PENGERTIAN RADIASI

Radiasi dapat diartikan sebagai energi yang dipancarkan dalam bentuk

partikel atau gelombang tanpa media. Sedangkan teknik iradiasi adalah
pemancaran energi dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat
membunuh organisme berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi
makanan tersebut dan tidak meninggalkan residu serta tidak membuat makanan
menjadi radioaktif.
Iradiasi bahan pangan dan makanan adalah salah satu teknologi
pemrosesan pangan yang bertujuan untuk membunuh kontaminan biologis berupa
bakteri pathogen, virus, jamur, dan serangga yang dapat merusak bahan pangan
tersebut dan membahayakan konsumen dengan cara mengionisasi bahan pangan
tersebut dengan menggunakan sinar tertentu. Selain dapat membunuh berbagai
kontaminan biologis yang dapat merusak pangan dan membahayakan konsumen,
iradiasi dapat mencegah penuaan bahan pangan yang disebabkan karena factor
internal pangan tersebut, misalnya pertunasan, sehingga berfungsi sebagai
pengawet, serta dapat membuat bahan pangan tetap segar karena proses iradiasi
sendiri merupakan proses pada temperatur ambient.
PENGGUNAAN RADIASI DI BIDANG PANGAN
Penggunaan radiasi untuk pengawetan pangan mulai di pelajari secara
intensif sejak tahun 1950 di Amerika Serikat dan beberapa negara eropa yang
kemudian diikuti oleh beberapa negara lain di dunia. Perhatian dunia yang
demikian besar disebabkan pengawetan dengan iradiasi ternyata mempunyai
beberapa kelebihan dan keunikan, bila dibandingkan dengan dengan proses
pengawetan lain yang dikenal selama ini.
Sifat-sifat sinar gama, sinar X, atau sinar elektron yang digunakan dalam
proses ini mempunyai daya tembus besar serta merupan proses yang tidak
menimbulkan perubahan suhu pada bahan pangan yang diradiasi. Sifat ini
menyebabkan dapat digunakan untuk pengawetan baha pangan yang telah
dikemas dalam bentuk kemasan akhir atau bahan yang telah dibekukan, sehingga
penggunaannya lebih praktis. Disamping itu mutu dan kesegaran bahan pangan

tidak berubah karena suhu tetap, dan tidak menimbulkan residu zat kimia pada
bahan pangan atau polusi pada lingkungan.
PRINSIP PENGAWETAN
Pada teknik pengawetan dengan menggunakan radiasi, makanan dipapari
dengan radiasi gamma berintensitas tinggi yang dapat membunuh organisme
berbahaya, tetapi tanpa mempengaruhi nilai nutrisi makanan tersebut dan tidak
meninggalkan residu serta tidak membuat makanan menjadi radioaktif. Teknik
iradiasi juga dapat digunakan untuk sterilisasi kemasan. Di banyak negara
kemasan karton untuk susu disterilkan dengan iradiasi.
Selama proses irradiasi, bahan makanan tersebut akan menyerap radiasi
sinar gamma. Radiasi akan memecah ikatan kimia pada DNA dari mikroba atau
serangga

kontaminan.

Sehingga

organisme

kontaminan

tidak

mampu

memperbaiki DNA-nya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat.

Pada irradiasi bahan makanan ini, dosis irradiasi tidak cukup besar untuk
menyebabkan bahan makanan menjadi radioaktif.
Pada dasarnya, proses iradiasi hampir sama dengan proses pasteurisasi
atau sterilisasi pada susu, yaitu memberikan energi dengan intensitas cukup tinggi
untuk membunuh berbagai kontaminan biologis yang merugikan. Sumber sinar
yang digunakan untuk meradiasi bahan pangan adalah sinar yang dapat
mengionisasi objek yang diradiasi, biasanya terdiri dari sinar Gamma, berkas
electron, dan sinar-X.
Apabila sumber iradiasi (sinar x, sinar gamma dan berkas elektron)
mengenai bahan pangan maka akan menimbulkan eksitasi, ionisasi dan perubahan
komponen yang ada pada bahan pangan tersebut. Apabila perubahan terjadi pada
sel hidup, maka akan menghambat sintesis DNA yang menyebabkan proses
terganggu dan terjadi efek biologis. Efek inilah yang digunakan sebagai dasar
untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan.
JENIS RADIASI
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan
pangan adalah radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton

berenergi tinggi sehingga sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi

pada materi yang dilaluinya. Jenis iradiasi ini dinamakan radiasi pengion. Dua
jenis radiasi pengion yang umum digunakan untuk pengawetan makanan adalah :
sinar gamma yang dipancarkan oleh radio nuklida

60

Co (kobalt-60) dan

137

Cs

(caesium-137) dan berkas elektron yang terdiri dari partikel-pertikel bermuatan

listrik. Kedua jenis radiasi pengion ini memiliki pengaruh yang sama terhadap
makanan.
Dalam meradiasi pangan, sumber radiasi yang boleh digunakan adalah :
- Sinar Gamma dari radionuklida 60Co atau 137Cs;
- Sinar X yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi pada
atau dibawah 5 MeV;
- Elektron yang dihasilkan dari mesin sumber yang dioperasikan dengan energi
pada atau dibawah 10 MeV.
Sinar gamma dihasilkan oleh isotop radioaktif seperti Cobalt-60 atau
Cesium-137. Cobalt-60 adalah sumber yang paling banyak digunakan dalam
menghasilkan radiasi sinar gamma. Berkas sinar electron dihasilkan dari
akselerator linear yang disuplai tenaga listrik.
Prinsip kerja iradiasi dengan berkas sinar electron pada dasarnya,
akselerator sebagai pembangkit berkas sinar electron berfungsi seperti tube
televisi. Electron tersebar dan memukul layar phosphorescent dengan energy yang
cukup rendah. Electron terkonsentrasi dan kecepatannnya dipercepat menjadi 99%
kecepatan cahaya. Berkas sinar tersebut menembus objek yang berupa bahan
pangan. Reaksi yang sangat cepat pada permukaan molekul akan menyebabkan
bakteri yang menempel rusak seketika. Sayangnya, karena menggunakan energy
listrik, iradiasi dengan menggunakan sinar gamma lebih disukai. Pengaturan dosis
iradiasi terhadap berbagai bahan pangan dilakukan dengan mengatur kecepatan
konveyor yang membawa bahan pangan ke kamar iradiasi.
Dalam proses produksi iradiasi sinar gamma, tidak seperti iradiasi berkas
sinar electron yang menggunakan listrik, cobalt-60 diproduksi secara offsite dalam
reactor nuklir dan ditransportasikan dengan menggunakan container khusus ke
area proses iradiasi. Co-60 merupakan logam radioaktif padat yang dibawa dalam
ontainer stainless steel yang dilas dan terbungkus rapi yang disebut sealed source.
Sealed source tersebut mengandung Co-60 tapi memungkinkan foton (radiasi)

yang dapat melewati bungkus dan mencapai bahan pangan atau makanan jadi
yang akan diiradiasi. Karena Co-60 tidak memiliki massa, foton akan menembus
lebih dari 60 cm dari produk teriradiasi pada kedua sisi. Irradiator gamma bekerja
dalam sebuah ruangan radiasi yang memiliki pelindung berupa baja padat. Co-60
secara berkesinambungan mengemisikan radiasi dan tak dapat dihentikan sampai
bahan habis.
DOSIS IRADIASI
Dosis radiasi adalah jumlah energi radiasi yang diserap ke dalam bahan
pangan dan merupakan faktor kritis pada iradiasi pangan. Seringkali untuk tiap
jenis pangan diperlukan dosis khusus untuk memperoleh hasil yang diinginkan.
Kalau jumlah radiasi yang digunakan kurang dari dosis yang diperlukan, efek
yang diinginkan tidak akan tercapai. Sebaliknya jika dosis berlebihan, pangan
mungkin akan rusak sehingga tidak dapat diterima konsumen. Oleh karena tingkat
dan jenis perubahan yang terjadi pada materi akibat iradiasi terutama bergantung
pada jumlah energi yang diserap, maka pengawetan banah pangan dengan iradiasi,
salah satu faktor yeng menentukan adalah dosis iradiasi.
Agar setiap setiap bahan dapat menerima dosis iradiasi secara tepat maka
dilakukan pengukuran dosis iradiasi dengan menggunakan suatu system dosimeter
(pengukur dosis). Salah satu caranya adalah openentuan kimia atau yang di sebut
dosimeter kimia yang berdasar atas jumlah kimia yang terjadi akibat penyerapan
energi radiasi.
Dalam irradiasi bahan pangan, dosis yang diberikan berbeda untuk setiap
jenis makanan. Dosis dalam hal ini bukanlah sesuatu yang ditambahkan ke dalam
zat pangan melainkan jumlah radiasi yang diserap bahan pangan selama kontak
dengan sinar iradiasi dan selang waktu proses iradiasi.
Tabel. Dosis Iradiasi Makanan dan Tujuannya
DOSIS
TUJUAN
PRODUK
Dosis rendah (s.d. 1 Menghambat
Kentang, bawang, jahe,
kGy)
pertunasan
rempah-rempah
Membunuh
serangga Makanan kering, buah
dan parasit
segar, padi-padian
Penundaan
Buah segar, sayuran

kematangan/pembusuka
n
Dosis menengah (1-10 Memperpanjang masa
kGy)
penyimpanan
Menunda pembusukan,
membunuh
serangga
berbahaya
High dose (10-50 Gy) Sterilisasi

Dekontaminasi

Ikan, strawberry, jamur

Hasil laut dan hasil
ternak
Hasil peternakan, hasil
laut, makanan siap
masak
Rempah-rempah

Pada prakteknya terdapat tiga penerapan umum dan kategori dosis dalam
menggunakan radiasi ionisasi :
Tujuan
Dosis rendah (s/d 1 KGy)
Pencegahan pertunasan
Pembasmian
serangga
dan
parasit
Perlambatan proses fisiologis

Dosis (kGy)
0,05 0,15
0,15 0,50
0,50 1,00

Dosis sedang (1- 10 kGy)

1,00 3,00
Perpanjangan masa simpan
1,00 7,00
Pembasmian
mikroorganisme 2,00 7,00
perusak dan patogen
Perbaikan sifat teknologi pangan
Dosis tinggi1 (10 50 kGy)
10 50
Pensterilan industri
Pensterilan bahan tambahan
makanan
tertentu
dan
komponennya

Produk
Kentang, bawang putih,
bawang bombay, jahe,
Serealia, kacang-kacangan,
buah segar dan kering, ikan,
daging kering
Buah dan sayur segar
Ikan, arbei segar
Hasil laut segar dan beku,
daging unggas segar/beku
Anggur(meningkatkan sari),
sayuran kering (mengurangi
waktu pemasakan)
Daging, daging unggas,
hasil laut, makanan siap
hidang, makanan steril

KELEBIHAN DAN KELEMAHAN

Manfaat iradiasi dalam pengawetan makanan adalah:
a. Sifat bahan makanan tidak berubah.
b. Dapat meningkatkan mutu.
c. Tidak menurunkan nilai gizi.
d. Tidak menimbulkan zat sisa pengawet.
e. Dapat dilakukan pada makanan yang dikemas sederhana.

Adapun kelemahannya, yaitu

a. Proses dapat digunakan untuk mengeliminasi bakteri dalam jumlah besar
sehingga dapat membuat makanan yang tidak layak makan menjadi layak jual,
b. Jika mikro-organisme pembusuk dimusnahkan tetapi bakteria patogen tidak,
konsumen tidak bisa melihat indikasinya dari bentuk makanan,
c. Makanan akan berbahaya bagi kesehatan jika bakteri penghasil racun
dimusnahkan setelah bakteri tersebut mengkontaminasi makanan,
d. Kemungkinan perkembangan resistensi mikroorganisme terhadap radiasi,
e. Hilangnya nilai nutrisi makanan,
f. Sampai sekarang, prosedur analitik dalam mendeteksi apakah makanan telah
diirradiasi

belum

mencukupi,

dan resistensi

publik

disebabkan

oleh

kekhawatiran akan pengaruh radioaktif atau alasan lain yang berhubungan

dengan kekhawatiran terhadap industri nuklir.
CONTOH-CONTOH MAKANAN INSTANT YANG DIRADIASI
Tabel. Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang
diteliti di PATIR BATAN.
No

Komoditas

Tujuan
Iradiasi

Batas Dosis Keterangan

Maksimal
(Kgy)

I. Makanan siap saji steril

a.
Pepes ikan Sterilisasi
45
mas
dan
menghilangk
an
bakteri
patogen
aerob
dan
anaerob
b.
Pepes ayam - idem 45
c.
Kare ayam
- idem 45
d.
Semur
- idem 45
ayam
e.
Rendang
- idem 45
daging sapi
f.
Empal
- idem 45
daging sapi
g.
Semur
- idem 45
daging sapi
II. Makanan olahan/ makanan ringan

Skala semi pilot

Kemasan
laminasi
khusus vakum
Iradiasi
kombinasi
dengan CO2 padat
Penyimpanan
suhu
kamar (28 30 C)
- idem - idem - idem - idem - idem - idem -

a.

Dodol

Dekomtamin
asi
dan
memperpanja
ng
masa
simpan
b.
Bakpia
- idem III. Buah dan Sayuran
a.
Mangga
Memperpanja
ng
masa
simpan dan
menunda
pematangan
b.
Pepaya
- idem -

3- 5

Skala semi pilot

3- 5

Skala laboratorium

0,75

Skala
semi
pilot,
kombinasi
perlakuan
dengan pencelupan air
55C, 5 menit

0,75

Skala
semi
pilot,
kombinasi
perlakuan
dengan pencelupan air
55C, 5 menit

c.
d.

1-2
0,25

Skala laboratorium
Skala laboratorium

e.

Tomat apel
Pisang
ambon
Brokolli

f.

Asparagus

- idem - idem -

Memperpanja 0,4
ng
masa
simpan dan
karantina
Memperpanja 1
ng
masa
simpan dan
menunda
pertunasan

Skala laboratorium

Skala
laboratorium
+ blansir air 55 C, 5 menit

EFEK RADIASI PADA PRODUK MAKANAN

Hasil penelitian mengenai efek kimia iradiasi pada berbagai macam
bahan pangan hasil iradiasi (1 5 kGy) belum pernah ditemukan adanya senyawa
yang toksik. Pengawetan makanan dengan menggunakan iradiasi sudah terjamin
keamanannya jika tidak melebihi dosis yang sudah ditetapkan, sebagaimana yang
telah direkomendasikan oleh FAO-WHO-IAEA pada bulan november 1980.
Rekomendasi tersebut menyatakan bahwa semua bahan yang diiradiasi tidak
melebihi dosis 10 kGy aman untuk dikonsumsi manusia.