Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah ternak harus sehat, ternak

yang sudah tidak produktif lagi dan ternak harus tidak dalam keadaan lelah atau habis
dipekerjakan. Selain itu ternak yang disembelih dalam keadaan darurat. Ternak yang disembelih
dalam keadaan darurat maksudnya ternak yang mengalami kecelakaan, misalnya patah kaki atau
cidera berat lainnya pada saat dipekerjakan, sehingga dapat menyebabkan kematian. Kemudian
ternak yang luka parah karena kecelakaan kendaraan, tetapi masih hidup dan diperkirakan akan
mati bila tidak disembelih. Selain itu juga ternak yang menderita sakit dan hampir mati.
Tujuan ternak diistirahatkan sebelum disembelih adalah agar ternak tidak mengalami stress,
agar pada saat disembelih darah dapat keluar sebanyak mungkin. selain itu agar cukup tersedia
energi, sehingga proses rigormortis berlangsung secara sempurna. Mengistirahatkan ternak
sebelum disembelih ada 2 (dua) cara, yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. pemuasaan
dilakukan agar (1) diperoleh bobot tubuh kosong, yaitu bobot tubuh yang telah dikurangi isi
saluran pencernaan, saluran kencing dan empedu, (2) mempermudah proses penyembelihan
terutama bagi ternak yang agresif atau liar (soeparno, 1994). sedangkan pengistirahatan ternak
tanpa pemuasaan adalah agar (1) ternak tidak mengalami stres dan (2) ketika disembelih ternak
mengeluarkan darah sebanyak mungkin karena lebih kuat meronta, mengejang atau berkontraksi
sehingga darah yang dikeluarkan akan lebih sempurna (soeparno, 1994).
Lamanya waktu mengistirahatkan ternak berbeda-beda tergantung dari spesies, tipe ternak dan
kondisi atau tingkat kelelahannya, misalnya dari perjalanan (pengakutan) menuju tempat
pemotongan yang jauh. Ternak biasanya dipuasakan selama 12-24 jam. Apabila periode
pengistirahatan yang lebih lama, bobot isi saluran pencernaan lebih rendah daripada periode
istirahat yang lebih singkat. artinya bahwa pada periode pemuasaan yang lebih lama akan terjadi
urinasi dan defekasi yang lebih banyak sehingga bobot hidupnya lebih banyak berkurang.
Pengistirahatan ternak penting karena ternak yang habis dipekerjakan jika langsung disembelih
tanpa pengistirahatan akan menghasilkan daging yang berwarna gelap yang biasa disebut dark
cutting meat, karena ternak mengalami stress (Beef Stress Syndrome), sehingga sekresi hormon
adrenalin meningkat yang akan menggangu metabolisme glikogen pada otot (Smith et al.,
1978). Selama pengangkutan ternak berada dalam posisi berdiri dan tidak bebas bergerak
sehingga akan mengalami stress. Kondisi akan menjadi semakin parah oleh ketiadaan air minum
dan atau pakan selama transportasi. Menurut Dewi (2004) ternak yang resisten terhadap stress
mampu mempertahankan temperatur normal tubuh dan kondisi homeostatik dalam otot-ototnya
dengan mengorbankan cadangan glikogen yang dimiliki.

Defisiensi glikogen terjadi apabila ternak yang mengalami stress seperti berkaitan dengan
kelelahan, latihan, puasa, suasana gelisah dan langsung dipotong sebelum mendapat istirahat
yang cukup untuk memulihkan cadangan glikogen ototnya. Defisiensi glikogen otot pada ternak
dapat menyebabkan proses glikolisis pascamati (rigormortis) yang terbatas dan berlangsung
lambat sehingga daging yang dihasilkan mempunyai pH yang tinggi dengan warna merah gelap,
bertekstur keras dan berair atau lebih dikenal dengan istilah daging DFD (dark, firm and dry)
Menurut Lawrie (1997) untuk mengembalikan kondisi tubuh akibat cekaman dan kelelahan
selama pengangkutan diperlukan istirahat yang cukup ditempat penampungan sebelum ternak
tersebut dipotong. Hal dimaksudkan untuk memulihkan kondisi fisiologis ternak terutama
pemulihan glikogen otot karena akan digunakan untuk berkontraksi selama
proses rigormortis pasca pemotongan. Menurut Hood dan Tarrant (1980) dalam Wahyuni
(1998) ternak yang diistirahatkan sebelum dipotong dapat mengurangi kasus DCB (Dark
Cutting Beef) pada daging ternak.
Sumber :
Dewi S.H.C., 2004. Pengaruh pemberian gula, insulin dan lama istirahat sebelum pemotongan pada
domba setelah pengangkutan terhadap kulitas daging. Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Lawrie, R. A. 1977. Meat : Curret developments and future status. Meat Science 1 : 113.
Smith, G. C., G. T. King dan Z. L. Carpenter, 1978. Laboratory Manual for Meat Science. 2nd ed.
American Press, Boston, Massachusetts.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kedua. Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Wahyuni, I., 1998. Pengaruh kondisi transportasi dan lama istirahat terhadap sifat-sifat daging sapi.
Tesis. Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Abubakar, h dkk. 1998. Teknologi Pascapanen untuk Meningkatkan Nilai Tambah Hasil Ternak dalam
Usaha Merangsang Pertumbuhan Agroindustry. Prosiding seminar nasional
peternakan veteriner. Jilid i. Pusat penelitian dan pengembangan peternakan, bogor.
Hlm 170-176

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Suharyanto, 1996. Pentingnya Pembangunan Rumah Potong Ayam di Bengkulu. Semarak, 4 Januari
1996