Elya Khoirunnisa M.

10714013
SULFIT
Sulfit digunakan sebagai bahan tambahan makanan atau pengawet makanan dalam
bentuk gas SO2, garam natrium atau kalium sulfit, bisulfit, dan meta bisulfit. Bahan ini
digunakan sebagai pengawet makanan karena dapat bereaksi dengan berbagai komponen
makanan salah satunya adalah mengikat gugus karbonil yang dapat mencegah warna coklat
pada makanan. Sulfit dalam jumlah kecil dapat dibentuk dalam tubuh melalui perantara
metabolisme pada katabolisme sistin.
Sulfit berfungsi sebagai antimikroba karena Molekul bisulfit lebih mudah menembus
dinding mikroba bereaksi dengan asetaldehid membentuk senyawa yang tidak dapat
difermentasi oleh enzim mikroba. Selain itu, sulfit dalam bentuk sulfur dioksida berfungsi
sebagai antioksidan.
Bentuk efeketif sebagai pengawet dalam bentuk asam sulfit tidak terdisosiasi pada pH
di bawah 3.
ADI : 0-0,7 mg/kg berat badan untuk sulfur dioksida. Penggunaan maksimal
natrium metabisulfit sebanyak 2 gram/kg bahan.
Larson, B.L. & Salisbury, G.W. (1953). The reactive reducing components of semen: the
presence of sulfite in bovine semen. J. Biol. Chem., 201, 601-608.

NITRAT & NITRIT

Nitrat digunakan sebagai pengawet dan anti mikroba. Biasanya digunakan pada
pengawetan keju, daging dan produk ikan. Di dalam tubuh manusia, sekitar 25% disekresi
oleh kelenjar ludah (saliva). Selain itu, pada keadaan perut kosong pada manusia juga
terdapat nitrat dalam jumlah kecil.
Penggunaan nitrat sebagai pengawet makanan biasanya dalam bentuk natrium nitrat
atau kalium nitrat. Namun, penggunaan paling efektif pada keadaan asam pada pH 1-2. Pada
pemanfaatan nitrat untuk pengawet harus diwaspadai dengan pembentukan nitrit oleh tubuh
manusia melalui reaksi reduksi nitrat menjadi nitrit.

Selain itu, digunakan pula nitrit dalam bentuk natrium nitrit yang aktif pada pH asam
(kurang dari 5).
ADI : 0-0,5 mg/kg berat badan dalam bentuk natrium nitrat dan 0-3,7 mg/kg berat badan.
ADI untuk nitrit sebesar 0-0,06 mg/kg berat badan. (Mirvish et al., 1975)
ASAM PROPIONAT
Asam propionat umumnya digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang.
Asamini terbuat dari fermentasi gula menggunakan bakteri Propionibacterium freudenreichii.
Asam propionat digunakan sebagai bahan tambahan makanan berupa antioksidan,
pengontrol pH, pengawet dan penguat rasa. Pada penggunannya asam propionat dalam
bentuk garamnya berupa kalsium propionat, kalium propionat dan asam dilauril propionat
sebagai bahan pengawet. Umumnya digunakan dalam pengawetan bentuk roti, alkohol,
minuman ion, keju atau permen. Cara kerja asam propionat adalah menurunkan pH makanan
hingga tidak ada bakteri yang dapat merusak makanan.
Untuk bahan tepung terigu, batas maksimum yang digunakan adalah 0,32 % atau 3,2
gram/kg bahan, sedangkan untuk bahan dari keju, batas maksimum yang digunakan sebesar
0,3 % atau 3 gram/kg bahan.
NISIN
Nisin merupakan bahan pengawet yang berfungsi untuk melawan sporan namun tidak
dapat digunakan untuk menghambat yeast, jamur dan bakeri gram negatif. Nisin berasal dari
bakteri Lactococcus lactis yang menghasilkan rantai polipeptida antibakterial.
Nisin umumnya digunakan dalam pengolahan keju dan daging yang berguna untuk menekan
pertumbuhan bakteri gram positif yang merusak.
NATAMISIN
Natamisin merupakan senyawa antifungi yang berasal dari fermentasi bakteri
Streptomyces natalensis. Natamisin digunakan dalam produk susu, daging dan makanan
kaleng. Cara penggunaan natamisin dengan cara melarutkan pada larutan garam karena
natamisin sedikit larut dalam air, kemudian disemprotkan pada makanan atau produk yang
akan diawetkan.

Penggunaan natamisin paling efektif pada pH asam (5-7) dan tidak digunakan pada
suhu tinggi karena dapat menghambat kerja natamisin. Cara kerja natamisin dengan cara
mengikat ergosterol atau sterol lain pada membran sel fungi.