PEMBUATAN ES KRIM

I.

Tujuan Percobaan
Mengetahui cara pengolahan susu menjadi es krim

II.

Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat :
1. Wajan
2. Kompor
3. Pengaduk
4. Mixer
Bahan
1. Susu
2. Gula pasir/putih
3. Kuning telur
4. Tepung maizena
5. Slagroom of whip (plumprose of whip cream)
6. Air

III.

DASAR TEORI
Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri atas dua fase cairan yang tidak saling

melarutkan, dimana satu cairan terdispersi dalam bentuk globula (fase terdispersi)
didalam cairan lainnya (fase kontinyu). Berdasarkan jenis fase kontinyu dan fase
terdispersinya dikenal dua tipe emulsi yaitu emulsi tipe O/W dan tipe W/O.
Agar fase terdispersi dan fase kontinyu dapat bercampur sempurna dibutuhkan
komponen ketiga disebut Emulsifier, komponen ini berfungsi untuk menurunkan
tegangan permukaan antara kedua fase (interacial tension) sehingga keduanya mudah
membentuk emulsi. Tegangan permukaan mempunyai peranan yang besar sekali
dalam pembentukan emulsi. Bila tegangan interfacial turun dibawah 10 dyne/cm,
maka emulsi dapat dibentuk. Bila tegangan interfacial mendekati nol emulsi terbentuk
secara spontan. Seringkali juga ditambahkan stabilizier kedalam emulsi untuk
meningkatkan viskositas fase kontinyu sehingga emulsi menjadi lebih stabil.
Pada dasarnya emulsifier adalah surfaktan yang memiliki dua gugus, satu
gugus hidrofilik yang bersifat polar dan satu gugus lipofilik yang bersifat nonpolar.
Griffin mengembangkan konsep HLB (Hydrophilic Lipophilic Balance) untuk
menentukan jenis emulsifier apa yang cocok digunakan pada suatu sistem emulsi.
Nama Umum

Nama Kimia

HLB

IF

GMS

Glycerol Monostearater

3.8

5.52

BGMO

Glycerol Monooleat

2.8

5.09

Span 60

Sorbitan Monostearater

4.7

5.64

Span 80

Sorbitan Monooleat

4.3

5.02

Tween 60

Polyoxyethylene Monostearater

14.9

2.42

Tween 80

Polyoxyethylene Monooleat

15

2.24

Tiga sifat fisik emulsi yang perlu dikenal adalah :

1) Penampakan, sifat ini erat hubungannya dengan ukuran partikel emulsi.
2) Viskositas, tergantung pada persentase fase kontinyu, ukuran partikel fase terdispersi
dan jenis serta konsentrasi emulsifier.
3) Dispersibilitas dan daya emulsi yang nilainya tergantung pada jenis fase kontinyu.

Hubungan antara ukuran partikel emulsi dengan penampakan

Ukuran Partikel
Makroglobula
> 1.0 Mikron
0.1 1 Mikron
0.05

0.1

Penampakan
Kedua fasenya dapat dibedakan
Tampak putih seperti susu
Tampak biru keputihan
Abu-abu agak sedikit transparan

Mikron
< 0.05 Mikron

Transparan

Berdasarkan kestabilannya emulsi dibagi menjadi tiga jenis yaitu :

1)

Emulsi Temporer yang membutuhkan pengocokan kuat sebelum digunakan

2)

Emulsi Semi Permanen yang berbentuk kental seperti eskrim

3)

Emulsi Permanen yang memiliki viskositas tinggi

Kerusakan emulsi akibat perubahan stabilitas dapat terjadi melalui proses
creaming, flocculation dan coalescence. Fenomena creaming meliputi floatasi
atau sedimentai akibat gaya gravitasi flokulasi adalah pengelompokkan butiran kecil
menjadi butiran yang lebih besar yang terjadi setelah flokulasi dan bersufat
irreversible. Pemecahan emulsi dapat dipicu oleh adanya pemanasan, penambahan
elektrolit, pengadukan mekanis dan sentrifusi kecepatan tinggi.
Pada dasarnya emulsi dibuat dari campuran bahan lipofilik dan bahan hidrofilik.
Sebelum dibuat emulsi, bahan lipofilik umumnya dipanaskan dulu pada suhu yang

cukup tinggi (5-10o C diatas titik air komponen penyusunannya yang mempunyai titik
cair teritinggi). Bahan hidrofilik lebih baik dipanaskan 2-3 o C diatas suhu bahan
lipofilik untuk mencegah pendinginan dan kristalisasi. Bila dalam formulasi emulsi
emulsi O/W terdapat garam atau asam ada baiknya jika bahan hidrofilik dibagi dua,
dimana bagian yang terakhir sedikit saja untuk melarutkan garam atau asam dan
ditambahkan setelah emulsi primer yang baik mulai terbentuk.
Dalam pembuatan emulsi urutan dan laju penambahan bahan sangat penting
diperhatikan agar didapatkan hasil akhir yang diinginkan. Untuk membuat emulsi tipe
O/W, lazim dipakai teknik inversi dimana bahan lipofilik dicampur hingga homogen
dengan emulsifier. Kepadanya lalu ditambahkan bahan hidrofilik sedikit demi sedikit.
Pada proses ini mula-mula viskositas emulsi akan meningkat hingga suatu titik
dimana terjadi pembalikkan tipe emulsi yang disebut titik inversi, melewati titik ini
viskositas akan menurun secara drastis.
Peralatan utama yang umum digunakan untuk emulsifikasi di industri pangan
adalah mixer, homogenizer tekanan, gilingan koloid atau ultrasonik homogenizer.
Peralatan tersebut berfungsi untuk memecah atau mendispersikan fase terdispersi
kedalam fase kontinyu. Pemilihan peralatan emulsifikasi harus mempertimbangkan
faktor viskositas emulsi pada berbagai tahap pembuatan, input energi mekanis yang
dibutuhkan dan kebutuhan alat penukar panas.
Metode Pembekuan Emulsi
Pada dasarnya siat-sifat emulsi yang kita buat bergantung pada beberapa
faktor, yaitu
1. komposisi bahan yang digunakan,
2. jenis bahan yang menjadi medium dispersi,

3. jenis dan jumlah emulsifier, prosedur dan kondisi pengolahan serta macam-macam
peralatan yang digunakan.
Dari ketiga faktor tersebut, faktor kedua yang terakhir merupakan faktor yang
terpenting yang harus diawasi.
1. Penentuan Medium Dispersi
Sifat-sifat medium dispersi pada umumnya akan menjadi sifat-sifat emulsi.
Jika emulsi yang diinginkan dapat larut dalam air, mudah mengering, dapat meresap
pada bahan-bahan yang terbuat dari selulosa, seperti kertas dan serat tekstil, serta
mempunyai sifat-sifat sama dengan air, maka medium dispersinya haruslah air. Jika
sifat-sifat yang diinginkan adalah sebaliknya, maka medium dispersinya haruslah
minyak atau pelarut minyak.
Pada umumnya lebih mudah membuat emulsi yang stabil dalam jangka
waktu lama bila tipenya minyak dalam air dibandingkan dengan bila tipenya air
dalam minyak. Pada pembuatan emulsi , tipe emulsi apa yang akan terbentuk
tergantung pada perbandingan air dan minyak, jenis bahan yang terdapat pada kedua
fase dan nilai HLB emulsifier yang digunakan. Dari ketiga faktor tersebut, dua faktor
yang terakhir merupakan faktor-faktor penting yang harus diawasi.
2. Pemilihan Jenis Bahan
Jenis dan jumlah masing-masing bahan yang digunakan untuk membuat
emulsi bergantung pada tujuan penggunaannya. Pada dasarnya bahan-bahan
digunakan untuk membuat emulsi dapat dibagi menjadi tiga kelompok yaitu bahan
hidrofilik, lipofilik, dan emusifier.
Bahan Lipofilik terdiri dari minyak, lemak, lilin, pelarut non polar, bahanbahan yang larut lemak (zat warna, obat-obatan, pestisida dan lain-lain) serta
emulsifier yang mudah larut dalam lemak. Pada banyak kejadian bahan lipofilik yang
akan digunakan harus dipanaskan dahulu supaya cair atau larut bersama-sama dengan
bahan bahan lain. Bila hal itu dilakukan, suhunya harus cukup tinggi untuk menjamin
tidak adanya pemisahan bahan-bahan atau kristalisasi ( 5-10C diatas titik cair dari
bahan yang mempunyai titik cair tertinggi).

Pemilihan jenis bahan dan jumlah yang digunakan tergantung pada tujuan
penggunaan emulsi dan sifat-sifat emulsi yang diinginkan, Kecuali untuk bahanbahan aktif, bahan-bahan yang akan digunakan biasanya diseleksi menurut sifatsifatnya, seperti mudah tidaknya bahan tersebut menghasilkan emulsi yang stabil.
Sebagai contoh minyak nabati biasanya sulit mengemulsi dibandingkan dengan
minyak mineral dan pelarut non polar yang mengandung klor lebih sulit mengemulsi
dari pada hanya mengandung hidrokarbon biasa. Karena masalah pembuatan emulsi
lebih kompleks (serta penyimpanan dan transportasinya) dibandingkan dengan
pembuatan larutan, maka cara pembuatan terbaik adalah memilih bahan-bahan dasar
yang mudah diemulsifikasi bila hal tersebut memungkinkan.
Bahan Hidrofilik yang biasa digunakan didalam emulsi adalah air, garamgaram, pelarut polar, bahan-bahan yang larut dalam air (zat warna, obat-obatan,
pestisida, dll) serta emulsifier yang mudah larut dalam air. Pada waktu pembuatan
emulsi, bila bahan lipofilik dipanaskan, maka lebih baik memanaskan bahan
hidrofilik 2-3 C diatas suhu bahan lipofilik dengan tujuan mencegah pendinginan
dan kristalisasi. Bila didalam formula suatu emulsi minyak dalam air terdapat garam
atau asam, maka ada baiknya bahan hidrofiliknya dibagi menjadi dua bagian, bagian
yang terakhir cukup sedikit saja untuk melarutkan garam atau asam dan ditambahkan
setelah emulsi primer yang baik terbentuk.
Emulsifier merupakan suatu langkah maju didalam bidang teknologi
pembuatan emulsi dengan menggunakan teori HLB dalam proses pemilihannya.
Sistem ini diciptakan berdasarkan beberapa percobaan empiris dan merupakan
perbaikan dari pernyataan yang menyatakan bahwa untuk membuat emulsi minyak
didalam air lebih baik menggunakan emulsifier yang larut air dan demikian
sebaliknya. Peneratan teori ini didalam proses pembuatan emulsi ternyata dapat
mengeliminir sebagian besar dari jumlah percobaan yang seharusnya dibuat.
Proses Pembuatan Emulsi
Proses pembuatan emulsi dapat bermacam-macam tergantung pada tujuan
yang ingin dicapai, namun prinsipnya proses tersebut melibatkan dua hal pokok, yaitu

penurunan tegangan permukaan oleh emulsifier dan input energi mekanis. Pada
umumnya kalau terjadi penurunan tekagangan permukaan , maka pembentukan
emulsi akan lebih mudah terjadi sehingga input energi mekanis yang dibutuhkan
semakin berkurang. Demikian sebaliknya, bila jumlah emulsifier yang ditambahkan
hanya sedikit, maka untuk membentuk emulsi yang stabil diperlukan lebih banyak
input energi mekanis
1. Pengolahan Skala Laboratorium
Pengolahan skala labolatorium patut mendapat perhatian karena sering
menemui kesulitan, terutama dalam usaha meniru teknik pengolahan skala pabrik.
Sebagai contoh, proses pembuatan emulsi yang agak kental dengan peralatan skala
labolatorium sebenarnya membutuhkan input energi yang sangat tinggi per satuan
volume emulsi. Bila proses pembuatan emulsi tersebut menggunakan waring
lendor, maka sebagian dari energi yang diberikan akan dipakai untuk mendisfersikan
sejumlah besar udara kedalam sistem emulsi. Karena itu peralatan emulsi di
labolatorium sering tidak memberikan hasil yang sama dengan pengolahan di pabrik.
2. Pengolahan Skala Pabrik
Jika proses pembuatan emulsi pada skala labolatorium telah dikerjakan
mendekati sama dengan keadaan pabrik, maka nantinya hanya akan terdapat masalahmasalah biasa yang pada banyak kejadian dapat dipecahkan dengan mudah. Dengan
dasar pembuatan di labolatorium, maka penetapan suatu prosedur pembuatan emulsi
pada skala pabrik akan lebih mantap. Dalam hal ini perlu diperhatikan bahwa sering
kali perbedaan kecil didalam prosedur dapat menyebabkan produk akhir yang
berbeda total.

ES KRIM

Eskrim merupakan makanan berupa semi padat yang biasanya terbuat dari susu
sapi atau dapat juga dibuat dengan santan atauun margarin. Menurut Standar
Nasional Indonesia, eskrim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung eskrim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati,
gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Eskrim adalah buih
setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan sedikit udara. Sel-sel udara
yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada eskrim tersebut. Tanpa
adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.
Bahan utama dari eskrim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu
(termasuk lactosa) dan air. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi emulsifier
yang biasanya digunakan lesifin, gliserol monostearater atau lainnya. Emulsifier ini
berguna untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan
dalam membentuk sifat rasa atau tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk
stabilizernya bisa digunakan polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah
viskositas. Sedangkan pewarna dan perasa biasanya bervariasi tergantung dengan
selera pasar.
Bahan-bahan tersebut dicampur, dipasteurisasikan, dihomogenasikan dan
didinginkan dengan cepat. Setelah emulsi minyak dalam air tersebut dibiarkan dalam
waktu yang lama, kemudian dilewatkan dalam kamar yang suhunya cukup rendah
untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama, udara dimasukkan
dengan cara dikocok. Tujuan dari pembekuan dan aerasi ini ialah untuk membentuk
buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit maka produk akan tampak basah, namun
jika terlalu banyak maka produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada eskrim
harus berukuran sekitar 100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, maka eskrim
akan cepat meleleh, sedangkan jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan
terlalu stabil dan akan meninggalkan head ketika meleleh.
Eskrim memiliki struktur koloid yang kompleks, karena merupakan buih dan
juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya lemak emulsi dan juga karena adanya
kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi didalam larutan

makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misal: gliserol
monostearater komersial) adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi
didalam freezer. Molekul emulsifier akan menggantikan membran protein, satu ujung
molekulnya akan melarut di air, sedangakan ujung satunya akan melarut di lemak.
Perubahan-perubahan

polimorfis

lemak

pada

eskrim

selama

penyimpanan

menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan

film protein yang sedikit terlepas dan menyebabkan terjadinya penggumpalan pada
saat didalam freezer.
Bahan penstabil dalam pembuatan eskrim merupakan kolodi hidrofilik yang
dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan cara menyerap air tersebut sehingga
akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal es dan dapat meningkatkan
kehalusan tekstur. Jenis-jenis penstabil yang biasa digunakan dalam frozen dessert
terbagi menjadi beberapa kategori, misalnya protein yaitu gelatin dan plant exudates,
arabik yaitu ghatti, karaya, tragacant ums dan sed gums, sedangkan locust (carob)
yaitu bean dan psyllium, microbial gums, seaweed, pectin dan high methoxyl.
IV.

Langkah Kerja
1. Mencampurkan susu kaleng kental manis dengan telur dan gula pasir. Lalu
dikocok dengan mixer hingga rata.
2. Mencampurkan bahan yang telah di mixer dengan susu bubuk, garam,
agar-agar powder dan air secara sedikit demi sedikit. Lalu diaduk rata.
3. Memasukkan adonan kedalam panci lalu dimasak dengan api sedang
sambil diaduk terus menerus sampai adonan menjadi kental.
4. Memasukkan coklat bubuk yang telah secukupnya kemudian mengaduk
rata.
5. Setelah adonan dingin, memasukkan adonan eskrim kedalam cup kecil lalu
sampel tersebut
6. Memasukkan eskrim kedalam freezer untuk didinginkan
V.

DATA PENGAMATAN

Analisa Lemak

Berat sampel : 21.78 g => W1

Berat cawan : 55.42 gr => W2

Berat cawan + sampel : 77.20 gr ( sebelum di oven )

Berat cawan + sampel : 63.81 gr ( setelah di oven) => W3

Ber

Bahan
Ice cream

VI.

at
W2
55.42 g

bahan
W3
63.81 g

Berat sampel
W1
21.78 g

Perhitungan
% Lemak = W3 W2

. 100 %

W1
= 63.81 - 55.42 . 100%
21.78
= 38.521 %

VII.

ANALISA PERCOBAAN

% Lemak
38.521 %

Berdasarkan percobaan yang dilakukan mengenai Teknologi Emulsi yang

bertujuan untuk mengetahui teknologi emulsi produk eskrim serta mempelajari
mekanisme kerja emulsifier dalam teknologi pangan. Emulsi adalah suatu sistem
yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana satu cairan
terdispersi dalam bentuk globula didalam cairan lainnya.
Hal pertama yang dilakukan adalah mencampurkan bahan-bahan menjadi satu
dimana salah satu bahannya yaitu telur dan gula, dimixer untuk menimbulkan sifat
emulsi dan berbuih karena gula berperan menjadi emulsifier sedangkan telur
mengandung lesitin. Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan antar
permukaan (fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur dengan
sempurna dan membentuk emulsi. Selain itu, emulsifier berguna untuk membangun
distribusi struktur lemak dan udara yang dapat berperan memberikan kelembutan
pada tekstur yang dihasilkan eskrim. Setelah bahan dicampur, bahan dihomogenkan
dan diaduk rata. Tujuan dari pengadukan ialah untuk memasukkan udara kedalam
campuran, dimana sel-sel udara tersebut meberikan peran untuk membentuk tekstur
yang lembut pada eskrim. Tanpa adanya udara emulsi beku eskrim akan terlalu basah
dan berlemak.
Proses terakhir yaitu pembekuan, dimana air dalam campuran adonan tadi
dibekukan menjadi kristal es sedikit keras namun halus. Disini, emulsifier berperan
untuk menstabilisasikan emulsi didalam freezer. Molekul emulsifier akan
menggantikan membran protein, satu ujung molekulnya akan melarut di air,
sedangkan ujung satunya akan melarutkan lemak. Eskrim yang dihasilkan pada
percobaan ini bertekstur halus lembut dan tidak terlalu keras. Hal ini dikarenakan
pada eskrim tersebut ditambahkan bahan penstabil berupa agar-agar powder yang
merupakan koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan
cara menyerap air tersebut sehingga dapat mengurangi kristalisasi es.
VIII.

KESIMPULAN

Berdasarkan percobaan yang dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :

Eskrim merupakan sejenis makanan semi padat yang mengandung lemak
teremulsi yang dibuat dengan cara pembekuan tepung eskrim atau campuran dari
susu, lemak dan gula.
Emulsifier berfungsi untuk menurunkan tegangan permukaan anatara kedua fase
(fase terdispersi dan fase kontinyu) agar dapat bercampur sempurna dan
membentuk emulsi.
Campuran bahan terlebih dahulu dihomogenkan dengan cara pengadukan agar
udara dapat masuk kedalamnya, karena udara berperan sebagai pembentuk tekstur
yang lembut dan halus pada eskrim.
Pada proses pembekuan, emulsifier akan membantu stabilisasi terkontrol dari
emulsi didalam freezer
DAFTAR PUSTAKA

Panduan Praktikum Teknologi Makanan dan Minuman, 2014

Maria Ufa, 2103. http://ulfamaria23.blogspot.com/2013/04/makalah-kimia.
Diakses 03 April 2013
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Durian. Diakses 22 April 2014
Wikipedia, 2014. http://id.wikipedia.org/wiki/Es_krim. Diakses 14 April 2014
Ashari Natosusilo, 2013. http://asharicdvm.blogspot.com/2013/04/laporan
praktikum-susu. Diakses 25 April 2013