RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

HACCP

Nama Unit Usaha

Alamat

:
:

Divalidasi Oleh :

Tanggal

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

KEBIJAKAN MUTU

Disetujui oleh :

Jabatan :

Halaman

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

ORGANISASI

Halaman

TIM HACCP

No.
1
2
3
4

Nama

Disetujui oleh :

Jabatan

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

ORGANISASI

Halaman

STRUKTUR ORGANISASI

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor
Revisi :

DESKRIPSI PRODUK

1. Nama produk/Nama Dagang :

2. Komposisi produk :

3. Phsical/Chemical Structure (Including Aw, pH, etc)

4. Microcidal/static treatment

5. Cara Penyiapan dan Penyajian

6. Tipe Pengemasan

Halaman

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

DESKRIPSI PRODUK

Halaman

7. Masa simpan dan storage condition

8. Sasaran Konsumen yang akan dicapai

9. Method of Distribution

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

DIAGRAM ALIR PRODUK

Disetujui oleh :

Jabatan :

Halaman

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. Sari Laut
Indonesia, Tbk

Nomor : RKJM/31/03/10
Revisi : 01

TABEL ANALISA BAHAYA

Halaman : 1 dari 5

Kategori Produk : Makanan Kaleng

Produk : Ikan Kaleng

Tahap/Input
Penerimaan
bahan baku
utama: ikan
tuna

Potensi Bahaya
Biologi:
Salmonella
E. coli
S. aureus
Fisik:
Penampakan ikan
Kimia:
Pb
Hg
Mg
Formalin

Prinsip 1
Penyebab
Penanganan pemasok yang
kurang baik

Risk

Sev.

Sign

H
M
M

H
M
M

S
S
S

H
H
H
H

H
H
H
H

S
S
S
S

Tindakan Pencegahan
-pemilihan pemasok
-pelatihan pemasok
-memilih pemasok yang
bersertifikat HACCP
-pencucian pada saat
penerimaan

Penerimaan
bahan
tambahan:
- Saus tomat

- Bawang
merah

-Bawang putih

- Garam

- Pengental

- Pengawet

Biologi: khamir
Fisik:Kimia:Biologi:
Ulat
semut
Fisik:
Busuk
Kimia:
Pestisida
Biologi:
Ulat
Semut
Fisik:
Busuk
Kimia:
Pestisida
Biologi:Fisik:
kerikil
Kimia:Biologi:
Tikus
Fisik:
kerikil
Kimia:Biologi:Fisik:-

-Penanganan pemasok yang

kurang baik
-kemasan produk rusak

US

L
L

L
L

US
US

L
L

L
L

US
US

L
L

L
L

US
US

US

US

US

US

US

tempat penyimpanan yang

tidak tepat

tempat penyimpanan yang

tidak terawat

-tempat penyimpanan yang

tidak terawat
kemasan produk rusak
-tempat penyimpanan yang
tidak terawat
kemasan produk rusak
-tempat penyimpanan yang
tidak terawat
-kemasan produk rusak

-pensortiran, pencucian,
penyimpanan yang benar

- Penguat rasa

- Gula

Penerimaan
pengemas
kaleng
Preparasi
(Cutting and
triming)

Pencucian Ikan

Kimia:Biologi:Fisik:Kimia:Biologi:
Semut
khamir
Tikus
Fisik:
kerikil
Kimia:-

Biologi:Fisika:
Side seam
Kimia:
Logam (Zn)
Biologi:
Salmonella
E. coli
S. aureus
Fisik:Kimia:Biologi:
Salmonella
E.coli
S.aureus
Fisik:Kimia:-

- tempat penyimpanan yang

tidak terawat
- kemasan produk rusak
-tempat penyimpanan yang
tidak terawat
-kemasan produk rusak

L
L
L

L
L
L

US
US
US

US

-penanganan dan
penerimaan kurang baik

-personal hygiene kurang

baik

-air yang digunakan kurang

bersih

US

US

L
L
L

L
L
L

US
US
US

L
L
L

L
L
L

US
US
US

-pengujian kaleng
-pemilihan bahan kaleng yang
tepat
-pelatihan pekerja,
menerapkan HACCP, SSOP,
dan GMP

-CoA air dari PDAM dan

audit secara berkala baik dari
eksternal maupun internal

Filling ikan
(pengisian ikan
ke dalam
kaleng)
Thermal
Processing

Penirisan ikan

Pengisian
medium
Seaming
(penutupan
kaleng)
Sterilisasi

Biologi:
Salmonella
E.coli
S.aureus
Fisik:Kimia:Biologi:Salmonella
E.coli
S.aureus
Fisik:Kimia:Biologi:
Salmonella
E.coli
S.aureus
Fisik:Kimia:Biologi:
Khamir
Fisik:Kimia:Biologi:Fisik:
Kerusakan kaleng
Kimia:Biologi:
Clostridium botulinum
Fisik:Kimia:-

-hygienitas dari personal

kurang baik

-tidak tepatnya waktu dan

suhu pemanasan

-udara yang tidak

terkondisikan dengan baik

-pelatihan personal hygiene

L
L
L

L
L
L

US
US
US

H
H
H

M
M
M

S
S
S

L
L
L

L
L
L

US
US
US

-tempat di penyimpanan

- head space tidak tepat

- double seam tidak
sempurna
- alat tidak terawat/berkarat
-suhu, waktu dan tekanan
tidak tepat

-pengkalibrasian alat-alat
secara berkala

-ruangan harus bebas

kontaminan, hygiene personal
diperhatikan

-pemilihan dan pelatihan

pemasok

US

-pengecekan alat secara

berkala, pengaturan heat
space 10% dari volume

-pengaturan suhu, waktu, dan

tekanan yang tepat

Pendinginan
Labeling
Penyimpanan

Biologi:
Clostridium botulinum
Fisik:Kimia:Biologi:Fisik:Kimia:Biologi:
Clostridium botulinum
Fisik:
Kerusakan kaleng
Kimia

-suhu dan waktu kurang

tepat

-pengaturan suhu dan waktu

-pengaturan suhu, Rh, Aw

yang tepat

Suhu, RH, Aw kurang tepat

H

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Icko Febiansari

PPIC Manager

31 Maret 2010

Rencana Kerja Jaminan Mutu

PT. Sari Laut

Indonesia, Tbk

TABEL PEMERIKSAAN
ANALISA BAHAYA

TAHAP PROSES
Penerimaan bahan baku
utama: ikan tuna
Penerimaan bahan
tambahan:
- Saus tomat
- Bawang merah
-Bawang putih
- Garam
- Pengental
- Pengawet
- Penguat rasa
- Gula
Penerimaan pengemas
kaleng
Preparasi (Cutting and
triming)
Pencucian Ikan

Nomor : RKJM/31/03/10
Revisi : 01
Halaman 1 dari 2

P1

P2

P3

P4

CCP

Filling ikan (pengisian

ikan ke dalam kaleng)
Thermal Processing

CCP

Seaming (penutupan
kaleng)

CCP

Sterilisasi

CCP

Pendinginan

CCP

CCP

Penirisan ikan
Pengisian medium

Labeling
Penyimpanan

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Icko Febiansari

PPIC Manager

31 Maret 2010

PT. Sari Laut

Indonesia, Tbk

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/31/03/10
Revisi : 01
Halaman : 1 dari 3

Lembar Kerja Pengendalian HACCP

Kategori Proses : Manual dan Mesin

Produk : Ikan Kaleng

TAHAPAN dan
BAHAYA
Prinsip 2
1. Penerimaan
bahan baku utama:
ikan tuna
Biologi:
Salmonella
E. coli
S. aureus
Fisik:
Penampakan ikan
Kimia:
Pb
Hg
Mg
Formalin
2. Thermal

BATAS
KRITIS
Prinsip 3
Hasil sesuai
standar

PROSEDUR
MONITORING

TINDAKAN
KOREKSI

VERIFIKASI

PENCATATAN

Prinsip 4

Prinsip 5

Prinsip 6

Prinsip 7

A: CoA pemasok
B: cek CoA
K: pada saat penerimaan
S: Quality Control
D: ruang penerimaan

A: suhu dan waktu

Tolak bahan

Pemilihan pemasok

Sertifikat

Processing
Biologi:Salmonella
E.coli
S.aureus
Fisik:Kimia:-

3. Seaming
(penutupan kaleng)
Biologi:Fisik:
Kerusakan kaleng
Kimia:4. Sterilisasi
Biologi:
Clostridium
botulinum
Fisik:Kimia:5. Pendinginan
Biologi:
Clostridium
botulinum
Fisik:Kimia:-

6. Penyimpanan

-suhu: 90
-100oC
-waktu: 10
menit

Double seam

-suhu:121oC
-waktu: 15
menit

-suhu:20oC
-waktu:15
menit

B: cek pengatur suhu dan

waktu
K: setiap awal produksi
dan saat proses
S: Quality Control
D: ruang prosesing

A: Double seam
B: cek seamer
K: saat proses
S: Quality Control
D: ruang prosesing
A: suhu dan waktu
B: cek pengatur suhu dan
waktu
K: setiap proses
S: Quality Control
D: Retort area
A: suhu dan waktu
B: cek pengatur suhu dan
waktu
K: setiap proses
S: Quality Control
D: Retort area

-hentikan proses
- tarik produk yang
tidak sesuai standar

Kalibrasi alat dan

pelatihan karyawan

Pengecekan alat
prosesing

-hentikan proses
-setting alat

Kalibrasi alat dan

Pengecekan alat

pelatihan karyawan

prosesing

-hentikan proses
-tarik produk yang
tidak sesuai standar

Kalibrasi alat dan

pelatihan karyawan

Pengecekan alat
prosesing

-hentikan proses
-Tarik produk yang
tidak sesuai standar

Kalibrasi alat dan

pelatihan karyawan

Pengecekan alat
prosesing

Biologi:
Clostridium
botulinum
Fisik:
Kerusakan kaleng
Kimia:-

-Suhu: 25-27oC A: suhu

-waktu: 5-7 hari B: cek pengatur suhu
K: setiap proses
S: Quality Control
D: Gudang penyimpanan

Lakukan
penyesuaian suhu
penyimpanan

Cek suhu ruang

Catatan tindakan
penyimpanan,
koreksi, cek list
kalibrasi termometer suhu penyimpanan
harian

Keterangan: A = Apa
B = Bagaimana
K = Kapan
S = Siapa
D = Dimana
Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Icko Febiansari

PPIC Manager

31 Maret 2010

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

PROSEDUR VERIFIKASI

Halaman

1. Pernyataan Verifikasi :
2. Metode Verifikasi

3. Waktu Verifikasi
4. Bahan dan Alat Verifikasi

5. Penanggung Jawab Verifikasi

6. Prosedur Verifikasi

7. Rekaman Verifikasi

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

PROSEDUR RECALL

Halaman

Pernyataan Recall Prosedur :

Klasifikasi :

Metode :

Waktu :
Bahan dan Alat :
Penanggung Jawab :
Prosedur :

Rekaman :
Lembaga kompeten yang harus dilapori :
Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

PROSEDUR PENGADUAN/
KELUHAN KONSUMEN

Halaman

Pernyataan Penanganan Keluhan :

Penanggung jawab :

Prosedur :

Rekaman :

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor :
Revisi :

PERUBAHAN/REVISI/AMANDEMEN Halaman
DOKUMEN

Pernyataan Amandemen :

Penanggung jawab :

Prosedur :

Rekaman :

Notifikasi :

Disetujui oleh :

Jabatan :

Tanggal :