ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN FLAVOUR

Disusun Oleh :
Kelompok 12
Fitriani Indah Lestari

(130405032)

Siti Nurfadilla Siregar (130405048)

Feni Dwi Desiyana

(130405052)

DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1

Latar Belakang
Senyawa citarasa biasa juga disebutsenyawa flavor. Penggunaan senyawa

citarasalebih banyak ditujukan untuk meningkatkankesukaan pada produk makanan.

Salah satufaktor yang menentukan kualitas makananadalah kandungan senyawa
citarasa. Senyawacitarasa merupakan senyawa yang menyebabkantimbulnya sensasi
rasa (manis, pahit, masam,asin), trigeminal (astringent, dingin, panas) danaroma
setelah mengkonsumsi senyawa tersebut(Fisher dan Scott, 1997).
Produk bahan pangan yang sering digemari anak-anak salah satunya seperti
jenis permen adalah campuran dari gula, sirup glukosa, air, pewarna dan flavour.
Selain berbahan dasar gula, air, sirup, dan pewarna, flavourmerupakan salah satu
faktor penting dalam suatu produk makanan.
Flavor atau citarasa merupakan sensasi yang dihasilkan oleh bahan makanan
ketika diletakkan dalam mulut terutama yang ditimbulkan oleh rasa dan bau (Zuhra,
2006). Flavouradalah gabungan dari rasa dan aromayang sangat menentukan
kesukaan konsumen terhadap suatu produk disamping tekstur (Hornstein, 1976 cit
Budiana, 2002).
Pengunaan flavour banyak dijumpai dalam industri khususnya pada industri
pembuatan makanan dan minuman contohnya minuman ringan seperti coca cola dan
makanan ringan seperti lays dan lain-lain.
Flavour yang digunakan untuk bahan pangan dapat berupa flavour alami atau
sintetik, namun seiring dengan banyaknya indikasi yang menunjukkan bahwa secara
umum bahan sintetik dapat membahayakan kesehatan, maka kesadaran kembali ke
bahan alam menjadi pilihan yang tepat.
1. 2 Tujuan
Tujuan dalam pembuatan makalah ini adalah :
1. Untuk mengetahui tujuan penambahan dan klasifikasi flavour.
2. Membandingkan flavour alami dan flavour sintsetis dalam segi ekonomi dan
pengaruhnya bagi kesehatan.
3. Pembuatan flavour dan aplikasinya dalam industri.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1

Flavour
Flavour adalah keseluruhan kesan atau sensasi yang diterima oleh indra

manusia oleh rasa dan bau pada saat makanan dan minuman dikonsumsi (Fardiaz,
2006). Dimana penambahan flavour bertujuan untuk meningkatkan daya tarik
pangan, menstandarisasi flavour akhir, menguatkan citarasa awal yang lemah,
menggantikan citarasa yang hilang selama pengolahan, menutupi karakter karakter
yang tidak diinginkan dan meningkatkan nilai ekonomis produk.
2.2

Klasifikasi Flavour
Flavour dapat diklasifikasikan berdasarkan bahan baku dan fungsinya.

1. Klasifikasi flavour berdasarkan fungsi :

Savoury flavour : yaitu flavor yang bersifat gurih dan umumnya
diaplikasikan untuk produk-produk mie istant, meals, soup, dressing, dan

snack.
Sweet flavour : yaitu flavor yang bersifat manis dan umumnya
diaplikasikan untuk produk-produk minuman (beverages), confectinary,

produk-produk susu(dairy), dan sebagian kecil untuk produk roti.

Tobacco flavour : yaitu flavor yang diaplikasikan khusus untukproduk
rokok.

2. Klasifikasi flavour berdasarkan bahan baku :

Natural : yaitu senyawa-senyawa yang diekstrak dari bahan-bahanyang

terdapat di alam, contoh vanili, pisang, jeruk, pandan dan lain lain.
Natural Identical : senyawa-senyawa yang dapat diekstrak atauterdapat di
alam tetapi pada proses pembuatannya dibuatsecara kimia (sintetis) dan
sedikitnya 99% memilikikesamaan dengan bahan aslinya, contohnya

etil asetat danlakton.

Artificial : yaitu senyawa-senyawa yang tidak terdapat di alam dan hanya
dapat dibuat melalui proses sintetis namun dapat memberikan efek
flavor tertentu. Berikut ini beberapa contoh dari flavour artificial :
- Vanilin yang menyerupai aroma vanili
- Amil asetat yang menyerupai aroma pisang
- Amil kaproat yang menyeruapai aroam apel dan nenas

Sitronelat yang menyerupai aroma bunga mawar

Benzil asetat yang menyerupai aroam strawberry
Metanol yang menyerupai aroma mint
Aldehid sinamat yang menyerupai aroma kayu manis
Eugenol ynag mneyrupai aroma rempah-rempah

Gambar 1. Senyawa Falvour Sintetik

(Zuhra, 2006)
Dalam beberapa tahun terakhir permintaan terhadap flavour bagi industri
makanan semakin meningkat. Sebagai contoh meningkatnya harga coklat didorong
oleh

permintaan

yang

besar

terhadap

flavour

coklat.

Oleh

karena

itu

dikembangkanlah flavour sintetik coklat (Zuhra, 2006).Berdasarkan uraian diatas,

maka kita dapat membandingkan flavour alami (natural), natural identical, dan
artificial. Dimana jika dilihat dari segi kesehatan tubuh, flavour alami lebih aman
dikonsumsi dibandingkan jenis flavour lainnya.
Dari klasifikasi diatas berbagai macam bahan baku alami dapat dijadikan
sebagai sumber pembuatan flavour. Potensi pengembangan flavour alami,
dimanapada paradigma baru pasca tragedi 11 September 2001 memicu
perubahangaya hidup yang cenderung menuju arahback to nature,yaitupeningkatan
perhatian dan selektifitas pemilihan bahan pangan sehattanpa penambahan bahan
aditif artificial. Berikut persentase flavour di dunia menurut (Winarno, 2002).

Gambar 1. Persentase konsumsi flavour di dunia

(Winarno, 2002)
Berdasarkan gambar di atas, Indonesia masih

termasuk kedalam 15 %

lainnyayang mengkonsumsi flavour. Berdasarkan bahan baku Indonesia termasuk

negara yang kaya akan sumber flavour alami, sehingga berpotensi menjadi produsen
flavour alami di dunia.Berdasarkan ketersediaannya di alam serta pemanfaatannya,
pandan merupakan sumber abahn baku alami yang dapat diguankan sebagai bahan
baku dalam pembuatanflavour.
2.3

Pembuatan Flavour dari Pandan

Pandan merupakan tanaman yang banyak terdapat di Indonesia dan terdiri dari

bermacam-macam spesies.Pandanous amaryfolius adalah spesies yang daunnya

berbau harum. Spesies bnayak ditanam di pulau jawa. Daunnya dimanfaatkan
sebagai bahan pengaharum berbagai masakan atau sebagai bahan obat-obatan
tradisional (Wijaya dan Andini, 2002).
Pembuatan flavour bubuk dari daun pandan wangi untuk menggantikan
penggunaan daun pandan dalam bentuk segar diharapkan akan bermanfaat karena
akan lebih praktis serta mudah dalam penggunaan dan penyimpana. Flavour dalam
bentuk bubuk ini dapat langsung ditambahkan ke dalam masakan atau minuman
sebelum atau sesudah proses pengolahan. Bentuk bubuk juga akan memudahkan
pengemasan dan pengangkutan sehingga memeperluas jangkauan pemakaian seperti
di daerah yang sulit untuk memperileh daun pandan segar.
Berikut ini bahan dan metode yang digunakan dalam pembuatan flavour bubuk
dari pandan wangi. Bahan yang digunakan antara lain : daun pandan segar, bahan

pengisi gum arab, laktosa monohidrat, dekstrin, CMC, serta bahan-bahan kimia
penunjang lainnya. Dalam penelitian pendahuluan dilakukan pengujian terhadap
aroma dari ekstrak pandan yang dihasilkan dengan cara destilasi vakum, perkolasi,
perebusan serta maserasi. Sedangkan jenis pelarut yang digunakan secara
organoleptik dilakuna dengan uji rangking.
Pengamatan terhada aroma, penampakan, serta kelarutan dalam air terhadap
eskrtak flavour dalam bentuk bubuk yang telah dikeringkan dengan spray drier juga
dilakukan dalam penelitian pendahuluan. Bahan-bahan pengsisi yang dipakai yaitu
CMC, gum arab, laktosa, serta dekstrin.
Pada penelitian utama dilakukan terhadap cara ekstraksi jenis pelarut serta
bahan pengisi yang digunakan pada penelitian terdahulu. Analisa sifat fisik, kimia,
serta organoleptik dilakukan terhadap bubuk flavour yang dihasilkan.
Pembuatan bubuk flavour melalui tahapan pencucian, pengirisan sebesar 1-1,5
cm, penumbukan, eksraksi, penambahan bahan pengisi serta penegringandengan
pengering semprot.
Berdasarkan percobaan yang dilakukan penggunaan pelarut non-polar seperti
heksan kurang dapat melarutkan komponen- komponen citarasa dari daun pandan
wangi

bila dibandingkan dengan pelarut alkohol dan air. Pada pengeringan

menggunakan pengering semprot, pelarut alkohol memberikan hasil yang lebih baik
dibandingakan pelarut air.
Untuk pembuatan flavour bubuk dengan pengering semprot cara eksraksi
maserasi atau perendaman biasanya dalam pelarut memberikan hasil yang lebih baik
dibanding cara ekstraksi yang lain menggunakan panas seperti destilasi, perkolasi
maupun perebusan.
BAB III
KESIMPULAN
Berdasarkan dari uraian diatas, maka dapat disimpulkan bahwa flavour alami
lebih aman dikonsumsi bagi kesehatan tubuh dibandingkan jenis flavour lainnya.
Namun jika ditinjau dari segi ekonomi dan kepraktisannya flavour natural indentical
dan arificial lebih baik. Jika ditinjau dari banyaknya permintaan terhadap flavour,
maka jenis flavour artificial lah yang lebih banyak diminati.
Flavour alami yang dihasilkan bahan baku pandan memiliki keunggulan :

1. Bahan baku yang mudah didapat dengan jumlah yang melimpah di Indonesia
2. Produk akhir yang dihasilkan berupa flavour dalam bentuk bubuk yang
mudah dalam penyimpanannya.

DAFTAR PUSTAKA
Anindi dan Wijaya, 2002. Pembuatan Flavor dan Pandan Wanggi (Pandanus
lyfolius)

AmrliDengan Metode Kapsulasi. Fakultas Teknik Pertanian.

Institut Pertanian Bogor : Bogor.

Emmanuel Stephen, Steven Santiago, Samuael Wahyu K, Valentinues Hariyanto dan
Johanes. 2015. Teknologi Flafour Pengarug Fermentasi Terhadap Citarasa
Kopi Luwak Prabiotik. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas
Surabaya : Surabaya.

Fardiaz, 2006.Kimia Flavour I. Jurusan Kimia. Fakultas Teknik. Universitas

Sumatera Utara : Medan.
Gustriani Deni, Farra Diza, Putri Sutrisna, Guyu Putut Guritno, dan Rizka Fadilla.
2007. Komponem Senyawa Volatil Dengan Aroma yang Berkontribusi pada
Berbagai Flavour Bhan Pangan. Mahaiswa Ilmu Teknologi Pangan.
http://repository.unand.ac.id/19185/4/I.%20pendahuluan.pdf
http://library.usu.ac.id/download/fmipa/06008758.pdf
Zuhra Cut Fatimah, 2006. Flavour (Cita Rasa). Departeman Kimia.Fakultas
Matematika dan Imu Pengetahuan Alam. Universitas Sumatera Utara:
Medan.