Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap

Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

PENGARUH IMBANGAN SUSU SKIM DAN TEPUNG

JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
TERHADAP KOMPOSISI KIMIA SOSIS AYAM
THE EFFECT OF SKIM MILK AND WHITE OYSTER MUSHROOM
(Pleurotus ostreatus) POWDER RATIO ON
CHEMICAL COMPOSITION OF CHICKEN SAUSAGE
Diah Meliasari*, Lilis Suryaningsih**, Deny Suryanto Soetardjo**

*Alumni Fakultas Peternakan Unpad Tahun 2016

**Dosen Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
e-mail : diah.meliasari@yahoo.co.id

ABSTRAK
Sosis dapat dijadikan pangan olahan sumber protein karena dibuat dari daging yang
merupakan bahan pangan sumber protein, tetapi jarang yang dapat dijadikan sumber serat.
Penambahan susu skim sebagai binder dan tepung jamur tiram putih sebagai filler
diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan kadar serat kasar pada sosis ayam. Penelitian
dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan tiga
perlakuan (P1 = 40%: 60% , P2 = 50%: 50% and P3 = 60%: 40% imbangan susu skim dan
tepung jamur tiram putih) dan enam ulangan. Penelitian dilakukan pada tanggal 24
Februari 2016 sampai dengan tanggal 28 Maret 2016. Hasil analisis statistik menunjukan
bahwa imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam
pembuatan sosis ayam berpengaruh meningkatkan kadar air dan serat kasar, menurunkan
kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam. Imbangan susu
skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 40% : 60% menghasilkan sosis ayam dengan
lemak terendah dan serat kasar tertinggi sehingga dapat dijadikan sumber serat. Dapat
disimpulkan bahwa Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus
ostreatus) dalam pembuatan sosis ayam berpengaruh meningkatkan kadar air dan serat
kasar, menurunkan kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis
ayam. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) sebesar
40% : 60% menghasilkan komposisi kimia sosis ayam terbaik

Kata kunci : komposisi kimia, sosis ayam

ABSTRACK
The sausage can be used as a protein source because that made from meat which is
a food source of protein, but rarely can be used as a source of fiber. The addition of skim
milk as the binder and white oyster mushroom powder as filler is expected to increase the
nutritional value and fiber content in chicken sausage. This research used an experimental

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 1

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

method with a Completely Randomized Design. There were three kind of treatments
(P1 = 40%: 60% , P2 = 50%: 50% and P3 = 60%: 40% of the skim milk and oyster
mushroom powder ratio) and six replications. The research was carried out on February
24 until March 28 2016. The statistical analysis indicated that the ratio of skim milk and
white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder be influential increase of water
content and crude fiber, lower levels of fat sausage but did not significantly affect the
levels of protein. The ratio of skim milk and oyster mushroom powder 40%: 60% yield of
chicken sausage with the lowest fat and highest crude fiber that can be used as a source of
fiber. Result of the research showes, that the ratio of skim milk and white oyster
mushroom powder was influenced to water content, crude fiber and fat chicken sausage
rough but there were no influenced to levels of protein. 40%:60% Ratio of skim milk and
flour white oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) powder produce the best chemical
Composition.

Keywords: chemical composition, chicken sausage.

PENDAHULUAN
Sosis ayam terbuat dari daging ayam yang dihaluskan sebagai bahan baku utama
serta menggunakan bumbu, bahan pengisi (filler), dan bahan pengikat (binder) sebagai
bahan tambahan, kemudian dimasukan kedalam selongsong atau wadah sosis. Sosis dapat
dijadikan pangan olahan sumber protein karena dibuat dari daging yang merupakan bahan
pangan sumber protein, tetapi jarang dijumpai produk sosis yang dapat dijadikan pangan
olahan sumber serat karena dipasaran umumnya sosis tidak mengandung serat.
Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah komponen penting dalam pembuatan
sosis karena akan mempengaruhi kualitas sosis yang dihasilkan. Sosis akan memiliki
kandungan serat tinggi apabila ditambahkan bahan tambahan yang memiliki kandungan
serat yang tinggi, salah satu alternatif bahan tambahan yang dapat digunakan dalam
pembuatan sosis ayam adalah tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus). Komposisi
kimia tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdiri dari karbohidrat 62,8%, air
10,14%, lemak 3,3%, serat kasar 13,97% dan memiliki kandungan protein yang cukup
tinggi yaitu sebanyak 16,43% (Nela dan Simon, 2013). Dilihat dari kompoisi kimia tepung
jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) tersebut, maka tepung jamur tiram putih (Pleurotus
ostreatus) dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung tapioka sebagai bahan
pengisi (filler) karena sebagian besar terdiri dari karbohidrat.

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 2

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia diantaranya yaitu leusin, isoleusin, valin, triptofan, lisin,
threonin, fenilalanin, metionin, dan histidin (Achmad, dkk., 2011). Jamur tiram putih
mengandung vitamin B12, dan ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D serta
kaya akan kandungan mineral terutama posfor, potasium, sodium, kalsium, dan
magnesium, selain itu dalam jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) terdapat senyawa
lovastatin yang dapat menghambat terbentuknya kolesterol dalam darah manusia (Alarcon
dkk, 2003) sehingga jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dapat dikategorikan kedalam
bahan pangan fungsional.
Penggunaan susu skim sebagai bahan pengikat dan tepung jamur tiram putih
(Pleurotus ostreatus) sebagai bahan pengisi dapat meningkatkan kandungan serat kasar
pada sosis ayam karena tepung jamur tiram putih memiliki kandungan serat kasar yang
tinggi. Selain dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat sosis ayam, penggunaan tepung
jamur tiram putih dalam pembuatan sosis ayam akan menambah keanekaragaman pangan.
Diperlukan kombinasi antara bahan pengisi (filler) dan bahan pengikat (binder)
dengan komposisi yang tepat dan sesuai untuk menghasilkan sosis ayam dengan komposisi
kimia yang baik dan memenuhi standar, karena komposisi kimia bahan akan
mempengaruhi komposisi kimia sosis yang dibuat. Tepung jamur tiram putih memiliki
serat kasar yang tinggi tetapi memiliki protein yang lebih rendah dan lemak yang lebih
tinggi dari susu skim. Berdasarkan informasi tersebut penulis tertarik untuk melakukan
penelitian dengan judul Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) Terhadap Komposisi Kimia Sosis Ayam.

BAHAN DAN METODE

Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari bahan utama, bahan yang
digunakan sebagai perlakuan, bahan tambahan dan bahan kimia yang digunakan untuk
menguji sampel sosis ayam. Bahan yang digunakan meliputi daging ayam broiler (semua
bagian daging dalam karkas) sebagai bahan utama, tepung jamur tiram putih yang dibeli
dari produsen jamur tiram CV. AGATHA PRATAMA Food Jember Jawa Timur (Hp :
081334131550) serta susu skim sebagai bahan tambahan untuk perlakuan, dan es batu,
garam, bawang putih bubuk, merica, ketumbar serta margarin sebagai bahan tambahan.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini diantaranya pisau, mesin penggiling, meat
processor, timbangan dengan ketelitian 0,01g, kompor gas, baskom, talenan, baki, plastik,

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 3

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

sendok, panci, thermometer, selongsong sosis polyamide diameter 1,7 cm, alat pengisis
sosis, serta peralatan pengujian kadar air, protein, lemak dan serat kasar.
Penelitian dilakukan pada btanggal 24 Februari sampai dengan 28 Maret 2016.
Tahapan penelitian meliputi uji komposisi kimia (Air, Protein, lemak, dan serat kasar)
tepung jamur tiram putih dan susu skim powder, pembuatan sosis ayam, uji kimia (air,
Protein, lemak, dan serat kasar), dan analisis data menggunakan ANAVA serta untuk
mengetahui letak beda nyata antar perlakuan digunakan Duncan Multiple Range Test
(DMRT) dengan tingkat kepercayaan 95%.
Sosis ayam dibuat menurut petunjuk Morisson., dkk dalam Fandi, 2010 yang telah
dimodifikasi. Karkas ayam dicuci, dipisahkan daging dengan tulangnya serta diotong
kecil, kemudian dilakukan pencampuran dan pengemulsian.Bahan-bahan dicampur sesuai
dengan perlakuan dengan komposisi sesuai Tabel 1. Komposisi masing-masing bahan per
250g adonan sosis ayam disajikan pada dalam tabel 1. Setelah bahan tercampur rata,
kemudian adonan dimasukan kedalam casing dan dilakukan pengikatan dengan panjang
sekitar 10cm. Metode pemasakan yang digunakan adalah dengan perebusan selama 30
menit dengan suhu berkisar antara 70-80oC. Pengujuan komposisi kimia sosis ayam yang
meliputi air, protein, lemak, dan serat kasar dilakukan menurut petunjuk Apriyantono,dkk.,
(1998).

Tabel 1. Komposisi Bahan Sosis (%)

Perlakuan
Bahan
P1 P2 P3
... % ...
Daging Ayam 75,00 75,00 75,00
Filler
- Tepung Jamur 6,60 5,50 4,40
Tiram
Binder
- Susu skim 4, 40 5,50 6,60
Bumbu-Bumbu
Garam 1,50 1,50 1,50
Bawang putih bubuk 3,50 3,50 3,50
Merica 2,35 2,35 2,35
Ketumbar 1,15 1,15 1,15
Ssodium Tripolypospat 0,10 0,10 0,10
Es Batu 5,40 5,40 5,40
Total 100,00 100,00 100,00

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 4

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Pengaruh Perlakuan Terhadap Kadar Air Sosis Ayam
Data hasil analisis kadar air sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 2. Kadar air sosis
ayam meningkat seiring dengan bertambahnya proporsi tepung jamur tiram putih dalam
imbangan yang diduga disebabkan kandungan air tepung jamur tiram putih yang lebih
tinggi dibanding susu skim yaitu masing masing sebesar 5,79% dan 2,16% sehingga
penambahan tepung jamur tiram yang semakin meningkat, semakin meningkatkan kadar
air sosis ayam. Hasil peneitian ini sesuai dengan pendapat Army dan Simon (2015) yang
dalam penelitiannya menggunakan proporsi daging ayam berbanding gel porang dengan 6
perlakuan (95:5, 90:10, 85:15, 80:20, 75:25, dan 70:30) bahwa semakin meningkatnya
penambahan gel porang, maka kadar air sosis ayam semakin meningkat yang disebabkan
kadar air gel porang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar air daging ayam yaitu
masing-masing sebesar 99,01% dan 72,61%, sehingga menyebabkan berkurangnya
padatan sosis.

Tabel 2. Rata-rata Kadar Air Sosis Ayam pada Berbagai Perlakuan.

Perlakuan
Ulangan
P1 P2 P3
............................. % ..............................
1 63,60 62,42 61,05
2 64,36 62,72 61,30
3 64,95 62,83 62,44
4 64,32 63,09 62,58
5 64,51 62,41 61,50
6 64,09 63,50 61,46
Jumlah 385,83 376,97 370,33
Rata-rata 64,31 0,45 62,83 0,42 61,72 0,63
Keterangan : P1 = 40% susu skim dan 60% tepung jamur tiram putih
P2 = 50% susu skim dan 50% tepung jamur tiram putih
P3 = 60% susu skim dan 40% tepung jamur tiram putih

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 5

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

Untuk mengetahui pengaruh setiap imbangan susu skim dan tepung jamur tiram

putih yang digunakan terhadap persentase air sosis ayam dilakukan Uji Jarak Berganda

Duncan. Hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Air Sosis Ayam
Rata-rata
Perlakukan Signifikansi 0,05
Kadar Air Sosis
... % ...
P3 61,72 a
P2 62,83 b
P1 64,31 c

Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi
menunjukkan berbeda nyata.

Tabel 3 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dengan rata-rata

persentase air terendah dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung

jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (61,72%), diikuti dengan perlakuan imbangan antara

susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 50% : 50% (62,83%) dan rata-rata

persentase air tertinggi dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung

jamur tiram putih sebesar 40% : 60% (64,31%). Ketiga perlakuan menunjukkan perbedaan

yang nyata (P<0,05), P1 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P2 dan P3, begitu pula

dengan P2 nyata lebih tinggi jika dibandingkan dengan P3. Dari hasil tersebut diketahui

bahwa semakin besar proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan maka kadar air

sosis ayam semakin meningkat.

Peningkatan kadar air sosis ayam dengan meningkatnya proporsi tepung jamur

tiram juga disebabkan karena baik tepung jamur tiram putih dan susu skim memiliki

kandungan protein yang cukup tinggi sehingga dapat mengikat air selama perlakuan dari luar

seperti pada proses pemanasan dan penggilingan. Menurut Mc Williams (2001) Pengikatan

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 6

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

air oleh protein disebut tipe I. Air tipe I tidak dapat membeku pada proses pembekuan dan

merupakan air yang terikat kuat. Selain itu, tepung jamur tiram memiliki kandungan serat

pangan yang tinggi yang dapat mengikat air secara fisik yang termasuk air tipe III. Hal

tersebut didukung oleh luas permukaan tepung jamur tiram yang besar, sehingga dapat

mempermudah proses pengikatan air, hal tersebut sependapat dengan Allenty (2015) yang

menyatakan bahwa meningkatnya kadar air produk terjadi karena penyerapan oleh bahan

atau produk dengan lingkungan disekitarnya, dan hal tersebut sesuai pula dengan pendapat

Syarief dan Halid (1993), yang menyatakan bahwa penurunan atau peningkatan kadar air

disebabkan adanya suatu proses penguapan dan penyerapan pada bahan pangan yang

disebabkan oleh udara lingkungan.

Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram putih, kandungan air dalam sosis ayam

semakin meningkat, tetapi nilai rata-rata kandungan air dalam sosis ayam masih memenuhi

persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 yaitu

maksimal 67%. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (P3)

memberikan persentase kandungan air terbaik karena nilainya yang lebih rendah dari P1

dan P2.

2. Pengaruh Perlakuan terhadap Protein Sosis Ayam

Data hasil analisis kadar protein sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 4. Imbangan

susu skim dan tepung jamur tiram berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam.

Nilai rata-rata kandungan protein setiap perlakuan yang sama pada sosis ayam diduga

disebabkan kandungan protein susu skim dan tepung jamur tiram yang tidak jauh berbeda

yaitu masing-masing sebesar 20,25 dan 23,05 sehingga penambahan atau pengurangan

susu skim dan tepung jamur tiram dalam imbangan tidak mempengaruhi protein sosis

ayam. Hal tersebut sesuai pendapat Paranginangin (2000) bahwa penggunaan bahan baku

yang mengandung protein tinggi akan menghasilkan produk yang memiliki protein tinggi

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 7

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

pula, dan sebaliknya penggunaan bahan baku yang memiliki protein rendah akan

menghasilkan produk olahan dengan kandungan protein yang rendah pula.

Tabel 4. Rata-rata Protein Sosis Ayam dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan
Ulangan
P1 P2 P3
............................. % ..............................
1 17,30 17,31 17,81
2 16,88 17,79 17,87
3 17,94 16,25 17,20
4 17,24 17,30 17,59
5 17,57 17,25 17,15
6 15,15 16,98 17,25
Jumlah 102,08 102,88 104,87
Rata-rata 17,01 0,98 17,15 0,51 17,48 0,32

Imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram putih berpengaruh tidak nyata

terhadap protein sosis ayam diduga pula disebabkan oleh proses pemasakan dan

peningkatan suhu, hal tersebut didukung oleh pendapat Muchtadi (1990) yang

menyebutkan bahwa protein jamur tiram putih adalah protein globular dan kemudian

didukung pula oleh pendapat Winarno (2004) yang menjelaskan bahwa protein globular

adalah protein yang berbentuk bola, larut dalam larutan garam dan larutan asam encer,

serta mudah terdenaturasi oleh pengaruh suhu, konsentrasi garam, serta pelarut asam dan

basa. Sehingga ketika proses pemasakan dan suhu meningkat, protein tepung jamur tiram

akan lebih banyak yang terdenaturasi dibandingkan dengan protein dari susu skim, dengan

demikian persentase protein tepung jamur tiram putih sebesar 23,05% akan berkurang dan

mendekati persentase protein susu skim yang berdasarkan hasil analisis memiliki protein

sebesar 20,23%. Dengan demikian penambahan atau pengurangan masing-masing bahan

tersebut tidak akan banyak mempengaruhi komposisi kimia sosis ayam karena nilainya

yang hampir sama.

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 8

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

Imbangan antara susu skim sebagai binder dan tepung jamur tiram putih sebagai

filler memiliki pengaruh yang sama terhadap kadar protein sosis ayam dengan rata rata

setiap perlakuan bernilai hampir sama yaitu berada dikisaran 17%, nilai tersebut

memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-

1995 yaitu minimal 13%. Menurut Army dan Simon, (2015) Sosis komersial rata-rata

memiliki protein sebanyak 7,6% . Berdasarkan hal tersebut maka dapat dikatakan bahwa

berdasarkan persentase proteinnya, sosis hasil penelitian dengan kadar protein sebesar

17,01% sampai dengan 17,48% lebih baik dari pada sosis komersial.

3. Pengaruh Perlakuan terhadap Lemak Sosis Ayam

Data hasil analisis kadar protein sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 5. Semakin

tinggi proporsi tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam imbangan, persentase

lemak pada sosis ayam semakin menurun. Semakin besar proporsi tepung jamur tiram

putih dalam imbangan maka lemak sosis ayam semakin menurun hal tersebut disebabkan

oleh kandungan lemak tepung jamur tiram putih yang lebih rendah jika dibandingkan

dengan kadar lemak susu skim yaitu masing-masing sebesar 1,66% dan 1,71%.

Hasil yang sama ditunjukan oleh hasil penelitian Agus Hari Utomo, dkk., (2013)

yang menunjukkan bahwa dengan penambahan jamur tiram putih akan menurunkan kadar

lemak yang disebabkan oleh persentase penggunaan daging ayam dalam pembuatan naget

menurun sampai 50% sejalan dengan peningkatan taraf campuran jamur sampai 50%.

Penurunan kadar protein naget ayam tersebut disebabkan kadar lemak jamur tiram lebih

rendah dari daging ayam, sehingga semakin tinggi persentase jamur yang dicampurkan ke

dalam adonan maka kadar lemak naget ayam akan menurun.

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 9

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

Tabel 5. Rata-rata Kadar Lemak Sosis Ayam dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan
Ulangan
P1 P2 P3
............................. % ..............................
1 8,83 9,97 10,58
2 8,38 9,09 10,44
3 8,54 9,98 9,96
4 7,39 8,94 10,06
5 7,72 8,54 10,15
6 7,65 9,10 10,16
Jumlah 48,51 55,62 61,35
Rata-rata 8,09 0,58 9,27 0,58 10,23 0,24

Berdasarakan Tabel 5 diketahui bahwa rata-rata kadar lemak sosis ayam hasil

penelitian masing masing perlakuan, diurutkan dari terkecil ke terbesar adalah P1 (8,09%),

P2 (9,27%), dan P3 (10,23%). Uji Jarak Berganda Duncan dilakukan untuk mengetahui

pengaruh setiap imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih yang digunakan

terhadap kadar lemak sosis ayam. Hasil Uji jarak berganda Duncan disajikan pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Sosis Ayam

Perlakukan Rataan Signifikansi 0,05

P1 8,09 a
P2 9,27 b
P3 10,23 c
Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama ke arah vertikal pada kolom
signifikansi menunjukkan berbeda nyata.

Tabel 6 menunjukkan bahwa P3 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P1 dan

P2, begitu pula dengan P2 nyata lebih tinggi jika dibandingkan dengan P1. Dari hasil

tersebut diketahui bahwa imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 10

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

60% : 40% (P1) dengan nilai 8,09 % memberikan persentase lemak terbaik karena nilainya

yang lebih rendah dari P2 dengan nilai 9,27 % dan P3 dengan nilai 10,23 %. Nilai rata-rata

persentase lemak setiap perlakuan pada sosis ayam hasil penelitian memenuhi persyaratan

Standar Nasional Indonesia Sosis Daging Menurut SNI 01-3820-1995 karena masing-

masing nilainya jauh dibawah batas maksimal yaitu sebesar 25%, sehingga sosis ayam

hasil penelitian dapat dikatakan memiliki kadar lemak yang rendah.

4. Pengaruh Perlakuan terhadap Serat Kasar Sosis Ayam

Data hasil analisis kadar protein sosis ayam dapat dilihat pada Tabel 7. Persentase

serat kasar sosis ayam meningkat dengan bertambahnya proporsi tepung jamur tiram putih

dalam imbangan diduga disebabkan kandungan serat kasar tepung jamur tiram putih yang

tinggi yaitu sebesar 9,11% sedangkan berdasarkan hasil analisis bahan, susu skim tidak

memiliki serat kasar sehingga penambahan tepung jamur tiram yang semakin meningkat,

semakin meningkatkan kadar serat kasar sosis ayam

Tabel 7. Rata-rata Kadar Serat Kasar Sosis Ayam dengan Berbagai Perlakuan

Perlakuan
Ulangan
P1 P2 P3
............................. % ..............................
1 3,60 2,18 1,17
2 3,60 2,61 1,15
3 3,76 2,38 1,21
4 3,62 2,98 1,29
5 2,81 2,18 1,86
6 3,45 2,21 1,45
Jumlah 20,84 14,54 8,13
Rata-rata 3,47 0,34 2,42 0,32 1,36 0,27

Berdasarakan Tabel 7 diketahui bahwa rata-rata kadar serat kasar sosis ayam hasil
penelitian masing masing perlakuan, diurutkan dari terkecil ke terbesar adalah P3 (1,36%),

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 11

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

P2 (2,42%) dan P1 (3,47%). P1 dengan imbangan antara susu skim dan tepung jamur tiram

putih sebesar 40% : 60% memberikan persentase serat kasar tertinggi dengan nilai

3,470,34% , sedangkan P3 dengan imbangan susu skim dan tepung jamur tiram sebesar

60% : 40% memberikan persentase serat kasar terendah dengan nilai 1,360,27%. Untuk

mengetahui pengaruh setiap imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih yang

digunakan terhadap kadar serat kasar sosis ayam dilakukan Uji jarak berganda Duncan.

Hasil Uji jarak berganda duncan disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji Duncan Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Serat Kasar Sosis Ayam

Rata-Rata
Perlakukan Signifikansi 0,05
Kadar Serat Kasar Sosis
... % ...
P3 1,36 a
P2 2,42 b
P1 3,47 c

Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama ke arah vertikal pada kolom signifikansi
menunjukkan berbeda nyata.

Tabel 8 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dengan rata-rata

persentase serat kasar tertinggi dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan

tepung jamur tiram putih sebesar 40% : 60% (3,47%), diikuti dengan perlakuan imbangan

antara susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 50% : 50% (2,42%), dan persentase

serat kasar terendah dihasilkan dari perlakuan imbangan antara susu skim dan tepung

jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (1,36%). Ketiga perlakuan menunjukkan peredaan

yang nyata (P<0,05), P1 nyata lebih tinggi dibandingkan dengan P2 dan P3, begitu pula

dengan P2 nyata lebih tinggi jika dibandingkan dengan P3. Dari hasil tersebut diketahui

bahwa semakin besar proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan maka persentase

serat kasar sosis ayam semakin meningkat.

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 12

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

Hasil penelitian yang sama diperoleh oleh Permadi (2011) yaitu persentaseserat

kasar pada naget ayam meningkat dengan semakin tingginya substitusi jamur tiram pada

pembuatan naget ayam. Beberapa hasil penelitian yang sama pula ditunjukan oleh hasil

penelitian Septian Ruri, dkk., (2014) yang dalam penelitiannya menggunakan

perbandingan jamur tiram dengan tepung tapioka dalam pembuatan bakso jamur,

menunjukkan bahwa semakin tinggi jumlah jamur tiram yang ditambahkan maka kadar

serat bakso jamur tiram semakin tinggi, hal tersebut disebabkan kandungan serat kasar

jamur tiram lebih tinggi dari kandungan serat tepung tapioka. Hasil penelitian yang sama

selanjutnya yaitu hasil penelitian Allenty, dkk (2015) yang menggunakan tepung jamur

tiram putih dalam pembuatan bakso ikan tongkol, yang menunjukkan semakin banyak

penambahan tepung jamur tiram kedalam bakso, maka kandungan serat pada bakso

semakin tinggi, hal tersebut juga disebabkan kandungan serat yang tinggi pada tepung

jamur tiram.

Semakin tinggi proporsi tepung jamur tiram putih dalam imbangan, kandungan

serat kasar pada sosis ayam semakin meningkat. Nilai rata-rata kandungan serat kasar

dalam sosis ayam hasil penelitian memenuhi persyaratan Standar Nasional Indonesia Sosis

Daging Menurut SNI 01-3820-1995 yaitu maksimal 25% . Imbangan susu skim dan

tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (P1) memberikan persentase serat kasar

terbaik karena nilainya yang lebih tinggi dari P2 dan P3. Sosis ayam dengan perlakuan

imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih sebesar 60% : 40% (P1) dapat

dikatakan sebagai pangan sumber serat karena kandungan seratnya sebesar 3,47 %. Hal

tersebut didukung oleh pendapat Nurmalina (2011) dalam Allenty, dkk., (2015) yang

menyatakan bahwa suatu produk dapat di klaim sebagai sumber serat pangan jika

mengandung lebih, atau sama dengan 3 gr per 100 gr produk pangan. Mengkonsumsi

paling sedikit 100g sosis ayam hasil penelitian, dapat memenuhi 50% kebutuhan serat per

hari. Hal tersebut didukung oleh pendapat Clara M. Kusharto, (2006) bahwa kebutuhan

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 13

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

konsumsi setiap orang rata-rata 20g sampai 45g per hari, oleh sebab itu konsumsi serat

yang tinggi sangat diharapkan mengingat banyak manfaat yang menguntungkan bagi

kesehatan tubuh, dan sosis hasil penelitian dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif

untuk memenuhi kebutuhan serat sehari-hari.

SIMPULAN

1. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) dalam

pembuatan sosis ayam berpengaruh meningkatkan kadar air dan serat kasar,

menurunkan kadar lemak, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap protein sosis ayam.

2. Imbangan susu skim dan tepung jamur tiram putih (Pleurotus Ostreatus) sebesar 40% :

60% menghasilkan komposisi kimia sosis ayam terbaik dengan serat kasar tertinggi

(3,47%), lemak terendah (8,09%), protein (17,01), dan air (64,31%)

UCAPAN TERIMAKASIH

Penulis menyampaikan terimakasih kepada Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si dan

Ir. Denny Suryanto Soetardjo, MS sebagai pembimbing . Ucapan terimakasih penulis

sampaikan pula kepada para penguji, Eka Wulandari, S.Si., M.Si., Endang Sujana,

S.Pt., MP., dan Ir. Drs. Nono Suwarno, MP. Kepada ketua panitia sidang sarjana Indrawati

Yudha Asmara, S.Pt, M.Si., Ph.D. Kepada dosen wali akademik Dr. Ir. Diding

Latipudin, M.Si., yang telah memberikan masukan, dukungan, dan arahan selama masa

perkuliahan, dan kepada Dekan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Prof. Dr. Ir.

Husmy Yumiarti, M.S. serta kepada Kepala Laboratorium Teknologi Pengolahan Produk

Peternakan Fakultas Peternakan Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi M.S. serta kepada

seluruh civitas akademik Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah

memberikan semangat dan dukungan kepada penulis. Terimakasih yang sebesar-besarnya

penulis sampaikan kepada orang tua tercinta Yanih Herawati dan Kumar serta seluruh

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 14

Pengaruh Imbangan Susu Skim dan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) Terhadap
Komposisi Kimia Sosis Ayam ......................................................................................................Diah

keluarga dan sahabat yang telah memberikan motivasi, dukungan baik moril maupun

materil, serta mendoakan kelancaran penyelesaian studi penulis.

DAFTAR PUSTAKA

Achmad, Mugiono, Tias Arlianti, dan Chotimatulazmi. 2011. Panduan Lengkap Jamur.
Bogor: Penebar Swadaya. 21.

Agus Hari Utomo, Djalal Rosyidi, dan Aris Sri Widiati. 2013. Studi Tentang Penambahan
Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) terhadap Kualitas Kimia Nuget Ayam.
Universitas Brawijaya. 1-5.

Alarcon J, Aguila S, Arancibia Avila P, Fuentes O, Zamorano Ponce E, Hernandez M.

2003. Production and Purification of statins from Pleurotus ostretus
(Basidiomycetes) strains. Z Naturforsch C (58) : 62-4.

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto, 1989.

Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. 60-84.

Army Ika Prastini dan Simon Bambang Widjanarko. 2015. Pembuatan Sosis Ayam
Menggunakan Gel Porang (Amorphophallus mueleri blume) Sebagai Bahan
Pengikat Terhadap Karakteristik Sosis. Pangan Agoindustri Vol. 3 (4) : 1503-
1511.

Badan Standardisasi Nasional. 1995. SNI No. 01-3820-1995. Sosis Daging. Badan
Standardisasi Nasional. Jakarta. 1-12.

Clara M. Kusharto, 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Gizi dan
Pangan. 1(2): 45-54.
McWilliams, M. 2001. Foods.Experimental Perspective. Fourth Edition. Prentice Hall.
New Jersey.
Nela Agustin Wardani dan Simon Bambang Widjanarko. 2013. Potensi Jamur Tiram
(Pleurotus ostreatus) dan Gluten Dalam Pembuatan Daging Tiruan Tinggi Serat.
Teknologi Pertanian Vol.14 No.3. 151-164.

Septian Ruri, Tari P Karo-karo, dan Era Yusraini, 2014. Pengaruh Perbandingan Jamur
Tiram dan Tapioka dengan Penambahan Putih Telur terhadap Mutu Bakso
Jamur Tiram. Rekayasa Pangan dan Pertanian. Vol. 2 (1) : 85-94.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta.

Fakultas Peternakan, Universitas Padjadjaran 15