Cara Membuat Bihun

Tinggalkan Balasan
Bihun dibuat dari beras melalui proses ekstrusi sehingga memperoleh bentuk seperti

benang. Meskipun pengolahan bihun belum banyak diketahui, cara pengolahannya tidak sulit
dilakukan. Pengolahan bihun dapat dilakukan dengan investasi yang tidak terlalu besar oleh
industri kecil.
Bahan : Beras, Sodium metabisulfit.
Peralatan yang dibutuhkan : Penggiling, Pengayak, Penyosok, Wadah perendam,
Penyaring, Filter Press, Screw Extruder, Pengukus, Pengering.
Proses Pembuatan
1. Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dan gabah.
Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat.
2. Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulang sampai air
pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan air yang telah diberi sodium
metabidulfit 1 ppm (1 gram sodium metabisulfit untuk 1 m air). Selama perendaman
air diganti berulang-ulang. Lama perendaman adalah 4 jam. Setelah perendaman,
beras ditiriskan.
3. Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah air adalah 4
liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer.
4. Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur. Hasil
pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur juga dapat dibungkus
dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam.
5. Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Hasil
penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0,5 cm. Ukuran
pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaran bahan extruder.
6. Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 100 0 C selama 1 jam sehingga
diperoleh pelet matang.
7. Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Tempat
pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar dari
extruder berupa benang yang disebut bihun basah.

8. Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan tergantung.
Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Pengukusan berlangsung pada
suhu diatas 100 0 C selama 45 menit.
9. Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan alat
pengering. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudah dipatahkan.
10. Bihun kering tersebut dikemas dengan kantung plastik.
Sumber : iptek.net.id | foto (makanan.co.id)

PROSES PEMBUATAN BIHUN

Jenis Bihun
Di pasaran dikenal dua jenis bihun, yaitu bihun kering dan bihun instan. Bihun kering
merupakan suatu bahan makanan yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa
bahan tambahan dan berbentuk benang-benang. Sedangkan bihun instan adalah
produk makanan kering yang dibuat dari tepung beras dengan/tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk
benang-benang dan matang setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih
paling lama 3 menit.
Bahan Baku Bihun
Bahan baku bihun terdiri atas bahan baku utamanya adalah beras, atau lebih tepat
tepung beras. Jenis beras yang baik untuk digunakan adalah jenis beras yang baik
untuk digunakan adalah beras pra misalnya beras PB (5, 36, 42), IR (26 36),
Semeru, Asahan, beras Birma, beras Siram dan beras Hongkong.
Beras pra akan menghasilkan bihun yang tidak lengket bila dimasak, juga
memperingan kerja mesin penggiling dan pencetak bihun, sedangkan penggunaan
beras pulen akan menghasilkan bihun yang lembek dan lengket.
Bahan baku tambahan yang digunakan adalah Sodium disulfit, air, tawas dan air
kau-sui (untuk membuat bihun instan).
a. Sodium bisulfit
Sodium bisulfit digunakan dalam pembuatan bisulfit untuk meminimalkan jumlah
mikroba dan menjaga agar warna tetap putih.
b. Air

Air bersih digunakan untuk mencuci dan merendam butir-butir keras sehingga
menjadi bersih dan lunak dan mudah digiling.
c. Tawas
Tawas digunakan untuk menjernihkan air yang berasal dari sumur. Jumlah tawas
yang digunakan perlu disesuaikan dengan jumlah air dan intensitas kekeruhan.
d. Air Kon-sui
Air konsui digunakan dalam pembuatan bihun instan. Air kon-sui merupakan
campuran dari air dengan garam potassium karbonat, natrium karbonat, natrium
tripalifosfat, serta natrium klorida dengan perbandingan tertentu. Contoh
perbandingan yang dapat digunakan yaitu 51,8 g, natrium klorida 2,6 g, natrium
karbonat 2,6 g, kalium karbonat dan 3,9 g natrium tripolifosfat yang semuanya
dilarutkan dalam 1 liter air.
Pembuatan Bihun Kering (Biasa)
1. Pencurian Beras
Beras dicuci dengan air bersih dalam suatu bak cuci. Proses pencucian dilakukan
sampai warna air tidak keruh lagi. Pencucian yang kurang bersih akan
menyebabkan bihun berwarna suram dan kadang-kadang berbau asam, padahal
warna putih merupakan warna yang disukai oleh konsumen. Setelah bersih, beras
direndam selama 1 jam. Kemudian beras yang telah direndam ditiriskan kira-kira 1
1,5 jam. Hal ini dilakukan untuk mempermudah pembuatan tepung beras.
2. Penggilingan
Setelah bersih, beras digiling dengan cara basah menggunakan mesin giling. Pada
saat penggilingan, ditambahkan air sedikit demi sedikit melalui sebuah pipa atau
kran. Hasil penggilingan berupa cairan kental yang langsung disaring dan dialirkan
ke dalam bak penampungan. Tepung yang tidak lolos saringan dikembalikan ke
mesin giling. Semakin halus tepung yang digunakan, mutu bihun yang dihasilkan
semakin baik. Tepung yang terbaik digunakan untuk pembuatan bihun adalah
tepung dengan ukuran 100 mesh.
3. Pengepresan
Pengepresan dapat dilakukan dengan hidrolik press atau pengepresan tradisional
menggunakan beton dengan bobot 1 2,5 kuintal yang dipasang pada sebuah bilik
kayu. Pengepresan ini dilakukan selama 24 jam. Hasil pengepresan ini dilakukan
selama 24 jam. Hasil pengepresan berupa cake yang masih basah dan
mengandung air sekitar 40%.

4. Pemasakan Tahap Pertama

Cake hasil pengepresan kemudian dimasak sampai matang selama 1 jam.
Kemasakan dilakukan dengan uap yang berasal dari boiler menggunakan tempat
pemasakan berupa retort. Pada saat pengukuran agar dijaga jangan sampai tepung
terlalu matang, atau masih terlalu mentah. Keduanya akan menghasilkan benangbenang bihun yang mudah patah. Disamping itu, kerja mesin pencetak bihun akan
lebih kuat karena sifat tepungnya kasar.
5. Pembentukan lembaran (roll press)
Adonan yang telah masak kemudian dibentuk menjadi lembaran dengan alat roll
press. Ketebalan lembaran kira-kira 0,5 cm. Pembentukan lembaran menyebabkan
adonan menjadi rata, kompak dan ulet dengan kandungan air yang lebih merata.
6. Pencetakan bihun dengan ekstruder
Bahan yang sudah siap dimasukkan ke dalam pencetakan bihun. Bihun digunting
setelah satu kali lipatan. Pada beberapa pabrik untuk mempermudah pencetakan
bihun, dilakukan pengolesan minyak kelapa pada bagian dalam tabung agar kerja
mesin tidak terlalu berat. Pada mesin pencetak bihun yang menggunakan prinsip
ekstrusi, lembaran-lembaran adonan masak dilipat empat dan diekstrusi menjadi
benang-benang bihun. Mesin ini (ekstruder) beroperasi dengan sistem hidrolik.
Benang-benang bihun lalu diletakkan di atas rak-rak bambu sambil dilipat dengan
ukuran panjang 25 cm dan lebar 15 cm.
7. Pemasakan tahap kedua
Bihun-tahap yang telah dicetak kemudian dimasak. Pemasakan keduanya biasanya
lebih lama daripada pemasakan pertama, yaitu sekitar 1,5 jam. Hasil bihun masak
kemudian dikeluarkan dari tempat pemasakan.
8. Penjemuran
Bihun yang telah dimasak lalu didinginkan. Bihun-bihun yang lengket dipisahkan
secara manual, kemudian dijemur di bawah sinar matahari. Jika cuaca bagus dan
matahari bersinar terang, penjemuran dilakukan selama 5 jam, pukul 08.00 13.00.
Apabila cuaca buruk karena mendung atau hujan, bihun yang sudah masak ditutup
dengan karung goni untuk menjaga agar bihun tetap hangat dan tidak kering dengan
sendirinya. Jika dibiarkan terbuka, permukaan bihun akan kering dan mengeras,
tetapi kadar airnya masih tetap tinggi. Kadar air bahan yang tinggi dan kelengasan
nisbi yang tinggi memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme pada produk tersebut.
Adanya pertumbuhan mikroorganisme dapat diketahui dengan adanya perubahan
warna bihun dari putih menjadi kehitam-hitaman.

9. Pengemasan
Setelah kering dengan kadar air sekitar 12%, bihun siap kemas dengan plastik
HDPE berkapasitas 5 kg dan 10 kg. Setelah dikemas, bihun disimpan dalam ruang
penyimpanan dengan penerangan yang redup untuk mencegah kenaikan suku
ruang penyimpanan.
Pembuatan Bihun Instan
Pada prinsipnya, tidak ada perbedaan antara produk bihun biasa dengan bihun
instan. Perbedaan yang menyolok hanya menyangkut waktu pemasakan. Bihun
instan akan matang dalam air panas sekitar 4 menit, sedangkan bihun bisa
memerlukan waktu yang lebih lama. Keunggulan bihun instan tersebut dapat
diperoleh melalui sedikit modifikasi pada proses pembuatannya. Modifikasi tersebut
yaitu sebagai berikut :
1. Pada pembuatan bihun instan, digunakan air kan-sui (air obat) yang ditambahkan
ke dalam adonan tepung, sebelum adonan tersebut mengalami proses pemasakan
tahap pertama.
2. Pemasakan tahap pertama dilakukan lebih lama dibandingkan pada pembuatan
bihun biasa agar sekitar 80% pati yang ada menjadi matang. Kalau pada pembuatan
bihun biasa waktu pemasakannya sekitar 1 jam maka pada bihun instan waktunya
menjadi lebih lama, sekitar 1,5 jam (tergantung juga pada jumlah adonan yang
dimasak).
3. Pencetakan bihun dengan ekstruder dilakukan dengan ukuran cetakan yang lebih
kecil dibandingkan bihun biasa sehingga dihasilkan bihun yang lebih halus dan
lembut. Ukuran yang lebih halus ini menyebabkan luas permukaan bihun menjadi
bertambah sehingga lebih mudah menyerap air pada saat dimasak. Inilah yang
menyebabkan bihun instan lebih cepat matang dibandingkan bihun biasa.
4. Pemasakan tahap kedua juga dilakukan dengan waktu yang lebih lama agar
100% pati menjadi matang (pati tergelatinisasi sempurna). Pemasakan tahap kedua
bisa dilakukan sampai 2 jam, tergantung jumlah bahannya. Oleh karena pati bihun
telah matang sempurna maka proses pemasakan bihun instan tentu saja menjadi
lebih cepat dibandingkan bihun biasa.

umat, 31 Agustus 2012

Proses Pembuatan Bihun
Bahan Baku Pembuatan Bihun :

1.

Beras
Beras pera dengan kadar amilosa tinggi paling cocok untuk bihun. Beras yang
rendah kadar amilosanya akan menghasilkan bihun yang lembek. Salah satu
pabrik bihun di Lampung menggunakan campuran beras IR-42 (2790 kg, dan
beras impor dari Pakistan (450 kg).

2.

Sodium Metabisulfit
Bahan ini digunakan untuk mempercepat proses pelunakan beras pada
perendaman.

Peralatan Pembuatan Bihun :

1)

Pengayak.
Alat ini digunakan untuk mengayak beras sehingga beras bebas dari kotoran
seperti kerikil, dan gabah. Pengayak dapat berupa nyiru atau mesin pengayak.

2)

Penyosok.
Alat ini digunakan untuk menyosok beras sehingga menjadi lebih putih dan
mengkilat.

3)

Bak Pencucian.
Alat ini digunakan untuk mencuci beras.

4)

Wadah perendam.
Alat ini digunakan untuk merendam beras menjadi lunak

5)

Penggiling
Alat ini digunakan untuk menggiling beras menjadi tepung basah.

6)

Penyaring.
Alat ini digunakan untuk menyaring tepung sehingga diperoleh tepung dengan
kehalusan 100 mesh.

7)

Filter Press.

Alat ini digunakan untuk memeras bubur beras sehingga menghasilkan padatan
basah seperti cake.
8)

Screw Extruder.
Alat

ini

digunakan

untuk

menggiling

cake

menjadi

rata,

kemudian

membentuknya menjadi pelet seperti silinder dengan panjang 5 cm dan

diameter 0,05 cm.
9)

Pengukus.
Alat ini digunakan untuk mengukus pelet menjadi masak.

10) Pengering.
Alat ini digunakan untuk mengeringkan bihun basah.
11) Mesin Pengemasan / Packing
Alat ini digunakan untuk mengemas bihun yang telah siap untuk dipasarkan.

Cara Pembuatan :
1)

Beras diayak untuk membuang kotoran-kotoran seperti kerikil, sekam dan

gabah. Setelah itu beras disosoh sampai putih mengkilat.

2)

Beras dimasukkan ke tangki pencuci. Pencucian dilakukan berulang-ulang

sampai air pencuci jernih. Setelah itu beras direndam dengan air yang telah
diberi sodium metabidulfit 1 ppm (1 gram sodium metabisulfit untuk 1 m3 air).
Selama perendaman air diganti berulang-ulang. Lama perendaman adalah 4 jam.
Setelah perendaman, beras ditiriskan.

3)

Beras digiling dengan penggiling cakram sambil ditambah air. Jumlah air adalah
4 liter untuk 1 kg beras. Hasil penggilingan adalah bubur beras encer.

4)

Bubur beras diperas dengan alat filter press untuk mengeluarkan air bubur.
Hasil pemerasan berupa padatan basah yang dinamakan cake. Bubur juga dapat
dibungkus dengan kain kemudian ditindih batu selama semalam.

5)

Cake digiling menjadi lebih halus dengan menggunakan screw extruder. Hasil
penggilingan cake ini adalah pelet dengan panjang 5 cm dan diameter 0,5 cm.
Ukuran pelet ini tergantung kepada disain tempat pengeluaranbahan extruder.

6)

Pelet dikukus dengan menggunakan uap pada suhu 100 0C selama 1 jam
sehingga diperoleh pelet matang.

7)

Pelet matang digiling kembali dengan menggunakan screw extruder. Tempat

pengeluaran pada extruder berupa lobang-lobang kecil sehingga bahan keluar
dari extruder berupa benang yang disebut bihun basah.

8)

Bihun basah dipotong, kemudian disusun diatas rak-rak dalam keadaan

tergantung. Selanjutnya rak dimasukkan ke ruang pengukusan. Pengukusan
berlangsung pada suhu diatas 1000C selama 45 menit.

9)

Setelah pengukusan, bihun basah dijemur sampai kering atau dikeringkan

dengan alat pengering. Bihun yang kering bersifat rapuh sehingga mudah
dipatahkan.

10) Bihun kering tersebut dikemas dengan kantung plastik.