LAPORAN KEMAJUAN

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

JUDUL PROGRMAM
APC (ALPHINIA PROTECT COATING) APLIKASI
COATING PATI PORANG DENGAN EKSTRAK LENGKUAS
MERAH UNTUK MENJAGA KUALITAS MUTU BUAH
EKSPOR

BIDANG KEGIATAN : PKM PENELITIAN

Diusulkan oleh:
Fachmi Fathurahman
Achmad Zacky Abdurahman
Sari Nurmayani
Sri Sulistiani
Nur Walimah Utami

1301704/2013
1306365/2013
1305544/2013
1407301/2014
1403422/2014

UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA

BANDUNG
2015

HALAMAN PENGESAHAN
PENGESAHAN LAPORAN KEMAJUAN PKM-PENELITIAN
1. Judul Kegiatan

: APC (ALPHINIA PROTECT COATING)

APLIKASI COATING PATI PORANG
DENGAN EKSTRAK LENGKUAS MERAH
UNTUK MENJAGA KUALITAS MUTU
BUAH EKSPOR

2. Bidang Kegiatan
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap
b. NIM
c. Jurusan
d. Universitas
e. Alamat Rumah dan No.
Tel./HP
f. Alamat email
4. Anggota Pelaksana
Kegiatan/Penulis
5. Dosen Pendamping
a. Nama Lengkap dan Gelar
b. NIDN
c. Alamat
Rumah
dan
No.Telp/HP
6. Biaya Kegiatan Total
a. Dikti

: PKM-P

b. Sumber Lain
7. Jangka Waktu Pelaksanaan

: : 5 bulan

:
:
:
:
:

Fachmi Fathurahman
1301704
Pendidikan Teknologi Agroindustri
Universitas Pendidikan Indonesia
Jl. Dr.Muwardi By.pass Gg. wakaf 2, RT 02/RW
11, Kec. Cianjur, Kab. Cianjur
: fachmifathurahman@ymail.com
: 5 orang
: Puji Rahmawati N., S.TP., M.Si.
: 00250118402
: Perumahan Cibiru Asri Blof F / 08561404275
: Rp. 7.500.000

Bandung, 20 Juni 2016

Menyetujui,
Ketua Program Studi
Pelaksana Kegiatan
Pendidikan Teknologi Agroindustri

(
Dr. Yatti Sugiarti, MP
NIP. 196311207 199303 2 001

Ketua

Wakil Rektor Bidang Akademik dan

Kemahasiswaan

Fachmi Fathurahman
NIM.1301704
Dosen Pendamping

(Prof. Dr. H.R. Asep Kadarohman, M.Si)

NIP. 19630509 198703 002

(Puji Rahmawati, S. Tp, M.Si)

NIP. 198202172012122001

ii

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................................

i
HALAMAN PENGESAHAN ......................................................
ii
DAFTAR ISI................................................................................
iii
RINGKASAN ...............................................................................
iv
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.............................................................................. 1
1.2 Tujuan Kegiatan ........................................................................... 2
1.3 Urgensi Penelitian ........................................................................ 2
1.4 Kegunaan ..................................................................................... 2
1.4 Luaran yang Diharapkan .............................................................. 2
BAB 2. TARGET LUARAN... .....................................................2
BAB 3. METODE PENELITIAN ............................................... .3
BAB 4. HASIL YANG DICAPAI.................................................5
BAB 5. POTENSI HASIL............................................................9
BAB 6. RENCANA TAHAP SELANJUTNYA...................................9
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. PENGGUNAAN DANA............................................. 10
Lampiran 2. NOTA........................................................................... 11
Lampiran 3. PENDUKUNG KEGIATAN........................................ 15

iii

RINGKASAN
Kendala utama ekspor hortikultura adalah sifat produk yang mudah rusak
dan pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan penyebab utama kebusukan
pangan segar. Beberapa kasus kontaminasi mikroba pada bahan makanan segar
seringkali menyebabkan efek yang serius terhadap kesehatan manusia. Kendala
utama ekspor hortikultura adalah sifat produk yang mudah rusak dan
pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan penyebab utama kebusukan
pangan segar. Beberapa kasus kontaminasi mikroba pada bahan makanan segar
seringkali menyebabkan efek yang serius terhadap kesehatan manusia.
Pada penelitian ini buah yang diuji cobakan menggunakan edible coating
adalah pisang dan duku, buah ini digunakan karena memiliki lapisan kulit luar
yang tidak dikonsumsi secara langsung. Buah dicelupkan pada larutan coating
dengan konsentrasi pati porang sebesar 1 % dan konsentrasi ekstrak lengkuas
merah sebesar 1%. Pengujian anti miroba yang dilakukan menunjukan bahwa
penambahan oleoresin dapat menghambat atau mematikan mikroba yang
terkandung dalam kulit pisang dan duku, hal ini dapat membuat tekstur dalam
buah menjadi lebih utuh ika dibandingkan dengan buah yang tidak dilapisi oleh
larutan edible.

iv

BAB 1 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Komoditas buah seperti alpukat, mangga, manggis, melon dan salak
mulai dari tahun 2012 senantiasa mengalami penigkatan dengan peningkatan
tersebesar dicapai oleh komoditas manggis, mangga dan salak. Menurut data
badan pusat statistik (BPS) untuk komoditas buah manggis nilai ekspor 2012
yakni USD17,4 juta, nilai ekspor 2013 sebesar USD5,73 juta nilai
ekspor 2014 sebesar USD1,66 juta, data tersebut menunjukan
peningatan nilai eskspor dari tahun 2012 sampai 2014 dan hal serupa juga
dialami oleh komoditas buah ekspor lain.
Kendala utama ekspor hortikultura adalah sifat produk yang mudah
rusak dan pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan penyebab utama
kebusukan pangan segar. Beberapa kasus kontaminasi mikroba pada bahan
makanan segar seringkali menyebabkan efek yang serius terhadap kesehatan
manusia. Permasalahan yang umum terjadi pada pascapanen antara lain
(a) busuk dan perubahan tekstur (b) kisut akibat hilangnya air, (c)
meningkatnya jumlah bakteri penyebab tangkai lunak, dan (d) suhu rendah
selama penyimpanan yang menyebabkan terjadinya chilling injury dan
meningkatnya kapang Alternaria. Oleh karena itu, diperlukan upaya-upaya
untuk mengatasi hal tersebut. (Kader, 1992)
Teknologi edible coating merupakan teknologi yang dipertimbangkan
sebagai salah satu pendekatan untuk meningkatkan masa simpan produk
pertanian segar, seperti buah-buahan. Edible coating dapat berasal dari
bahan baku yang mudah diperbaharui seperti campuran lipid, polisakarida,
dan protein, yang berfungsi sebagai barrier uap air, gas, dan zat-zat terlarut
lain serta berfungsi sebagai carrier (pembawa) berbagai macam ingridien
seperti emulsifier, antimikroba dan antioksidan, sehingga berpotensi untuk
meningkatkan mutu dan memperpanjang masa simpan buah-buahan dan
sayuran segar terolah minimal. (Miskiyah, 2010)
Umbi porang mengandung glukomanan tinggi yaitu 3,58% yang
berfungsi sebagai bahan pengental (thickening agent). Selain itu, salah satu
sifat glukomanan sebagai pembentuk gel yang dapat larut dalam air dengan
daya kembangnya yang lebih tinggi daripada pati, yaitu 138-200% sehingga
dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan coating untuk pelapis buah
(Indriati, 2013). Lengkuas merah merupakan jenis rempah yang mengandung
komponen flavonol, yang terdiri dari galangin, kaemferol, kuersetin, dan
miliselin dan komponen lainnya seperti -pinen, 1,8- sineol, limonen,
terpineol, kaemferin, kuarsetin, dan miristin (Suranto, 2004). Komponenkomponen tersebut berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba namun

tidak berahaya bagi manusia yang sangat potensial untuk dipalikasikan

sebagai antimikroba dalam coating untuk pelapis buah untuk lebih
mempertahankan masa simpannya. Maka dari itu kami mengajukan untuk
melaksanakan penelitian untuk permasalahan tesebut dengan judul APC
(Alphinia Protect Coating) Aplikasi Coating Pati Porang Dengan Ekstrak
Lengkuas Merah Untuk Menjaga Kualitas Mutu Buah Ekspor.
B. Tujuan Kegiatan
1 . Membuat larutan coating pati porang dengan penambahan ektrak
lengkuas merah untuk diaplikasikan pada komoditas buah ekspor.
2. Menentukan konsentrasi penambahan ekstrak lengkuas merah pada
larutan coating pati porang yang tepat untuk masa simpan paling lama
dan mutu buah terbaik selama penyimpanan.
3. Mengetahui karakteristik fisik dan kimia coating APC
4. Melakukan penentuan umur simpan sampel buah eskpor dengan
aplikasi APC formulasi terbaik.
C. Luaran yang Diharapkan
1. Formulasi pembuatan APC (Alphinia Protect Coating) untuk Menjaga
Kualitas Mutu Buah Ekspor.
2. Artikel ilmiah yang berjudul APC (Alphinia Protect Coating) Aplikasi
Coating Pati Porang Dengan Ekstrak Lengkuas Merah Untuk Menjaga
Kualitas Mutu Buah Ekspor.
BAB 2 TARGET LUARAN
Berdasarkan hasil yang telah diperoleh dari seluruh rangkaian penelitian
yang telah dilakukan
1. Pembuatan Edible Film Dari Pati Porang Dengan Penambahan Ekstrak
Lengkuas Merah Sebagai Anibakteri
2. Aplikasi Edibel Coating Komposit Pati Porang Dan Ekstrak Lengkuas
Pada Kualitas Dan Masa Simpan Buah Pisang Selama Penyimpanan
Data yang diperlukan untuk kedua artikel ilmiah adalah analisis karakteristik
edible film dari laruta edible coating yang meliputi analisis mikroba dan
karakteristik fisika dan kimia serta data pengujian terhadap buah yang sudah
diaplikasikan dengan APC yang meliputi Uji laju respirasi, Uji Susut bobot, dan uji
total mikroba.
BAB 3 METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian akan dilaksanakan selama 3 bulan di Laboratorium Analisis
Kimia Teknologi Pendidikan Agroindustri, lantai 4 Gedung Baru, Fakultas
Pendidikan Teknologi dan Kejuruan serta Laboratorium Mikrobiologi dan

Laboratorium Biokimia Departemen Pendidikan Biologi, Fakultas Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan, Universitas Pendidikan Indonesia.
B. Bahan dan Alat Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain sampel buah
ekspor (pisang dan kokosan) umbi porang, rimpang lengkuas merah, gliserol
dan bahan pemlastis, larutan n-Hexana 95%, aquades, NA (Nutrient Agar)
serta Lactose Broth serta pereaksi- pereaksi kimia yang dibutuhkan saat
proses analisis. Kemudian peralatan yang digunakan dalam penelitian ini
antara lain oven, grinder, saringan 60 mesh, saringan 100 mesh ,soxhlet,
kondensor, rotary evaporator, vacuum filter, cawan petri, autoklaf, Laminar
air flow, inkubator, Refraktometer, Erlenmeyer, tabung reaksi, buret, statif,
lumping-alu dan pipet ukur.
C. Tahapan Penelitian
1. Prosedur Penelitian
a. Ekstraksi Pati Porang
Ekstraksi pati porang dilakukan denga metode ektraksi basah
sebagai berikut : Menyiapkan umbi porang yang akan diekstrak
kemudian mengupas dan mencucinya, lalu ditimbang. Pengecilan
ukuran dengan pengirisan dan penyawutan, melakukan treatment
penghilangan kalsium oksalat dengan cara blansing dan peremdaman
dengan air garam selama 3 jam. Mencuci umbi yang telah diiris atau
disawut. Melakukan ekstraksi menggunakan air (umbi: air = 1:4)
Mengendapkan hasil ekstraksi selama 6 24 jam, menyaring hasil
ekstraksi hingga diperoleh pati dan mengulangi kembali ekstraksi
pengendapan-penyaringan (pada ampas) hingga 2
kali.
Mengeringkan pati pada suhu 55 C selama 6-14 jam Melakukan
penepungan, kemudian mengayak (100 mesh) hingga diperoleh pati
kering.
b. Ekstraksi oleoresin lengkuas merah
1. Persiapan Bahan Lengkuas Serbuk
Persiapan serbuk lengkuas dimulai dengan menyiapkan
rimpang lengkuas yang telah disortir, kemudian dilakukan
pencucian dan pengirisan manual dengan pisau. Rimpang lengkuas
kemudian dikeringkan pada oven dengan suhu 50oC selama 6 jam.
Lengkuas yang telah dikeringkan kemudian di-grinding dan di
saring dengan kerapatan 60 mesh.
2. Proses Maserasi Oleoresin dari Lengkuas
Proses Pembuatan oleoresin lengkuas dilakukan secara
maserasi, yaitu dengan menimbang serbuk lengkuas kemudian
ditambahkan pelarut n-Hexan 90 % dengan perbandingan bahan
dan pelarut 1 : 6. Proses maserasi dilakukan Selma 24 jam pada
labu Erlenmeyer 500 ml yang diletakan pada hot plate dan

ditambahakn stirrer kemudian suhu hot plate diatur menjadi 0oC

pada kecepatan 3000 rpm. Pengadukan tersebut bertujuan
untuk memudahkan ekstraksi oleoresin dari serbuk lengkuas.
Setelah dilakukan maserasi selama 24 jam, larutan disaring
menggunakan saringan pompa vaccum dengan dua lapis kertas
saring, sehingga terpisah filtrat dan ampasnya. Filtrat yang
dihasilkan diuapkan pelarutnya menggunakan rotary evaporator
sampai dihasilkan ekstrak kental. (Hermani dkk, 2007 dan Senja
dkk, 2014) Berikut ini merupakan prosedur alir pelaksanaan
ekstraksi oleoresin lengkuas menggunakan metode maserasi.
c. Pembuatan APC (Alphinia Coating Protect)
Pati porang ditimbang dengan konsentrasi 1%; 1,5%; dan 2%
(b/vaquades) oleoresin atau ekstrak lengkuas ditimbang dengan
konsentrasi 0%, 1%; 1,5%; 2% (v/vaquades). Gliserol ditimbang 1%
dari berat tepung porang. Tepung porang dan gliserol dibuat suspensi
dengan penambahan akuades sebanyak 150 ml. Dilakukan pemanasan
dengan hot plate stirer selama 30 menit pada suhu 80oC. Suspensi
didinginkan hingga suhu 37oC. Ditambahkan ekstrak lengkuas merah
1%; 1,5%; 2% (v/vaquades). Suspensi diaduk kembali dengan
magnetic stirrer kemudian disaring dengan penyaring vakum.
Kemudian didinginkan sampai suhu 30oC dan diaplikasikan pada buah
ekspor dengan metode pencelupan.Pati porang ditimbang dengan
konsentrasi 1%; 1,5%; dan 2% (b/vaquades) oleoresin atau ekstrak
lengkuas ditimbang dengan konsentrasi 0%, 1%; 1,5%; 2%
(v/vaquades). Gliserol ditimbang 1% dari berat tepung porang.
Tepung porang dan gliserol dibuat suspensi dengan penambahan
akuades sebanyak 150 ml. Dilakukan pemanasan dengan hot plate
stirer selama 30 menit pada suhu 80oC. Suspensi didinginkan hingga
suhu 37oC. Ditambahkan ekstrak lengkuas merah 1%; 1,5%; 2%
(v/vaquades). Suspensi diaduk kembali dengan magnetik stirrer
kemudian disaring dengan penyaring vakum. Kemudian didinginkan
sampai suhu 30oC dan diaplikasikan pada buah ekspor dengan metode
pencelupan.
d. Analisis terhadap Buah yang sudah diaplikasikan
1. Analisis larutan coating melalui edible film yaitu analisis kadar air,
ketebalan, elongasi, tensile strenght, dan total.
2. Analisis Terhadap Buah yang sudah diaplikasikan APC meliputi
analisis susut bobot, tekstur, total asam tertitrasi, total mikroba,
laju respirasi dan penilaian warna.

BAB 4 HASIL YANG DICAPAI

1. Rendemen Pati porang dan Ekstrak lengkuas
Ekstraksi dilakukan dengan cara basah kemudian menghasilkan
rendemen sebanyak 0.636%, rendemen yang dihasilkan adalah pati yang telah
melalui pretreatment dengan larutan garam untuk menghilangkan kandungan
asam oksalat. Kemudian rendemen ekstrak lengkuas yang dihasilkan melalui
proses maserasi denganetanol 90% adalah 0.562%.
2. Formulasi Pembuatan larutan
Setelah melalui penelitian untuk mencari formulasi terbaik dengan
parameter sifat fisik dan uji total mikroba, diperoleh formulasi terbaik dengan
komposisi sebagai berikut :
No.
Nama Bahan
Persentase
1. Pati Porang
2% = 1,2
2. Oleoresin
2% = 1,2
3. CMC
1% = 0,6
4. Gliserol
1% = 0,6
5. Aquades
100% = 60 ml
3. Hasil Pengujian formulasi terbaik
1. Hasil Uji total Mikroba
Sampel
Coating tanpa
oleoresin
oleoresin 1%
oleoresin 1.5%
oleoresin 2%

TPC 10-5
30
18.5
13
6

Berdasarkan hasil tersebut diperoleh nilai total mikroba terbaik adalah

dengan penggunaan oleoresin sebanyak 2%.

2. Hasil Uji fisik

a. Hasil uji ketebalan

b. Hasil uji Tensile strength

c. Hasil uji Elongasi

Berdasarkan analisis sifat fisik untuk setiap perlakuan, penggunaan pati

2% memiliki ketebalan dan tensile strength yang paling tinggi, kemudian warna
terjernih ditunjukan oleh larutan coating dengan konsentrasi oleoresin sebesar 1%.
Oleh karena itu larutan coating yang diaplikasikan untuk buah adalah yang
memiliki konsentrasi pati sebesar 2% dan konsentrasi oleoresin 1%.

4. Hasil Pengujian pada Buah yang telah diaplikasikan APC

a. Buah Pisang Muli
1. Laju Respirasi

3. Susut Bobot

4. Total mikroba

Berdasarkan data laju respirasi, susut bobot dan total mikroba tersebut
dapat dilihat bahwa buah yang dilapisi dengan APC memiliki memiliki laju
yang lebih rendah sehingga laju pembusukan pun akan semakin lambat dan
masa simpan semakin panjang.

b. Buah Duku
1. Laju Respirasi

3. Susut Bobot

4. Total mikroba pada pengenceran 10-5

Berdasarkan data laju respirasi, susut bobot dan total mikroba tersebut
dapat dilihat bahwa buah yang dilapisi dengan APC memiliki memiliki laju
yang lebih rendah sehingga laju pembusukan pun akan semakin lambat dan
masa simpan semakin panjang.

BAB 5 POTENSI HASIL

Berdasarkan hasil seluruh rangkain penelitian potensi hasil yang diharapkan
adalah sebagai berikut :
Manfaat Artikel ilmiah
Hasil penelitian ini dapat dipublikasikan dalam
jurnal ilmiah khususnya mengenai teknologi
penangan pasca panen atau penangan produk
hortikultura.
Potensi paten
Hasil penelitian ini berpotensi untuk memperoleh
paten karena penggunaan pati porang dan oleoresin
lengkuas merupakan inovasi yang dapat
mempertahankan kualitas buah klimaterik yang
diwakili oleh pisang dan buah non klimaterik yang
diwakili oleh duku. Kedua komoditas tersebut
diharapkan dapat mewakili buah ekspor Indonesia
sehingga memiliki kualitas dan masa simpan yang
lebih baik.
Teknologi Pascapanen
Hasil penelitian ini berguna untuk memperkaya
ilmu teknologi penangan pasca panen produk
hortikultura sehingga diharapkan aka nada inovasiinovasi lain yang muncul untuk bersama-sama
membantu mencari solusi peningkatan kualitas dan
masa simpan produk buah ekspor.
Ekonomi
Apabila APC diaplikasikan untuk komoditas ekspor
Indonesia maka sangat berpotensi untuk
mempertahankan kualitas dan masa simpan
sehingga dapat meningkatkan masa simpan dan
memperlambat kebusukan.
BAB 6 RENCANA TAHAPAN SELANJUTNYA
No.

Rencana Kegiatan

1.

Melakukan dan
Pengujian karakteristik
fisik

2.

Menyelesaikan Laporan
Akhir

3.

Publikasi artikel ilmiah

Tujuan
Luaran Yang
Biaya
Kegiatan
Diharapkan
Melengkapi
Laporan akhir Rp.1500000
data pengujian
karakteristik
Fisik
Tersaji secara Laporan akhir Rp. 50000
lengkap data
dan informasi
Terpublikasinya Artikel ilmiah Rp. 1500000
artikel ilmiah
hasil PKM-P

10

LAMPIRAN 1

Laporan penggunaan dana

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23

Jenis Pengeluaran
Master Sarung Tangan
Alkohol 95%
Dry Foam
Klip Wrap
NaOH 50 gr
KOH 130 gr
CaCl2 120 gr
CMC kg
Jar 330 ml (45 buah)
Buku Kwarto
Lengkuas Merah
Umbi Porang
Transport
Buah Pisang
Lilin Malam
Tempat Sambal
Pengujian Tekstur
Spirtus
Segitiga Kaca
Pengujian Karakteritik Fisik Edible Film
Toples 10 lt (7)
Kertah wheatmen
Garam
Jumlah

Biaya (Rp)
45.000
385.000
15.000
12.000
50.500
119.000
141.500
65.000
255.000
26.800
96.000
475.000
60.000
87.000
3.400
57.600
300.000
40.000
20.000
2.100.000
175.000
490.000
18000
5.153.500

11

LAMPIRAN 2
Nota

3
3

4
4

12

9
10

11

12
11

13

13

15

14

16

17

18

14

20

15

LAMPIRAN 3
Proses Pembuatan Edible Coating dan Pelapisan pada Buah Pisang

16

Proses Pengujian Selama Penyimpanan

17

Buah Setelah di coating ( H-0 )

Isi dalam Buah Coating

Buah (Hari ke- 11)

Isi dalam Buah tanpa pelapisan