KARAKTERISTIK MALTODEKSTRIN HASIL HIDROLISIS

PATI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)

SECARA ENZIMATIS

TESIS

Oleh

SYARIFAH ENITA SARI

127051010

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

Universitas Sumatera Utara

KARAKTERISTIK MALTODEKSTRIN HASIL HIDROLISIS

PATI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)
SECARA ENZIMATIS

TESIS

Oleh
SYARIFAH ENITA SARI
127051010

Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Magister Sains Pada Program
Studi Magister Ilmu Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI MAGISTER ILMU PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2015

Universitas Sumatera Utara

Judul Tesis

: Karakteristik Maltodekstrin Hasil Hidrolisis Pati

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Secara
Enzimatis
: Syarifah Enita Sari
: 127051010
: Magister Ilmu Pangan

Nama
NIM
Program Studi

Menyetujui
Komisi Pembimbing,

(Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc)

Ketua

(Dr.Ir. Herla Rusmarilin. MP)

Anggota

Mengetahui :

Ketua Program Studi

Dekan

(Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si)

(Prof. Dr. Ir. Darma Bakti, MS)

Tanggal Lulus :

11 Februari 2015

Universitas Sumatera Utara

PERNYATAAN
Dengan ini penulis menyatakan bahwa tesis dengan judul Karakteristik
Maltodekstrin Hasil Hidrolisis Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennts) Secara
Enzimatis adalah benar merupakan gagasan dan hasil penelitian saya sendiri,
dibawah arahan komisi pembimbing. Semua data dan sumber informasi yang
digunakan dalam tesis ini telah dinyatakan secara jelas dan dicantumkan dalam
daftar pustaka dibagian akhir tesis serta dapat diperiksa kebenarannya.
Tesis ini juga belum pernah diajukan untuk memperoleh gelar pada
Program Studi sejenis di Perguruan Tinggi lain. Apabila di emudian hari
ditemukan seluruh atau sebagian tesis ini bukan hasil karya penulis sendiri atau
adanya plagiat dalam bagian-bagian tertentu, penulis bersedia menerima sanksi
pencabutan gelar akademik yang penulis sandang dan sanksi-sanksi lainnya sesuai
dengan peraturan perundangan yang berlaku .

Medan, April 2015

Syarifah Enita Sari

Nim : 1270010

Universitas Sumatera Utara

KARAKTRISTIK MALTODEKSTRIN HASIL DARI

HIDROLISIS PATI GADUNG (Dioscorea hispida Dennst)
SECARA ENZIMATIS

ABSTRAK
Beberapa jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia belum dimanfaatkan
secara maksimal, salah satunya umbi gadung. Gadung (Dioscorea hispida Dennst)
adalah jenis umbi yang tumbuh liar di hutan dan tidak begitu sulit
mendapatkannya. Memiliki potensi untuk dimanfaatkan sebagai sumber
maltodekstrin. Maltodekstrin merupakan polimer dari glukosa dengan panjang
ikatan rata-rata 5-10 unit rantai glukosa per molekul. Maltodekstrin adalah
turunan pati yang dihasilkan dari degradasi rantai amilosa dan amilopektin secara
kimia atau enzimatis menjadi dekstrin. Maltodekstrin memiliki DE dari 3-20.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pH dan waktu likuifikasi
terhadap kualitas maltodesktrin dan hasil hidrolisis enzimatis pati umbi gadung.
Penelitian ini menggunakan metode enzimatis, dengan penambahan enzim
amilase. Analisis data menggunakan Rancangan Acak Lengkap (2 faktor 3
ulangan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pH 5, 6 dan 7, waktu likuifikasi
60, 90 dan 120 menit dan interaksi pH dan waktu likuifikasi memberi pengaruh
yang berbeda sangat nyata terhadap gula reduksi, dekstrosa equivalen, daya larut,
viskositas, daya serap dan rendemen maltodesktrin. pH yang paling optimal
adalah 6, waktu likuifikasi yang paling optimal adalah 90 dan 120 menit.

Kata kunci : Gadung, Hidrolisa Enzimatis, Malto Dekstrin,

Universitas Sumatera Utara

CHARACTERISTIC MALTODEKSTRIN HYDROLYSIS OF STARCH

YAM (Dioscorea hispida Dennst) ENZYMATICALLY

ABSTRACT

Some of types Dioscorea that grows in Indonesia have not been fully
utilized, one yam tubers. Yam (Dioscorea hispida Dennst) is a type of bulb that
grows wild in the woods and not so difficult to get. Has the potential to be used as a
source of maltodextrin. Maltodextrin is a polymer of glucose with an average bond
length of 5-10 units per molecule of glucose chains. Maltodextrin is a starch
derivative resulting from the degradation of amylose and amylopectin chains
chemically or enzymatically into dextrin. Maltodextrin has a DE of 3-20. This
study aimed to determine the effect of pH and liquefaction time to maltodesktrin
quality and enzymatic hydrolysis of starch yam tubers.
This study uses the enzymatic method, with the addition of enzyme.
Analysis of the data using a completely randomized design (2 factor 3 replications).
The results showed that pH 5, 6 and 7, liquefaction time 60, 90 and 120 minutes
and the interaction of pH and time likuifikasi gave highly significant effect on
reducing sugar, dextrose equivalent, solubility, viscosity, absorption and yield
maltodesktrin. The most optimal pH was 6, the most optimal liquefaction time was
90 and 120 minutes.
Keyword : Gadung, Hidrolisy Enzymatis, Maltodextrin

Universitas Sumatera Utara

RIWAYAT HIDUP
Syarifah Enita Sari, dilahirkan di Aceh Barat, pada tanggal 27 Maret 1982
anak dari Bapak H. Said Razali dan Ibu Hj. Syarifah Rahmah. Penulis merupakan
anak ke enam dari enam bersaudara. Syarifah Enita Sari telah menikah dengan
Musriadi, ST, memiliki dua orang putra yakni Faisal Muntasir dan Rhaisan
Rahman.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut :
1. Tahun 1989 Madrasah Ibtidaiyah Negeri Drien Rampak
2. Tahun 1995 Madrasah Tsanawiyah Negeri 1 Meulaboh
3. Tahun 1998 masuk Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Meulaboh
4. Tahun 2001 diterima di Program Studi Ilmu Teknologi Ternak (S1) di Institut
Pertanian Bogor
5. Tahun 2002 pindah ke Universitas Syiah Kuala Banda Aceh, Aceh pada
program studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian.
6. Tahun 2012 melanjutkan pendidikan S2 di Program Studi Magister Ilmu
Pangan Universitas Sumatera Utara.
Saat ini penulis tercatat sebagai salah satu pengajar di Universitas Teuku
Umar, Meulaboh_Aceh pada program studi Budidaya Tanaman Pangan,
Fakultas Pertanian.

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji syukur saya panjatkan kehadirat Allah SWT,

atas segala karunia dan ridhaNya, sehingga tesis dengan judul Karakteristik
Maltodekstrin Hasil Hidrolisis Pati Gadung (Dioscorea hispida Dennst) Secara
Enzimatis ini dapat diselesaikan.
Tesis ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan memperoleh
gelar Magister Sains di Program Studi Ilmu Pangan, Universitas Sumatera Utara.
Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa hormat dan
ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Zulkifli Lubis, MApp.Sc selaku ketua komisi pembimbing
dan Ibu Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP selaku anggota komisi pembimbing serta
Ibu Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si dan Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku
penguji yang telah membimbing dan membantu dalam penulisan tesis ini.
2. Teruntuk suami ku Musriadi, ST , kedua putra ku Faisal Muntasir dan Rhaisan
Rahman dan semua pihak yang telah membantu.
Dengan keterbatasan pengalaman, pengetahuan maupun pustaka yang
ditinjau, penulis menyadari bahwa tesis ini masih belum sempurna dan perlu
pengembangan lebih lanjut agar benar-benar bermanfaat. Oleh sebab itu, penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran agar tesis ini lebih sempurna serta sebagai
masukan bagi penulis, sehingga tesis ini dapat bermanfaat untuk perkembangan
ilmu pengetahuan. Semoga tesis ini bermanfaat bagi kita semua.
Medan, Februari 2015

Syarifah Enita Sari

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL .....................................................................................................
i
LEMBAR PERSETUJUAN TESIS.......................................................
ii
SURAT PERNYATAAN ........................................................................
iii
ABSTRAK ...............................................................................................
iv
ABSTRACT .............................................................................................
v
RIWAYAT HIDUP ................................................................................
vi
KATA PENGANTAR .............................................................................
vii
DAFTAR ISI ...........................................................................................
viii
DAFTAR TABEL ..................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR ..............................................................................
xii
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................
xiv
PENDAHULUAN ..................................................................................
1
Latar Belakang ...........................................................................
1
Tujuan Penelitian .......................................................................
4
Hipotesis Penelitian ...................................................................
4
Manfaat Penelitian .....................................................................
4
TINJAUAN PUSTAKA .........................................................................
6
Taksonomi ................................................................................
6
7
Morfologi ...................................................................................
Komposisi Kimia Umbi Gadung ...............................................
8
HCN dalam Gadung ...................................................................
9
Pati .............................................................................................
11
Hidrolisis Pati Secara Enzimatis ................................................
14
Faktor-faktor yang Berpengaruh pada Hidrolisis Pati Menjadi
15
Glukosa ......................................................................................
Enzim -amilase dan Sifat-sifat Enzim -amilase .....................
16
Pembuatan Maltodekstrin dari Pati Umbi Gadung secara
Enzimatis ...................................................................................
17
Maltodekstrin .............................................................................
18
Hasil-hasil Penelitian Sebelumnya ............................................
19
METODOLOGI PENELITIAN ...........................................................
22
22
Waktu dan Tempat Penelitian ....................................................
Bahan dan Alat ...........................................................................
22
Metode Penelitian ......................................................................
23
Pelaksanaan Penelitian ...............................................................
24
Analisis HCN dari Umbi Gadung ..............................................
24
Pembuatan Maltodekstrin dari Umbi Gadung Liar dengan
Hidrolisis Enzimatis ...................................................................
25
Pengamatan dan Analisa Data ...................................................
25
Analisa Proximat Umbi Gadung ................................................
25
Analisa Kadar Asam Sianida .....................................................
25
Kadar Air ...................................................................................
26
Kadar Abu ..................................................................................
26
Kadar Pati ..................................................................................
26
Kadar Amilosa ...........................................................................
27

Universitas Sumatera Utara

Analisis Produk Maltodekstrin ..................................................

Penentuan % Kadar Gula Pereduksi Metode Luff Schroll ........
Penentuan DE ............................................................................
Penentuan Rendemen .................................................................
Penentuan Viskositas .................................................................
Penentuan Daya Larut Air ..........................................................
Penentuan Daya Serap ................................................................

28
28
30
30
31
31
32

HASIL DAN PEMBAHASAN ..............................................................

Karakteristik Pati Gadung ..........................................................
Hasil Analisis dan Pembahasan Maltodekstrin ..........................
Rendemen (%) ............................................................................
Hubungan Antara Perlakuan pH dengan Waktu Terhadap
Rendemen ...................................................................................
Gula Reduksi ..............................................................................
Hubungan Antara Perlakuan pH dengan Waktu Terhadap Gula
Reduksi ......................................................................................
Dextrosa Equivalent ....................................................................
Hubungan Antara Perlakuan pH dengan Waktu Terhadap
Dextrosa Equivalent ....................................................................
Viskositas (%) ............................................................................
Hubungan Antara Perlakuan pH dengan Waktu Terhadap
Viskositas ...................................................................................
Daya Serap (%) ..........................................................................
Hubungan Antara Perlakuan pH dengan Waktu Terhadap Daya
Serap ..........................................................................................
Daya Larut .................................................................................
Hubungan Antara Perlakuan pH dengan Waktu Terhadap Daya
Larut ...........................................................................................
KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
Kesimpulan ................................................................................
Saran ..........................................................................................
DAFTAR PUSTAKA ..............................................................................
LAMPIRAN .............................................................................................

33
33
35
35
35
37
37
40
40
44
44
46
46
48
48
50
50
50
51
57

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

Halaman
Komposisi Kimia Gadung ............................................................... 8
Jenis Dekstrin dan Penggunaannya Berdasarkan Nilai DE ............. 19
Syarat Mutu Dekstrin SNI ............................................................... 20
Karakteristik Pati Gadung ............................................................... 33
Nilai Rendemen Maltodekstrin......................................................... 35
Nilai Gula Reduksi Maltodekstrin.................................................... 37
Nilai Dextrosa Equivalent................................................................. 40
Nilai Viskositas................................................................................ 44
Nilai Daya Serap.............................................................................. 47
Nilai Daya Larut.............................................................................. 48

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR GAMBAR
No.
1.
2
3
4
5
6
7
8
9

Halaman
Proses Hidrolisis Pati Oleh Enzim -amilase .................................
3
Gadung ...........................................................................................
7
-amilase yang Memotong Rantai Pati Pada Ikatan Alfa-1,4 ........
17
Hubungan Antara pH Proses dan Waktu Terhadap Rendemen.......
36
Hubungan Antara pH dan Waktu yang Berbeda Terhadap Gula
Reduksi ............................................................................................
38
Hubungan Antara pH dan Waktu yang Berbeda Terhadap DE ......
41
Hubungan Antara pH dan Waktu yang Berbeda Terhadap
Viskositas .......................................................................................
44
Hubungan Antara pH dan Waktu yang Berbeda Terhadap Daya
Serap ...............................................................................................
47
Hubungan Antara pH dan Waktu yang Berbeda Terhadap Daya
Larut ...............................................................................................
48

Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN
No.
1
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Halaman
Proses Pembuatan Pati Gadung ......................................................
57
Proses Pembuatan Maltodekstrin ....................................................
58
Rendemen .......................................................................................
59
Gula Reduksi....................................................................................
60
Dekstrosa Ekuivalen.........................................................................
61
Viskositas ........................................................................................
62
Daya Serap ......................................................................................
63
Daya Larut ......................................................................................
64
Dokumentasi Penelitian ..................................................................
65

Universitas Sumatera Utara