A.

TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mempelajari proses hidrolisis pati dengan katalis asam
2. Mempelajari proses perubahan poliksakaridaa menjadi monosakarida
3. Menentukan kadar monosakarida dan hasil hidrolisis

B. DASAR TEORI
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa (gula pasir), gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam
bentuk monosakarida dan disakarida.

1.

Monosakarida

Gula monosakarida yang umumnya terdapat dalam pangan mengandung enam atom karbon
dan mempunyai rumus umum C6H12O6. Tiga senyawa gula monosakarida yang penting antara
lain:

a.

Glukosa

Glukosa memiliki tingkat rasa manis hanya 0,74 kali tingkat manis sukrosa. lukosa juga
dikenal sebagai D-glukosa, Dextrosa, Glucolin, Dextropur, Dextrosol, gula darah, gula anggur
dan gula sirup jagung. Terdapat luas dalam keadaan tak terikat dengan senyawa lain dalam buah
dan bagian tanaman lain. Dapat terikat dalam senyawa glukosida dan dalam disakarida dan
oligisakarida, dalam selulosa dan pati (polisakarida) dan dalam glikogen.Dibuat secara komersial
dari pati berbagai tanaman.

b.

Fruktosa

Juga dikenal sebagai levulosa, senyawa ini secara kimiawi mirip glukosa kecuali susunan
atom-atom dalam molekulnya sedikit berbeda.Fruktosa banyak terdapat dalam buah-buahan,
madu.Fruktosa dapat dibentuk dari sirup hasil hidrolisa inulin (gula dari umbi tanaman bunga
Dahlia) secara asam yang kemudian ditambah alkohol absolut.Dapat juga dibentuk secara
isomerasi glukosa (dengan enzim isomerase) atau dari sukrosa secara enzimatis (enzim
invertase). Fruktosa merupakan senyawa jenis gula yang paling manis (1,12 kali lebih manis
daripada sukrosa) dan sering digunakan untuk mencegah rasa berpasir (sandiness) es krim. Labih

mudah larut dalam air daripada glukosa.Satu gram fruktosa dapat larut dalam 15 ml alcohol atau
dalam 14 ml methanol.Juga larut dalam aseton, piridin, etilamin, dan metilamin.
2.

Disakarida

Gula-gula disakarida mempunyai rumus umum C12H22O11. Senyawa-senyawa ini

terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air, seperti
terlihat pada reaksi di bawah ini :
C6H12O6

+ C6H12O6

monosakarida

--> C12H22O11 + H2O

monosakarida

disakarida

air

Macam-macam disakarida:
a.

Sukrosa

Senyawa ini adalah yang dikenal sehari-hari dalam rumah tangga sebagai gula dan
dihasilkan dalam tanaman dengan jalan mengkondensasikan glukosa dan fruktosa. Sukrosa
didapatkan dalam sayuran dan buah-buahan, beberapa diantaranya seperti tebu dan bit gula
mengandung sukrosa dalam jumlah yang relatif besar. Dari tebu dan bit gula itulah gula
diekstraksi secara komersial. Madu lebah mengandung sebagian besar sukrosa dan hasil
hidrolisisnya. Sukrosa dapat mengalami hidrolisa dalam larutan asam encer atau oleh enzim
invertase menjadi glukosa dan fruktosa. Selama hidrolisa putaran optis menurun dan yang mulamula positif berubah menjadi negatif setelah menjadi hidrolisa sempurna. Campuran glukosa dan
fruktosa disebut gula invert dan perubahannya disebut proses inverse.

b.

Laktosa

Gula ini dibentuk dengan proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini didapatkan
hanya pada susu, dan menjadi satu-satunya karbohidrat dalam susu.

c.

Maltosa

Molekul maltosa dibentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa.Selama

perkecambahan biji barley, pati diuraikan menjadi maltosa. Malt ingredien amat penting
dalam pembuatan bir, dihasilkan pada proses ini.

Semua gula berasa manis, tetapi tingkatan rasa manisnya tidak sama. Rasa manis berbagai
macam gula dapat diperbandingkan dengan menggunakan skala nilai dimana rasa manis sukrosa
dianggap 100. Tabel 1 menunjukan kemanisan nisbi bermacam-macam gula.
Tabel 1. Kemanisan nisbi berbagai gula
Gula

Kemanisan Nisbi

Fruktosa

173

Gula Invert

130

Sukrosa

100

Glukosa

74

Maltosa

32

Galaktosa

32

Laktosa

16

Hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai inversi sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran
glukosa dan fruktosa disebut gula invert, inversi dapat dilakukan baik dengan memanaskan
sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase. Sejumlah kecil gula invert
yang ditambahkan pada sukrosa akan mengurangi kecenderungannya untuk mengikat selama
sukrosa didihkan. Semua monosakarida dan disakarida yang telah disebut, kecuali sukrosa, dapat
berperan sebagai agensia pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan
senyawa-senyawa gula mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian
untuk glukosa dan gula-gula reduksi lainnya. Kandungan senyawa gula pada tiap-tiap bahan
tersebut berbeda-beda, sehingga praktikum ini diadakan untuk mengetahui kandungan gula pada
gula-gula tersebut baik gula reduksi maupun gula totalnya.
Uji Kuantitatif Glukosa
Karbohidrat merupakan suatu polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton dan meliputi
kondensat polimer-polimernya yang terbentuk. Karbohidrat memiliki rumus empiris CnH2nOn.
Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana ataupun
karbohidrat dengn berat molekul yang tinggi. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang utama
bagi mahluk hidup.
Secara alami, terdapat tiga bentuk karbohidrat yang terpenting, yaitu monosakarida,
oligosakarida (terdiri atas 2-10 unit monoskarida), dan polisakarida (terdiri lebih dari 10 unit

monosaida). Contoh monosakarida adalah glukosa. Contoh oligosakarida adalah sukrosa. Contoh
polisakarida adalah pati, amilum, selulosa, pektin, gum.
Golongan monosakarida dan disakarida mempunyai sifat mereduksi. Gula reduksi adalah
gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid
atau keton bebas atau karena adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, laktosa, maltosa, fruktosa, galaktosa. Sedangkan
gula non reduksi adalah senyawa gula yang gugus karbonilnya berikatan dengan senyawa
monosakarida lain sehingga tidak bebas lagi. Misalnya : sukrosa.
Uji kuantitatif untuk penetapan kadar karbohidrat dapat dilakukan dengan metode
Spektrofotometri.Adapun untuk cara ini menggunakan prinsip reaksi reduksi CuSO4 oleh gugus
karbonil pada gula reduksi yang setelah dipanaskan terbentuk endapan kupru oksida (Cu2O)
kemudian ditambahkan Na-sitrat dan Na-tatrat serta asam fosfomolibdat sehingga terbentuk
suatu komplek senyawa berwarna biru yang dapat diukur dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 630 nm.

Penentuan Gula Total dan Gula Reduksi

Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non reduksi yang merupakan hasil
hidrolisa pati. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa berperan sebagi agensia
pereduksi dan karenanya dikenal sebagai gula reduksi. Kemampuan senyawa-senyawa gula
mereduksi agensia pengoksidasi mendasari berbagai cara pengujian untuk glukosa dan gula-gula
reduksi lainnya.

Menurut SNI 01-2892-1992, cara uji gula, ada beberapa metode cara uji pada gula yaitu :
a.

Metode Luff Schoorl

b.

Metode Lane Eynon

C. ALAT DAN BAHAN

Alat

Bahan
Labu ukur
Tabung reaksi
Gelas kimia
Pengaduk
Pipet tetes
Spektrofotometer
Kuvet
Corong
Hot Plate
Spatula
Gelas Ukur
Pipet Ukur

Larutan Sukrosa 3 %
Aquadest
HCl dengan beberapa kosentrasi
Pereaksi somogy
Pereaksi arsenomolibdat

D. LANGKAH KERJA
1. Membuat peraksi nelson
Menimbang 5 gr
arsenomolibdat,
ditambahkan dngan 90
mL aquadest dan 0,42
mL asam sulfat pekat
(larutan 1)

Menimbang 0,6 gr
NaHAsO4.7H2O dan
dilarutkan dalam 5 mL
aquadest (larutan 2)

Mencampurkan larutan
inkubasi pada suhu
370C selama 48 jam
atau pada suhu 550C
slama 25 menit sambil
diaduk

Mencampurkan larutan
1 dan 2

2. Membuat peraksi somogy

Menimbang 2,8 gr
Na2PO4 kemudian
menimbang 4 gr K-NaTatrat

Mencapurkan kedua
bahan tersebut,
kemudian larutkan
menggunakan
aquadest sebanyak 70
mL kemudian
ditambahkan 100 mL
NaOH 0,1 N (larutan 1)

Menambahkan 8 mL
CuSO4 10% kedalam
larutan 1 kemudian
menambahkan 18 gr
Na2SO4 anhidrat dan
tanda bataskan hingga
100 ml (Biatkan selama
2 hari)

3. Hidrolisis dengan katalis asam dengan konsentrasi yang berbeda

Siapkan 4 buah tabung

rekasi dan penangas air

isi masing-maisng
tabung dengan larutan
sukrosa 1 % sebanyak 5
ml

Kedalam masing-masing
tabung tambahkan HCl 5
%,15%,20% dan 25 %

Setelah dingin ukur

kadar glukosa dengan
spektrofotometr

Tambahkan hasil
hidrolisis dengan 1 mL
pereaksi somogy
panaskan, kemudian
dinginkan, setelah dingin
tambahkan dengan
pereaksi arsenomolibdat

Lalu didihkan selama 20

menit di penangas air

Buat kurva antara waktu

terhadap glukosa dan
sisa pati

4. Hidrolisis sukrosa dengan waktu yang berbeda-beda

Menyiapkan air panas

Menyiapkan 5 tabung
reaksi yang berisi 5 mL
1% sukrosa

Tabung 1 ditambahkan
dengan 3 mL benedict

Amati perubahan, ukur

absorbansi dengan
spektrofotometer

tabung 1 dipanaskan
selama 5 menit, tabung 2
selama 10 menit, tabung
3 selama 15 menit
tabung 4 selama 20
menit dan tabung 5
selama 25 menit

Tabung 2-5 ditambahkan

5 mL HCl 10%

5. Buat larutan standart

Membuat larutan induk

1000 ppm

Ukur absorbansi larutan

standar, kemudian buat
kurva standart antara
absorbansi dengan
konsentrasi

Membuat larutan
standart 2, 4, 6, 8, 10
ppm dari larutan induk
1000 ppm

Tanda bataskan dengan aquadest,

jika warna dari larutan standart lbih
pekat/lebih encer dari larutan
sampel maka buat lagi larutan
standart yang mendekati kepekatan
sampel dari larutan induk

Sebelum ditanda
bataskan dengan
aquadest, larutan yang
akan dibuat larutan
standart ditambahkan
dengan 1 mL pereaksi
somogy

Memanaskan larutan
tersebut sampai
terbentuk edapan
merah, kemudian
dinginkan dan
ditambahkan dengan
pereaksi
arsenomolibdat