Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

LAPORAN
PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN
KARBOHIDRAT I
UJI MOLISH
Diajukan Untuk Memenuhi Persyaratan
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Kel/Meja
Asisten
Tgl. Percobaan

: Anita Diva Sylvia

: 133020101
: D/6
: Ridha Syifayanti
: 4 Maret 2015

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Karbohidrat berperan dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain.
Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk
mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolism lemak dan protein (Winarno, 1991).
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir
seluruh penduduk. Walaupun jumlah kalori yang dapat
dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kkal, tetapi bila
dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat
merupakan sumber kalori yang murah. (Winarno,1991).
1.2. Tujuan Percobaan
Untuk mengetahui adanya karbohidrat dalam bahan
pangan secara umum.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan pada reaksi karbohidrat dengan H2SO4 pekat
sehingga terbentuk senyawa hidroksi metal furfural dan
dengan -naftol akan membentuk cincin senyawa kompleks
berwarna ungu.
1.4. Reaksi Percobaan
Karbohidrat

Senyawa Hidroksi Metil Furfural

H2SO4 pa

Hidroksi Metil Furfural + - Naftol

Senyawa Kompleks

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Molish adalah
larutan Molish, H2SO4 dan sampel (A= chiki ball, B= air
mineral, D= keju prochiz).
2.2. Pereaksi yang digunakan
Pereaksi yang digunakan dalam Uji Molish adalah
1. Larutan molish yaitu 10 gram alfanaftol dalam 100 ml
alkohol
2. larutan asam sulfat pekat
2.3. Alat yang digunakan
Alat yang digunakan dalam Uji Molish adalah tabung
reaksi, gelas kimia, pipet dan rak tabung reaksi.
2.4. Metode Percobaan

1 mL larutan sampel +
3 tetes larutan Molisch
(homogenkan

Tambahkan 2ml
H2SO4 pekat

Amati
terbentuknya
cincin ungu

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

II HASIL PENGAMATAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan, dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Molish
Sampel
Pereaksi
Hasil
A
+
B
Larutan Molish
+
D
+
(Sumber : Anita dan Septiadi, Kelompok D, Meja 6 , 2015)
Keterangan :
(+) mengandung karbohidrat
(-) tidak mengandung karbohidrat

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Molish

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

3.2. Pembahasan
Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau
polihidroksil keton dan meliputi kondensat polimer-polimernya
yang terbentuk. Nama karbohidrat dipergunakan pada
senyawa-senyawa tersebut, mengingat rumus empirisnya
yang berupa CnH2nOn atau mendekati Cn(H2O)n yaitu karbon
yang mengalami hidratasi. Namun demikian nama ini
sebenarnya kurang tepat karena hidrat (H2O) yang melekat
pada gugus karbon bukanlah sebagai hidrat yang sebenarnya,
misalnya tak dapat dipisahkan atau dikristalkan tersendiri yang
terlepas dari gugusnya. (Sudarmadji,dkk. 2010)
Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur
karbon, hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur C, H, O
dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O.
karbohidrat banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang
yang berperan struktural & metabolik. sedangkan pada
tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan
amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan
binatang tidak dapat menghasilkan karbohidrat sehingga
tergantung tumbuhan. sehingga tergantung dari tumbuhan.
karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi,
yang melalui proses metabolisme. (Noor, 2011)
Hidrolisis adalah reaksi
kimia
yang
memecah
+
air
(H2O)
menjadi kation hidrogen (H )
dan

anion hidroksida (OH ) melalui suatu proses kimia. Proses ini

biasanya
digunakan
untuk
memecah polimer tertentu,
terutama yang dibuat melalui polimerisasi tumbuh
bertahap (step-growth polimerization). (Anonim, 2015)
Dehidrasi merupakan proses penghilangan molekul air
dari suatu senyawa tertentu pada saat terjadinya reaksi.
Kondensasi atau pengembunan adalah perubahan wujud
benda ke wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap)
menjadi cairan.

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

Furfural (C4H3OCHO) senyawa yang dalam keadaan

murninya merupakan cairan yang tidak berwarna, larut dalam
pelarut organik, sedikit larut dalam air, digunakan sebagai
pelarut untuk pemurnian pelumas, untuk formulasi selulosik,
untuk membuat resin, sebagai pembunuh gulma, sebagai
fungisida, dan sebagai perantara kimia. Juga dikenal sebagai
2-furaldehid,

furfuraldehid,

furfurol,

furol.

Hidroksi

Metil

Furfural (HMF) merupakan senyawa hasil pemecahan dari

gula sederhana pada pH kurang dari 5. Furfural merupakan
hasil dari hidrolisis gula pentosa sedangkan hidroksi metil
furfural merupakan hasil dari hidrolisis gula heksosa. (Anonim,
2015)
Fungsi dari penambahan asam sulfat melalui dinding
tabung reaksi bertujuan agar reaksi berlangsung secara
perlahan sehingga pembentukan cincin ungu akan terlihat
sempurna.

Penetesan

yang

ditambahkan

lagi

apabila

dikarenakan

cincin

ungu

dilakukan

cincin
yang

ungu
sudah

tidak
telah

boleh

terbentuk

terbentuk

akan

menghilang dan pengujian tidak akurat lagi. Pada pengujian

molish ini tidak diperlukan lagi pemanasan karena asam sulfat
sudah bersifat eksoterm atau dapat menghantarkan panas,
dengan adanya panas reaksi akan berlangsung cepat karena
larutan molish yang mengandung alkohol akan segera
menguap dan cincin ungu yang disebabkan karena kerusakan
pada karbohidrat akan segera terbentuk. (Anonim, 2015)
Karbohidrat oleh asam sulfat pekat akan dihidrolisis
menjadi monosakarida dan selanjutnya monosakarida
mengalami dehidrasi oleh asam sulfat menjadi furfural atau
hidroksi metal furfural. Furfural atau hidroksi metal furfural

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

dengan -naftol akan berkondensasi membentuk senyawa

kompleks yang berwarna ungu. Apabila pemberian asam
sulfat pada larutan karbohidrat yang telah diberi -naftol
melalui dinding gelas dan secara berhati-hati maka warna
ungu yang terbentuk berupa cincin pada batas antara larutan
karbohidrat dengan asam sulfat. Cincin berwarna ungu yang
terbentuk ada yang berada di atas, di tengah, dan di bawah.
Hal ini disebabkan kareana adanya perbedaan viskositas dan
berat jenis dari bahan atau sampel. Jika H2SO4 terlalu banyak
ditambahkan maka hasil percobaan akan berwarna ungu
semua. Apabila sampel yang sudah ditambahkan dengan
asam sulfat pekat dibiarkan kontak dengan udara, maka cincin
berwarna ungu akan terbentuk lama kelamaan akan hilang.
Hal ini terjadi karena asam sulfat pekat akan bereaksi dengan
udara (Sudarmaji, 2010).
Fungsi asam asetat pekat pada Uji Molish adalah untuk
menghidrolisa karbohidrat menjadi monosakarida dan
monosakarida terdehidrasi oleh asam asetat menjadi furfural
atau hidroksi metil furfural. Larutan H2SO4 pekat dapat diganti
dengan asam pekat lain tetapi konsentrasi dan sifatnyanya
harus sama dengan H2SO4 pekat seperti HCl dan HNO3. Jika
H2SO4 terlalu banyak ditambahkan, maka hasil percobaan
akan berwarna ungu semua. Apabila sampel yang sudah
ditambahkan dengan asam sulfat pekat dibiarkan kontak
dengan udara maka cincin berwarna ungu yang terbentuk
lama-lama akan hilang. Hal ini dikarenakan asam sulfat pekat
akan bereaksi dengan udara. Cincin ungu berada di bawah
karena berat jenis larutan H2SO4 lebih besar dan juga kadar
air bahan pangan lebih banyak daripada H2SO4. (Salila, 2010)

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa sampel A (chiki ball) dan sampel D (keju prochiz)
mengandung karbohidrat sedangkan sampel B (air mineral)
seharusnya tidak mengandung karbohidrat tapi karna faktor
kesalahan yang terjadi akibat kurangnya ketelitian praktikan
dalam membedakan warna dari cincin ungu yang terbentuk
dan penggunaan pipet yang kurang bersih, sampel B
dinyatakan positif mengandung karbohidrat.
4.2. Saran
Praktikan harus selalu mengikuti prosedur percobaan
yang ada. Lalu selalu membersihkan dan mencuci alat
dengan bersih setelah digunakan, agar pada saat metode
selanjutnya, tidak terjadi kesalahan

Laboratorium Biokimia Pangan

Karbohidrat I (Uji Molish)

DAFTAR PUSTAKA
Noor,Wane. 2011. Pengertian Karbohidrat.
http://wanenoor.blogspot.com/2011/06/pengertiankarbohidrat-klasifikasi.html#.VPh_3IWqqko. Diakses: 5
Maret 2015
Poedjiadi, Anna. 2005. Dasar-dasar Biokimia. Universitas
Indonesia : Jakarta.
Sudarmadji, Slamet. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Syafri, Mariska. 2010. Analisis Kualitatif Karbohidrat.
http://mariskasyafri.blogspot.com/2012/05/analisiskualitatif-karbohidrat.html. Diakses : 5 Maret 2015
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta