PEDOMAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN METE

PENDAHULUAN
Luas areal perkebunan jambu mete (Anacardium occidentale L) di Indonesia seluas
560.813 Ha dan tersebar di Propinsi Sulawesi Tenggara : 169.926,34 Ha (30, 3 %);
Nusa Tenggara Timur : 112.162,60 Ha (20 %); Sulawesi Selatan : 84.682,76 Ha (15,1
%); Jawa Timur : 48.790,73 Ha (8,7 %); Nusa Tenggara Barat : 41.500,16 Ha (7,4 %);
Bali : 20.750,08 Ha (3,7 %); dan sisanya 83.000,33 Ha (14,8 %) tersebar di Maluku,
Sulawesi Tengah, Jawa Tengah dan Yogyakarta.
Produksi gelondong jambu mete pada tahun 1991 adalah 57.247 Ton meningkat
pada tahun 2000 menjadi 92.390 Ton, tetapi di pasar internasional kontribusi ekspor
mete Indonesia baru mencapai 10,10 % dan ekspor kacang mete baru mencapai 0,98 %
yang seluruhnya ditujukan ke India. Sedangkan kontribusi penghasil mete dunia jauh
lebih besar dibanding Indonesia seperti halnya India (37,60 %), Brazil (11,96 %) dan
Tanzania (7,77 %). Hal tersebut disebabkan sulitnya Indonesia masuk ke pasaran dunia
yang telah dimonopoli oleh India juga karena rendahnya daya kompetisi industri
pengacipan di Indonesia. Dilain pihak gelondong mete belum dapat mencukupi
kebutuhan bahan baku dalam negeri.
Hasil penelitian dari Koerniati dan Hada, 1996, Ditjenbun, 1998 menyatakan bahwa
di beberapa sentra produksi jambu mete dijumpai individu atau populasi tanaman yang
mempunyai potensi produksi tinggi dengan mutu yang baik. Pengelolaan tanaman
sebaiknya dilakukan secara intensif sesuai kultur teknis yang dianjurkan. Pendapat
bahwa tanaman jambu mete dapat tumbuh dan menghasilkan dimana saja perlu diubah,
karena tanaman ini menuntut persyaratan lingkungan tumbuh tertentu untuk dapat
menghasilkan sesuai dengan potensinya.
PERTANAMAN JAMBU METE
Tanaman jambu mete dapat tumbuh di dataran rendah dan di dataran tinggi, yaitu
pada ketinggian 1 1.200 m dpl. Hal ini mengisyaratkan bahwa jambu mete dapat
beradaptasi pada kondisi tanah dan iklim yang beragam sifatnya. Tanaman ini akan
tumbuh kerdil dan merana jika ditanam ditanah lempung yang lengket dan dangkal.
Ditempat tumbuh yang demikian jambu mete dan gulma akan berebut unsur hara dan
air pada musim kemarau.
Tanaman jambu mete mempunyai beberapa sifat diantaranya :
a. Umur tanaman jambu mete mencapai + 30 th, dengan ketinggian mencapai 10
12 m;
b. Perakarannya sangat ekstensif dan peka terhadap genangan air (keadaan anaerob),
sehingga harus dibuat drainase.
c. Pertumbuhan akar tunggangnya dominan dan dapat mencapai + 9 m, secara
bertahap akar tunggang akan berkurang, akar lateral ( + 4,5 m) yang akan lebih
menonjol;
d. Tanaman jambu mete tidak menyukai naungan. Bunga-bunga terbentuk pada
permukaan tajuk dan hanya bunga-bunga yang mendapat intensitas sinar matahari
yang cukup, sehingga dapat berkembang menjadi buah yang baik;
e. Ada 2 (dua) macam bunga, yaitu bunga jantan dan bunga sempurna
(hermaphrodit);
Cara panen jambu mete sebaiknya dilakukan secara selektif, yakni langsung dipilih
dan dipetik dari pohonnya. Adapun cirri-ciri buah jambu mete yang sudah tua adalah :
Warna kulit buah semu menjadi kuning, orange, atau merah tergantung pada
jenisnya;
Ukuran buah semu lebih besar dari buah sejati;
Tekstur daging buah semu lunak, rasanya asam agak manis, berair dan aroma
buahnya mirip stroberi;
Warna kulit bijinya menjadi putih ke abu-abuan dan mengkilat
Evaluasi dari subsistem pasca panen anjuran untuk dapat meningkatkan nilai
tambah dapat dilakukan dengan cara :
a. Pelaksanaan pengolahan secara anjuran, berupa penjemuran, sortasi gelondong
yang sehat dan bernas, kacipisasi dengan model kacip MM 99 atau mesin indutri

pengakacipan, penyaringan, pengupasan kulit ari, penjemuran kacang dan

pemakingan;
b. Peningkatan nilai tambah melalui pemanfaatan hasil samping, diversifikasi buah
semu, memproduksi CNSL dari kulit gelondong dan lain-lain.
Terjadinya persaingan dalam hal merebut pasar ekspor, perlu adanya perubahan
strategi dari ekspor gelondong mejadi ekspor kacang mete. Hal tersebut jika perbaikan di
hulu telah dilakukan sesuai anjuran, maka akan menghasilkan gelondong bernas, sehat
dan produktivitasnya tinggi setelah itu dilanjutkan dengan menerapkan teknologi pasca
panen anjuran dan diversifikasi produknya, sehingga akan dapat meningkatkan
pendapatan petani
PENGOLAHAN GELONDONG METE
Cara Pembuatan
Pemisahan Gelondong
Gelondong dipisahkan dari buah semu secara manual;
Pisahkan antara gelondong yang kulitnya mengkilat dan tidak keriput;
Pisahkan antara gelondong yang besar dan kecil.
Pengeringan
Gelondong yang telah disortasi segera dikeringkan dengan menjemur;
Penjemuran biasanya berlangsung selama 2 3 hari.
Pengepakan dan Penyimpanan
Setelah dijemur, gelondong mete diangin-angin selama 24 jam, kemudian di pak
dalam karung goni;
Gelondong dapat disimpan atau dapat dikirim ke pabrik atau ke pedagang
pengumpul, dan eksportir;
Apabila gelondong akan disimpan, maka perlu disimpan dalam kaleng kedap udara.

PENGOLAHAN KACANG METE

Alat
Kacip biasa atau kacip putar
Alat penyangrai
Bahan
Gelondong mete
Cara Pengolahan
Pengupasan umumnya dilakukan secara manual dengan menggunakan kacip biasa
atau kacip putar (lihat gambar).
Untuk mempermudah pengacipan gelondong dapat digoreng/disangrai terlebih
dahulu, baik dengan penggorengan maupun dengan alat penyangrai tromol berputar
atau dapat juga dengan alat penyangrai buatan (lihat gambar).
Pisahkan kulit ari dengan cara mengulitinya (untuk tingkat petani).
sedangkan untuk tingkat eksportir kacang mete yang telah bersih dari kulit arinya
disortasi untuk dikelompokan (grading) kedalam kacang utuh (whole), terbelah (split)
dan yang pecah (broken);

Gambar 4.1. Alat Kacip

Gambar 4.2. Alat kacip putar

Gambar 4.3. Alat penyangrai tromol berputar

PENGOLAHAN BUAH SEMU

Sebagai Kompos
Buah semu dapat dimanfaatkan untuk kompos;
Dalam jumlah relatif kecil buah semu dapat dijual langsung per butir, sebagai buah
segar yang dapat dimakan langsung.
Pengolahan Sirup Sari Buah
Bahan:
Gelatin
Gula pasir
Asam sitrat
Asam benzoat
Cara Pembuatan:
Pilih buah matang dan tidak cacat;
Buah dibungkus kemudian diperas lalu disaring hingga sari buahnya keluar;
Tambahkan gelatin, kemudian diaduk, didiamkan hingga menjadi gumpalan;
Sari buah disaring kembali, lalu tambahkan gula putih, asam sitrat dan benzoat,
setelah itu di masak. (sari buah siap dipasarkan).
Pengolahan Anggur Mete
Alat
Alat pemusing/blender;
Kain blacu/flanel;
Tong kayu/ wadah tahan karat
Bahan
Ammonium fosfat;
Asam sitrat;
Larutan metabisulfit;
Vitamin B
Sari tauge
Larutan garam;
Putih telur;
Ragi (kamir Sacharomyces cereviceae);
Gula pasir dll,
Cara Pembuatan:
Dipilih buah mete yang telah matang optimal dan kondisinya baik, dan segar;
Buah mete dicuci dengan air hangat atau larutan metabisulfit (untuk mengurangi
kotoran dan mengurangi pencemaran jasad renik);
Buah mete direbus dalam larutan garam dapur lalu dicuci dengan air hangat (untuk
menghilangkan sisa garam);
Buah mete dilumatkan dengan pemusing/blender sampai menjadi bubur lalu diperas
dan sari buah yang keluar ditampung dalam wadah anti karat;
Sari buah dipasteurisasi dengan cara dipanaskan pada suhu 60 - 70 C (pasteurisasi
ini bertujuan untuk membunuh jasad renik);
Keasaman sari buah dibuat pada pH 4. Untuk itu, ke dalam sari buah ditambahkan
ammonium fosfat, vitamin B, dan asam sitrat.
Sari buah difermentasi dengan menambahkam khamir S. cereviceae, gula dan sari
touge.
Hasil fermentasi berupa anggur setengah jadi. Anggur ini kemudian disaring dengan
saringan halus atau flannel bersih beberapa kali sampai didapatkan anggur yang
jernih. Endapan hasil penyaringan dibuang;
Pemanenan anggur dilakukan setelah 8 9 bulan dalam tong kayu atau wadah tahan
karat;

Setelah pemanenan, dilakukan penjernihan kembali dengan menambahkan putih telur

sebanyak 1,2 ml per liter anggur. Endapan anggur dapat digumpalkan dengan
pemanasan pada suhu 70 C;
Anggur didinginkan dengan cepat, agar aromanya tajam. Selanjutnya anggur disaring
kembali dan dimasukkan dalam botol yang telah direbus (supaya hygiene).

Pengolahan Manisan Kering

Bahan:
Larutan garam dapur
K-metabisulfit
Sirup gula
Asama sitrat
Natrium benzoat
Cara Pembuatan:
Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;
Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang. Untuk mendapatkan manisan
yang baik adalah sebaiknya dipililh buah jambu mete yang masih utuh;
Setelah dicuci buah mete lalu direndam dalam larutan garam dapur dan ditambahkan
K-metabisulfit;
Buah jambu mete dicuci kembali dengan air panas untuk menghilangkan sisa garam
lalu di blanching (dicelupkan dalam air mendidih) dengan di blanching warna buah
lebih awet dan tidak menjadi hitam;
Campurkan sirup gula, dan asam sitrat (sebelumnya didihkan) dituangkan ke dalam
wadah buah dan direndam;
Setelah proses perendaman selesai cairan gula dipisahkan dari buah lalu lakukan
perendaman kedua;
Untuk mengantisipasi serangan jamur yang hanya tahan 1 minggu perlu penambahan
pengawet seperti natrium benzoat atau asam sitrat;
Tahap terakhir dikeringkan dengan sinar matahari atau pengering buatan. Setelah
kering manisan siap dipasarkan.
Pengolahan Selai Mete
Dipilih buah mete yang telah tua, masak, dan tidak cacat;
Buah mete dicuci bersih dan pangkal buah dibuang;
Bagian pangkal dan ujung buah dihilangkan dan di-blanching;
Setelah itu buah dilumatkan hingga berupa bubur dengan waring blender lalu
dijernihkan. Penjernihan dapat dilakukan dengan menyaring bubur buah mete dengan
kain blacu atau dengan menambahkan putih telur ke dalamnya;
Untuk mengekstrak pektin yang terdapat dalam jaringan buah, bubur buah dididihkan
dan dicampur dengan gula (bila ingin rasa selai seperti rasa jeruk, maka dapat
ditambahkan asam sitrat atau air jeruk nipis;
Adonan selai kembali dipanaskan dan diaduk-aduk hingga terbentuk selai kental.
Jem Jambu Mete
Dipilih buah semu mete yang telah matang, tidak pecah atau tidak memar dan segar;
Buah mete dicuci dengan air mengalir agar kotoran tidak tertinggal dalam wadah atau
bak pencucian;
Buah mete yang telah bersih direndam dalam larutan garam dapur, lalu dicuci dengan
air hangat untuk membersihkan sisa-sisa garam;
Buah mete di-blanching lalu dilumatkan dengan waring blender hingga berupa bubur
setelah itu dimasak dengan gula dan didihkan sampai kental.
STANDAR MUTU METE.

Spesifikasi Persyaratan Mutu Biji Mete Kupas

Persyaratan
No

Jenis Uji

Satuan
3

Kadar air (b/b)

Warna

Biji Utuh

Biji Putus (Butts)

Biji Belah Dua (Splits)

Biji Pecah (Pieces)

Biji Hancur

Mutu I

Mutu II

Mutu III

Mutu I

Mutu II

Mutu III

Mutu I

Mutu II

Mutu III

Mutu I

Mutu II

10

11

12

13

14

15

maks 6

maks 6
kuning

maks 5

maks 6

maks 6

maks 5

maks 6

maks 6

maks 5

maks 6

maks 6

maks 5

(Baby Bits)

kuning

kuning

tidak lebih kuning

kuning

tidak lebih kuning

kuning

tidak lebih kuning

tidak

gading

gading

dari coklat gading

gading

dari coklat gading

gading

dari coklat gading

dipersyarat- gading

atau

atau

muda

atau

muda

atau

muda

kan

atau

atau

atau

atau

keputih- keputih-

keputih- keputih-

keputih- keputih-

keputih-

keputih-

putihan putihan

putihan putihan

putihan

putihan

putihan

putihan

atau

atau

atau

atau

coklat

coklat

coklat

coklat

muda

muda

muda

muda

Bau

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

normal

Biji rusak (b/b)

maks 0

maks 0

maks 1

maks 0

maks 0

maks 1

maks 0

maks 0

maks 1

maks 0

maks 1

maks 0

Biji bertesta (b/b)

maks 0

maks 2

maks 4

maks 0

maks 2

maks 4

maks 0

maks 2

maks 4

maks 2

maks 4

maks 2

Pecahan biji (b/b)

maks 1

maks 2

maks 5

maks 1

maks 2

maks 5

maks 1

maks 2

maks 5

maks 5

maks 5

maks 5

Benda asing (b/b)

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

maks 0

Pohon Industri Mete

DAFTAR PUSTAKA
1. 1.
2. 2.
3. 3.
4. 4.
5. 5.
6. 6.
7. 7.
8. 8.

Abdullah, Achmad, Perbaikan Pengadaan Bahan Tanaman Jambu Mete

(Anacardium occidentate L), Edisi Khusus Litro, Vol. VI, No.
2, 1990;
____________________, Posisi Jambu Mete dan Prospek Pengembangannya
di Indonesia:, Edisi Khusus Litro, Vol. VI, No. 2, 1990;
____________________, Prospek Pengembangannya Jambu Mete di
Indonesia:, Seri Pengembangan, No. 9 ( Bogor : Pusat
Perpustakaan Pertanian dan Biologi, 1998);
Anonim Buah-buahan (Bogor : Lembaga Biologi Nasional, 1977);
____________________, Mesin Pengolah Biji Mete (Bogor : Balai Besar
Industri Hasil Pertanian,t,t);
____________________, Pedoman Bercocok Tanam Jambu Mete (Jakarta :
Ditjen Perkebunan, Deptan, 1978);
____________________, Teknik Perbanyakan Jambu Mete, Tumbuh, No. 21,
1991

____________________, Petunjuk Teknis Budidaya Tanaman Jambu Mete,

Proyek Pengembangan Perkebunan Rakyat Wilayah Timur
Indonesia / EISCDP IFAD, Direktorat Jenderal Perkebunan,
Departemen Kehutanan dan Perkebunan, 1999;
9. 9.
____________________, Agribisnis Tanaman Jambu Mete, Badan Penelitian
dan Pengembangan pertanian, Balai Penelitian Tanaman
Rempah dan Obat, 2002;
10. 10. Helena Setyawati. K, Pemanfaatan Buah Semu Jambu Mete (Bogor : Fateta,
IPA, 1979);
11. 11. Lubis, Moch. Yakub,
Budidaya TanamanJambu Mete (Anacardium occidentate
L), temu tugas dalam aplikasi teknologi, 1992;
12. 12. Sumangat, D,
Teknologi Pasca Panen Jambu Mete di Indonesia, temu
tugas dalam aplikasi teknologi, 1992