Anda di halaman 1dari 22

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA DAN KACANGKACANGAN
ROTI

Nama
NRP
Kelompok
Meja
Tanggal Praktikum
Asisten

Oleh:
: Citra Octapiani
: 113020024
:B
: 6(Enam)
: 24 April 2014
: Deni Ramadhan S.P.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Percobaan,
(2)Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan
1.1.

Latar Belakang Percobaan


Setiap mahluk hidup membutuhkan makan untuk kelangsungan hidupnya.

Makanan yang dibutuhkan khususnya manusia harus mengandung karbohidrat,


protein, lemak, vitamin, dan mineral. Karbohidrat merupakan sumber energi yang
utama bagi tubuh.
Roti adalah salah satu bentuk olahan dari terigu. Roti termasuk makanan
pokok karena kandungan karbohidratnya yang tinggi. Adapaun beberapa macam
roti diantaranya roti tawar dan roti manis. Bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, baking
powder, garam, dan air. Sebagai bahan penunjang biasa ditambahkan essence dan
obat-obatan roti yang dapat memperbaiki tekstur, aroma, dan cita rasa dari roti
tersebut. Pada prinsipnya pembuatan roti terdiri dari tahap-tahap yaitu
pencampuran, fermentasi, dan pemanggangan. Roti merupakan salah satu jenis
makanan yang diproduksi dari berbagai jenis Bakery dan Pastry. Roti merupakan
makanan yang dikonsumsi oleh semua masyarakat dan sekarang dapat dijadikan
sebagai bahan pengganti makanan pokok. Hal ini dikarenakan roti dapat dengan
mudah diperoleh dimana saja.

1.2.Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pembuatan roti adalah berdasarkan terbentuknya
gluten dari gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi
proses fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten yang menyebabkan
adonan mengembang.
1.3.Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pembuatan roti adalah untuk mengetahui proses
pembuatan roti, diversifikasi produk olahan tepung dan menambah nilai ekonomi.

II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN


Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan,
(2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain; tepung
terigu cakra, tepung tegitiga biru sukrosa, butter, kuning telur, putih telur, ragi,
susu bubuk, garam, bread improver dan air dingin.
2.2. Alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini adalah baskom, gelas ukur,
kain, loyang , oven, mixer, neraca digital, spatula plastik, roller dan koas.
2.3. Metode Percobaan
2.3.1.Roti Tawar
Metode percobaan dalam pembuatan roti tawar metode sponge dough
adalah :
1. Bahan terigu cakra 92,85%, susu bubuk 3%, garam 0,05%, bread improver
0,1% dan sukrosa 6%. Pencampuran bahan kering dilakukan pertama kali,
kemudian di mixer selama 7 menit.
2.Butter 4%, kuning telur 6%, putih telur 3%, ragi 1% dan air dingin 25%.
Pencampuran bahan basah dilakukan secara bertahap. Bahan dicampurkan sedikit
sedikit sampai merata.
3. Adonan kemudian difermentasi selama 1 jam.

4. Adonan yang telah difermentasi kemudian dikempisakan untuk mengeluarkan


sebagian CO2. Menggunakan roller adonan halus tidak ada partikel kasar
5. Adonan kemudian dicetak di atas loyang.
6. Adonan yang telah dicetak difermentasi selama 30 menit.
7.

Pemanggangan adonan dalam oven pada suhu 170-180C selama 20 menit.

Sebelumnya lapisan atas adonan diberi olesan putih telur.


8. Produk roti yang dihasilkan kemudian ditimbang.
2.3.1.Roti Manis
Metode percobaan dalam pembuatan roti manis metode sponge dough
adalah :
1. Bahan terigu cakra 39,85%, tepung segitiga biru 15%, garam 0,05%, bread
improver 0,1% . Pencampuran bahan kering dilakukan pertama kali, kemudian di
mixer selama 7 menit.
2.Kuning telur 4%, putih telur 4%, ragi 1% dan air susu 17%. Pencampuran bahan
basah dilakukan secara bertahap. Bahan dicampurkan sedikit sedikit sampai
merata.
3. Adonan kemudian difermentasi selama 1 jam.
4. Adonan yang telah difermentasi kemudian dikempisakan untuk mengeluarkan
sebagian CO2.
5. Adonan kemudian dicetak dengan berat masing-masing 50 g, dibentuk bulatbulat kemudian di beri bahan isian.
6. Adonan yang telah dicetak difermentasi selama 30 menit.

7. Pemanggangan adonan dalam oven pada suhu 170-180C selama 20 menit.


Sebelumnya lapisan atas adonan diberi olesan putih telur.
8. Produk roti yang dihasilkan kemudian ditimbang.

III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Hasil Percobaan dan (2)
Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembuatan Roti
Data Hasil Percoban
Keterangan
Basis
Bahan baku utama
Tepung terigu cakra

Roti Tawar

Roti Manis

300 gram

300 gram

92,85/100 x 300=158,55 g

Tepung segitiga biru


Bahan tambahan

39,85/100 x 300=119,55 g
15/100 x 300= 45 g

Butter

4/100 x 300 = 12 g

Sukrosa

6/100 x 300 = 18 g

Ragi

1/100 x 300 = 3 g

1/100 x 300 = 3 g

Kuning telur

6/100 x 300 = 18 g

4/100 x 300 = 12 g

Putih telur

3/100 x 300 = 9 g

4/100 x 300 = 12 g

Susu bubuk

3/100 x 300 = 9 g

Garam

0,05/100 x 300 = 12 g

0,05/100 x 300 = 12 g

Bread improver

0,1/100 x 300 = 0,3 g

0,1/100 x 300 = 0,3 g

Air dingin

25/100 x 300 = 75 g

Air susu
Hasil Perhitungan:
a. Berat produk
b. % produk

17/100 x 300 = 12 g

278,7 g

297,5 g

278,7 x 100 = 92,9 %

297,5 x 100 = 98,51%

300

300

Organoleptik:
a. Warna

Kuning kecoklatan

Kuning kecoklatan

b.
c.
d.
e.

Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan

Khas roti dan susu

Coklat

Khas roti

Susu khas roti

Lembut

Remah

Menarik

Menarik

Foto

(Sumber: Citra Octapiani, Kelompok B, Meja 6, 2014)


3.2.Pembahasan
Berdasarkan percobaan pembuatan roti tawar metode sponge dough
didapatkan hasil berat produk 278,7 gram. Dengan %produk seebesar 92,9%.
Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa
khas roti dan susu, aroma khas roti, tekstur lembut dan kenampakan menarik.
Berdasarkan percobaan pembuatan roti manis metode sponge dough
didapatkan hasil berat produk 297,5 gram. Dengan %produk seebesar 98,51%.
Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa
coklat, aroma susu khas roti, tekstur remah dan kenampakan menarik.

Dalam industri perotian, dikenal beberapa metode atau cara pembuatan


roti:

1. No time dough proses (pembuatan roti metode cepat)


Dalam metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk
menjadi satu, kemudian difermentasikan secara cepat. Karena dituntut proses yang
cepata, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya membantu /
memperbaiki teksture roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang digunakan
berupa penguat dan pelembut adonan.
2. Rolling development (break roll method)
Metode pembuatan roti ini berasal dari Australia dan banyak dipakai di
Indonesia, industri roti skala kecil. Bahan dicampur dengan mixer secukupnya,
kemudian dibuat kalis melalui mesin rolling. Hasil roti yang dihasilkan
berteksture halus dan berpori rapat. Namun juga diperlukan bahan tambahan
untuk menyempurnakan proses pembuatan rotinya.
3. Straight dough method
Dalam pembuatan roti metode ini, semua bahan diaduk menjadi satu dan
kemudian difermentasikan. Waktu fermentasi bisa bervariasi antara 2-3 jam.
Setelah fermentasi mencapai kira-kira 80% an, adonan dikempeskan, kemudian
dibulatkan kembali, dan fermentasi dilanjutkan. Selanjutnya adonan dibentuk
sesuai peruntukannya. Roti yang dihasilkan dengan metode ini tidak sehalus dan
tidak seharum roti yang dihasilkan dengan metode biang (sponge and dough
method)
4. Sponge and dough method (pembuatan roti metode biang)

Pembuatan roti metode biang ini, terdiri dari 2 kali pencampuran dan 2
kali fermentasi. Sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, adonan
difermentasikan dengan waktu yang lebih pendek (20-30 menit).
Roti yang dihasilkan dengan metode biang ini berteksture halus dan harum.
5. Continuous mixing method
Dipakai di industri roti berskala besar, menggunakan biang cair (liquid
sponge). Biang cair difermentasikan dalam tangki stainless steel dalam suhu
terkontrol selama beberapa jam. Biang cair ini didinginkan hingga siap digunakan.
Proses selanjutnya pencampuran menjadi adonan (dough) tergantung dari masingmasing industri.
Kekurangan dari metode straight dough adalah

Roti yang dihasilkan

dengan metode ini tidak sehalus dan tidak seharum roti yang dihasilkan dengan
metode biang (sponge and dough method). Kelebihan dari metode ini adalah lebih
efisien dari segi waktu dan penggunaan bahan.
Kekurangan dari metode sponge and dough method adalah membutuhkan
waktu yang cukup lama, kemudian cost yang dikeluarkan tinggi akibat
penambahan bahan secara bertahap. Kelebihan dari metode ini roti yang
dihasilkan dengan metode ini halus dan harum roti.
Tahapan proses yang dilakukan pada pembuatan roti tawar metode sponge
and dough :

1)Penimbangan bahan
Proses penimbangan dilakukan agar didapatkan berat yang sesuai basis.
Pengukuran berat ini sangat penting karena dapat mempengaruhi hasil akhir
produk roti.
2)Pencampuran 1
Pada proses ini bahan bahan yang dicampurkan yaitu bahan kering
seperti terigu, susu bubuk, garam dan lain-lain. Hal ini bertujuan untuk
menyeragamkan atau menghomogenkan bahan sehingga memudahkan proses
selanjtnya.
2)Pencampuran 2
Pada proses ini bahan bahan yang dicampurkan yaitu bahan basah
seperti air dingin, kuning telur, putih telur dan lain-lain. Hal ini bertujuan untuk
menyeragamkan atau menghomogenkan bahan sehingga memudahkan proses
selanjutnya. Tepung terigu yang tercampur dengan air dalam perbandingan
tertentu akan menyebabkan potein dari tepung membentuk suatu massa atau
adonan koloidal yang bersifat plastis dan dapat menahan gas serta membentuk
struktur spons jika dipanggang. Pencampuran yang berlebihan akan merusak
susunan gluten sehingga adonan akan panas dan proses peragian menjadi lebih
lama. Pencampuran yang kurang akan menyebabkan adonan menjadi kurang
elastis. Volume roti akan sangat kurang dan akan runtuh ketika mngembang
sebelum dibakar atau ketika berada dalam oven, karena gluten tidak mampu

menahan gas dalam adonan oleh karena itu proses pencampuran harus dilakukan
dengan tepat agar roti yang dihasilkan baik.
3)Pembentukan adonan
Pembentukan

adonan

bertujuan

untuk

memberikan

struktur

dan

kemampuan menahan gas yang dikehendaki. Selama pembentukan adonan


terdapat banyak faktor yang mempengaruhi protein dalam tahap hidrasi. Air
menembus struktur protein dan mengatasi sebagian dari daya yang cenderung
menyebabkan molekul melekat satu sama lain. Di dalam pencampuran terdapat
orientasi struktur protein. Struktur protein asli dalam bahan berubah menjadi
floem yang berbentuk jaringan kontinyu yang mengandung granula pati. Selama
pengembangan dan pemanggangan, jaringan mula-mula trentang dan kemudian
mengalami denaturasi, tetapi sebagian protein asli tampaknya, masih dapat
diperoleh dari roti yang dipanggang (Buckle dkk, 1985).
4)Proses fermentasi 1
Pada proses fermentasi adonan ini, maka glukosa dan fruktosa akan diubah
menjadi alkohol dan gas CO2 oleh sekumpulan enzim. CO2 yang dihasilkan akan
diikat massa bergluten membentuk sel-sel adonan yang mengembang halus.
Untuk mencegah terjadinya gas yang lepas dengan cepat karena hilangnya CO2
yang akan menyebabkan roti menjadi kempis kembali, maka gluten harus
memanjang. Selama fermentasi, protein tepung (gluten) menjadi matang dan
elastis serta dapat menahan karbondioksida yang terbentuk perlahan-lahan oleh
khamir. Perubahan gluten adalah hasil kerja proteolitik dari tepung dan khamir

pada saat terjadi pengadukan. Suhu optimum untuk fermentasi adonan ialah 80
.

Pada proses ini terjadi pemecahan pati menjadi maltosa oleh enzim
amilase. Selanjutnya oleh maltase yang ada dalam yeast, maltosa dipecah menjadi
gula sederhana. Fermentasi gula sederhana oleh enzim zymase dalam yeast akan
menghasilkan alkohol dan gas karbondioksida.
5)Pengempisan adonan
Proses ini bertujuan untuk mengeluarkan CO2 yang terdapat dalam adonan
roti. Hal ini bertujuan agar roti tidak terlalu mengembang.
6)Pencetakan adonan
Pencetakan adonan menggunakan roller pencetakan ini juga bertujuan
memaksimalkan pengeluaran CO2 . adonan di roller sampai lembut dan tidak
terdapat partikel kasar didalamnya.
7)Penimbangan
Proses ini bertujuan untuk mengetahui berat adonan roti sebelum
pemanggangan. Sehingga dapat diketahui perbandingan berat adonan roti dan
produk roti yang sudah jadi.
8)Proses fermentasi 2
Pada proses fermentasi ke dua adonan roti dapat mengembang karena
timbulnya gas karbondioksida sebagai hasil fermentasi gula oleh yeast yang
disebut sebagai Yeast Leavened Product. Menurut Matz (1972), poduk tersebut
terdiri atas gas sebagai fase diskontinyu dan zat padat sebagai fase kontinyu. Oleh

karena itu yang perlu diperhatikan pada pembuatan roti adalah keseimbangan
antara pembentukan dan kemampuan menahan gas. Kedua hal tersebut
mempengaruhi mutu roti yang dihasilkan.
9)Pengolesan putih telur
Pengolesan putih telur bertujuan untuk agar permukaan atas roti berwarna
kecoklatan dan mengkilat.
10)Pemanggangan
Proses pemanggangan yang dilakukan di dalam oven pada suhu 180 200
.

dapat dilakukan dengan waktu yang lebih singkat selama 15 - 20 menit.

Sebelum pemanggangan, oven dipanaskan selama kurang lebih 1jam dan setelah
pemanasan, oven didiamkan selama kurang lebih 30 menit agar panas dapat
terbagi merata keseluruh bagian oven.
Melalui suatu penghantar panas, suatu massa adonan yang kenyal dan
padat akan berubah menjadi suatu produk yang ringan serta mudah dicerna.
Aktivitas biologis yang telah terjadi di dalam adonan dihentikan oleh
pemanggangan disertai dengan hancurnya mikroba dan enzim yang ada. Pada saat
pemanggangan terjadi pelan-pelan pada kulit adonan berkembang berwarna coklat
keemasan dan disertai dengan aroma yang menyenangkan.(Desrosier, 1988)
Selama pemanggangan volume naik sampai 30%, koagulasi gluten terjadi
pada suhu 77oC dan terbentuk bau enak (Desrosier, 1988). Pewarnaan coklat pada
kulit roti terjadi karena gula yang tidak terfermentasi mengalami karamelisasi,
akibatnya akan terjadi perubahan pada flavor dan warnanya.

11)Pendinginan
Proses pendinginan dilakukan setelah pemanggangan dan dilakukan di atas
rak-rak kayu. Pendinginan dilakukan agar bentuk dari produk yang dihasilkan
tidak berubah lagi dan juga untuk mempermudah dalam proses pemotongan
12)Penimbangan
Penimbangan akhir dilakukan agar diketahui berat produk dan persen %
produk.
Mekanisme gluten terjadi jika air ditambahkan pada tepung terigu. Dimana
gluten akan terbentuk. Gluten memiliki jaringan yang rapat sehingga CO 2 yang
merupakan hasil fermentasi di dapat keluar karena terperangkap oleh jaringan
gluten, hal ini mengakibatkan volume dari adonan roti menjadi mengembang.
C6H12O6 + H2O CO2 + C2H5OH
Proses fermentasi anaerob terjadi pada adonan roti sehingga glukosa akan
dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol. Kedua zat tersebut akan dihilangkan
pada saat proses pengempisan adonan dan pemanggangan.
Perubahan perubahan fisik, kimia dan biologi yang terjadi selama proses
pembuatan roti :
1) Perubahan fisik : perubahan fisik terjadi pada saat proses pencampuran, tepung
terigu akan berubah dari partikel padat butiran halus menjadi adonan semi padat.
Kemudian terjadi perubahan fisik pada saat adonan menjadi roti.
2) Perubahan kimia : perubahan kimia terjadi pada saat penambahan air pada tepung.
Penambahan air pada tepung ini menghasilkan gluten. Gluten merupakan senyawa

protein yang tidak larut dalam air. Gluten memiliki jaringan yang rapat sehingga
CO2 yang merupakan hasil fermentasi di dapat keluar karena terperangkap oleh
jaringan gluten, hal ini mengakibatkan volume dari adonan roti menjadi
mengembang. Proses fermentasi anaerob terjadi pada adonan roti sehingga
glukosa akan dipecah menjadi karbondioksida dan alkohol.
3) Perubahan biologi : perubahan biologi terjadi pada saat pemangangan, kadar air
dalam bahan akan berkurang. Sehingga AW (Activity water) menurun

dan

mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena tidak mendapatkan nutrisi makanan.


Jenis-jenis terigu
(1) Terigu protein rendah
Merupakan tepung soft wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%
gandum lunak. Kandungan proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang
kurang baik, sesuai untuk bahan biskuit dan cake.
(2) Terigu protein sedang
Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran
tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar 10-11% mempunyai sifat
gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.

(3) Terigu protein tinggi


Merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%
gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk bahan
pembuatan roti.
Mekanisme pemanggangan terjadi perpindahan panas secara konduksi dari
sumber panas ke dalam bahan. Kemudian panas berpindah dari bahan satu ke
bahan lain. Karena di dalam oven tidak terdapat sirkulasi udara sehingga panas
terakumulasi dalam bahan pangan, hal ini mengakibatkan adonan menjadi matang.

CCP ( critical control point ) pada pembuatan roti yaitu pada saat proses
pemanggangan. Hal ini disebabkan karena pada proses tersebut akibat adanya
pemanasan kandungan air akan menguap. Hal ini harus diperhatikan dengan
benar, karena jika waktu pemangangan terlalu lama dikhawatirkan semua
kandungan air dalam bahan menguap yang mengakibatkan produk tersebut
gosong.

Jika persyaratan SNI tersebut dibandingkan dengan hasil yang diperoleh


dari percobaan yang dilakukan, maka produk roti tawar yang diuji sudah
memenuhi persyaratan SNI yang dilihat dari segi kenampakan normal tidak
berjamur, bau dan rasa normal serta tidak terdapat serangga

IV KESIMPULAN DAN SARAN


Bab ini menerangkan mengenai hal : (1)Kesimpulan dan (2)Saran
4.1.Kesimpulan
Berdasarkan percobaan pembuatan roti tawar metode sponge dough
didapatkan hasil berat produk 278,7 gram. Dengan %produk seebesar 92,9%.
Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa
khas roti dan susu, aroma khas roti, tekstur lembut dan kenampakan menarik.
Berdasarkan percobaan pembuatan roti manis metode sponge dough
didapatkan hasil berat produk 297,5 gram. Dengan %produk seebesar 98,51%.
Sedangkan berdasarkan organoleptik memiliki warna kuning kecoklatan, rasa
coklat, aroma susu khas roti, tekstur remah dan kenampakan menarik.
4.2.Saran
Beradasarkan hasil pengamatan selama melakukan pembuatan roti, maka
penulis dapat memberikan beberapa saran, yaitu: untuk menghasilkan roti dengan
mutu yang baik, maka kebersihan peralatan penunjang pengolahan perlu
diperhatikan, agar produk yang dihasilkan tidak menempel pada loyang maka
pengolesaan mentega harus rata dan agak banyak.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2014). Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. http://tanya.jawab/yahoo286754-00/tipsmembuataroti. diakses 26 april 2014
Buckle, K, A, (1987), Ilmu Pangan, Penerjemah Harry Purnomo, UI Press,
Jakarta.
Desrosier N. W., and Tressler D. K., (1977), Fundamentals Of Food Freezing,
The AVI Publ. Co. Inc. Westport Connecticut, USA.
Norman, W.D., (1988), Teknologi Pengawetan Pangan, Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta.
Pelczar, M.J., (1988), Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Universitas Indonesia,
Jakarta.
Winarno, (1995), Kimia Pangan dan Gizi, Cetakan ke- tujuh, PT. Gramedia
Pustaka Utama, Jakata.
Wiyono, (1980), Struktur Anatomi Gandum, Fakultas Pertanian UNIBRAW,
Malang.

LAMPIRAN KUIS
1)Sebutkan dan jelaskan macam macam terigu dan penggunaanya?
2)Apa yang dimaksud dengan enriched flour?
3)Apa yang dimaksud dengan pindekas? Sebutkan bahan yang digunakan?
4)Sebutkan bahan baku bihun dan soun?
5)Bahan pengisi = keju 35g, sosis 10g dan 2g
Bahan adonan = 238 g
Basis 250 g
JAWAB
1) (1) Terigu protein rendah

Merupakan tepung soft wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%


gandum lunak. Kandungan proteinnya sekitar 8-9%, mempunyai sifat gluten yang
kurang baik, sesuai untuk bahan biskuit dan cake.
(2) Terigu protein sedang
Merupakan tepung medium yang dihasilkan dari penggilingan campuran
tepung lunak dan keras kandungan proteinnya sekitar 10-11% mempunyai sifat
gluten yang sedang, sesuai untuk bahan pembuatan mie.
(3) Terigu protein tinggi
Merupakan tepung hard wheat yang dihasilkan dari penggilingan 100%
gandum keras. Mempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat, sesuai untuk bahan
pembuatan roti.
2) Enriched flour :

tepung terigu yang diperkaya dengan mikronutrien lain

seperti penambahan vitamin B1, Asam folat, Vitamin D dan lain-lain


3) Pindekas merupakan selai kacang yang dibuat dari bahan baku utama yaitu
kacang tanah dengan penambahan mentega, putih telur dan sukrosa.
4)Mie bihun adalah produk mie yang bahan baku utamanya terdiri dari jagung
Mie soun adalah produk mie yang bahan baku utamanya terdiri dari beras.
5)

%Produk = basis
Bahan adonan + bahan pengisi
%Produk =

250
238 + 47

= 87,72%

x 100

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Tepung terigu cakra = 92,85/100 x 300=158,55 g


4/100 x 300 = 12 g
6/100 x 300 = 18 g
1/100 x 300 = 3 g
6/100 x 300 = 18 g
3/100 x 300 = 9 g
3/100 x 300 = 9 g
0,05/100 x 300 = 12 g
0,1/100 x 300 = 0,3 g
25/100 x 300 = 75 g
%Produk = 278,7 x 100 = 92,9 %
300

LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan prinsip pengolahan roti yang anda ketahui.

Prinsip pengolahan roti adalah berdasarkan terbentuknya gluten dari


gliadin dan glutenin serta penambahan air dan ragi sehingga terjadi proses
fermentasi dimana CO2 terperangkap dalam gluten maka adonan mengembang.
2. Jelaskan kerusakan roti yang mungkin terjadi selama penyimpanan.
Kerusakan roti yang terjadi selama penyimpanan adalah roti berjamur,
berlendir, keras dan berbau tengik. Jamur pada roti disebabkan oleh pertumbuhan
kapang dan lendi disebabkanr oleh pertumbuhan bakteri Bacillus.
3. Apakah jenis tepung terigu yang digunakan berpengaruh terhadap kualitas roti.
Berpengaruh, karena roti yang berkualitas tinggi menggunakan tepung
hard wheat seperti cakra kembar, yang mempunyai daya serap yang tinggi
terhadap air (high absorption) yang akan mudah membentuk gluten sehingga
adonan akan mengembang dengan baik dan sempurna.

LAMPIRAN SNI