TUGAS MATA KULIAH

TEKNOLOGI REFRIGERASI
NAMA
NIM
DOSEN

: HARDIANTI
: G1A113025
: CANDRA S.Pi, M.Si.

Pertanyaan :
1. Kenapa pada larutan garam bisa membuat es (es krim). Contoh seperti pada
es tong-tong ?
2. Apa yang dimaksud dengan kristal es ?
Jawab :
1. Karena pada pencampuran kedalam es batu menyebabkan sebagian es batu
mencair, kemudian air dari es batu ini akan membentuk air garam. Lamakelamaan jumlah air garam yang terbentuk akan semakin banyak seiring
dengan banyaknya es yang mencair. Reaksi antara garam dan es batu
menimbulkan perubahan suhu. Dengan demikian reaksi ini termasuk reaksi
eksoterm yaitu reaksi pelepasan panas atau energi.
Hal ini terjadi karena titik beku larutan garam lebih rendah dari titik beku
pelarut murni. Penyebabnya, agar larutan garam membeku, garam
melepaskan panas yang akhirnya panas itu diterima oleh es dan menyebabkan
sebagian es mencair. Sementara itu, air pun mencoba membuang panas yang
diterimanya.
Akhirnya garam yang banyak tersebar dalam larutan garam membuat
suhu larutan menjadi lebih rendah daripada suhu es murni. Disisi lain, suhu
campuran es putar jauh lebih tinggi dari suhu larutan garam. Hal ini
mengakibatkan campuran bahan es putar melepaskan panasnya ke larutan
garam untuk menciptakan keseimbangan suhu.
Pada saat terjadi keseimbangan suhu, suhu di dalam campuran es putar
menjadi jauh lebih rendah dari suhu semula (awal). Suhu rendah ini cukup
untuk membekukan campuran es putar. Semakin besar molalitas garam maka
semakin besar pula penurunan titik beku pada larutan garam sehingga dapat
dijadikan pada pembuatan es krim tradisional (es putar dan es tong-tong).

2. Kristal es yaitu perubahan suhu yang turun secara perlahan-lahan untuk

merubah air menjadi kristal-kristal es. Tergantung dari panjang pendeknya
waktu pembekuan (pembekuan cepat ataupun pembekuan lambat).
a) Pembekuan cepat menghasilkan kristal-kristal yang kecil-kecil di dalam
jaringan daging ikan. Apabila dicairkan kembali (thawing), kristal-kristal
yang mencair diserap kembali oleh daging dan hanya sejumlah kecil
yang lolos keluar sebagai drip.
b) Pembekuan lambat menghasilkan kristal-kristal yang besar-besar. Kristal

ini mendesak dan merusak susunan jaringan daging ikan. Tekstur daging
ketika ikan dicairkan menjadi kurang baik, berongga, keropos dan
banyak sekali drip yang terbentuk.