efektif dalam merangsang kematian sel secara apoptosis pada tumor sel yang menyerang saluran kolon dan rektal tanpa merusak sel-sel sehat. Sehingga asupan bawang yang tinggi dapat melindungi dari kanker usus

dengan menghambat inisiasi dan proliferasi, berkat senyawa organosulfur dan flavonoid (9). 8. Mengurangi risiko penyakit jantung Penelitian menunjukkan adanya hubungan yang berbanding terbalik antara asupan flavonoid dengan penyakit kardiovaskuler. Oksidasi LDL dan kerusakan sel berkaitan dengan perkembangan awal atherosclerosis. Peneliti menemukan bahwa quarcetin efektif menurunkan oksidasi LDL in vitro dari berbagai macam zat oksidan termasuk 15-lipoksidenase, ion tembaga, sinar ultraviolet, dan asam linoleat hidroperoksida. Selain berguna sebagai antioksidan, quarcetin juga menghampat konsumsi alfa-tokoferol dan melindungi aktivitas serum paraksonase (9). Stroke dan penyakit kardiovaskuler bisa disebabkan oleh adanya platelet di darah yang menempel pada dinding pembuluh darah yang mengaliri darah ke jantung atau otak, sehingga menghalangi jalur aliran darah. Penelitian in vitro pada tikus menunjukkan bahwa konsumsi bawang yang banyak dapat menghambat kuat serum thromboksane, yaitu serum yang merangsang aggregasi platelet. H. Mutu Agar bisa mendapat manfaat dan gizi yang maksimal, harus dipilih bawang dengan kualitas yang baik. Siung bawang dengan mutu yang baik akan memiliki kepadatan yang sesuai dengan ukurannya, tidak berbau, tidak ada lubang di dekat leher bawang, kulitnya segar dan kering. Apabila terdapat bintik-bintik hitam maka menunjukkan bahwa bawang tersebut sudah tidak lagi berkualitas baik lagi karena sudah terkena jamur. Siung bawang yang sudah tua juga akan menunjukkan tanda-tanda mulai perkecambahan. Pada siung bawang dengan kualitas rendah, bawang menjadi lembek, terasa lembab di bagian lehernya, dan warnanya menjadi lebih gelap, dan semua tanda-tanda tersebut menunjukkan bahwa bawang sudah mulai membusuk. Di Indonesia telah berlaku standar kualitas untuk bawang merah dan bawang putih. Untuk bawang putih berlaku SNI 01 - 3160 1992, sedangkan untuk bawang merah berlaku SNI 01 3159 1992. Jenis mutu untuk bawang merah di Indonesia dibagi menjadi dua, yaitu mutu I dan mutu II, seperti di bawah ini.

Sumber: Badan Standarisasi Nasional Indonesia

Tabel 5 . Standar kualitas bawang merah menurut SNI Keterangan dari table di atas adalah sebagai berikut. 1. Kesamaan sifat varietas Kesamaan sifat varietas dinyatakan seragam apabila bawang merah dalam satu slot seragam dalam bentuk umum umbi. 2. Ketuaan Bawang merah dinyatakan tua apabila bawang merah telah mencapai tingkat pertumbuhan fisiologis yang cukup tua, dimana umbinya cukup padat dan tidak lunak. 3. Kekerasan Bawang merah dinyatakan keras apabila umbi bawang merah setelah mengalami pengeringan denga baik cukup keras dan tidak lunak bila ditekan dengan jari. 4. Diameter Diameter adalah dimensi terbesar diukur tegak lurus pada garis lurus sepanjang batang sampai akar 5. Kerusakan Bawang merah dinyatakan rusak apabila mengalami kerusakan atau cacat oleh sebab fisiologi, mekanis dan lain-lain yang terlihat pada permukaan. 6. Busuk Bawang merah dinyatakan busuk apabila mengalami pembusukan akibat kerusakan biologis. 7. Kotoran

Yang dimaksud dengan kotoran adalah semua bahan bukan bawang merah atau benda asing lainnya (seperti tanah bahan tanaman dan lain-lain) yang menempel atau berada dalam kemasan, yang mempengaruhi kenampakannya, bahan penyekat/pembungkus tidak dianggap sebagai kotoran.

I. Penyimpanan Umbi bawang harus disimpan di tempat yang sejuk, kering, tidak lembab, dan gelap, serta banyak aliran udara. Jangan disimpan dalam plastic, karena kurangnya ventilasi akan mengurangi daya tahan bawang. Penyimpanan di dalam kulkas hanya perlu dilakukan untuk menambah daya tahan bawang yang memiliki kadar air yang tinggi, tetapi tetap harus dijaga dalam keadaan kering. Bawang yang disimpan dalam kulkas harus segera digunakan begitu dikeluarkan, karena cenderung lebih cepat busuk apabila diletakkan di suhu ruang walau sebentar. Cara penyimpanan bawang yang baik adalah sebagai berikut. 1. Bawang yang dikupas harus disimpan di dalam kulkas. 2. Bawang yang telah diiris-iris bisa disimpan di wadah tertutup hingga tujuh hari lamanya. 3. Apabila membeli bawang yang sudah teriris-iris, selalu simpan di dalam kulkas dan gunakan sebelum tanggal kadaluarsa.