BAB I

PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
Kata protein berasal dari protos atau proteos yang berarti pertama atau utama.
Protein merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia.
Oleh karena sel itu merupakan pembentuk tubuh kita, maka protein yang terdapat dalam
makanan berfungsi sebagai zat utama dalam pembentukan dan pertumbuhan tubuh.
Proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung dengan baik, karena adanya enzim, suatu
protein yang berfungasi sebagai biokatalis. Kita memperoleh protein dari makanan yang
berasal dari hewan atau tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut protein
hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan sumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang,
kedelai, gandum, jagung, dan buah-buahan. Tumbuhan membentuk proten dari CO2, H2O,
dan senyawa Nitrogen. Hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati
menjadi protein hewani. Disamping digunakan untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein
juga dapat digunakan sebagai sumber energy apabila tubuh kita kekurangan karbohidrat
dan lemak.
1.2. Tujuan
Adapun tujuan dapi penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut :
Mengetahui Sumber protein nabati dan hewani
Mengetahui Analisis protein secara kualitatif dan kuantitatif
Mengetahui Metode Analisis protein

BAB II
KAJIAN PUSTAKA
2.1. Sumber Protein
1

Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda
merupakan penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe,
jumlah dan susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur
molekuler, kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting
dalam makanan, dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asamasam amino esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine
(esensial berarti penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein
juga merupakan komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan
tekstur keseluruhan, misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya.
Protein terisolasi sering digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient)
karena sifat atau fungsi uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm
tekstur atau stabilitas yang diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen
pembentuk gel (gelling agent), pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent)
dan pengental (thickener). Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi
meningkatkan laju reaksi biokimia tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang
merugikan merusak. Di dalam analisis makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur
molekul dan sifat fungsional dari protein sangat penting.
Makanan yang mengandung protein sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
pembentukan masa otot. Sumber protein hewani yang berkualitas tinggi dapat membantu
anda mendapatkan asupan asam amino dan nutrisi penting lainnya. Hewan umumnya
memiliki kandungan protein lebih tinggi jika dibandingkan dengan tumbuh-tumbuhan
akan tetapi juga memiliki kandungan lemak yang relatif lebih tinggi juga.
Tabel 1. Kandungan Protein dalam Bahan Pangan Nabati dan Hewani
Nama Bahan Makanan
Kadar Protein (%)
Daging Ayam
18,2
Daging Sapi
18,8
Telur Ayam
12,8
Susu Sapi Segar
3,2
Keju
22,8
Bandeng
20,0
Udang Segar
21,0
Kerang
8,0
Beras Tumbuk Merah
7,9
2

Beras Giling
Kacang Ijo
Kedelai Basah
Tepung Terigu
Jagung Kuning (Butir)
Pisang Ambon
Durian

2.1.1

6,8
22,2
30,2
8,9
7,9
1,2
2,5

Sumber protein nabati

Kacang almound menjadi penutup daftar makanan yang mengandung protein,
kacang almound diketahui memiliki kandungan protein yang tidak kalah dari jenis
makanan lainnya, dalam 100 gram kacang almound mengandung 22 gram protein. Selain
itu almond juga mengandung lemak sehat yang baik untuk jantung.
Buah Apel dapat dikonsumsi baik dalam keadaan mentah ataupun dimasak. 2
buah apel berukuran sedang menagndung sekitar 0,60 gram protein. dan jika didiris
menghasilkan 0,30 gram protein.
Buah Manggis buah yang memiliki warna ungu ini mengandung 0,5 gram protein
per 100 gram. 1 cangkir buah manggis mengandung sekitar 0,89 protein.
Jeruk keprok juga salah satu buah yang kaya akan kandungan proteinnya. 1 buah
jeruk berukuran besar menagndung 1 gram protein.
Buah pisang adalah salah satu buah yang memiliki manfaat yang cukup banyak
untuk kesehatan. Buah pisang mengandung 4 gram protein per 100 gram.
Blueberry selain mengandung protein tinggi juga kaya akan vitamin dan mineral.
Blueberry tersedia dalam beberapa bentuk seperti kaleng, manis, tawar, mentah dan sirup.
1 mangkuk blueberry mengandung 1.10 gram protein.
Buncis dan kacang-kacangan merupakan salah satu makanan yang kaya akan
kandugan protein dan dianggap sumber protein terbaik untuk vegetarian. Kacangkacangan termasuk kacang polong, lentil dan kacang-kacangan seperti Pinto, garbanzo,

putih, ginjal dan kacang kedelai, semuanya dikemas dengan protein. selain protein
Kacang juga kaya akan kandungan sarat.
Buah Jambu mengandung 3 gram protein. Selain protein buah jambu juga
mengandung kalsium dan jumlah tinggi vitamin C.
Buah Alpukat buah yang satu ini salah satu makanan yang paling bergizi dan
mengandung jumlah tinggi protein. Buah alpukat menyediakan 5 gram protein per 8 ons.
Asparagus sayuran hijau ini sangat fleksibel dan dapat direbus, dipanggang,
dikukus ataupun digoreng. Asparagus juga merupakan makanan yang padat nutrisi.
Setengah cangkir asparagus mengandung 2 gram protein.
Kembang kol mengandung 3gm protein per porsi. Kembang kol juga merupakan
sumber yang baik dari vitamin K yang bermanfaat sebagai anti-inflamasi yang dalam
tubuh. Selain itu Kembang kol juga kaya akan serat dan bermanfaat untuk saluran
pencernaan.
Buah kurma buah yang berasal dari daerah Arab ini adalah buah manis dan lezat
yang kaya akan kandungan gula alami. Buah Kurma merupakan sumber yang sangat baik
dari protein. dalam 100 gram buah kurma memberikan Anda 2,50 gram protein.
Brokoli diketahui mengandung rendah lemak, tinggi protein dan mengandung
nutrisi penting seperti Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C zat besi dan serat makanan.
cangkir brokoli memberikan sekitar 2 gram protein.
Kecambah mengandung vitamin, mineral, serat dan protein. Kecambah juga
mengandung beberapa senyawa organik yang memiliki sifat anti-kanker.
Jagung manis mengandung 3 mg protein. Jagung manis merupakan sumber
antioksidan dan mengandung jumlah yang cukup Vitamin B kompleks seperti tiamin,
niasin, folat, pantotenat dan asam.
Tahu makanan yang satu ini mungkin sudah tidak asing lagi bagi kita, tahu
merupakan makanan khas indonesia yang hampir selalu ada di menu sehari-hari kita.
Tahu merupakan salah satu makanan yang mengandung protein cukup baik per 4 ons tahu
4

mengandung sekitar 10 gram protein. Harganya yang murah juga menjadikan tahu
sebagai makanan alternatif pengganti protein hewani.
Jamur makanan yang satu ini memang sudah mulai populer di masyarakat
indonesia. Selain rasanya yang lezat jamur diketahui juga memiliki kandungan protein
yang cukup tinggi. Jamur mengandung aneka mineral penting seperti besi, selenium,
kalium, fosfor, riboflavin, asam pantotenat, tembaga, dan seng. Selain itu jamur juga
rendah kalori sehingga sangat baik bagi anda yang ingin menurunkan berat badan. Anda
dapat mengolahnya menjadi berbagai macam makanan seperti sup jamur atau tumis
jamur.
2.1.2

Sumber Protein Hewani

Daging sangat diperlukan dalam masa pertumbuhan karena mengandung tinggi
protein. Anda bisa memilih daging sapi atau daging kambing untuk memenuhi protein
harian anda. Dalam 100 gram daging sapi mengandung 14 gram protein sedangkan dalam
100 gram daging kambing terdapat 27 gram kandungan protein, selain protein daging
kambing juga mengandung nutrisi penting lainnya seperti zat besi, vitamin B12, fosfor
dan selenium.
Ayam tanpa kulit. Daging ayam kaya akan kandungan protein hewani, dalam 3
ons menyediakan 27 gram protein. Selain ayam Kalkun juga merupakan sumber protein
yang sangat baik. Untuk penyajiannya usahakan

tidak digoreng karena akan

mengandung banyak lemak. Anda bisa membuatnya menjadi sup dengan ditambah sayursayuran segar.
Protein dalam telur memiliki kualitas yang sangat tinggi karena asam amino
esensial yang dimilikinya hampir ideal untuk memenuhi kebutuhan tubuh Anda. Satu
telur berukuran besar mengandung sekitar 6.3 gram protein hewani, 3.6 gram protein
dalam putih dan 2.7 gram protein dalam kuning telur. Bagi anda yang memiliki kadar
kolesterol tinggi sebaiknya memilih putih telur karena bebas lemak dan bebas kolesterol.
Sedangkan Kuning telur mengandung lemak jenuh dan kolesterol oleh sebab itu
mengkonsumsi telur terutama kuning telur tidak boleh berlebihan. Walapun kuning telur
5

mengandung kolesterol tetapi juga menyediakan zat besi dan vitamin D yang sangat baik
untuk tulang.
Susu secangkir susu skim menyediakan 8 gram protein. Selain protein susu juga
menyediakan kalsium yang cukup tinggi. kalsium merupakan jenis mineral penting untuk
mempertahankan kepadatan tulang. And dapat menyajikan segelas susu untuk sarapan
dengan ditambahkan keju rendah lemak dengan biji bunga matahari dan buah stroberi
untuk camilan sehat yang tinggi protein.
Ikan laut berbagai jenis ikan menyediakan protein hewani yang berkualitas tinggi.
Satu porsi 3 ons ikan tuna mengandung 22 gram protein, sedangkan ikan salmon
mengandung 19 gram protein dalam 3 ons. Jenis Ikan laut umumnya mengandung asam
lemak omega-3 yang sangat baik untuk kesehatan jantung, selain itu ikan memiliki
kandungan lemak dan kolesterol lebih rendah jika dibandingkan dengan daging sapi
ataupun daging kambing.
Kepiting didunia ada sekitar 5.000 spesies kepiting yang dikonsumsi oleh
manusia. Kepiting memang terkenal memiliki kandungan protein yang cukup tinggi
sehingga sangat baik dikonsumsi bagi anak yang dalam masa pertumbuhan. Kepiting
merupakan makanan sumber vitamin dan mineral penting, rendah lemak dan memiliki
sedikit kalori. Kepiting juga mengandung asam lemak esensial termasuk zat besi, seng,
kalium, magnesium kalsium dan fosfor. Walaupun kepiting mengandung banyak nutrisi
penting akan tetapi anda juga harus berhatai-hati dalam mengkonsumsi makanan yang
satu ini karena mengandung kolesterol yang cukup tinggi.
Belalang makanan yang satu ini bagi sebagian orang mungkin dianggap kurang
lazim untuk dikonsumsi dan mungkin juga dihindari oleh beberapa orang, perlu anda
ketahui bahwa belalang merupakan salah satu makanan sumber protein yang cukup
tinggi. Seperti diungkapkan pakar ilmu gizi dari Institut Pertanian Bogor (IPB) Profesor
Ahmad Sulaiman, belalang merupakan hewan yang memiliki beragam jenis kandungan
nutrisi penting seperti protein, vitamin, asam lemak esensial dan mineral. Karena
kandungan proteinnya yang tinggi itu pula lah yang membuat anda harus berhati-hati
6

dalam mengkonsumsinya karena bagi sebagian orang yang alergi biasanya akan
mengalami gatal-gatal.
Ikan lele ikan yang satu ini merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang
mengandung tinggi protein. Dalam satu porsi ikan lele, mengandung setidaknya 15,6
gram protein yang dapat memenuhi kebutuhan asam amino yang dibutuhkan tubuh Anda
2.2 Analisis Protein
Analisis Protein ada 2 macam yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Secara
kualitatif, hanya untuk mengetahui di dalam sampel apakah terkandung protein atau tidak
sementara secara kuantitatif, selain untuk mengetahui ada tidaknya perotein juga untuk
menetahui berapa jumlah protein yang ada dalam sampel laktosa.
2.2.1

Analisis Protein Kualitatif

Analisis protein secara kualitatif terdiri atas reaksi Xantoprotein, reaksi Hopkins-Cole,

reaksi Millon, reaksi Nitroprusida, reaksi Sakaguchi dan metode Biuret. Sedangkan analisis
protein secara kuantitatif terdiri dari metode Kjeldahl, metode titrasi formol, metode Lowry,
metode spektrofotometri visible (Biuret), dan metode spektrofotometri UV.
1. Reaksi Xantoprotein
Larutan asam nitrat pekat ditambahkan dengan hati-hati ke dalam larutan protein.
Setelah dicampur terjadi endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning apabila
dipanaskan. Reaksi yang terjadi ialah nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul
protein. Reaksi ini positif untuk protein yang mengandung tirosin, fenilalanin dan triptofan.
2. Reaksi Hopkins-Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan dengan pereaksi
Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat. Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat
dengan serbuk magnesium dalam air.Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam
sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di bawah larutan protein.
Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut.
3. Reaksi Millon
Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam asam nitrat.
Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein, akan menghasilkan endapan putih
yang dapat berubah menjadi merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk
7

fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus hidroksifenil yang

berwarna.
4. Reaksi Natriumnitroprusida
Natriumnitroprusida dalam larutan amoniak akan menghasilkan warna merah dengan
protein yang mempunyai gugus SH bebas. Jadi protein yang mengandung sistein dapat
memberikan hasil positif.
5. Reaksi Sakaguchi
Pereaksi yang digunakan ialah naftol dan natriumhipobromit. Pada dasarnya reaksi
ini memberikan hasil positif apabila ada gugus guanidin. Jadi arginin atau protein yang
mengandung arginin dapat menghasilkan warna merah.
6. Metode Biuret
Larutan protein dibuat alkalis dengan NaOH kemudian ditambahkan larutan CuSO4
encer. Uji ini untuk menunjukkan adanya senyawasenyawa yang mengandung gugus amida
asam yang berada bersama gugus amida yang lain. Uji ini memberikan reaksi positif yaitu
ditandai dengan timbulnya warna merah violet atau biru violet.

2.2.2 Analisis Protein Secara Kuantitatif

Analisis protein dapat digolongkan menjadi dua metode, yaitu: Metode konvensional,
yaitu metode Kjeldahl (terdiri dari destruksi, destilasi, titrasi), titrasi formol. Digunakan untuk
protein tidak terlarut.Dan

Metode modern, yaitu metode Lowry, metode spektrofotometri

visible, metode spektrofotometri UV. Digunakan untuk protein terlarut.

1. Metode Kjeldahl
Metode ini merupakan metode yang sederhana untuk penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel didestruksi dengan
asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga akan menghasilkan
amonium sulfat. Setelah pembebasan alkali dengan kuat, amonia yang terbentuk disuling uap
secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara titrasi.
Digunakan secara rutin untuk menentukan kadar protein makanan. Kadar protein
ditentukan atas dasar kadar nitrogen. Protein mengandung rata-rata 16 % nitrogen.
Prinsip metode Kjedahl adalah :
1. Nitrogen organik dalam protein didestruksi menjadi nitrogen anorganik berbentuk NH3
8

2. NH3 dipisahkan denganc ara destilasi uap air

3. Kadar nitrogen ditentukan dengan titrasi
4. Perhitungan Kadar protein atas dasar kadar nitrogen
5. Oleh karena protein makanan mengandung rata-rata 16 % N, maka kadar protein = 100/16
x kadar N = 6,25 x kadar N.
6. Protein nabati umumnya mengandung N lebih dari 16 %, sehingga faktor untuk
memperhitungkan kadar protein adalah kurang dari 6,25.
Faktor untuk memperhitungkan kadar protein dalam beberapa bahan makanan:
- Beras = 5,95
- Gandum = 5,83
- Kacang tanah = 5,46
- Kedelai = 5,71

Destruksi
Destruksi dilakukan secara oksidasidegan asam sulfat dan katalis akan mengubah

nitrogen organik menjadi nitrogen anorganik berbentuk NH3. Oksidasi dalam tabung
Kjedahl.
1. Atom karbon teroksidasi melalui warna hitam dan hangus kemudian hilang sebagai gas
karbondioksida.
2. Atom hidrogen teroksidasi menjadi uap air, dan nitrogen tidak hilang sebagai gas
nitrogen, tetapi sebagai NH3 yang larut dalam asam sulfat sebagai garam amonium sulfat
3. Nitrogen sebagai gugus amino mudah teroksidasi menjadi NH3, tetapi Nitrogen dalam
ikatan siklik misalnya indol dalam triptofan, imidazol dalam histidin, pirolidin dalam prolin,
tidak mudah teroksidasi menjadi NH3. Untuk mengoksidasi nitrogen siklik diperlukan
katalis tertentu.
Tanda proses oksidasi selesai:
Selama proses oksidsai, asam sulfat direduksi mejadi gas SO2, tetapi apabila proses
oksidsai telah selesai, asam sulfat akan terurai menjadi SO3 dan H2O . Gas SO3 yang
berwarna putih keluar dari tabung Kjedahl, dan larutan amonium sulfat terlihat jernih.
Selanjutnya reaksi dibiarkanberlangsung terus selama 10 menit untuk penyempurnaan.
9

Distilasi uap
Tujuan dari distilasi uap adalah untuk memisahkan amoniak dan ditampung dalam
larutan HCl atau larutan asam sulfat yang telah diketahui miliekivalennya dan dalam
keadaan berlebihan yang diperiksa dengan indikator. Catatan selama distilasi uap: Jika
digunakan Hg (raksa) dalam katalis, maka distilasi uap dari amoniak tidak akan sempurna
karena sebagian dari amoniak bereaksi dengan Hg membentuk kompleks. Untuk mengatasi
gangguan ini, ke dalam larutan NaOH yang ditambahkan sebelum distilasi, ditambahkan
larutan Na tiosulfat agar amoniak yang terikat oleh Hg dapat dilepaskan karena kompleks
Hg dengan tiosulfat lebih kuat.
Titrasi
Titrasi sisa asam dengan asam klorida 0,1 N sehingga banyaknya amoniak adalah
selisih antara jumlah awal asam dengan sisa asam.

Perhitungan: Kadar protein adalah kadar nitrogen dikalikan faktor 6,25.

Metode Elektroforesa
Untuk memisahkan jenis-jenis protein misalnya albumin, globulin, prolamin dan
glutenin, baik secara kualitatif maupun kuantitatif. Dengan metode kromatografi hanya
mungkin memisahkan molekul molekul kecil seperti gula, asam amino dan sebagainya,
akan tetapi tidak mungkin memisahkan makromolekul seperti protein, karena cairan
eluasi tidak mampu menggerakkannya. Untuk menggerakan makromolekul seperti
protein dan polisakarida perlu menggunakan tenaga listrik.

Penentuan Kadar Protein Cara Makrokjeldahl

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Timbang bahan yang sudah dihaluskan sebanyak 0,2-2

Masukkan ke dalam tabung destruksi
Tambahkan 20 ml H2SO4 pekat dan kjeldahl tablet sebanyak 1-2 butir
Blanko, 20 ml H2SO4 pekat dan kjeldahl tablet sebanyak 1-2 butir (tanpa sampel)
Simpan tabung destruksi pada rak yang tersedia
Siapkan Digestion Unit Buchi untuk destruksi dengan cara nyalakan digestion unit dan

scrubber dengan menekan tombol power.

7. Putar dial pemanas pada alat dengan skala 10 dan biarkan alat melakukan pemanasan
selama 5 menit.
8. Pasang penutup tabung destruksi dan simpan rak tabung pada samping alat.9
9. Pasang saluran penghisap dari scrubber.
10. Setelah 5 menit masukkan rak tabung pada pemanas
10

11. Biarkan dial pemanas pada skala 10 selama 5 menit, setelah itu putar dial pada skala 8-9.
12. Destruksi sampel selama 1 jam atau sampai sampel berwarna hijau jernih
13. Angkat sampel dan tempatkan rak sampel pada samping alat
14. Putar dial sampai posisi off
15. Biarkan scrubber menyala selama 15 menit sampai asapnya habis
16. Setelah sampel dingin matikan digestion dan scrubber, dan lepaskan saluran
penghisapnya (sampel siap didestilasi)
17. Siapkan distilation unit buchi dengan cara preheating alat yaitu pasang tabung yang
bersisi 100 ml aquades pada sampel holder.
18. Pasang tabung penampung pada bagian sampel receiver
19. Putar dial ke posisi on dan tunggu sampai penampung terisi 50 ml.
20. Kemudian putar dial ke posisi off dan alat siap menganalisis sampel
21. Tambahkan 50 ml aquades ke dalam sampel yang telah didestruksi
22. asang pada sampel holder
23. Tambahlan NaOH sampai berubah warna (hitam) dengan volume 500-1000 ml.
24. Tampung hasil destilasi sebanyak 150 ml ke dalam asam borat (4%) 25 ml.
25. Hasil destilasi ditambah dengan 3-4 tetes indikator BCG-MR.
26. Titrasi dengan 0,1 HCl, akhir titrasi ditandai dengan timbulnya warna kuning muda
(warna kuning jerami).
27. Kadar Nitrogen total dihitung
2. Metode Titrasi Formol
Larutan protein dinetralkan dengan basa (NaOH) lalu ditambahkan formalin akan
membentuk dimethilol. Dengan terbentuknya dimethilol ini berarti gugus aminonya sudah
terikat dan tidak akan mempengaruhi reaksi antara asam dengan basa NaOH sehingga akhir
titrasi dapat diakhiri dengan tepat. Indikator yang digunakan adalah p.p., akhir titrasi bila
tepat terjadi perubahan warna menjadi merah muda yang tidak hilang dalam 30 detik.
3. Metode Lowry
Pembuatan reagen Lowry A : Merupakan larutan asam fosfotungstat-asam
fosfomolibdat dengan perbandingan (1 : 1). Pembuatan reagen Lowry B :Campurkan 2%
natrium karbonat dalam 100 ml natrium hidroksida 0,1N. Tambahkan ke dalam larutan
tersebut 1 ml tembaga (II) sulfat 1% dan 1 ml kalium natrium tartrat 2%.
Penentuan Protein dengan Cara Lowry-Follin
a. Pembuatan Larutan Standar
1. Membuat larutan standar BSA 0; 0,06; 0,12; 0,18; 0,24; 0,3 mg/ml.

11

2. Masukkan cuplikan larutan BSA sebanyak 1 ml untuk setiap konsentrasi ke dalam

tabung reaksi kemudian tambahkan 1 ml reagen D, segera gojog dengan vortex dan
inkubasikan pada suhu ruang selama 15 menit.
3. Tambahkan 3 ml reagen E ke dalam tabung cuplikan dan harus segera digojog vorteks
secepatnya, kemudian inkubasikan pada suhu ruang selama 45 menit dan segera ukur
absorbansinya pada 540 nm. Warna biru yang terbentuk tetap stabil selama 45-80
menit sesudah inkubasi.
4. Buat kurva standar BSA sehingga diperoleh garis regresi hubungan antara absorbansi
dengan konsentrasi.
b. Penentuan Protein dengan cara Lowry Follin
1. Larutkan 0,25 g bahan dalam aquades hingga volume 100 ml, kemudian saring.
2. Masukkan cuplikan sebanyak 1 ml ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 1 ml
reagen D, segera gojog dengan vortex dan inkubasikan pada suhu ruang selama 15
menit.
3. Tambahkan 3 ml reagen E ke dalam tabung cuplikan dan harus segera digojog vorteks
secepatnya, kemudian inkubasikan pada suhu ruang selama 45 menit dan segera ukur
absorbansinya pada 540 nm. Warna biru yang terbentuk tetap stabil selama 45-80
menit sesudah inkubasi.
4. Hasil peneraan diplotkan ke persamaan regresi dari larutan standar yang sudah dibuat
sehingga diketahui konsntrasi proteinnya.
Keterangan :
Pembuatan reagen yang digunakan dalam Penentuan Protein Lowry Follin :

Reagen A : larutkan 100 g Na2CO3 dalam NaOH 0,5 N hingga mencapai volume 1000 ml.
Reagen B : larutkan 1 g CuSO4.5H2O dalam aquades hingga mencapai 100 ml.
Reagen C : larutkan 2 g K-tartrat dalam aquades hingga mencapai volume 100 ml

(Larutan A, B dan C dapat disimpan).

Reagen D : campur 15 ml reagen A, 0,75 ml reagen B dan 0,75 ml reagen C kemudian

digojog hingga homogen.

Penyediaan larutan E yaitu dengan mengencerkan 5 ml reagen Folin-Ciocalteu 2 N
menjadi volume 50 ml lalu digojog baik.

5. Metode Spektrofotometri Visible (Biuret)

1. Pembuatan reagen Biuret :

12

Larutkan 150 mg tembaga (II) sulfat (CuSO4. 5H2O) dan kalium natrium tartrat
(KNaC4H4O6. 4H2O) dalam 50 ml aquades dalam labu takar 100 ml. Kemudian
tambahkan 30 ml natrium hidroksida 10% sambil dikocok-kocok, selanjutnya tambahkan
aquades sampai garis tanda.
2. Pembuatan larutan induk bovin serum albumin (BSA):
Ditimbang 500 mg bovin serum albumin dilarutkan dalam aquades sampai 10,0
ml sehingga kadar larutan induk 5,0% (Li).
3.

Penetapan kadar (Metode Biuret) :

Pembuatan kurva baku :
Dalam kuvet dimasukkan larutan induk, reagen Biuret dan aquades misal dengan
komposisi sebagai berikut:
Setelah tepat 10 menit serapan dibaca pada 550 nm terhadap blanko yang terdiri dari
800 L reagen Biuret dan 200 L aquades.
4. Cara mempersiapkan sampel :
Ambil sejumlah tertentu sampel protein yang terlarut misal albumin, endapkan
dahulu dengan penambahan amonium sulfat kristal (jumlahnya tergantung dari jenis
proteinnya, kalau perlu sampai mendekati kejenuhan amonium sulfat dalam larutan).
Pisahkan protein yang mengendap dengan sentrifus 11.000 rpm selama 10 menit,
pisahkan supernatannya. Presipitat yang merupakan proteinnya kemudian dilarutkan
kembali dengan dapar asam asetat pH 5 misal sampai 10,0 ml. Ambil sejumlah L larutan
tersebut secara kuantitatif kemudian tambahkan reagen Biuret dan jika perlu tambah
dengan

dapar

asetat

pH

untuk

pengukuran

kuantitatif.

Setelah 10 menit dari penambahan reagen Biuret, baca absorbansinya pada panjang
gelombang 550 nm terhadap blanko yang berisi reagen Biuret dan dapar asetat pH 5.
Perhatikan adanya faktor pengenceran dan absorban sampel sedapat mungkin harus
masuk dalam kisaran absorban kurva baku.
6. Metode Spektrofotometri UV
Asam amino penyusun protein diantaranya adalah triptofan, tirosin dan fenilalanin
yang mempunyai gugus aromatik. Triptofan mempunyai absorbsi maksimum pada 280 nm,
sedang untuk tirosin mempunyai absorbsi maksimum pada 278 nm. Fenilalanin menyerap
13

sinar kurang kuat dan pada panjang gelombang lebih pendek. Absorpsi sinar pada 280 nm
dapat digunakan untuk estimasi konsentrasi protein dalam larutan. Supaya hasilnya lebih teliti
perlu dikoreksi kemungkinan adanya asam nukleat dengan pengukuran absorpsi pada 260 nm.
Pengukuran pada 260 nm untuk melihat kemungkinan kontaminasi oleh asam nukleat. Rasio
absorpsi

280/260

menentukan

faktor

koreksi

yang

ada

dalam

suatu

tabel.

Kadar protein mg/ml = A280 x faktor koreksi x pengenceran.

Keuntungan : Teknik UV-visible merupakan teknik yang cepat dan sederhana, serta sensitif
terhadap protein dengan konsentrasi rendah.
Kerugian : Sebagian besar teknik UV-visible memerlukan larutan yang encer dan jernih, serta
tidak mengandung senyawa kontaminan yang dapat mengabsorpsi atau memantulkan cahaya
pada panjang gelombang di mana protein akan dianalisis. Karena diperlukan larutan jernih,
maka makanan harus mengalami sejumlah tahap preparasi sampel sebelum dianalisis, seperti
homogenisasi, ekstraksi pelarut, sentrifugasi, filtrasi, dsb. yang dapat menyita waktu dan
tenaga. Selain itu, kadang-kadang sulit untuk secara kuantitatif mengekstraksi protein dari
jenis makanan tertentu, terutama bila makanan tersebut telah mengalami proses dimana
protein menjadi agregat atau terikat secara kovalen dengan senyawa lain. Kelemahan lain
adalah, serapan tergantung pada jenis protein (karena protein yang berbeda mempunyai
sekuens/urutan asam amino yang berbeda pula).

BAB III
PENUTUP
3.1. Kesimpulan
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya dalam makhluk
hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke dalam dua kelompok
14

besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang bekerja pada tingkat molekular.
Protein ini terdiri atas beberapa rantai peptida berbentuk spiral yang terjalin satu sama lain
sehingga menyerupai batang yang kaku.
Struktur protein dapat dilihat, yaitu berupa struktur primer (tingkat satu), sekunder
(tingkat dua), tersier (tingkat tiga), dan kuartener (tingkat empat). Struktur primer protein
merupakan urutan asam amino penyusun protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida
(amida). Sementara itu, struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari berbagai
rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan hidrogen

15

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2015. Analisis Protein Secara Kualitatif. http://ricky-kurniawan-20-121993.blogspot.com/2014/04/analisis-protein-secara-kualitatif-dan.html

Diakses : 4 Februari 2015
Anonim. 2015. Makanan Yang Mengandung Protein Tinggi.
http://khasiatmanfaatsehat.blogspot.com/2014/03/11-makanan-yang-mengandungprotein-tinggi.html
Diakses : 4 Februari 2015
Anonim. 2015. Penentuan Kadar Protein.
http://azzarahmawati.blogspot.com/2014/08/penentuan-kadar-protein-secara.html
Diakses : 4 Februari 2015
Anonim. 2015. Umum Mengenal Protein. http://yovitawindyfpk11.web.unair.ac.id/artikel_detail-107669-Umum-Mengenal%20Analisis%20Protein
%20Lebih%20Dekat.html
Diakses : 4 Februari 2015

16