Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten
Oleh:
: Citra Octapiani
: 113020024
:B
: 6(Enam)
: 24 April 2014
: Deni Ramadhan S.P.
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,
(2)Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1.1.
1.2.Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan terbentuknya
gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi
proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten yang menyebabkan
adonan mengembang.
1.3.Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti, diversifikasi produk olahan tepung dan menambah nilai ekonomi.
Roti Tawar
Roti Manis
300 gram
300 gram
92,85/100 x 300=158,55 g
39,85/100 x 300=119,55 g
15/100 x 300= 45 g
Butter
4/100 x 300 = 12 g
Sukrosa
6/100 x 300 = 18 g
Ragi
1/100 x 300 = 3 g
1/100 x 300 = 3 g
Kuning telur
6/100 x 300 = 18 g
4/100 x 300 = 12 g
Putih telur
3/100 x 300 = 9 g
4/100 x 300 = 12 g
Susu bubuk
3/100 x 300 = 9 g
Garam
0,05/100 x 300 = 12 g
0,05/100 x 300 = 12 g
Bread improver
Air dingin
25/100 x 300 = 75 g
Air susu
Hasil Perhitungan:
a. Berat produk
b. % produk
17/100 x 300 = 12 g
278,7 g
297,5 g
300
300
Organoleptik:
a. Warna
Kuning kecoklatan
Kuning kecoklatan
b.
c.
d.
e.
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan
Coklat
Khas roti
Lembut
Remah
Menarik
Menarik
Foto
Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2
kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid
sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu
terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan.
Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masingmasing industri.
Kekurangan dari metode straight dough adalah
dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan
metode biang (sponge and dough method). Kelebihan dari metode ini adalah lebih
efisien dari segi waktu dan penggunaan bahan.
Kekurangan dari metode sponge and dough method adalah membutuhkan
waktu yang cukup lama, kemudian cost yang dikeluarkan tinggi akibat
penambahan bahan secara bertahap. Kelebihan dari metode ini roti yang
dihasilkan dengan metode ini halus dan harum roti.
Tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan roti tawar metode sponge
and dough :
1)Penimbangan bahan
Proses penimbangan dilakukan agar didapatkan berat yang sesuai basis.
Pengukuran berat ini sangat penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir
produk roti.
2)Pencampuran 1
Pada proses ini bahan bahan yang dicampurkan yaitu bahan kering
seperti terigu, susu bubuk, garam dan lain-lain. Hal ini bertujuan untuk
menyeragamkan atau menghomogenkan bahan sehingga memudahkan proses
selanjtnya.
2)Pencampuran 2
Pada proses ini bahan bahan yang dicampurkan yaitu bahan basah
seperti air dingin, kuning telur, putih telur dan lain-lain. Hal ini bertujuan untuk
menyeragamkan atau menghomogenkan bahan sehingga memudahkan proses
selanjutnya. Tepung terigu yang tercampur dengan air dalam perbandingan
tertentu akan menyebabkan potein dari tepung membentuk suatu massa atau
adonan koloidal yang bersifat plastis dan dapat menahan gas serta membentuk
struktur spons jika dipanggang. Pencampuran yang berlebihan akan merusak
susunan gluten sehingga adonan akan panas dan proses peragian menjadi lebih
lama. Pencampuran yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang
elastis. Volume roti akan sangat kurang dan akan runtuh ketika mngembang
sebelum dibakar atau ketika berada dalam oven, karena gluten tidak mampu
menahan gas dalam adonan oleh karena itu proses pencampuran harus dilakukan
dengan tepat agar roti yang dihasilkan baik.
3)Pembentukan adonan
Pembentukan
adonan
bertujuan
untuk
memberikan
struktur
dan
pada saat terjadi pengadukan. Suhu optimum untuk fermentasi adonan ialah 80
.
Pada proses ini terjadi pemecahan pati menjadi maltosa oleh enzim
amilase. Selanjutnya oleh maltase yang ada dalam yeast, maltosa dipecah menjadi
gula sederhana. Fermentasi gula sederhana oleh enzim zymase dalam yeast akan
menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida.
5)Pengempisan adonan
Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan CO2 yang terdapat dalam adonan
roti. Hal ini bertujuan agar roti tidak terlalu mengembang.
6)Pencetakan adonan
Pencetakan adonan menggunakan roller pencetakan ini juga bertujuan
memaksimalkan pengeluaran CO2 . adonan di roller sampai lembut dan tidak
terdapat partikel kasar didalamnya.
7)Penimbangan
Proses ini bertujuan untuk mengetahui berat adonan roti sebelum
pemanggangan. Sehingga dapat diketahui perbandingan berat adonan roti dan
produk roti yang sudah jadi.
8)Proses fermentasi 2
Pada proses fermentasi ke dua adonan roti dapat mengembang karena
timbulnya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi gula oleh yeast yang
disebut sebagai Yeast Leavened Product. Menurut Matz (1972), poduk tersebut
terdiri atas gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu. Oleh
karena itu yang perlu diperhatikan pada pembuatan roti adalah keseimbangan
antara pembentukan dan kemampuan menahan gas. Kedua hal tersebut
mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan.
9)Pengolesan putih telur
Pengolesan putih telur bertujuan untuk agar permukaan atas roti berwarna
kecoklatan dan mengkilat.
10)Pemanggangan
Proses pemanggangan yang dilakukan di dalam oven pada suhu 180 200
.
Sebelum pemanggangan, oven dipanaskan selama kurang lebih 1jam dan setelah
pemanasan, oven didiamkan selama kurang lebih 30 menit agar panas dapat
terbagi merata keseluruh bagian oven.
Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan yang kenyal dan
padat akan berubah menjadi suatu produk yang ringan serta mudah dicerna.
Aktivitas biologis yang telah terjadi di dalam adonan dihentikan oleh
pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroba dan enzim yang ada. Pada saat
pemanggangan terjadi pelan-pelan pada kulit adonan berkembang berwarna coklat
keemasan dan disertai dengan aroma yang menyenangkan.(Desrosier, 1988)
Selama pemanggangan volume naik sampai 30%, koagulasi gluten terjadi
pada suhu 77oC dan terbentuk bau enak (Desrosier, 1988). Pewarnaan coklat pada
kulit roti terjadi karena gula yang tidak terfermentasi mengalami karamelisasi,
akibatnya akan terjadi perubahan pada flavor dan warnanya.
11)Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan setelah pemanggangan dan dilakukan di atas
rak-rak kayu. Pendinginan dilakukan agar bentuk dari produk yang dihasilkan
tidak berubah lagi dan juga untuk mempermudah dalam proses pemotongan
12)Penimbangan
Penimbangan akhir dilakukan agar diketahui berat produk dan persen %
produk.
Mekanisme gluten terjadi jika air ditambahkan pada tepung terigu. Dimana
gluten akan terbentuk. Gluten memiliki jaringan yang rapat sehingga CO 2 yang
merupakan hasil fermentasi di dapat keluar karena terperangkap oleh jaringan
gluten, hal ini mengakibatkan volume dari adonan roti menjadi mengembang.
C6H12O6 + H2O CO2 + C2H5OH
Proses fermentasi anaerob terjadi pada adonan roti sehingga glukosa akan
dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Kedua zat tersebut akan dihilangkan
pada saat proses pengempisan adonan dan pemanggangan.
Perubahan perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses
pembuatan roti :
1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung
terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat.
Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.
2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung.
Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten. Gluten merupakan senyawa
protein yang tidak larut dalam air. Gluten memiliki jaringan yang rapat sehingga
CO2 yang merupakan hasil fermentasi di dapat keluar karena terperangkap oleh
jaringan gluten, hal ini mengakibatkan volume dari adonan roti menjadi
mengembang. Proses fermentasi anaerob terjadi pada adonan roti sehingga
glukosa akan dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol.
3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air
dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun
dan
CCP ( critical control point ) pada pembuatan roti yaitu pada saat proses
pemanggangan. Hal ini disebabkan karena pada proses tersebut akibat adanya
pemanasan kandungan air akan menguap. Hal ini harus diperhatikan dengan
benar, karena jika waktu pemangangan terlalu lama dikhawatirkan semua
kandungan air dalam bahan menguap yang mengakibatkan produk tersebut
gosong.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. (2014). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. http://tanya.jawab/yahoo286754-00/tipsmembuataroti. diakses 26 april 2014
Buckle, K, A, (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Harry Purnomo, UI Press,
Jakarta.
Desrosier N. W., and Tressler D. K., (1977), Fundamentals Of Food Freezing,
The AVI Publ. Co. Inc. Westport Connecticut, USA.
Norman, W.D., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Pelczar, M.J., (1988), Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Winarno, (1995), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke- tujuh, PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakata.
Wiyono, (1980), Struktur Anatomi Gandum, Fakultas Pertanian UNIBRAW,
Malang.
LAMPIRAN KUIS
1)Sebutkan dan jelaskan macam macam terigu dan penggunaanya?
2)Apa yang dimaksud dengan enriched flour?
3)Apa yang dimaksud dengan pindekas? Sebutkan bahan yang digunakan?
4)Sebutkan bahan baku bihun dan soun?
5)Bahan pengisi = keju 35g, sosis 10g dan 2g
Bahan adonan = 238 g
Basis 250 g
JAWAB
1) (1) Terigu protein rendah
%Produk = basis
Bahan adonan + bahan pengisi
%Produk =
250
238 + 47
= 87,72%
x 100
LAMPIRAN PERHITUNGAN
LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan prinsip pengolahan roti yang anda ketahui.
LAMPIRAN SNI