A.

Pengertian Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada
golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter
(C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan
minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut.
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang
sama polaritasnya dengan zat terlarut. Akan tetapi polaritas bahan dapat berubah
karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada
dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah
larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini
dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N)
sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan
pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau tri asil gliserol
yang berarti triester dari gliserol. Jadi lemak dan minyak juga merupakan
senyawa ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan
gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai
hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

B. Pembentukan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida dari gliserol. Dalam
pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dan tiga molekul asam lemak (umumnya ketiga asam lemak tersebut
berbeda-beda) yang membentuk satu molekul trigliserida dan satu molekul air.

C. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi
kehidupan makhluk hidup. Adapun kegunaan lemak dan minyak antara lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik.
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan
biomolekul.
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat
karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan
energi 9 kal/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat
hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Digunakan untuk menggoreng makanan.
5. Memberikan konsistensi empuk, halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan
6.
7.
8.
9.

roti.
Memberikan tekstur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es krim.
Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarin.
Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega.
Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak
esensial.

D. Perbedaan antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain:
1. Pada temperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair.
2. Gliserida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada
tumbuhan berupa miyak (minyak nabati).

3. Komponen minyak terdiri dari gliserida yang memiliki banyak asam lemak tak
jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

E. Pemurnian Lemak dan Minyak

Tujuan Pemurnian
Tujuan utama dari proses pemurnian minyak adalah untuk menghilangkan
rasa dan bau yang tidak enak, warna yang tidak menarik dan memperpanjang
masa simpan minyak sebelum dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan mentah
dalam industri. Pada umumnya minyak untuk tujuan bahan pangan dimurnikan
melalui tahapan proses sebagai berikut:
1. Pemisahan bahan berupa suspensi dan dispersi koloid dengan cara penguapan,
2.
3.
4.
5.

degumming dan pencucian dengan asam.

Pemisahan asam lemak bebas dengan cara netralisasi.
Dekolorisasi dengan proses pemucatan.
Deodorisasi.
Pemisahan gliserida jenuh (stearin) dengan cara pendinginan (chilling).

Kotoran dalam Minyak

Kotoran yang terdapat dalam minyak terdiri dari 3 golongan, yaitu kotoran
yang larut, kotoran yang tidak larut dan kotoran yang berbentuk suspensi dalam
minyak.
Kotoran yang Larut dalam Minyak
Kotoran yang termasuk golongan ini adalah asam lemak bebas, sterol,
hidrokarbon dan zat warna.
Kotoran yang tidak Larut dalam Minyak
Kotoran yang terdiri dari biji atau partikel, getah, serat, mineral-mineral serta air
dalam jumlah kecil. Kotoran ini dapat dipisahkan dengan cara mekanis seperti
pengendapan dan penyaringan.
Kotoran yang Berbentuk Susupensi

Terdiri dari fosfolipid, karbohidrat, senyawa nitrogen dan senyawa kompleks

lainnya. Kotoran ini dapat dihilangkan dengan uap panas, elektrolisa dan disusul
dengan proses mekanik.
F. PERLAKUAN PEMURNIAN

G. DEGUMMING
Degumming merupakan suatu proses pemisahan getah atau lendir-lendir
(gum) dalam minyak yang terdiri dari fosfatida, protein, karbohidrat, residu dan
resin tanpa mengurangi asam lemak bebas dalam minyak (Ketaren, 1986).
Biasanya proses ini dilakukan dengan cara penambahan air sehingga gum atau
kotoran lain lebih mudah terpisah dari minyak (Fennema, 1985). Menurut Darmaji
(1995) dalam Bata (2008) di peroleh 7 metode penghilangan gum dalam minyak
meliputi:
(a). Degumming dengan hidrasi.
(b). Degumming dengan asam.
(c). Degumming dengan air panas.
(d). Degumming dengan adsorben.
(e). Degumming dengan cara fisis.
(f). Degumming dengan reagensia khusus.
(g). Degumming dengan alkali.
Menurut Syah dan Andi (2006), degumming merupakan tahapan yang
dilakukan untuk menghilangkan berbagai bahan yang tidak diinginkan, seperti
fosfatida, lilin, tokoferol atau zat warna yang dapat memperlambat reaksi.
Fosfatida membuat minyak menjadi gelap (turbid) selama penyimpanan dan akan
mengakibatkan berkumpulnya air dalam produk ester. Fosfatida yang terlarut
dapat dibuang dengan penambahan air ke dalam minyak pada suhu 60-90 C dan
diikuti pemisahan sentrifugasi dari fase air dan minyak yang dimurnikan
(degumming air).
Menurut Swern (1982) dalam Asralian (2009), pemisahan gum yang
terhidrasi akan mudah dilakukan pada temperatur operasi 90-120F, sedangkan

menurut Weiss (1983) dalam Asralian (2009) suhunya 60-70C. Pada kondisi
batch,

pengadukan/pencampuran

sekitar

30-60

menit

biasanya

sudah

menyebabkan proses hidrasi yang sempurna, sehingga pemisahan kompunen gum

dapat dilakukan dengan baik (Weiss, 1983) dalam Asralian (2009). Menurut
Sukarjo (1997) semakin tinggi temperatur semakin cepat proses pelarutan namun
tidak selalu demikian terutama pada kondisi pelarutan yang terjadi pada daya larut
gas. Jumlah air yang ditambahkan harus tertentu, jika terlalu sedikit maka fase
minyak yang dihasilkan masih banyak mengandung fosfatid, tetapi jika terlalu
banyak maka proses sentrifugasi akan terbentuk 3 fase yaitu minyak, gum dan air
(Erickson, et al., 1980 dalam Musiarmanto, 2008). Proses pemisahan gum perlu
dilakukan sebelum proses netralisasi dengan alasan:
1. Sabun yang terbentuk dari hasil reaksi asam lemak bebas dengan kaustik soda
akan menyerap gum sehingga menghambat proses pemisahan sabun dari
minyak; dan
2. Netralisasi minyak yang masih mengandung gum akan menambah partikel
emulsi dalam minyak sehingga mengurangi rendemen trigliserida.
Gambar 1. Flowchart degumming