Ashima Sinaga

Jumat, 19 April 2013

Laporan Praktikum Biokimia Identifikasi Protein Dan Asam

Amino

LAPORAN PRAKTIKUM
BIOKIMIA
IDENTIFIKASI PROTEIN DAN ASAM AMINO

OLEH
Nama
NPM
Program Studi
Kelompok
Hari/jam
Tanggal
Nama Asisten

: Asima Rohana Sinaga

: EG011008
: Teknologi Industri Pertanian
: II (dua)
: Jumat/14.00 WIB
: 23 November 2012
: 1.Meiddi Rahmanto
2.Sukriyanto
DOSEN
: Dra. Devi Silsia, M.Si
: IDENTIFIKASI PROTEIN DAN ASAM AMINO

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU
2012
DAFTAR ISI
Halaman Judul ................................................................................................ i
Daftar isi .......................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang .......................................................................................... 1
1.2 Tujuan ........................................................................................................ 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................. 2-8

BAB III METODOLOGI ............................................................................. 9-12

3.1 Alat dan Bahan........................................................................................... 9-10
3.2 Prosedur Percobaan.................................................................................... 10-12
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................... 13-16
4.1 Hasil Pengamatan....................................................................................... 13-14
4.2 Pembahasan................................................................................................ 15-16
BAB V PENUTUP......................................................................................... 17
5.1 Kesimpulan................................................................................................. 17
5.2 Saran........................................................................................................... 17
Jawaban Pertanyaan ........................................................................................ 18-20
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................... 21

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam amino adalah komponen utama protein, yang ditemukan dalam semua organisme
hidup dan memainkan peranan dalam sel hidup. Zat ini dibutuhkan untuk perturnbuhan normal
anak-anak dan bagi orang-orang dewasa asam amino dibutuhkan untuk menjaga kesehatan.
Tubuh dapat mensintesis beberapa asam amino, tetapi tidak semua. Ada 8 sampai 10 asam amino
esensial yang harus ada dalam makanan. Asam-asam amino ini tidak dapat disintesis oleh tubuh
sehingga harus tersedia dalam makanan.
Protein sangatlah dibutuhkan oleh tubuh kita ,karena protein berfungsi sebagai salah satu
sumber energi yang dibutuh kan tubuh.selain itu pula protein juga berperan dalam sintesis
hormon dan pembentukan enzim dan antibodi.Protein juga dibutuhkan bagi tubuh dalam jumlah
yang besar sehngga bila kita kekurangan protein akan mengakibatkan timbulnya berbagai
penyakit yang berbahaya bagi tubuh kita.
Maka dari itu dalam laporan ini akan dibahas mengenai identifikasi protein dan asam
amino yang meliputi reaksi-reaksi warna yang terjadi, ada atau tidaknya unsur N dalam suatu
sampel yang akan digunakan serta mengenai denaturasi protein itu sendiri.

1.2 Tujuan
Untuk melakukan analisis dan identifikasi protein dan asam amino.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kata protein sebenarnya berasal dari kata Yunani yang berarti pertama yang paling
penting, asal dari kata protos. Protein terdiri dari bermacam-macam golongan makromolekul
heterogen. Walaupun demikian semuanya merupakan turunan dari polipeptida dengan berat
molekul yang tinggi, secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari
polipeptida dengan berat molekkul yang tinggi.
Secara kimia dapat dibedakan antara protein sederhana yang terdiri dari polipeptida dan
protein kompleks yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern, karbohidrat, lipid
atau asam nukleat. Untuk protein kompleks, bagian polipeptida dinamakan aproprotein dan
keseluruhannya dinamakan haloprotein. Secara fungsional protein juga menunjukkan banyak
perbedaan. Dalam sel mereka berfungsi sebagai enzim, bahan bangunan, pelumas dan molekul
pengemban. Tapi sebenarnya protein merupakan polimer alam yang tersusun dari berbagai asam
amino melalui ikatan peptida (Hart, 1987).
Protein adalah suatu senyawa organik yang mempunyai berat molekul besar antara ribuan
hingga jutaan satuan(g/mol). Protein tersusun dari atom-atom C,H,O dan N ditambah beberapa
unsur lainnya seperti P dan S. Atom-atom itu membentuk unit-unit asam amino. Urutan asam
amino dalam protein maupun hubungan antara asam amino satu dengan yang lain, menentukan
sifat biologis suatu protein. (Girinda, 1990).
Protein adalah sumber asam amino yang mengandung unsur C,H,O dan N yang tidak
dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Molekul protein mengandung gula terpor belerang, dan ada
jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. (Winarnno, 1997).
Kunci ribuan protein yang berbeda strukturnya adalah gugus pada molekul unit
pembangunan protein yang relatif sederhana dibangun dari rangkaian dasar yang sama, dari 20
asam amino mempunyai rantai samping yang khusus, yang berikatan kovalen dalam urutan yang
khas. Karena masing-masing asam amino mempunyai rantai samping yang khusus yang
memberikan sifat kimia masing-masing individu, kelompok 20 unit pembangunan ini dapat
dianggap sebagai abjad struktur protein. (Lehninger, 1996).
Fungsi Protein
Sebagai Enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau di bantu oleh suatu senyawa makromolekul
spesifik yang disebut enzim, dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi
karbondioksida yang sangat rumit seperti replikasi kromosom. Protein besar peranannya
terhadap perubahab-perubahan kimia dalam system biologis.
Alat Pengangkut dan Penyimpanan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan
oleh protein-protein tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit,
sedangkan mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.
Pengatur Pergerakan
Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua
molekul protein yang saling bergeseran.

Penunjang Mekanik
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebebkan adanya kolagen, suatu
protein berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut
Pertahanan Tubuh atau Imunisasi
Pertahanan tubuh biasanya dalam bentuk antibody, yaitu suatu protein khusus yang dapat
mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti
virus, bakteri, dan sel-sel asing lain.
Media Perambatan Impuls Saraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin,
suatu protein yang bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata
Pengendalian Pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi
bagian-bagian DNA yang mengatur sifat dan karakter bahan. (Lehninger, 1996)

Sifat-Sifat Fisikokimia Protein

Sifat fisikokimia setiap protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis asamaminonnya
Berat molekul protein sangat besar
Ada protein yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak
larut dalam pelarut lemak
Bila dalam suatu larutan protein ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,
akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini disebut salting
out
Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol maka protein akan menggumpal
Protein dapat bereaksi dengan asam dan basa
Struktur Protein
Struktur protein distabilkan oleh 2 macam ikatan yang kuat (peptida dan sulfida) dan dua
macam ikatan yang lemah(hidrogen dan hidrofobik). Ikatan peptida adalah struktur primer
protein yang berasal dari gabungan asam amino L-alfa oleh ikatan alfa-peptida. Bukti utama
untuk ikatan peptida sebagai ikatan struktur primer dituliskan sebagai berikut:
a. Protease adalah enzim yang menghidrolisis protein, menghaslkan polipeptida sebagai
produknya.
Enzim
ini
juga
menghidrolisis
ikatan
peptida
protein.
b. Spektrum inframerah protein menunjukkan adanya banyak ikatan peptida
c. Dua protein, insulin dan ribonuklease telah disintesis hanya dengan menggabungkan asamasam amino dengan ikatan peptida.
d. Protein mempunyai sedikit gugus karboksil dan gugus amina yang dapat dititrasi.
e. Protein dan polipeptida sintetik bereaksi dengan pereaksi biuret, membentuk warna merah
lembayung. Reaksi ini spesifik untuk 2 ikatan peptida atau lebih.
f. Penyediaan difraksi sinar X pada tingkat kekuatan pisah 0,2mm telah menyajikan identifikasi
ikatan peptida pada protein mioglobin dan hemoglobin. (Winarno, 1997)
Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada
alkali kuat dari peptida atau protein dihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein
dan diberikan oleh peptida yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan

pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip dengan struktur peptida dari protein(Routh,
1969)
Uji Millon
Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat
dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein maka akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya
rekasi ini positif untuk fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksil yang
berwarna. Tetapi khusus untuk proteoso dan pepton secara langsung akan menghasilkan larutan
yang berwarna merah. Endapan yang terbentuk berupa garam kompleks dari tirosin yang
ternitrasi. Jika larutan protein yang akan dianalisis ada dalam suasana basa, maka terlebih dahulu
harus dinetralisasi dengan asam (bukan HCl). Jika tidak ion merkuri dari pereaksi akan
mengendap sebagai Hg(OH)2. Ion Cl- dapat bereaksi dengan asam nitrat menghasilkan radikal
klor (Cl2). Radikal klor dapat merusak kompleks berwarna.
Uji Nihidrin
Uji Ninhidrin terjadi apabila ninhidrin dipanaskan bersama asam amino maka akan
terbentuk kompleks berwarna. Asam amino dapat ditentukan secara kuntitatif dengan jalan
menggunakan intensitas warna yang terbentuk sebanding dengan konsentrasi asam amino
tersebut. Pada reaksi ini dilepaskan CO2 dan NH4 sehingga asam amino dapat ditentukan secara
kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3yang dilepaskan. Prolin dan hidroksi prolin
menghasilkan warna kompleks yang berbeda warnanya dengan asam amino lainnya. Kompleks
berwarna yang terbentuk mengandung dua molekul ninhidrin yang bereaksi dengan ammonia
yang dilepaskan pada oksidasi asam amino. Hasil uji positif pada uji ninhidrin diberikan pada
asam amino yang mengandung asam -amino dan peptida yang memiliki gugus -amino yang
bebas.
Uji Xanthoprotein
Uji xantoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa
protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino yang memiliki
cincin benzene seperti fenilalanin, tirosin, dan tripofan. Langkah pengujianya adalah larutan
yang diduga mengandung senyawa protein ditambahkan larutan asam nitrat pekat sehingga
terbentuk endapan berwarna putih. Apabila larutan tersebut mengandung protein maka endapat
putih tersebut apabila di[anaskan akan berubah menjadi warna kuning.
Uji Pengendapan dengan Logam
Pada pH di atas titik isoelektrik protein bermuatan negative, sedangkan di bawah titik
isoelektrik protein bermuatan positif. Olehkarena itu untuk mengendapkan protein dengan ion
logam diperlukan pH larutan di atas titik isoelektrik, sedangkan untuk pengendapan protein
dengan ion negative memerlukan pH larutan di bawah titik isoelektrik. Ion- ion positif yang
dapat mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Zn2+, Hg2+,Pb2+,Cu2+,Fe2+. Sedangkan ion-ion
negative yang dapat mengendapkan protein adalah ion salisilat, trikloroasetat, pikrat, tanat dan
sulfosalisilat(Riawan, 1990)
Uji Pengendapan dengan Garam

Pembentukan senyawa tak larut antara protein dengan ammonium sulfat. Apabila terdapat
garam-garam anorganik dalam konsentrasi tinggi dalam larutan protein(albumin dan gelatin),
maka kelarutan protein akan berkurang sehingga terjadi pengendapan protein. Teori
menyebutkan bahwa sifat tersebut terjadi karena ion garam mampu mengikat air(terhidrasi)
sehingga berkompetisi dengan molekul protein dalam mengikat air.
Uji Pengendapan dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah
atau mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena
juga alkohol berkompetisi dengan protein terhadap air.
Uji Koagulasi
Protein dengan penambahan asam atau pemanasan akan terjadi koagulasi. Pada pH isoelektrik ( pH pada larutan tertentu biasanya sekitar 4-4,5 dimana protein mempunyai muatan
positiof dan muatan negative sama, sehingga saling menetralkan) kelarutan protein sangat
menurun atau mengendap. Pada temperature diatas 60 kelrutan akan berkurang (koagulasi)
karena pada temperature yang tinggi energy kinetic protein meningkat sehingga terjadi getaran
yang cukup kuat untuk merusak ikatan atau struktur sekunder, tersier dan kuarterner koagulasi.
Uji Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya
ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari
suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH.
Faktor-faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi
atau pereduksi, dan perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu
protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein
dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk memperoleh kembali struktur lebih
tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat
lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).
Denaturasi protein juga dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan
garam atau bila susuna ruang atau rantai polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan
perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur primer, sekunder, tersier dan struktur
kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
Struktur protein dapat dilihat sebagai hirarki, yaitu berupa struktur primer (tingkat I), sekunder
(tingklat II), tersier (tingkat III), dan kuarterner (tingkat IV).
Struktur Primer Protein
Protein yang dibentuk dengan asama amino tergabung dalam ikatan polipeptida. Setiap
asam amino terhubung dengan asam amino lainnya dalam ikatan peptida yang terbentuk karena
adanya reaksi kondensasi gugus karboksil pada setiap masing-masing asam amino.
Struktur Asam amino primer
Pada ujung dari rangkaian polipeptida yang terbentuk mempunyai sifat kimia yang
berbeda: satu ujung mempunyai gugus amino bebas (N atau amino, NH2-) disisi satunya,
sedangkan mempunyai gugus karboksil bebas (ujung C atau karboksil, COOH-) pada ujung

satunya. Oleh karena itu, arah polipeptida dan dituliskan baik NC (kiri ke kanan) maupun C
N (kanan ke kiri).
Struktur Sekunder Protein
Pada struktur sekunder, rangkaian polipeptida memiliki konformasi yang berbeda.
Bersifat reguler dan memiliki pola lipatan berulang dari rangka protein. Dua tipe umum struktur
protein sekunder yaitu -heliks dan -sheet. Keduanya terbentuk karena ikatan hidrogen yang
terjadi antara asam amino yang berbeda pada polipeptida.
Struktur Tersier
Struktur polipeptida yang terjadi dari lipatan komponen struktur sekunder polipeptida
yang membentuk konfigurasi tiga dimensi. Bermacam-macam gaya ikatan hidrogen antar asam
amino yang terjadi pada rangkaian polipeptida inilah maka disebur struktur tersier. Disertai gaya
hidrofobik rangkaian ini menempatkannya (asam amino gugus non-polar) dibagian dalam protein
dengan tujuan melindunginya dari air. Selain ikatan hidrogen, terdapat juga ikatan kovalen yang
disebut juga sebagai jembatan disulfide antara asam amino sistein di berbagai macam posisi pada
rangkaian polipeptida.
Struktur Kuartener Protein
Asosiasi yang terjadi antara dua atau lebih rangkaian polipeptida, dimana masing-masing
terlipat menjadi struktur tersier, menjadi protein multisubunit. Tidak semua protein membentuk
struktur kuaternair. Antara rangkian polipeptida yang berbeda struktur protein terikat dengan
jembatan disulfide. Sedangkan pada protein yang terdiri dari asosiasi subunit yang lebih lemah
akan dihubungkan dengan ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Protein ini dapat kembali pada
komponen polipeptidanya, atau berubah komposisi subunitnya tergantung pada kebutuhan
fungsinya. Singkatnya, struktur kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak
bersama-sama membentuk struktur protein.
(Wibowo, luqman, 2009)

BAB III
METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan :

Tabung reaksi
Penjepit tabung reaksi
Gelas ukur 50 ml/100 ml
Pipet ukur 10 ml pakai pengisap
Gelas piala 50 ml
Spatel
Timbangan analitik
Sikat tabung reaksi
Batang pengaduk kaca
Corong 0,5 cm
Rak tabung reaksi
Gelas ukur 25 ml
Pipet ukur 5 ml pakai pengisap
Penangas air
Lumpang
Spatula
Botol semprot
Pipet tetes

Bahan yang digunakan :

Hg-Nitrat (Hg2(NO3)2)
Asam Nitrat (HNO3)
Fenol (C6H5-OH)
Urea (CO(NH2)2)
Amonium Sulfat (NH4)2SO4)
Hg-Khlorida (Hg2Cl2)
Asam klorida (HCl)
Asam Pikrat
Hg-Nitrit (Hg2(NO2)2)
Natrium Hidroksida (NaOH)
Kupri Sulfat (CuSO4)
Kertas Lakmus
Pb. Asetat (CH3COO)2Pb)
Perak Nitrat (AgNO3)
Buffer Asetat
Asam trikhor asetat

3.2 Prosedur Kerja

3.2.1 PERCOBAAN I : UJI ADANYA UNSUR N PADA PROTEIN

Nitrogen akan mereaksi dengan NaOH membentuk senyawa amonia yang bersifat basa.

Masukkan sedikit bahan /sampel /contoh /cuplikan kedalam tabung reaksi dan tambahkan kristal
NaOH sebanyak dua kali jumlah bahan.
Panaskan hati-hati dan perhatikan bau yang menyebar atau reaksi uapnya pada kertas lakmus
merah yang dibasahi air.
3.2.2 PERCOBAAN II : UJI BIURET
Masukkan 3 ml larutan protein (konsentrasi 2 ) ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 1 ml NaOH 40%.
Tambahkan setetes demi setetes larutan 0,5 % CuSO4 sehingga terjadi warna merah muda atau
ungu.
Selanjutnya pada tabung reaksi yang lain, panaskan sedikit urea di dalam tabung reaksi di atas
api kecil hingga cair dan mendidih (hati-hati jangan sampai menjadi arang).
Tambahkan 1 ml NaOH 40%.
Tambahkan setetes demi setetes larutan 0,5 % CuSO4 amati apa yang terjadi.

3.2.3 PERCOBAAN III : UJI XANTHOPROTEIN

Masukkan 3 ml larutan protein (konsentrasi 2 %) ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 1 ml HNO3 pekat.
Panaskan campuran sampai larutan menjadi kuning tua hati-hati jangan sampai terhirup uap
/asap saat proses pemanasan.
Dinginkan tabung dengan kran air mengalir.
Tambahkan amonia hingga warnanya berubah menjadi jingga, atau tambahkan setetes demi
setetes larutan NaOH pekat sampai larutan dalam tabung menjadi basa (uji dengan lakmus
merah) dan amati perubahan warna yang terjadi.
Catatan :
Beberapa senyawa benzena juga memeberi reaksi yang positiif.
Lakukan uji xanthoprotein ini dengan larutan fenol 2 %.
3.2.4 PERCOBAAN IV : UJI MILLON
Masukkan 2 ml larutan protein (konsentrasi 2 %) kedalam tabung reaksi.
Tambahkan 1 ml pereaksi merkurisulfat (1 % HgSo4) dilarutkan dalam 10% asam sulfat).
Panaskan campuran ini, mungkin terbentuk endapan kuning.
Dinginkan tabung dengan air mengalir.
Tambahkan 1 tetes larutan NaNO2 1%.
Panaskan lagi, endapan atau larutannya akan menjadi merah.
3.2.5 PERCOBAAN V : UJI NIHIDRIN
Atau pH larutan protein sampai 0,5 % sampai pH 7.
Ambil 1 ml larutan protein tersebut (dalam tabung reaksi), tambahkan 10 tetes larutan nihidrin
0,2 %.
Panaskan pada suhu 100 selama 10 menit
Amati perubahan yang terjadi.
3.2.6 PERCOBAAN VI : PENGENDAPAN PROTEIN

3.2.6.1 Pengendapan Amonium Sulfat

Ambil 3-4 ml larutan protein ke dalam tabung reaksi.
Tambahkan 3-4 ml larutan jenuh amonium sulfat, kocok tabung ini pelan-pelan, larutan protein
menjadi keruh.
Pindahkan 1 ml larutan protein keruh tersebut ke dalam tabung reaksi dan tambahkan 2-3 ml
aquades.
Kocok, akan diperoleh larutan jernih kembali (endapan larut).
3.2.6.2 Pengendapan dengan Mineral Pekat
Siapkan dua buah tabung reaksi, masing-masing masukkan 1 ml HNO3 pekat dan 1 ml HCl
pekat.
Miringkan tabung-tabung tersebut dan tambahkan 1-1,5 ml larutan protein setetes demi setetes
lewat dinding tabung.
Tegakkan kembali tabung tersebut dan diamkan sejenak diperoleh cincin putih sebagai endapan
protein.
Kocok tabung reaksi kembali dan tambahkan kembali asam-asam tersebut.
Pada tabung asam nitrat (HNO3) diperoleh endapan yang lebih banyak sedang asam klorida
diperoleh larutan jernih endapan larut pada asam klorida (HCl) berlebihan.
3.2.7 PERCOBAAN VII : DENATURASI, FLOKASI, DAN KOAGULASI
Tuangkan 3 ml bahan / sampel kedalam tabung reaksi.
Panaskan sampai mendidih selama beberapa menit (dengan api kecil).
Amati dan jelaskan apa yang terjadi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil pengamatan unsur N pada protein

No

Bahan /sampel
bau

1
2
3
4
5

Kacang Hijau
Putih Telur
Kaldu
Susu
Susu kedelai

Parameter Analisa
Warna Lakmus
Biru
Biru
Biru
Merah
Biru

Tabel 1.2 Hasil pengamatan uji warna

No

Bahan/sampel

1
2
3

Kacang Hijau
Putih Telur
Kaldu

Biuret
Biru
Ungu
Biru

4
5

Susu
Susu Kedelai

Ungu
ungu

Uji Warna
Xanthoprotein
Millon
Jingga
Kuning
Jingga
Merah
Bening
Putih
kuning
Jingga pekat
Merah
jingga
Merah

Nihidrin
Kuning tetap
Ungu pekat
Coklat
kehitaman
Ungu pekat
Ungu
kebiruan

Tabel 1.3 Hasil pengamatan pengendapan dan denaturasi protein

No

Bahan /sampel

1
2

Kacang hijau
Putih telur

Kaldu

Susu

Parameter Analisa
Amonium Sulfat
Mineral Pekat
Agak keruh (endapan larut)
Keruh menjadi bening (endapan
larut)
Puti beku hingga menjadi putih
(endapan larut)
Agak keruh (endapan larut)
1 ml HNO3 (endapan)
2 ml HNO3 (endapan)
1 ml HCl (endapan)
2 ml HCl (tidak ada
endapan)

Susu kedelai

1 ml HNO3 (tidak ada

Keruh menjadi agak keruh (endapan
larut)
endapan)
1 ml HCl (tidak ada
endapan)
2 ml HNO3 (tidak ada
endapan)
2 ml HCl (tidak ada
endapan)

4.2 Pembahasan
Dalam percobaan uji adanya unsur N pada protein dengan sampel kacang hijau, putih
telur, kaldu, susu, dan susu kedelai yang diamati adalah bau dam warna yang terbentuk jika
dilakukan dengan kertas lakmus. Pada sampel kacang hijau terdapat bau dan warna kertas
lakmus yang terbentuk adalah biru yang berarti sampel tersebut bersifat basa.
Sedangkan dalam percobaan uji warna protein yaitu uji biuret dimana jika sampel
tersebut berwarna ungu berarti sampel tersebut positif terhadap ujiwarna biuret menunjukkan
adanya protein didalam sampel tersebut. Pada sampel kacang hijau dan kaldu diperoleh warna
biru, mungkin agak tidak sesuai dengan teori yang dihasilkan, hal tersebut mungkin disebabkan
oleh ketidaktelitian dalam melakukan uji warna biuret tersebut. Untuk sampel putih telur, susu,
dan susu kedelai warna yang diperoleh adalah ungu sesuai dengan teori yang telah ada bahwa
didalam sampel tersebut mengandung unsur protein.
Uji xanthoprotein dapat digunakan untuk menguji atau mengidentifikasi adanya senyawa
protein karena uji xantoprotein dapat menunjukan adanya senyawa asam amino apabila larutan
tersebut mengandung protein maka endapat putih tersebut apabila dipanaskan akan berubah
menjadi warna kuning atau jingga. Dalam sampel kacang hijau, putih telur, susu dan susu kedelai
diperoleh warna jingga, sedangkan pada sampel kaldu dihasilkan warna bening kuning dimana
hal tersebut masih menunjukkan adanya protein dalam sampel tersebut sesuai dengan teori yang
ada pada uji warna xanthoprotein.
Uji Millon yang menggunakan pereaksi Milon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat
dalam asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein maka akan
menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada sampel
kaldu dihasilkan warna putih. Sampel kacang hijau dihasilkan warna kuning, sedangkan untuk
sampel putih telur, susu, dan susu kedelai dihasilkan warna merah. Dimana hal tersebut diatas
menunjukkan bahwa dengan uji warna millon didalam sampel tersebut terdapat unsur protein.
Kecuali pada sampel kacang hijau yang mungkin terjadi kekeliruan dalam percobaannya.
Sedangkan untuk uji Ninhidrin terjadi apabila ninhidrin dipanaskan bersama asam amino
maka akan terbentuk kompleks berwarna. Dalam uji warna ini akan terbentuk warna biru atau
ungu. Untuk sampel kacang hijau diperoleh warna kuning dan sampel kaldu diperoleh warna
kaldu, dimana hal tersebut tidak sesuai dengan teori yang ada mungkin dikarenakan adanya
kurang ketelitian dalam melakukan percobaan. Sedangkan untuk sampel putih telur, susu, susu
kedelai diperoleh warna ungu sudah pasti telah menunjukkan adanya protein dalam sampel
tersebut.

Selanjutnya adalah percobaan mengenai pengendapan protein, dimana pada praktikum

kali ini pengendapan yang dilakukan adalah pengendapan dengan amonium sulfat dan
pengendapan dengan mineral pekat. Dalam pemgendapan dengan amonium sulfat pada semua
sampel yang diuji menunjukkan adanya pengendapan larut. Hal tersebut menunjukkan bahwa
suatu protein dapat diendapkan. Sedangkan untuk pengendapan dengan mineral pekat hanya
dilakukan pada sampel susu dan susu kedelai. Dimana pada sampel susu jika dengan 1 ml HNO3
telah terjadi endapan. Untuk sampel kedelai pada percobaan kedua yaitu dengan 2 ml HCl baru
terjadi pengendapan. Sesuai dengan teori bahwa pengendapan protein terjadi dikarenakan adanya
gugus fungsional dan bentuk ion ganda (switzer ion) yang terdapat pada sruktur protein yang
telah dicampurkan sebelumnya.

BAB V
PENUTUP
6.1 Kesimpulan

Dalam melakukan analisis dan identifikasi protein dapat dilakukan dengan cara uji warna dan
dengan melihat adanya endapan protein serta denaturasi dari protein tersebut.
Dalam uji warna protein dan asam amino dilakukan dengan uji biuret (ungu), uji nihidrin(biru
atau ungu), uji millon (merah) dan uji xanthoprotein (kuning).
Didalam protein mengandung adanya unsur N.
Protein juga dapat mengalami denaturasi yang disebabkan oleh tekanan tinggi, bahan kimiawi,
penyinaran oleh sinar x dan ultraviolet serta pemanasan.
Protein dan asam amino juga dapan terjadi pengendapan bila direaksikan dengan amonium
sulfat, asam mineral pekat, dan logam berat.

6.2 Saran

Dalam proses percobaan sebaiknya praktikan diharapkan dapat menjaga ketertiban didalam
ruangan praktikum agar praktikum yang dilaksanakan dengan baik.
Sebaiknya alat-alat yang ada dilaboratorium, lebih dilengkapi lagi. Seperti alat penangas,
sehingga tidak perlu mengantri terlalu lama dalam melakukan pemanasan.

JAWABAN PERTANYAAN
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan :
a. asam amino alfa :
Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsionalkarboksil (COOH) dan amina (biasanya -NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit:
keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau ).
b. Protein :
protein merupakan komponenen utama semua sel hidup yang berfungsi sebgai pembentuk
struktur sel yang menghasilkan hormon, enzim dam lain-lain.
Protein sederhana :
adalah protein yang hanya terdiri dari polipeptida saja.
c. Gugus fungsional :
Gugus fungsional (istilah dalam kimia organik) adalah kelompok gugus khusus
padaatom dalam molekul, yang berperan dalam memberi karakteristik reaksi kimia pada molekul
tersebut. Senyawa yang bergugus fungsional sama memiliki reaksi kimia yang sama atau mirip.
d. Polipeptida :
Polipeptida merupakan rangkaian asam amino . Polipeptida dibentuk menjadi protein structural
dan fungsional sel.
e. Ikatan Peptida :
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon pada gugus
karboksil suatu molekul berbagi elektron dengan atom nitrogen pada gugus aminamolekul
lainnya. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi kondensasi, hal ini ditandai dengan lepasnya
molekul air ketika reaksi berlangsung. Hasil dari ikatan ini merupakan ikatan CO-NH, dan
menghasilkan molekul yang disebut amida. Ikatan peptida ini dapat menyerap panjang
gelombang 190-230 nm.

Protein Majemuk :
protein majemuk adalah protein yang mengandung zat-zat makanan tambahan seperti hern,
karbohidrat, lipid atau asam nukleat.
2. Apakah protein globular itu? Faktor apakah yang mempengaruhi bentuk dan kelarutannya,
mengapa pula protein ini arut dalam air ?
Protein yang ditandai dengan rantai polipeptida yang berlipat dan melingkar membentuk
globular padat dan kompak, dengan aksio rasial < 10, yaitu 3 4. Faktor yang mempengaruhi
bentuk dan kelarutannya serta takut dalam air adalah rantai polipeptida berlipat dengan gugus R
polar pada sebelah luar dan gugus R hidrofob pada sebelah dalam molekul protein.
3. Bagaimana sruktur protein serabut :
protein yang rantai polipeptidanya memanjang membentuk seperti serat dan saling melilit pada
satu sumbu dengan rasio aksial > 10 . strukturnya adalah membentuk memanjang.
4. Uraikan perbedaan antara turunan protein primer dengan turunan protein sekunder :
turunan protein primer berkaitan dengan identitas, jumlah relatif, dan rangkaian urutan asam
amino yang ada dalam rantai polipeptida. Sedangkan turunan protein sekunder adalah berkaitan
dengan kemampuan tulang punggung rantai polipeptida yang distabilkan oleh ikatan hidrogen.
5. Uji warna apakah yang kira-kira dapat menunjukkan telah terjadinya suatu hidrolisis sempurna
protein :
uji biuret dan uji xanthoprotein.
6. Sebutkan asam-asam amino yang memiliki :
cincin benzen : Trytophan dan phenylalanin.
gugus hidroksil : Serine, Threonine, Tyrosine, Glutamine
gugus guanidium :
gugus indol :
7. Mengapa kulit kita akan berwarna kuning bila terkena asam nitrat ? terangkan?
Asam Nitrat, yang dikenal juga dengan Aqua Fortis merupakan Zat yang Sangat Korosif dan
merupakan Asam Yang sangat Beracun.
8. Coba terangkan apakah yang dimaksud dengan denaturasi protein itu ? dan faktor penyebabnya?
Denaturasi protein adalah suatu keadaan telah terjadinya perubahan struktur protein yang
mencakup perubahan bentuk dan lipatan molekul, tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan
lipatan
antar
asam
amino
dan
struktur
primer
protein.
faktor penyebabnya adalah tekanan yang tinggi, bahan kimiawi, penyinaran oleh sinar x dan ultra
violet, serta pemanasan.
9. Putih telur dan susu sering digunakan sebagai zat penawar pada keracunan logam berat jelaskan?
karena didalam susu maupun protein terdapat zat penetral jika ada bahan yang tidak diinginkan
oleh tubuh masuk kedalam tubuh.

10. Asam pikrat dan asam anmat sering pula digunakan untuk pengobatan luka-luka bakar.
Mengapa?
Larutan protein dapat digumpalkan atau diendapkan oleh pengaruh pemanasan, radiasi atau
pengaruh penambahan bahan kimia tertentu. Hanya beberapa protein saja yang tidak dapat
digumpalkan atau diendapkan dengan cara-cara tersebut di atas. Reaksi penggumpalan atau
pengendapan protein pada umumnya adalah reaksi ireversibel.
Cara kerja desinfektan dalam membunuh bakteri adalah berdasarkan reaksi ini, yaitu protein
bakteri akan digumpalkan oleh desinfektan tersebut sehingga bakteri mati. Beberapa reaksi
penggumpalan protein dalam tubuh pada keadaan normal mutlak diperlukan, misalnya reaksi
penggumpalan darah pada saat luka atau reaksi penggumpalan kasein dalam lambung sebelum
dicerna oleh pepsin

DAFTAR PUSTAKA
Fessenden, R.J and Fessenden, J. S. 1989. Kimia Organik jilid II. Erlangga: Jakarta
Girindra, A. 1986. Biokimia I. Gramedia, Jakarta.
Harper, et al. 1980. Biokimia(Review of Physiologycal Chemistry). Edisi 17. EGC: Jakarta
Hart,H, 1987, KIMIA ORGANIK, alih bahasa: Sumanir Ahmadi, Erlangga, Jakarta
Lehninger, A. 1988. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan Maggy Thenawidjaya. Erlangga, Jakarta
Muchtadi, D., Nurheni Sri Palupi, dan Made Astawan. 1992. Metode kimia biokimia dan biologi
dalam evaluasi nilai gizi pangan olahan. Hal.: 5-28, 82-92, dan 119-121.
Ophart, C. E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst college
Ridwan, S. 1990. Kimia Organik edisi I. Binarupa Aksara: Jakarta
Routh, J.I, 1969, ESSENTIAL of GENERAL ORGANIC and BIOCHEMISTRY, W.B.Sounders
Company, Philadelphia
Wibowo, luqman. 2009. Deskripsi dan macam-macam tingkatan struktur protein.Bandung
Winarno, F.G, 1997, KIMIA PANGAN dan GIZI, Gramedia Pustaka Utama, Jakarta