Object 1

6 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan Minuman

Keadaan bahan makanan
Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah
membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala tidak
mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu
upaya mendapatkan bahan makanan yang baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar)
karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk
katering dan penyelenggaraan makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi syarat
Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang,
terhindar dari lalat/tikus dan untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.
Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur
mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus
selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.
2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan
Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari
tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah
makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang
ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat
dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui
kaidah atau prinsip-prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi
kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.
Cara penyimpanan makanan masak
Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat
penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0C. Untuk makanan yang
disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam
kondisi baik dan bersih, petugas yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya
MOR Convenient Store, sebuah lini bisnis dari Orang Tua Group dalam bidang retail, saat ini akan mengembangkan bisnisnya ke bidang
Restaurant & Cafe. Perusahaan kami sedang membutuhkan tenaga kerja untuk mengisi posisi "Food Sanitarian" dengan rincian tanggung
jawab sebagai berikut:
Bertanggung jawab terhadap kualitas kebersihan dan standar penyajian makanan dan minuman yang disajikan di cafe
Bertanggung jawab terhadap kebersihan dan kenyamanan area cafe
Bertanggung jawab terhadap target penjualan cafe
Bertanggung jawab dalam manajemen tim SDM cafeKualifikasi yang sesuai:
Pendidikan minimum D3 atau S1 dari jurusan Ilmu Gizi, Kesehatan Masyarakat, atau Kesehatan Lingkungan (dengan IPK min. 3.00)
Terbuka untuk fresh graduate
Memiliki jiwa kepemimpinan yang baik dan mampu bekerja sama dalam tim
Menyukai kuliner dan pekerjaan yang berkaitan dengan manajemen restoran atau cafe
Cekatan dan berjiwa customer service oriented
Bersedia bekerja dengan jadwal shifting yang telah ditentukan
Bersedia ditempatkan di salah satu MOR Store area Jakarta Barat
JL. Lingkar Luar Barat, Kavling 35-36, Rawa Buaya, Cengkareng, Jakarta Barat
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1096/MENKES/PER/VI/2011 TENTANG HIGIENE
SANITASI JASABOGA
PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 28 TAHUN 2004

TENTANG
KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN
Undang-undang No. 18Tahun 2012 tentang Pangan
KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003TENTANG PERSYARATAN
HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN
6 PHSP
Pemilihan Bahan
Penyimpanan Bahan
Pengolahan
Penyimpanan Makanan Matang
Pengangkutan
Penyajian
Jaminan Keamanan Pangan dengan sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Sektor pertanian merupakan sektor penting yang masih harus dikembangkan serta membutuhkan penanganan serius guna menunjang laju
pertumbuhan ekonomi Indonesia. Untuk dapat bersaing di pasar yang bebas dan kompetitif saat ini, komoditas pertanian yang dipasarkan
harus benar-benar dapat menarik minat pembeli. Hal ini perlu ditanamkan terhadap pelaku agribisnis bahwa di dalam produk yang akan
dipasarkan haruslah terdapat unsur jaminan kepastian mutu.
Jaminan mutu dan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan persyaratan konsumen, Keamanan pangan merupakan persyaratan
utama dan terpenting dari seluruh parameter mutu pangan yang ada. Betapapun tinggi nilai gizi suatu bahan pangan atau makanan,
penampilannya baik , juga lezat rasanya, tetapi bila tidak aman, maka makanan tersebut tidak ada nilainya lagi.
Hal ini membawa dampak perubahan mulai dari bisnis pangan tanpa adanya pengawasan, pengawasan produk akhir, hingga pengawasan
proses produksi bagi jaminan mutu secara total. Pada tahun-tahun terakhir, konsumen menyadari bahwa mutu pangan khususnya keamanan
pangan tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir dari laboratorium. Mereka berkeyakinan bahwa produk yang aman didapat
dari bahan baku yang ditangani dengan baik, diolah dan didistribusikan dengan baik akan menghasilkan produk akhir yang baik.
Suatu langkah yang tepat untuk mengantisipasi hal tersebut, serta adanya tuntutan dalam pasar bebas, telah dikembangkan suatu 0 oleh
Komite Standar Internasional/ Codex Allimentarius Commission yang telah diakui secara internasional yaitu Sistem Jaminan Mutu
berdasarkan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Secara umum konsep HACCP ini merupakan suatu sistem jaminan mutu
yang menekankan pada pengawasan yang menjamin mutu sejak bahan baku hingga produk akhir.
Pengertian HACCP
HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu yang berdasarkan kepada kesadaran bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik atau
tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan pencegahan, daripada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir.
Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimalkan resiko bahaya
keamanan pangan. Sistem HACCP juga dianggap sebagai alat manajemen yang digunakan untuk memproteksi rantai pasokan pangan dan
proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.
HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian), penanganan, pengolahan,
distribusi, pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir.
Pendekatan HACCP
Ada tiga pendekatan penting dalam pengawasan mutu pangan:

1. Food Safety/Keamanan Pangan.

2.
3.

Aspek-aspek dalam proses produksi yang dapat menyebabkan timbulnya penyakit atau bahkan kematian. Masalah ini umumnya
dihubungkan dengan masalah biologi, kimia dan fisika.
Wholesomeness/Kebersihan.
Merupakan karakteristik-karakteristik produk atau proses dalam kaitannya dengan kontaminasi produk atau fasilitas sanitasi dan
hygiene.
Economic Fraud /Pemalsuan
Adalah tindakan-tindakan yang illegal atau penyelewengan yang dapat merugikan pembeli. Tindakan ini mencakup diantaranya
pemalsuan species (bahan baku), penggunaan bahan tambahan yang berlebihan, berat tidak sesuai dengan label, overglazing dan
jumlah komponen yang kurang seperti yang tertera dalam kemasan.

SEJARAH HACCP
Sejarah perkembangan HACCP oleh beberapa ahli dianggap sebagai evolusi, sejak ditemukannya pada tahun 1960,dimana Pilsbury Co.
NASA dan US Army Natick and Space Administration, mengadakan penelitian dengan tujuan utama mengembangkan makanan yang aman
bagi astronot.
HACCP baru berkembang pesat sejak tahun 1990, di Indonesia pada tahun 1998. diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998
MANFAAT HACCP
1. Menjamin keamanan pangan
- Memproduksi produk pangan yang aman setiap saat;
- Memberikan bukti sistem produksi dan penganganan aproduk yang aman;

2.
3.
4.
5.

- Memberikan rasa percaya diri pada produsen akan jaminan keamanannya;

- Memberikan kepuasan pada pelanggan akan konformitasnya terhadap standar nasional maupun internasional.
Mencegah kasus keracunan pangan, sebab dalam penerapan sistem HACCP bahaya-bahaya dapat diidentifikasi secara dini,
termasuk bagaimana tindakan pencegahan dan tindakan penanggulangannya.
Mencegah/mengurangi terjadinya kerusakkan produksi atau ketidakamanan pangan, yang tidak mudah bila hanya dilakukan pada
sistem pengujian akhir produk saja.
Dengan berkembangnya HACCP menjadi standar internasional dan persyaratan wajib pemerintah, memberikan produk memiliki
nilai kompetitif di pasar global.
Memberikan efisiensi manajemen keamanan pangan, karena sistemnya sistematik dan mudah dipelajari, sehingga dapat diterapkan
pada semua tingkat bisnis pangan.

Tujuh Prinsip HACCP

HACCP merupakan suatu sistem yang dilakukan untuk mengidentifikasi bahaya tertentu dan tindakan pencegahan yang perlu dilakukan
untuk pengendaliannya. Sisten ini terdiri dari tujuh prinsip sebagai berikut:
PRINSIP 1

: Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua
tahapan, mulai dari usaha tani, penanganan, pengolahan di pabrik dan distribusi, sampai
kepada titik produk pangan dikonsumsi. Peningkatan kemungkinan terjadinya bahaya dan
menentukan tindakan pencegahan, untuk pengendaliannya.

PRINSIP 2

: Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadi bahaya tersebut. CCP
(Critical Control Point) berarti setiap tahapan di dalan produksi pangan dan /atau pabrik
yang meliputi sejak bahan baku yang diterima, dan/atau diproduksi, panen, diangkut,
formulasi, diolah, disimpan dan lain sebagainya.

PRINSIP 3

: Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam
kendali.

PRINSIP 4

: Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian
atau pengamatan.

PRINSIP 5

: Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukkan

bahwa CCP tertentu tidak terkendali.

PRINSIP 6

: Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur
penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif.

PRINSIP 7

: Mengembangkan dokumentasi mengenai senua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk
prinsip-prinsip ini dan penerapannya.

Referensi

Winarno, F.G. dan Surono, 2002. HACCP dan Penerapannya Dalam Industri Pangan. M-BRIO PRESS, Bogor.
Pedoman pembinaan dan pengawasan mutu hasil pertanian terpadu komoditi pangan, Badan Agribisnis Departemen Pertanian,
1995.
Quality Assurance Training in The Indonesian Horticultural Industry, Patric Ulloa 2004.
Mengenal HACCP dan aplikasinya dalam menjamin mutu dan keamanan pangan, Surono 1995.
SNI 01-4852-1998, Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) serta Pedoman dan penerapannya, Badan
Standarisasi Nasional, 1986.
Hermawan Thaheer, 2005: Sistem Manajemen HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), Penerbit Bumi Aksara, Jakarta