BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Tahu
Tahu adalah

makanan

perasan biji kedelai yang

yang

dibuat

mengalami koagulasi.

Tahu

dari

endapan

telah

mengalami

indigenisasi di Indonesia sehingga muncul berbagai varian tahu serta

panganan berbahan tahu. Tampilan luar tahu ada yang berwarna putih
maupun kuning (Wikipedia, 2015).
Sebagai sumber protein nabati, tahu mempunyai beberapa keunggulan
dibandingkan sumber protein nabati lainnya. Untuk membuat tahu diperlukan
bahan berupa kedelai, air, dan bahan penggumpal.
1. Kedelai
Kedelai merupakan tanaman asli daratan Cina dan telah
dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Menurut laporan, kedelai
mulai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan
pembudidayaan kedelai yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke
Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya (Adisarwanto, 2005).
Kedelai (Glycine max(L.) Meril) merupakan salah satu jenis
kacangkacangan yang terkenal di dunia. Banyak jenis kedelai di
Indonesia antara lain kedelai hitam, kedelai kuning atau putih, dan
kedelai hijau (Hadiwiyoto dan Soehardi, 1981).
Kedelai merupakan sumber protein nabati yang efisien, dalam
arti bahwa untuk memperoleh jumlah protein yang cukup diperlukan
kedelai dalam jumlah kecil. Kedelai dalam bentuk olahan tradisional,
seperti tahu dan tempe, kandungan protein per 100 gram bahan menjadi
rendah, namun lebih mudah tercerna (Suprapto, 1999).
2. Air

Dalam pembuatan tahu semua tahapan pembuatan tahu

membutuhkan air dari proses perendaman, pencucian, pengilingan,
pemasakan, maupun perendaman ketika sudah jadi. Mengingat begitu
banyak proses, jumlah air yang dibutuhkan tentunya juga banyak dan
biasanya air tanah dipilih untuk proses pembuatannya.
3. Bahan penggumpal
Proses pembuatan tahu membutuhkan bahan penggumpal untuk
menggumpalkan protein yang masih tercampur di dalam sari kedelai.
Dengan demikian, akan diperoleh bubur tahu yang dapat dicetak. Bahan
penggumpal yang digunakan dapat berupa asam cuka encer, batu tahu
(sioh koo) atau kalsium sulfat.
1) Asam cuka
Digunakan bahan baku berupa asam cuka pekat atau asam
cuka keras. Asam cuka ini perlu diencerkan terlebih dahulu sesuai
dengan kebutuhan (200 ml asam cuka keras dalam wadah yang
terbuat dari kaca atau plastik dicampur dengan air bersih 500 ml
sedikit demi sedikit sambil diaduk). Asam cuka yang digunakan di
Indonesia adalah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat alias
cuka makan. Penambahan asam cuka ini dilakukan pada saat suhu
sari kedelai antara 80-90oC (Sarwono, 2004)
2) Batu tahu
Batu tahu berbentuk pecahan kaca dibakar beberapa saat
lalu ditumbuk halus dan diayak menjadi serbuk putih (serbuk gips)
yang kemudiaan dilarutkan dalam air bersih hingga jenuh (tidak
mampu lagi melarutkan serbuk). Larutan dibiarkan beberapa saat,
kemudiaan endapan dipisahkan dan diambil cairan jernihnya. Cairan
jernih inilah yang digunakan sebagai bahan penggumpal protein.
3) Whey

Dilakukan

pemisahan

sebagian

dari

cairan

sisa

penggumpalan (whey), sementara yang lainnya dibuang atau

dimanfaatkan untuk pupuk, dan pakan ternak. Sebelum digunakan
cairan ini didiamkan dulu 1-2 malam agar bakteri yang ada
menghasilkan asam laktat (Sarwono, 2004).
4) Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya
berupa serbuk putih tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut,
dan rasanya lembut hingga sedang. Bahan ini dapat dipakai dalam
pembuatan tahu keras dan tahu lunak. Dosis pemakaiannya kira-kira
10 gram per 0,5 kg kedelai kering untuk pembuatan tahu keras.
Sementara pada pembuatan tahu sutera, digunakan 4 gram per 0,5
kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan pada saat
suhu sari kedelai 70o-75oC (Sarwono, 2004)
5) Glucuno-delta-lacton (GDL)
Bahan penggumpal ini tergolong istimewa. GDL dapat
dicampurkan kedalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit,
kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu
dicelupkan dalam air bersuhu 85-90oC selama 30-50 menit. Panas
tersebut akan mengaktifkan lacton sehingga terbentuk tahu yang
bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air tahu dan terlindung
dari pencemaranjasad renik (Sarwono, 2004)
Tahu merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan zat gizi
yang baik yang diperlukan oleh tubuh. Komposisi zat gizi tahu ditampilkan
pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi nilai gizi pada 100 gram tahu segar
Komposisi
Energi (kal)

Jumlah
63

Air (g)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalium (mg)
Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Niacin (mg)
Sumber : Sarwono, 2004

86,7
7,9
4,1
0,4
0,1
0,9
150
0,2
0,004
0,02
0,4

Ciri-ciri tahu yang baik adalah mempunyai tekstur halus, bila ditekan
mudah hancur, tidak pahit, tidak asam, dan flavor normal. Tahu mempunyai
beberapa sifat yang khas yaitu tahu cepat busuk, kurang awet atau tidak tahan
lama jika tidak ditangani dengan cara khusus, hal ini terjadi karena tahu
mempunyai kadar air yang tinggi sekitar 86% sehingga mikroba pembusuk
cepat tumbuh (Winarno, 1994).
B. Jenis - Jenis Tahu
Awalnya jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring
perkembangannya, jenis tahu serta rasanya pun mengalami banyak
perkembangan. Jenis-jenis tahu yaitu :
1. Tahu putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di
pasaran dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Kualitas tahu
putih hanya bisa bertahan selama 2 hari, lebih dari itu akan terjadi
perubahan aroma dan tekstur. Proses pengukusan dan penyimpanan dalam
almari pendingin hanya mampu menambah usia konsumsi maksimal 1
hari.
2. Tahu kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena
sentra pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Tekstur tahu kuning

sangat padat, kenyal, berpori halus dan lembut. Bentuknya kotak segi
empat dan agak pipih. Karena kepadatannya yang lebih baik dari pada
tahu putih ketika dipotong tahu tidak mudah hancur. Warna kuning pada
tahu menggunakan pewarna alami yang berasal dari kunyit.
3. Tahu sutera (tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya
tofu berwarna putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas
dengan plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk selinder dan segi
empat. Penyimpanan tofu sebaiknya di dalam lemari es hingga tanggal
kadaluarsanya. Jika tofu tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam
tofu dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin.
4. Tahu pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika
digoreng kering, maka bagian dalamnya akan terdapat rongga dan
kulitnya akan kecokelatan dan renyah.
5. Tahu susu
Tahu susu diperoleh dari proses curdling (mengumpalkan) susu
dengan rennet atau asam seperti lemon juice atau cuka, kemudian
menghilangkan bagian cairnya. Bagian susu yang telah mengumpal
tersebut kemudian di padatkan hingga terbentuk batangan tahu yang
padat. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya memanfaatkan susu
yang kualitasnya rendah.
6. Tahu air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut
dan lunak karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan.
7. Tahu kulit
Jenis tahu kulit paling populer adalah tahu Sumedang. Kulitnya
berwarna kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika
tahu digoreng.
C. Proses Pembuatan Tahu

10

Pembuatan tahu membutuhkan teknologi yang sederhana, yaitu

hanya membutuhkan peralatan rumah tangga seperti alat-alat untuk
perendaman, panci perebus. Selain itu, membutuhkan alat khusus seperti, kain
penyaring yang besar, mesin penggiling, bak atau box untuk menampung
bubur tahu yang telah direbus, juga pemberat (Rahmawati, 2013)
Untuk menjaga kualitas tahu maka penggunaan air yang bersih
merupakan persyaratan, karena air yang tidak bersih akan menurunkan mutu
tahu. Air ini digunakan saat pencucian, perendaman kedelai, dan tahu yang
sudah siap. Di samping itu, kebersihan diri, alat dan lingkungan kerja harus
mendapat perhatian. Pengelolaan yang baik dari faktor-faktor di atas penting
mengingat sumber kontaminan berasal manusia, benda, tanah atau debu,
udara, makannan, air, dan binatang peliharaan (Rahmawati, 2013)
Proses pembuatan tahu diawali dengan pemilihan mutu kedelai yaitu
dengan cara memilih yang berbiji besar, kemudian dicuci dengan air bersih
lalu direndam dalam air yang banyak selama enam jam. Proses selanjutnya
dilakukan pencucian, pengupasan, penghancuran, sampai menjadi bubur
kedelai yang baik. Berikutnya pemberian zat pengental, pemadatan, dan
pemotongan (Rahmawati, 2013)
Bertikut ini akan digambarkan proses pembuatan tahu yang disajikan
dalam bentuk diagram sebagai berikut :

Pemilihan Kedele
Kedele direndam
6-7 jam

Kedele dijemur lalu

ditumbuk
11

Kedele digiling

Direndam 3-4 jam

Bubur kedele digodog

Kedele digiling

Penyaringan sari pati

kedele

Bubur kedele disaring

Bubur sari pati digodog
Kembang tahu diambil
Dicampur dengan asam
cuka atau batu tahu
Air asam dipisahkan

Jonjot/gumpalan tahu
dikempa dan dicetak
Tahu cetakan
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu (Sumber : Kastyanto, 1995)

D. Daya Simpan Tahu

Menurut penelitian yang dilakukan Winarno (1978), tahu jika
disimpan di suhu ruang akan tahan satu sampai dua hari. Jika tahu direbus
selama 30 menit kemudian direndam dalam air yang telah dimasak daya
simpannya dapat diperpanjang sampai empat hari. Sedangkan bila tahu
dibungkus dengan plastik kemudian disimpan pada suhu kamar dapat tahan
sampai lima hari, sedangkan dalam lemari es dapat tahan selama delapan hari.
E. Pengawetan Tahu
Tahu termasuk bahan pangan yang cepat mengalami kerusakan
sehingga dapat digolongkan ke dalam golongan high perishable food. Tahu
hanya dapat tahan selama kurang lebih tiga hari tanpa menggunakan bahan
pengawet walaupun disimpan pada suhu rendah, yaitu suhu maksimum 15oC.
Komposisi tahu yang banyak mengandung protein dan air menyebabkan tahu

12

merupakan media yang cocok untuk tumbuhnya mikroba sehingga tahu

menjadi cepat mengalami kerusakan (Mariana, 2006).
Komposisi suatu bahan pangan sangat

menentukan

jenis

mikroorganisme yang dapat tumbuh dengan baik pada bahan tersebut.

Mikroorganisme penyebab kerusakan pada bahan pangan berkadar air tinggi
dengan pH netral terutama berasal dari golongan bakteri. Bakteri asam laktat
yang berbentuk Streptococcus, golongan coliform, golongan psikhrotopik
gram negatif berbentuk batang, dan bakteri gram positif merupakan bakteribakteri yang dominan terdapat di dalam tahu segar. Bakteri tersebut umumnya
bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya.
Pada saat metabolisme berlangsung, bakteri akan menggunakan protein,
lemak, karbohidrat, dan komponen zat gizi lainnya sebagai sumber karbon
dan energi untuk pertumbuhannya. Bakteri akan memecah protein menjadi
polipeptida, asam amino, dan amin kemudian beberapa spesies lainnya juga
dapat memecah lemak menjadi gliserol dan asam lemak.
Tahu yang sudah jadi sering direndam dalam air kran (bersih) untuk
mencegah terjadinya pengeringan dan menghalangi pencemaran mikroba
pembusuk dari udara. Sebaliknya air perendam yang kurang bersih justru
akan mempercepat pembusukan sehingga tahu cepat menjadi asam.
Perubahan yang dapat terlihat dari luar apabila tahu telah mengalami
kerusakan, yaitu mengeluarkan bau asam sampai busuk, permukaan tahu
berlendir, tekstur menjadi lunak, kekompakan berkurang, warna dan
penampakan tidak cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
Ada cara lain untuk mengawetkan tahu yang aman yaitu tahu
direndam dalam vitamin C 0,05% selama 4 jam. Cara ini dapat
mempertahankan tahu selama 2 hari pada suhu kamar. Tahu direndam dalam

13

asam sitrat 0,05% selama 8 jam akan segar selama 2 hari pada suhu kamar
(Suwahono, 2009).
F. Syarat Mutu Tahu
Untuk syarat mutu tahu dapat dilihat berdasarkan Standar Nasional
Indonesia (SNI) pada tabel 2.
Tabel 2.
Syarat Mutu Tahu
No
1
1.1
1.2
1.3

Jenis Uji
Keadaan :
Bau
Rasa
Warna

1.4

Penampakan

2
3
4
5
6

Abu
Protein ( Nx6,25 )
Lemak
Serat kasar
Bahan
tambahan
makanan

7
Cemaran logam :
7.1
Timbal (Pb)
7.2
Tembaga (Cu)
7.3
Seng (2n)
7.4
Timah (Sn)
7.5
Raksa (Hg)
8
Cemaran arsen (As)
9
Cemaran mikroba :
9.1
Escherichia Coli
9.2
Salmonella
Sumber : SNI-01-3142-1998

Satuan

% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)

Persyaratan
Normal
Normal
Putih normal atau kuning
normal
Normal tidak berlendir dan
tidak berjamur
Maks. 1,0
Min. 9.0
Min. 0,5
Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
Peraturan Men.Kes
No.722/Men.Kes/Per/IX/1988

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 2,0
Maks. 30,0
Maks. 40,0
Maks. 40,0/250,0
Maks. 0,03
Maks. 1,0

APM/g
/25 g

Maks. 10
Negatif

Menurut Rahayu et al (2011) tanda-tanda kerusakan tahu antara lain:

1. Warna tahu keruh setelah disimpan12 jam pada suhu kamar (25oC).
2. Warna tahu berubah setelah disimpan 12 jam pada suhu kamar (25oC).
3. Tekstur tahu agak lunak setelah 24 jam disimpan pada suhu kamar
(25oC).

14

4. Permukaan tahu berlendir kadang berjamur setelah 12 jam disimpan pada

suhu kamar (25oC).
5. Rasa dan Aroma tahu asam sampai busuk setelah 12 jam disimpan pada
suhu kamar (25oC).
Kerusakan tahu sangat erat kaitannya dengan aktivitas bakteri. Pada
suhu kamar, kerusakan tahu dimulai pada jam ke-12.
G. Keamanan Pangan
Menurut Undang-undang Republik Indonesia No.18 tahun 2012
tentang Pangan, Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan
budaya masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
Suatu pangan dikatakan aman apabila bebas dari bahaya yang
ditimbulkan akibat dari keberadaan cemaran tersebut. Kata bebas dalam hal
ini tidak selalu berarti sama dengan nol atau tidak ada sama sekali. Karena
berbagai alasan beberapa bahan tersebut tidak dapat dihilangkan dengan
seksama, namun melalui berbagai penelitian dan pengkajian nasional dan
internasional ditetapkan standar atau batas maksimal keberadaan dari masingmasing bahan tersebut (Anonim, 2006)
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut
dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat
mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan/senyawa beracun atau
organimse pathogen. Penyakit penyakit yang ditimbulkan oleh pangan dapat
digolongkan ke dalam dua kelompok utama yaitu infeksi dan intoksikasi.
Istilah infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman
yang mengandung bakteri pathogen, timbul gejala gejala penyakit. Intoksikasi

15

adalah keracunan yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang

mengandung senyawa racun (Baliwati, 2004).
Menurut Jafar (2012), beberapa faktor yang menyebabkan makanan
menjadi tidak aman adalah kontaminasi dan keracunan. Kontaminasi adalah
masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan sedangkan keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu
penyakit atau gangguan kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan
yang tidak hygienis.
H. Total Asam
Jenis asam banyak ditemukan pada beberapa jenis tanaman, terutama
tanaman buah-buahan. Asam-asam ini terdapat dalam jumlah kecil dan
merupakan hasil antara (intermediete) dalam metabolisme, yaitu dalam siklus
kreb (siklus asam trikarboksilat), siklus asam glioksilat, dan siklus asam
shikimat. Rasa asam yang ada juga dapat disebabkan oleh adanya vitamin C.
Buah yang mempunyai kandungan gula tinggi biasanya juga disertai adanya
asam. Pada buah klimaterik, asam organik menurun segera setelah proses
klimaterik terjadi. Jumlah asam akan berkurang dengan meningkatnya
aktivitas metabolisme buah tersebut. Selama penyimpanan keasaman buah
bervariasi tergantung tingkat kematangan, jenis dan suhu penyimpanan.
Biasanya buah yang masih muda memiliki kandungan asam yang lebih tinggi
(Laksmi, 2010).
Nilai TAN (nomor asam total) dapat disimpulkan dengan beberapa
metode yang berbeda, misalnya dengan titrasi potensiometri atau dengan
titrasi indikator warna :
1. Titrasi potensiometri : Sampel biasanya dilarutkan dalam toluena dan
propanol dengan sedikit air dan dititrasi dengan kalium hidroksida

16

beralkohol (sampel asam). Sebuah elektroda gelas dan elektroda referensi

direndam dan terhubung ke voltmeter / potensiometer. Pembacaan meter
(milivolt) diplot terhadap volume titran. Titik akhir diambil di infleksi
yang berbeda dari kurva titrasi yang dihasilkan sesuai dengan larutan
penyangga dasar.
2. Warna titrasi menunjukkan : Sebuah warna indikator pH yang sesuai
misalnya fenolftalein, digunakan. Titran ditambahkan ke sampel dengan
cara suatu buret. Volume titran digunakan untuk menyebabkan perubahan
warna permanen dalam sampel dicatat dan digunakan untuk menghitung
nilai TAN
Total asam tertitrasi adalah jumlah asam laktat yang terbentuk selama
proses fermentasi yang merupakan hasil pemecahan laktosa oleh bakteri asam
laktat. Total Asam Tertitrasi (TAT) berhubungan dengan pengukuran total
asam yang terkandung dalam makanan. TAT merupakan penduga pengaruh
keasaman terhadap rasa dan aroma yang lebih baik dibandingkan dengan pH.
Nilai TAT meliputi pengukuran total asam yang terdisosiasi dan tidak
terdisosiasi, sedangkan pH hanya mengukur total asam dalam kondisi
terdisosiasi (Harris, 2000 dalam Afriani, 2011)

I. Angka Kuman Bahan Pangan

Salah satu kelompok jasad renik yang sangat penting yang
berhubungan dengan bahan pangan yaitu bakteri. Sebagian bakteri dalam
bahan pangan dapat menguntungkan misalnya untuk kelangsungan proses
fermentasi sedangkan sebagian lainnya dapat menimbulkan gangguan
kesehatan (Syarief R.1991)

17

Bakteri merupakan organisme uniseluler yang relatif sederhana.

Karena materi genetik tidak diselimuti oleh selaput membran inti, sel bakteri
disebut dengan sel prokariot. Secara umum sel bakteri terdiri atas beberapa
bentuk, yaitu bentuk basil / batang, bulat atau spiral. Dinding sel bakteri
mengandung kompleks karbohidrat dan protein yang disebut pepetidoglikan.
Bakteri umumnya bereproduksi dengan cara membelah diri menjadi dua sel
yang berukuran sama (Anonim, 2012 )
Bakteri yang ditemukan dalam tahu biasanya dikarenakan pada proses
pengolahannya terjadi kontaminasi. Sumber utama pencemaran bakteri pada
tahu biasanya berasal dari bahan mentah , tanah dan air yang menjadi sumber
utama dari bakteri yang dapat menyebabkan keracunan dan bakteri
pembentuk spora seperti Bacillus sp. Lingkungan proses produksi dan
karyawan atau pengolah makanan juga menjadi sumber dari kontaminasi
bakteri (Mailia, 2012)
Standar kualitas tahu selain Standar Nasional Indonesia , ada juga
beberapa standar yang menetapkan kualitas mutu tahu terutama dari mutu
secara mikrobiologis, seperti standar yang dikeluarkan oleh Soyfoods
Association of America yang mensyaratkan kualitas tahu yang baik adalah
total bakteri 2000 CFU/g, bakteri patogen Staphylococcus aureus,
Salmonella, Entheropatogenic Escherichia coli, Vibrio parahaemolyticus, dan
Yersinia enterocolitica negatif. Food and Drug Administration tahun 2013
juga mengeluarkan Guidelines for The Assessment of Microbiological Quality
of Processed Foods , untuk kualitas tahu yang dipersyaratkan adalah bakteri
Bacillus cereus 102 CFU/g, Staphylococcus aureus koagulase positif 102
CFU/g dan Escherichia coli < 10 CFU/g (Anonim, 1986 dalam Mailia, 2012).

18

Menghitung atau menentukan banyaknya mikroba dalam suatu bahan

(makanan, minuman, dan lain-lain) dilakukan untuk mengetahui sampai
seberapa jauh bahan itu tercemar oleh mikroba. Dengan mengetahui jumlah
mikroba, maka dapat diketahui kualitas mikrobiologi dari bahan tersebut.
Bahan yang dapat dikatakan baik jika jumlah mikroba yang terkandung dalam
bahan tersebut masih di bawah jumlah standar yang ditentukan oleh suatu
lambaga. Jumlah total angka kuman tahu menurut standard SNI yaitu kurang
dari 1,0 x 106 koloni/gram (Purwanti, 2003).
Kandungan mikroba pada suatu bahan juga sangat menentukan tingkat
kerusakannya, serta dapat ditentukan oleh tingkat kelayakan untuk
dikonsumsi. Jumlah mikroba dalam suatu

bahan dapat dihitung

menggunakan beberapa cara. Namun secara garis besar dibedakan menjadi :

1. Cara perhitungan langsung
Cara perhitungan langsung berarti kita dapat mengetahui beberapa
jumlah mikroba pada saat dilakukan perhitungan. Hasil perhitungan
secara langsung menunjukkan seluruh jumlah mikroba yang masih
hidup maupun yang sudah mati. Adapun caranya:
a. Pembuatan preparat sederhana yang diwarnai
b. Menggunakan ruang hitung
2. Cara perhitungan tidak langsung
Cara perhitungan tidak langsung, hasil perhitungan jumlah mikroba
baru dapat diperoleh kemudian setelah dilakukan perlakuan terlebih
dahulu. Hasil perhitungan tidak langsung akan menunjukan jumlah
mikroba yang masih hidup saja. Adapun caranya :
a.
Menghitung jumlah total mikroba (Total plate count = angka
b.
c.

lempeng total)
Cara pengenceran
Memperkirakan jumlah terkecil mikroba yang ada (MPN =

d.

Most Probable Number)

Cara kekeruhan (turbiditas)

19

J. Uji Organoleptik
Evaluasi sensorik tau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma
dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk
diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh
karena itu pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
organoleptik yang menggunakan panelis terlatih yang dianggap yang paling
peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis
makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk
menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian
organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya (Anonim, 2013).
Menurut Susiwi (2009), cara-cara pengujian organoleptik dapat
digolongkan dalam beberapa kelompok :
1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.
2. Kelompok
Pengujian
Pemilihan/Penerimaan
(Preference
Test/Acceptance Test)
Uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi
atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat.
3. Kelompok Pengujian Skalar
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar
atau dalam bentuk skala numerik.
4. Kelompok Pengujian Diskripsi
Pengujian ini merupakan penilaian sensorik yang didasarkan
pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak
sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan
oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai

20

dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun mutu

sensorik secara keseluruhan
Kelompok uji pembedaan dan uji pemilihan : banyak digunakan dalam
penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Kelompok uji skalar dan
uji diskripsi : banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control)
(Susiwi, 2009)
Uji penerimaan ini meliputi :
1. Uji kesukaan atau uji hedonik : pada uji ini panelis mengemukakan
tanggapan

pribadi

suka

atau

tidak

suka, disamping

itu

juga

mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga

skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala numerik
dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik
tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
2. Uji mutu hedonik : pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang

baik atau buruk (kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih
spesifik dari kesan suka atau tidak suka, dan dapat bersifat lebih umum.

21