LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANGKACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN
TEMPE
(Glycine max)
Oleh
Nama
NRP
No. Meja
Kelompok
Tanggal Praktikum
Asisten

: Cinthya Marbella
: 123020221
: 4 (empat)
:H
: 31 Maret 2015
: Ratu Julia Harni

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2015

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan, (2)
Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Kedelai (Glycine maxi L.) merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah
dibudidayakan

oleh

manusia

sejak

2500 SM. Sejalan

dengan

makin

berkembangnya perdagangan antar negara yang terjadi pada awal abad ke-19,
menyebabkan tanaman kedalai juga ikut tersebar ke berbagai negara tujuan
perdagangan tersebut, yaitu Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan
Amerika. Kedelai mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula
penyebaran dan pembudidayaan kedelai yaitu di pulau Jawa, kemudian
berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya. (Anonim,2012)
Tanaman kedelai salah satu komoditas tanaman pangan yang sangat di
butuhkan oleh penduduk Indonesia dan dipandang penting karena merupakan
sumber protein, nabati, lemak, vitamin dan mineral yang murah dan mudah
tumbuh diberbadai wilayah Indonesia serta kedelai merupakan salah satu jenis
tanaman palawija yang cukup penting setelah kacang tanah dan jagung. Sebagai
bahan makanan kedelai mempunyai kandungan gizi yang tinggi terutama protein
(40%), lemak (20%), karbohidrat (35%) dan air (8%) (Suprapto, 1997).
Di Indonesia, kedelai banyak diolah untuk berbagai macam bahan pangan,
seperti: tauge, susu kedelai, tahu, kembang tahu, kecap, oncom, tauco, tempe, es

krim, minyak makan, dan tepung kedelai. Selain itu, juga banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pakan ternak. (Anonim,2012)
Seiring dengan bertambahnya jumlah penduduk dan meningkatnya
kesejahteraan masyarakat, maka permintaan akan komoditas kedelai terus
meningkat dari tahun ke tahun dan meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap
kebutuhan akan gizi. Akan tetapi, kapasitas produksi dalam negri belakangan ini
cenderung menurun. Setiap tahunnya pemerintah melakukan impor kedelai yang
belakangan ini sudah mencapai 600 ribu ton per tahun (Arsyad dan Syam, 1998).
Menurut Hilman, et al. (2004), proyeksi permintaan kedelai tahun 2018
sebesar 6,11 juta ton, sedangkan produksi kedelai tahun 2003 sekitar 672.000 ton,
padahal produksi tahun 1992 pernah mencapai 1,87 juta ton. Karenanya, tanpa
upaya dan kebijakan khusus, hingga tahun 2018 kebutuhan kedelai nasional tetap
akan bergantung pada impor. Rendahnya produksi tersebut dapat disebabkan oleh
banyak faktor pembatas yang menyebabkan produksi yang dihasilkan belum
mampu memenuhi kebutuhan di Indonesia. (Anonim,2012)
Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat
menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan
kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. (Ulfika,2012)
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan,
pendinginan, pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi
jumlah mikroba, maka proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak
jumlah mikroba dan menggiatkan metabolismenya di dalam makanan. Tetapi

jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas yaitu disesuaikan dengan hasil akhir
yang dikehendaki. (Ulfika,2012)
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap
yang dibuat dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi,
sayur asin, keju dan yoghurt dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
(Ulfika,2012)
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobic dan
non alkoholik. Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu
Rhizopus oryzae, Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus. (Ulfika,2012)
1.2.Tujuan Percobaan
Untuk penanekaragaman/diversifikasi produk olahan kedelai, menambah
nilai ekonomis, meningkatkan daya cerna kedelai, dan mengetahui pembuatan
tempe serta menambah nilai gizi kedelai.
1.3.

Prinsip Percobaan
Berdasarkan penambahan jamur/kapang Rhizopus oligosporus yang

menyebabkan terbentuknya miselium-miselium putih pada kedelai.

II BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan pembuatan tempe antara
lain kacang kedelai, air, dan ragi.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, timbangan,
panci, kain waring, sendok, baki, plastik dan mangkuk sample.v
2.3 Metode Percobaan

Kedelai
Pengukusan

Pengupasan

Perebusan

Gambar 1. Proses Pembuatan

Tempe

Fermentasi

Kacang Kedelai

Tempe

Air bersih
Air

Air kotor

Pencucian I
Perendaman (t: 24jam)

Air

Penirisan
Penimbangan

Kulit

Trimming
Air

Perebusan (T: 100oC

T: 30menit)
Air

Penirisan
Pengukusan (T: 80oC,
t: 15menit)

Uap air

Tempering
Ragi

Pencampuran
Fermentasi (T: 30oC,
24jam)

t:

Tempe

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tempe

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan Pembuatan

Tempe, (2) Pembahasan
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan pada pembuatan tempe yang telah dilakukan
maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tempe
N
o
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

8.

Hasil Pengamatan

Analisa
Nama Produk
Basis
Bahan Utama
Bahan Tambahan
Berat Produk
%Produk
Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Tempe
200 gram
Kacang kedelai
95,24%
Ragi
0,95%
Tapioka
3,81%
123,1 g
61,55%

Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok H, Meja 4, 2015).

3.2. Pembahasan

Putih
Khas tempe
Khas tempe
Kurang menarik
Padat

190,48 g
1,9 g
7,62 g

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe diketahui dari basis

200 gram didapat berat produk 123,1 gram dan persentase produk 61,55% dengan
warna putih, rasa khas tempe, aroma khas tempe, kenampakan kurang menarik,
dan tekstur padat.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan 7 merupakan
sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh
tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo, 1990).
Tempe

juga

mengandung

superoksida

desmutase

yang

dapat

menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam sepotong tempe,

terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang,
serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat
antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein,
fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Cahyadi, 2006).
Ragi tempe adalah bahan campuran yang berperan penting dalam proses
fermentasi. Fungsi mempercepat fermentasi kedelai menjadi tempe. Fermentasi
terjadi karena tumbuhnya jamur atau cendawan Rhizopus oligosporus pada
kacang kedelai. Bahan ragi tempe atau kapang tempe haruslah yang masih aktif.

Mengeceknya dengan meremas ragi. Bila masih menghasilkan butiran halus alias
tidak menggumpal, berarti masih bagus (Yogi, 2012).
Sparing agent yaitu bahan yang berfungsi sebagai tameng sebelum
mikroorganis memenyerang lemak dan protein yang lebih rentan rusak.
Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan
baku yang dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan
lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe
kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme

yang

digunakan

berupa

kapang

antara

lain

Rhizopus

olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung

yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6.8, kelembaban nisbi 70-80%. Selain
menggunakan kapang murni, laru juga dapat digunakan sebagai starter dalam
pembuatan tempe (Ferlina, 2009).
Perebusan bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan
dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin inhibitor
yang ada dalam biji kedelai. Selain itu perebusan I ini bertujuan untuk
mengurangi bau langu dari kedelai dan dengan perebusan akan membunuh bakteri
yang yang kemungkinan tumbuh selama perendaman. Perebusan dilakukan
selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya kulit kedelai jika
ditekan dengan jari tangan.
Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau
laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun
waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang

tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di
pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat
tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1)
penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan
dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum
dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu
dikeringkan.
Fermentasi. Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk
mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan
dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat
dilakukan pada suhu 20 C37 C selama 1836 jam. Waktu fermentasi yang
lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan
suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun
biasanya membutuhkan waktu fermentasi.
Fermentasi merupakan suatu proses metabolisme yang menghasilkan
produk-produk pecahan baru dan substrat organik karena adanya aktivitas atau
kegiatan mikroba. Fermentasi kedelai menjadi tempe oleh R. oligosporus terjadi
pada kondisi anaerob. Hasil fermentasi tergantung pada fungsi bahan pangan atau
substrat mikroba dan kondisi sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhannya.
Dengan adanya fermentasi dapat menyebabkan beberapa perubahan sifat kedelai
tersebut. Senyawa yang dipecah dalam proses fermentasi adalah karbohidrat
(Winarno, 1995).

CCP pada pembuatan tempe adalah saat perebusan dan pengukusan.

Perebusan dan pengukusan bertujuan agar RH dalam kacang kedelai cocok untuk
pertumbuhan kapan Rhizopus oligosporus dan pertumbuhannya optimum. Selain
itu ketika fermentasi harus diperhatikan dengan benar suhu dan RH
lingkungannya.

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan membahas mengenai : (1) Kesimpulan dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tempe diketahui dari basis 200
gram didapat berat produk 123,1 gram dan persentase produk 61,55% dengan
warna putih, rasa khas tempe, aroma khas tempe, kenampakan kurang menarik,
dan tekstur padat.
4.2. Saran
Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus benarbenar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan produk tetap
terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA
Ferlina, F. (2009). Tempe. http://www.adln.lib.unair.ac.id/go.php.

Diakses:

04 April 2015.
Kasmidjo, R.B. (1990). TEMPE: Mikrobiologi dan Kimia Pengolahan serta
Pemanfaatannya. PAU Pangan dan Gizi UGM: Yogyakarta.
Setiadi. (2002). Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika
Pembangunan UNPAD: Bandung.
Winarno, F.G. (1995). Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka
Utama: Jakarta.
Wirakartakusumah, A., et. al. (1992). Peralatan dan Unit Proses Industri
Pangan. IPB Press: Bogor.
Yogi. (2012). Cara Membuat Tempe. http://gamapenta.blogspot.com.

Diakses: 04 April 2015.

LAMPIRAN
1. Tempe

Basis = 200 gram

Kacang kedelai 95,24%

Ragi0,95%

Tapioka3,81%

95,24
x 200 gram=190,48 gram
100

0,95
x 200 gram=1,9 gram
100

3,81
x 200 gram=7,62 gram
100

produk=

berat produk
100
berat basis

produk=

123,1 gram
100
200 gram

produk=61,55

LAMPIRAN DISKUSI MODUL

LAMPIRAN KUIS
1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan tempe berikut dengan diagram alirnya!
2. Diketahui : Kacang tanah 250 gram (80.59%)
Gula 2.88 %
Minyak 10 %
Margarin : mentega (1 : 1.5) 6.53 %
Ditanyakan : hitung basis dan berapa yang ditimbang!
3. Jelaskan fungsi blanching dan sebutkan macam-macam blanching!

4. Diketahui : Basis 250 gram

Ragi 1 %
Sukrosa 5 %
Margarin : mentega 18.95 %
Tepung 386 gram
Garam 7.5 gram
Susu 117.3 gram
Bread improver 43.65 gram
Ditanyakan : hitung berat yang ditimbang dan % tepung, garam, air, susu, dan
bread improver!
5. Sebutkan fungsi dari:
a. Bread improver pada pembuatan roti
b. Soda kue pada pembuatan mie
c. Air panas pada pembuatan tahu
d. Asam asetat glasial pada pembuatan minyak
Jawaban
1. Tujuan dari percobaan pembuatan tempe adalah untuk diversifikasi produk
olahan kacang kedelai dan untuk mengetahui proses pembuatan tempe.
Prinsip dari percobaan tempe pembuatan tempe dalah berdasarkan fermentasi
kacang kedelai oleh Rhizopus oligosporus sehingga kacang kedelai akan
ditutupi oleh miselium dari kapang.

Kedelai
Air bersih
Air hangat :
Kedelai (1:3)

Pencucian I

Air kotor

Perendaman t = 24 jam
Pengupasan kulit ari

Air bersih

Pencucian II

Kulit ari
Air kotor

Penimbangan
Tapioka

Perebusan t = 30 menit

Penyangraian t = 10 detik

Penirisan
Pencampuran I

Ragi

Pencampuran II

Pengemasan
Penimbangan
Pemberian lubang kecil

Inkubasi T=32C, t=24 jam

Tempe

Air

2. Basis

250 g

80,59%
X

x 100%

X = 310,21 gram
Gula
2,88 =

Mentega : margarin
Xg

6.53 %
310.21

= 20.27 gram
1

x 20,27 gram
Mentega
2,5

Xg
310,21 x 100%

= 8,93 gram

x 100%

= 8.11 gram
1,5
x 20,27 gram
2,5

Margarin =

Minyak

=12,16 gram

Xg
10 =
310,21 x 100%

= 31.02 gram
3. Fungsi blanching adalah untuk mengnonaktifkan enzim dan mikroorganisme,
untuk melunakan jaringan, untuk memperbaiki warna dan tekstur, untuk
menghilangkan gas yang tertinggal pada buah atau sayuran, menghilangkan
kontaminan.
Macam-macam blanching :
Blanching dengan uap panas
Blanching dengan air panas
4. Ragi

Xg
750 g

1
x 142,13 gram
1%
2

Margarin =

x 100%

= 71,065 gram
386 g
750 g

X = 7,5 gram

Tepung =

Sukrosa

= 51,47%
7,5 g
Garam = 750 g x 100%

Xg

6%
750 g

x 100%

X = 45 gram
Mentega : Margarin

= 1%
Air susu =

117,3 g
750 g

x 100%

x 100%

18,95 =

Xg
750 g x 100%

= 15,64 %

= 142,13 gram

Bread improver =

43,65 g
750 g

100%
Mentega

1
x 142,13 gram
2

= 71, 065 gram

= 5,82%

5. Fungsi:
Bread improver : untuk bahan penghalus serat roti, pengembang roti
Soda kue : untuk memberikan kesan kering, garing, dan renyah, serta

membuat mie mengembang

Air panas : untuk mempercepat penggumpalan tahu dan protein

terdenaturasi
Asam asetat glacial : untuk mempercepat proses pemisahan protein
dan minyak dalam santan.

Lampiran Standar Mutu SNI untuk Tempe

Jenis uji

Satuan

Persyaratan

Normal

Keadaan :
Bau

Rasa

Normal

Warna

Normal

Air

%, b/b

Maks 65

Abu

%,b/b

Maks 1,5

Protein (Nx6,25)

%,b/b

Min 20

Lemak

%,b/b

Min 10

Serat kasar

%,b/b

Maks. 2,5

Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 2,0

Raksa (Hg)

mg/kg

Maks 0,03

mg/kg mg/kg mg/kg

Maks 30,0 Maks 40,0

Maks 40,0

mg/kg

Maks 1,0

APM/g

Maks 10

/ 25g

negatif

Cemaran logam

Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
Cemaran arsen
Cemaran mikroba :
E.Coli
Salmonella

(Sumber : SNI 01-3144-1993)