A LATAR BELAKANG

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam
upaya pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen resiko
yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan pendekatan pencegahan
(preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman
bagi konsumen.
Tujuan dari penerapan HACCP dalam suatu industri pangan adalah untuk mencegah
terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan
konsumen. HACCP bersifat sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan
sampai produk akhir diproduksi masal dan didistribusikan. Oleh karena itu dengan diterapkannya
sistem HACCP akan mencegah resiko komplain karena adanya bahaya pada suatu produk
pangan. Selain itu, HACCP juga dapat berfungsi sebagai promosi perdagangan di era pasar
global yang memiliki daya saing kompetitif.
Pada beberapa negara penerapan HACCP ini bersifat sukarela dan banyak industri
pangan yang telah menerapkannya. Disamping karena meningkatnya kesadaran masyarakat baik
produsen dan konsumen dalam negeri akan keamanan pangan, penerapan HACCP di industry
pangan banyak dipicu oleh permintaan konsumen terutama dari negara pengimpor.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh suatu industri pangan dengan penerapan
sistem HACCP antara lain meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang
dihasilkan, meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen akan berkurang,
memperbaiki fungsi pengendalian, mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat
retrospektif kepada pendekatan jaminan mutu yang bersifat preventif, dan mengurangi limbah
dan kerusakan produk atau waste.
Tahu merupakan salah satu bahan makanan pokok yang termasuk dalam empat sehat lima
sempurna. Tahu juga merupakan makanan yang mengandung banyak gizi dan mudah diproduksi.
Untuk memproduksi tahu bahan-bahan yang dibutuhkan hanya berupa kacang kedelai, sehingga
saat ini dapat ditemukan banyak pabrik pembuat tahu baik dalam bentuk usaha kecil maupun
usaha menengah yang masih menggunakan cara konvensional(Lihannoor, 2010).
Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi. Besarnya kadar air dipengaruhi
oleh bahan penggumpal yang dipakai pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam

menghasilkan tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila dibandingkan
dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar
airnya yang sangat tinggi. Makanan-makanan yang berkadar air tinggi umumnya kandungan
protein agak rendah. Selain air, protein juga merupakan media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk yang menyebabkan bahan mempunyai daya awet rendah (Hamid,
2012).
B KONSEP HACCP
A. Langkah 1: PEMBENTUKAN TIM HACCP

NAMA
Koperasi Dinas Pertanian

JABATAN
General manager

TPH Kalbar

TANGGUNG JAWAB
Memberikan kewenangan
akan design, dan
implementasi sistem kontrol
kepada Quality Asurance

Rio

Quality Asurance Manager

Manager
memastikan syarat-syarat
implementasi HACCP
terpelihara dan

Karyawan1
(mempunyai 3
karyawan/bawahan)

Production Manager

terimplementasi dengan baik

1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennya
terlatih dan memahami
sistem keamanan pangan
2. Menjamin bahwa semua
produk yang dihasilkan telah
sesuai dengan standar
persyaratan mutu dan
keamanan pangan
3. Menjamin proses yang
berlangsung di area produksi
telah sesuai dengan GMP,

SOP dan SSOP yang telah

Karyawan2
(mempunyai 2

Packaging Manager

ditetapkan
1. Menjamin bahwa semua
karyawan di departemennya

karyawan/bawahan)

terlatih dan memahami

sistem keamanan pangan
2. Memastikan bahwa
kemasan yang datang dari
supplier telah diinspeksi
dengan baik dan benar
3. Menjamin bahwa kemasan
yang digunakan adalah aman

Karyawan3
(mempunyai 2

Distribution Manager

untuk digunakan
1. Menjamin bahwa
semua karyawan

karyawan/bawahan)

membawa produk
dengan aman dan
tidak menimbulkan

Karyawan4

Engineering Manager

kerusakan.
1. Memastikan bahwa
kemasan yang datang
dari supplier telah
diinspeksi dengan
baik dan benar
2. Menjamin bahwa
kemasan yang
digunakan adalah
aman untuk
digunakan

B. Langkah 2: DESKRIPSI PRODUK

Nama produk
Bahan utama

Tahu Sehat RIOS

Kacang kedelai, air bersih, cuka asam.

Proses pengolahan

Tahap proses ada , yaitu:

1.Memilih kacang kedelai yang baik
2. Rendam kedelai dalam air bersih selama 8
jam.
3. Kedelai dibersihkan kembali dengan cara
dicuci berkali kali.
4. Kedelai dipecah dan dihancurkan.
5. Kacang kedelai digiling sampai halus.
6. Susu kedelai langsung direbus sampai
mendidih.
7. Susu kedelai dipindahkan dari wajan ke tong
untuk disaring dengan kain mori kasar yang
telah diletakkan pada sangkar bambu. 8. Air
saringan

yang

tertampung

dalam

tong

dicampur dengan asam cuka.

9. Air asam dipisahkan dari gumpalan dan
disimpandan diendapkan. Gumpalan yang
mulai mengendap dituangkan dalam cetakan
tahu dan dialasi kain belacu. Adonan tahu
kotak diperas selama satu menit dan terperas
habis. Adonan tahu yang sudah padat dipotongpotong dengan ukuran 6 x 4 cm.
Kemasan
Umur simpanan
Saran penyimpanan

10. Tahu dikemas dan siap di distribusikan.

Plastik
3-4 hari
Diletakkan pada suhu biasa (24-30 )

Populasi sensitif

Tidak ada, dapat digunakan untuk konsumsi

Cara penggunaan

secara umum
Digunakan sebagai lauk pauk dan camilan.

C. Langkah 3: IDENTIFIKASI PENGGUNA YANG DITUJU

Produk : Tahu Sehat RIOS

Cara Penyajian : Dimasak terlebih dahulu
Konsumen : Terdiri dari konsumen dari semua umur
D. Langkah 4: PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR PROSES
1. Plih kedelai yang bersih dan besar ukurannya, kemudian cuci sampai bersih.
2. Rendam kedelai dalam air bersih selama 8 jam, Usahakan seluruh kedelai tenggelam.
Dalam proses perendaman ini kedelai akan mengembang.
3. Bersihkan kembali kedelai dengan cara dicuci berkali kali. Usahakan kedelai ini
sebersih mungkin untuk menghindari kedelai cepat masam.
4. Kedelai dipecah dan dihancurkan menggunakan mesin pemecah kedelai.
5. Kemudian digiling sampai halus, menggunakan mesin giling kedelai pisah ampas,
dan susu kedelai mengalir ke dalam tong penampung.
6. Susu kedelai langsung direbus sampai mendidih di dalam mesin pemasak berukuran
besar.
7. Susu kedelai lalu dipindahkan dari wajan ke bak atau tong untuk disaring dengan kain
mori kasar yang telah diletakkan pada sangkar bambu. Agar semua sari dalam susu
kedelai tersaring semua, pada kain itu diletakkan sebuah papan kayu dan seseorang
naik di atasnya dan menggoyang-goyangnya. Limbah penyaringan, yang disebut
ampas tahu, diperas lagi dengan menyiram air dingin, sampai tidak mengandung sari
lagi. Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis.
8. Air saringan yang tertampung dalam tong dicampur dengan asam cuka agar
menggumpal.
9. Air asam dipisahkan dari gumpalan atau dan disimpan, sebab masih dapat digunakan
lagi. Gumpalan atau yang mulai mengendap dituangkan dalam cetakan tahu dan
dialasi kain belacu. Adonan tahu kotak diperas selama satu menit, sehingga air yang
masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Adonan tahu berbentuk kotak
yang sudah padat dipotong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm.
10. Pembuatan tahu sudah selesai, siap dikemas, dan dipasarkan.
E. Langkah 5: VERIFIKASI DIAGRAM ALIR PROSES
Diagram alir proses yang disusun benar-benar sesuai dengan apa yang terjadi di
lapangan.

F. Langkah 6 (PRINSIP 1): ANALISIS BAHAYA

BAHAN

KARAKTERISTI

JENIS

CARA

MAKANAN,

K BAHAYA*)

BAHAYA**)

PENCEGAHAN

PROSES
PRODUKSI &
LINGKUNGAN
Kacang kedelai

F (Kacang busuk, Di

Air bersih

dll)
demi sedikit
K (Pestisida)
B
(E.
Coli, Menggunakan

Salmonella)

pilah

yang

sedikit

bersih

air
dan

mengalir.
Cuka asam
Penerimaan barang

F (kemasan rusak,

makanan

kacang

Persiapan

bagus)
B
(salmonella, Menggunakan

tidak

e.coli)

yang

bersih

air
dan

mengalir, pencucian
alat

sebelum

dan

sesudah pemkaian.
F (kotoran)
Dengan suhu yang
K (pestisida dr
sesuai,
kacang kedelai)
menggunakan topi,

Pemasakan

masker,

sarung

tangan, dan sepatu

Pengemasan

F (debu)
K (bisphenol-A
(BPA)
mengganggu
kesehatan)

boot.
Menggunakan topi,
masker,

sarung

tangan, dan sepatu

boot.

Pembersihan Alat-

Menggunakan

alat pengolahan

panas
sebelum

air
setiap
dan

sesudah pengolahan
kacang

kedelai

menjadi tahu
Pendistribusian
*) KETERANGAN:
1. Bahaya A: Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk konsumsi
kelompok beresiko (lansia, bayi, immunocompromised)
2. Bahaya B: Produk mengandung ingridient sensitif terhadap bahaya biologi,
kimia atau fisik
3. Bahaya C: Proses tidak memiliki tahap pengolahan yang terkendali yang secara
efektif membunuh mikroba berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik
4. Bahaya D: Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah pengolahan
sebelum pengemasan
5. Bahaya E: Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama distribusi atau
oleh konsumen yang menyebabkan produk berbahaya
6. Bahaya F: Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan atau di tangan
kosumen atau tidak ada pemanasan akhir atau tahap pemusnahan mikroba setelah
pengemasan sebelum memasuki pabrik (untuk bahan baku) atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan
bahaya kimia atau fisik
**) KETERANGAN:
B = Biologi
F = Fisik
K = Kimia
G. Langkah 7 (PRINSIP 2): PENETAPAN CCP
BAHAN
MAKANAN DAN
PROSES
PRODUKSI

JENIS BAHAYA

TIPE CCP

Kacang kedelai

F (Kacang busuk, CCP

Air bersih

dll)
K (Pestisida)
B
(E.
Coli, CCP

Salmonella)
Penerimaan barang F (kemasan rusak, Bukan CCP
makanan

kacang

tidak

Persiapan

bagus)
B
(salmonella, CCP

Pemasakan

e.coli)
F (kotoran)
CCP
K (pestisida dr

Pengemasan

kacang kedelai)
F (debu)
CCP
K (bisphenol-A
(BPA)
mengganggu
kesehatan)

H. Langkah 8 (PRINSIP 3): PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Langkah proses
Persiapan

Tipe CCP
CCP

Batas kritis
1. Kandungan E. Coli
pada tubuh 50/ 100
mililiter

Pengemasan

2. Penggunaan

CCP

plastik

sewajarnya.

I. Langkah 9 (PRINSIP 4): PENETAPAN PROSEDUR PEMANTAUAN

TAHAPAN

PROSEDUR PEMANTAUAN

PROSES
Siapa

Apa

Bagaimana

Dimana

Kapan

Persiapan

Quality
Asurance
Manager

1. Kandungan
e.coli

dan

salmonella
2. Kandungan

1. Melakukan
pengecekan
dari

sampel

1. Ruang

Sebelum di

produksi.
2. Laboratorium

produksi

3. Ruang

Setelah di

yang diambil.

pestisida
1. Debu
kotoran

dan

1. Melakukan
pengecekan

pengemasan

produksi

J. Langkah 10: PEREKAMAN DATA (DOKUMENTASI)