Fermentasi Susu Kedelai oleh Strain Yoghurt dan Bifidobacteria

rka HORKOV1, Andrea MHLHANSOV1, Marcela SLUKOV2, Vra

SCHULZOV3 and Milada PLOCKOV1
1

Departemen Perusahaan Susu, Lemak dan Ilmu Kosmetik, 2Departemen Karbohidrat

dan cereal dan 3Departemen Analisis Pangan dan Gizi, Fakultas Makanan dan
Teknologi Biokimia, University of Kimia dan Teknologi Praha, Praha, Republik Ceko
Abstrak
Horkov , Mhlhansov A, Slukov M, Schulzov V, Plockov M (2015): Fermentasi susu
kedelai oleh strain yoghurt dan bifidiobacteria. Czech J. Food Sci., 33: 313319.

Produk fermentasi kedelai dan susu oleh kultur YC-381 aau kombinasi dengan 2
probiotik (Bifidobacterium animalis subsp. Lactis BB 12 dan Bifidobacterium bifidum
CCDM 94) disiapkan. Pertumbuhan bakteri, jumlah asam laktat, asam asetat, asetal
dehid dihitung setelah 16 jam fermentasi pada suhu 37 0C. pertumbuhan konsentrasi
Isoflavon juga dipantau pada produk kedelai. Pertumbuhan Streptococcus thermophilus
dan bifidobateria hampir sama dikedua media sedangkan lactobacillus delbruckii
menunjukkan pertumbuhan yang lebih baik pada susu. keasaman titratable dan
konsentrasi asam secara konsisten lebih tinggi dalam susu sapi dibandingkan susu
kedelai pada akhir fermentasi. Bifidobacteria, dibandingkan dengan kultur yoghurt,
hanya mampu mengasamkan media untuk setengah nilai saja. Perbandingan strain
Bifidobacteria, Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB 12 menunjukkan kemampuan
yang lebih baik dalam mengasamkan susu. Strain Bifidobacterium bifidum CCDM 94
mampu melepaskan 6.90 mg / 100 ml aglikon isoflavon dalam susu kedelai.
Kata kunci: asetaldehida; asam asetat; isoflavon; asam laktat

Produk kedelai yang difermentasi merupakan alternatif menarik untuk produk

susu fermentasi. Metabolisme bakteri asam laktat (BAL) menunjukkan beberapa
perbedaan antara susu kedelai dan susu sapi sebagai hasil komposisi media mereka
berbeda. Semakin tinggi konsentrasi protein dalam susu sapi meningkatkan kapasitas
buffer media yang bermanfaat bagi pertumbuhan bakteri. Susu kedelai laktosa
menengah gratis mengandung galactooligosaccharides yang dianggap sebagai
prebiotik, yaitu senyawa mendukung pertumbuhan bakteri probiotik (Farnworth 2007).
Metabolisme sakarida dan protein yang disebabkan oleh LAB dapat mempengaruhi baik
nilai gizi dan kualitas sensorik akhir dari produk fermentasi. Di sisi lain, Eropa tidak
akrab dengan kualitas organoleptik produk kedelai yang difermentasi (Ang et al. 2003).
Budaya yoghurt (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus) menunjukkan karakter simbiosis pertumbuhan dalam susu sapi tetapi
dukungan dari pertumbuhan tidak diamati dalam susu kedelai (Chumchuere &
Robinson 1999). Bifidobacterium spp. biasanya mendiami saluran pencernaan manusia
dan merupakan salah satu budaya probiotik utama (Shah 2007). Sebagai contoh efek
kesehatan yang positif dari bifidobacteria dapat kemampuan mereka untuk biomengaktifkan beberapa zat yang dapat meningkatkan dampaknya terhadap tubuh
manusia.
Isoflavon milik kelompok fitoestrogen dengan tingkat tertinggi aktivitas
estrogenik. Pada tumbuhan, mereka terjadi aglikon sebagai gratis atau sangat umum
terikat dengan glikosida atau malonyl- mereka dan asetil-conjugates. glikosida
isoflavon yang berasal dari susu kedelai membutuhkan hidrolisis bakteri-diinduksi
untuk diubah menjadi bentuk aglycone bioavailable (Tsangalis et al. 2003). Izumi et al.
(2000) dan Setchell et al. (2001) menemukan bahwa aglikon isoflavon diserap lebih
cepat dan dalam jumlah yang lebih tinggi dari bentuk -glukosida masing-masing.
Pengurangan rasa beany susu kedelai, yang meningkatkan kualitas sensori dari
produk akhir, bisa juga terhubung dengan fermentasi. strain Bifidobacteria, khususnya,
mampu memetabolisme n-heksanal dan pentanal di susu kedelai - mantan bertanggung
jawab untuk rasa yang tidak diinginkan (Desai et al, 2002.). Selain itu, fermentasi juga
mengurangi isi galactooligosaccharides kedelai: karbohidrat dicerna, yang bisa dalam
jumlah yang lebih tinggi menyebabkan perut kembung yang tidak diinginkan
(Scalabrini et al 1998.). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membandingkan

pertumbuhan dari budaya yoghurt dan dua strain yang berbeda dari bifidobacteria dalam
susu sapi dan susu kedelai, untuk mengevaluasi produksi asam lemak pendek dan
asetaldehida, dan untuk mengkonfirmasi biotransformation glikosida isoflavon untuk
aglycons selama proses fermentasi.

MATERIAL DAN METODE

Mikroorganisme. Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB 12 strain komersial
probiotik (Ch Hansen, Hrsholm, Denmark.); Bifidobacterium bifidum CCDM 9
(Mikroorganisme hasil kultur; Laktoflora, Praha, Republik Ceko); biakan Yogurt YC381 biakan komersial (. Ch Hansen, Hrsholm, Denmark).
Persiapan model produk fermentasi. Media budidaya, susu sapi UHT yang
mengandung lemak (Madeta, Plan nad Lunic, Republik Ceko) dan susu kedelai
Sunfood Klasik (Sunfood, Dobruska, Republik Ceko) yang telah disterilisasi pada suhu
100 C selama 20 menit. seJumlah (0,5 g) dari kultur lyophilised (B. animalis subsp.
Lactis BB 12 dan biakan yoghurt YC-381) dilarutkan dalam 100 ml susu kedelai dan
susu sapi steril yang kemudian disimpan pada suhu 4C selama 12 jam untuk
mengaktifkan starter atau biakan dengan tujuan untuk mempersingkat fase lag mereka.
Mikroorganisme yang diaktifkan atau kultur cair (B. bifidum CCDM 94) dipindahkan
dalam jumlah 1% ke susu kedelai atau susu sapi steril. Media diinkubasi pada 37 C
selama 16 jam dengan tujuan untuk meningkatkan pertumbuhan bifidobacteria. Jumlah
sel pada awal fermentasi adalah sebagai berikut: S. thermophilus 106 CFU / ml, L.
delbrueckii subsp. bulgaricus 104 CFU / ml, dan Bifidobacterium spp. 106 CFU / ml.
Semua percobaan diulang sebnyak dua kali dan semua hasilnya rata-rata dari tiga
pengukuran independen (n = 6).
Penentuan jumlah sel. Jumlah L. delbrueckii subsp. bulgaricus dalam sampel
ditentukan setelah 72 jam inkubasi pada 37 C di 4% CO2 atmosfer pada MRS agar
(Oxoid, Hampshire, UK), pH 5,2; jumlah S. thermophilus setelah 48 jam inkubasi pada

37 C pada M17 agar (Oxoid, Hampshire, UK), pH 6,8 dan jumlah Bifidobacterium sp
p. setelah 4 hari pada suhu 37 C dalam anaerobik dengan pembentuk AnaeroGen
anaerobik pada MRS agar (baik Oxoid, Hampshire, Inggris) dengan 0,5 g / l l-sistein
(Merck, Darmstadt, Jerman) dan 2 mg / l dicloxacilin (Sigma, St Louis, USA), pH 6,8.
analisis fisika-kimia. Total padatan ditentukan oleh Halogen Moisture Analyzer HR 73
(Mettler Toledo, Greifensee, Swiss). Kandungan lemak diukur menurut EN ISO 1211:
2010 (Milk - Penentuan kadar lemak - Metode Gravimetric (metode Referensi)
Kandungan total nitrogen dievaluasi menggunakan analisa Kjeltec (Kjeltec 8400
Analyzer; FOSS Analytical AB, Hgans, Swedia); kandungan protein dihitung sebagai
nitrogen total dikalikan dengan 6,38 untuk susu sapi dan 5.80 untuk susu kedelai.
konten Ash ditentukan dengan sampel insinerasi dalam tungku Ht40P (Lac, Rajhrad,
Republik Ceko) pada 525 C.
pH dan keasaman titrable. Nilai-nilai pH ditentukan dengan pH meter (Jenway,
Staffordshir UK) dilengkapi dengan elektroda gabungan. Keasaman titratable dievaluasi
dengan titrasi dari 25 g produk dengan 0,1 mol larutan NaOH / l untuk pH 8,3 dengan
indikator phenolphthalein dan dinyatakan sebagai mmol H + / kg. Semua eksperimen
diulang sebanyak dua kali.
Pengukuran produk metabolik. enzim (Megazyme, Bray, Co, Wicklow, Irlandia) yang
digunakan untuk penentuan kandungan isomer asam laktat (dalam uji asam l-laktat),
asam asetat dan asetaldehida sesuai dengan instruksi produsen. Semua eksperimen
diulang sebanyak dua kali.
Ekstraksi isoflavon dari susu kedelai. Susu kedelai atau produk fermentasi kedelai (1
ml) dengan chrysin 10 ng / ml (Sigma-Aldrich, Seelze, Jerman) sebagai standar
ekstraksi dilakukan dua kali dengan 6 ml etil asetat. larutan disentrifugasi pada 11 000
RCF (Rotina 35 R; Hettich Zentrifugen, Tuttlingen, Jerman) selama 5 menit dan
kemudian supernatan dikeringkan dalam evaporator (BUCHI Rotavapor R-114; Bchi,
Flawil, Swiss) di bawah nitrogen. Pelet dikeringkan disuspensi dalam 10 ml methanol

50% dan kemudian diencerkan 10 kali dengan methanol 50%. Ekstrak disaring melalui
mikrofilter dan dipindahkan ke botol untuk analisis UPLC-MS / MS.
analisis HPLC isoflavon. Pemisahan dilakukan menggunakan ACQUITY UltraKinerja sistem LC (UPLC) (Waters, Milford, USA) dengan kolom ACQUITY UPLC
BEH C18 yang terhubung ke spektrometer massa 5500 QTRAP tandem (AB SCIEX,
Toronto, Kanada), dilengkapi dengan sumber ion TurboIonTM electrospray (ESI) yang
beroperasi pada katoda positif dan negatif. Larutan asam asetat dan metanol (0,1% )
digunakan sebagai fase gerak dengan gradient elusi; temperaturnya adalah 35C.
Daidzein, glycitein, dan genistein (Sigma-Aldrich, Seelze, Jerman). Metanol digunakan
untuk mengidentifikasi produk di Buchi (Flawil, Swiss) sebagai sampel yang diuji.
Konsentrasi isoflavon dihitung dengan interpolasi dari kurva kalibrasi yang disiapkan
oleh fungsi rasio area standar dan dalam daerah standar (chrysin) dan rasio isoflavon
dan daerah standar batin dalam sampel. Semua eksperimen diulang dua kali.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Komposisi susu kedelai dan susu sapi ditemukan berbeda berbeda sehubungan
dengan pada senyawa yang dihasilkan starter dan probiotik dari kultur yang di uji.
Parameter susu kedelai adalah sebagai berikut: total padatan 13,57 0,04% b / b, lemak
3,75 0,35% w/w, protein 2,17 0,02% w/ w, dan abu 0,61 0.00% w / w, sementara
dengan susu sapi: total padatan 12,20 0,05% w/ w, lemak 3,33 0,29% w / w, protein
3,59 0,01% w / w, dan abu 0,80 0,00% w / w. PH susu kedelai dan susu sapi adalah
6,9 dan 6,6, masing-masing. Keasaman titratable susu kedelai lebih rendah (11,18
0,39 mmol H + / kg) dibandingkan dengan susu sapi (15,85 0,30 mmol H + / kg).
Jenis dan kuantitas mikroorganisme yang hidup merupakan karakteristik penting dari
kualitas produk. jumlah sel S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, dan
Bifidobacterium spp. dalam susu sapi dan susu kedelai setelah 16 jam fermentasi pada
37 C akan ditampilkan pada Tabel 1. Pada akhir fermentasi, tidak ada perbedaan
dalam jumlah antar bifidobacteria yang difermentasi sendiri atau di campurkan dengan
kultur yoghurt yang diamati dimedia. Jumlah S. thermophilus didominasi di kedua
media fermentasi dengan yoghurt budaya. L. delbrueckii subsp. bulgaricus dicapai

jumlah dari 107 CFU / ml dalam susu dan 10 6 CFU / ml di susu kedelai. Perbedaannya
dapat dijelaskan oleh ketidakmampuan L. delbrueckii subsp. bulgaricus dalam
memanfaatkan sukrosa, gula utama dalam susu kedelai (Pinthong et al.1980). Hasil
yang sama ditemukan oleh Donkor et al. (2007) yang dikonfirmasi pertumbuhan yang
lebih baik dari S. thermophilus St 1342 dibandingkan L. delbrueckii subsp.bulgaricus
Lb 1466 di susu kedelai. jumlah bifidobacteria yang cukup dalam produk akhir adalah
hal yang penting dalam memastikan sifat probiotik. Pada kedua media, jumlah
bifidobacteria mencapai lebih dari 107 CFU / ml dengan tidak ada perbedaan antara
strain yang digunakan sebelumnya. Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
dan kelangsungan hidup Bifidobacterium spp. yang dicampur dengan yoghurt.
Keasaman, pH dan konsentrasi hydrogen peroksida telah diketahui memiliki efek pada
pembuatan dan penyimpanan yogurt. Di sisi lain menurut Farnworth (2007),
menemukan bahwa kehadiran bakteri probiotik tidak mempengaruhi pertumbuhan strain
yoghurt dalam susu kedelai dan susu sapi.
Kemampuan mengasamkan yang diperoleh dari perbedaan keasaman aktif dan
keasaman titratble yang dihitung setelah inokulasi dan pada hasil akhir dari fermentasi
Tabel 1. Jumlah sel (log CFU / ml) dalam susu sapi dan susu kedelai yang difermentasi
dengan kultur yoghurt YC-381 (YC-381), B. animalis subsp. lactis BB 12 (BB
12), B. bifidum CCDM 94 (CCDM 94), dan kultur campuran setelah 16 jam
fermentasi pada 37C
Kultur
YC-381

Spesies
S. thermophillus
L. delbrueckii subs. Bulgaricus

Susu sapi
8.20 0,12
7,45 0,18

Susu kedelai
8,08 0,11
6,46 0,57

YC-381 + BB 12

S. thermophillus
L. delbrueckii subs. Bulgaricus
B. animalis subs. Lactis

8,40 0,45
6,97 0,52
8,36 0,42

8,15 0,40
6,38 0,36
8,11 0,18

YC-381 + CCDM 94

S. thermophillus
L. delbrueckii subs. Bulgaricus
B. bifidum

7.28 0,11
7,54 0,19
8,15 0,21

8,15 0,12
6,73 0,29
7,00 0,32

BB 12
CCDM 94

B. animalis subs. lactis

B. bifidum

8,34 0,43
8,15 0,41

7,08 0,19
7,08 0,64

Tabel 2. Perubahan pH dan keasaman titratable (mmol H + / kg) dari susu sapi

dan

susu kedelai yang difermentasi dengan kultur yoghurt YC-381 (YC-381), B.

animalis subsp. lactis BB 12 (BB 12), B. bifidum CCDM 94 (CCDM 94), dan
campuran setelah 16 jam fermentasi pada 37 C
Susu sapi
pH 16*
TA 16*

Susu kedelai
pH 16*
TA 16*

Kultur
YC-381

2,25 0,06

74,0 0,8

2,20 0,14

39,0 0,9

YC-381 + BB 12

2,14 0,15

66,1 0,6

2,25 0,17

46,8 0,7

YC-381 + CCDM 94
2,25 0,10
71,8 0,9
2,27 0,16
46,3 0,7
BB 12
1,60 0,02
38,7 0,4
1,52 0,09
22,8 0,6
CCDM 94
1,05 0,10
17,0 1,2
1,21 0,17
17,5 1,0
* perbedaan pH dan titratable keasaman (TA) antara 0 dan 16 jam fermentasi pada 37 C
selama 16 jam pada suhu 37C dari semua pengukuran dirangkum dalam Tabel 2. Selain
dari bifidobacteria dengan budaya yoghurt lakukan tidak mempengaruhi pH maupun
media tapi sedikit meningkat keasaman titratable dari produk susu kedelai yang
difermentasi. Perbedaan pH antara susu sapi fermentasi dan susu kedelai tidak
signifikan (2,2-2,3 dalam kedua media). Diasumsikan bahwa susu sapi adalah media
lebih cocok untuk produksi asam. Hal ini dapat dipengaruhi oleh fakta bahwa pemula
budaya yang disesuaikan dengan susu sapi. Bifidobacteria hanya mampu mengasamkan
media dengan setengah nilai dengan budaya yoghurt.
Asetaldehida dan asetat dan asam laktat signifikan berkontribusi terhadap kualitas
produk organoleptik. Isi zat ini dalam susu sapi dan susu kedelai yang difermentasi oleh
semua kombinasi dari kultur yang diuji ditunjukkan pada Tabel 3. D (-) - Asam laktat
dimetabolisme ke tingkat lebih kecil dari l (+) - asam laktat dalam tubuh manusia dan
karena itu menyebabkan asidosis. Bifidobacteria tidak menghasilkan d (-) - asam laktat
baik media. Juga, Tsangalis dan Shah (2004) berusaha untuk mengukur d (-) asam laktat
dalam susu kedelai,, mereka menemukan, namun yang tak satu pun dari strain diselidiki
(Bifidobacterium pseudolongum CSCC 1944, B. Longum CSCC 5550 dan CSCC 1941)
diproduksi isomer ini selama fermentasi. Ishibashi dan Shimamura (1993) menyatakan
bahwa aspek unik dari bifidobacteria adalah produksi mereka dari L (+) bentuk saja.
Asam asetat bertanggung jawab untuk rasa cuka yang tidak diinginkan dalam produk.

Tabel 3. Konsentrasi isomer asam laktat, asam asetat, dan asetaldehida dalam susu sapi
dan susu kedelai yang difermentasi oleh kultur yoghurt YC-381 (YC-381), B.
animalis subsp. lactis BB 12 (BB 12), B. bifidum CCDM 94 (CCDM 94),
dan kultur campuran setelah 16 jam fermentasi pada 37 C
Culture

L(+)-Asam laktat

D(-) Asam
laktat
(g/100 g)

Aasam asetat

Asetaldehida
(mg/kg)

Cow milk
YC-381
YC-381 + BB12

0.43 0.01
0.41 0.03

0.25 0.00
0.18 0.01

N
0.15 0.03

5.63 0.36
5.25 0.44

YC-381 + CCDM 94

0.39 0.01
0.12 0.01
0,08 0,02

0.21 0.01
N
N

0.22 0.00
0.11 0.00
0.12 0.01

5.96 0.20
0.44 0.13
1.94 0.26

YC-381

0.29 0.01

0.11 0.01

traces

3.84 0.30

YC-381 + BB12

0.21 0.01

0.15 0.01

0.03 0.01

4.36 0.39

YC-381 + CCDM 94

0.25 0.01

0.01 0.00

0.12 0.00

6.25 0.33

BB 12

0.08 0.01

0.05 0.00

0.37 0.11

CCDM 94

0.12 0.01

0.09 0.02

3.59 0.04

Soy Milk

N - tidak terdeteksi
Kedua bifidobacteria menghasilkan sejumlah asam asetat. Secara umum, produksi asam
organik (jumlah laktat dan asam asetat) oleh semua organisme dalam susu sapi lebih
tinggi dibandingkan di susu kedelai. Donkor et al. (2007) mengamati bahwa organisme
yang dipilih (Bifidobacterium lactis B94 dan B. Longum Bl 536, L. Delbrueckii subsp.

Bulgaricus Lb 1466 dan S. Thermophilus St 1342) menghasilkan jumlah yang lebih

rendah dari asam organik dalam susu kedelai daripada di MRS kaldu, bahkan jika
mereka tumbuh dengan baik.
Asetaldehida merupakan senyawa rasa volatil penting dari yoghurt dan diproduksi
oleh LAB, paling sering dari glukosa melalui piruvat atau asetil fosfat, dari asam amino
(treonin, metionin, dan valin) dan dari timidin asam nukleat. Bahan yang paling penting
dari susu sapi yang dibutuhkan oleh kultur yoghurt pemula untuk menghasilkan
asetaldehida adalah laktosa (terutama fraksi glukosa) dan asam amino treonin dan
metionin. Kandungan asetaldehida dalam yoghurt dari susu sapi biasanya berkisar 1,33,5 mg / kg (Xanthopoulos et al. 2001) ke 40 mg / kg (Ozer & Atasoy 2002). Dalam
penelitian ini, susu fermentasi pada kultur yoghurt mengandung 5.63 0.36 mg / kg
dari asetaldehida sementara di susu kedelai yoghurt 3.84 0.30 mg / kg dari
asetaldehida ditemukan. Hal ini sesuai dengan hasil Blagden et al. (2005) yang
mendeteksi konten asetaldehida dari 1,4-3,5 mg / kg dalam produk kedelai yang
difermentasikan oleh S. thermophilus setelah 12 jam inkubasi pada 37C. Produksi
asetaldehida oleh bifidobacteria juga memungkinkan. Nosova et al. (2000) menemukan
strain bifidobacteria yang memiliki alkohol aktivitas dehidrogenase, yang mampu
mengoksidasi etanol menjadi asetaldehida. Margolles dan Sanches (2012) menemukan
strain Bifidobacterium animalis subspesies. lactis CECT 7953 memproduksi asetat,
etanol dan yoghurt terkait senyawa volatil (termasuk asetaldehida) dalam susu skim.
Murti et al. (1992) fermentasi ekstrak kedelai dan susu sapi dengan ekstrak ragi dengan
Bifidobacterium spp. CNRZ 1494, mengakibatkan jumlah asetaldehida yang lebih
tinggi dalam susu sapi (12 ppm) dibandingkan dengan ekstrak kedelai (5 ppm). Hasil
penting diperoleh dengan strain B. bifidum CCDM 94, yang menghasilkan sejumlah
besar asetaldehida di kedua susu sapi dan susu kedelai. Dalam susu kedelai, jumlah
asetaldehida hampir sama seperti dalam kasus budaya yoghurt (3.59 dan 3.84 mg / kg,
masing-masing).
Isoflavon (senyawa-senyawa organik) yang banyak ditemukan pada tumbuhan
yang tidak mengandung aglikon(komponen non gula), glikosida-malonyl,asetilglikosida dan glikosida termasuk kedalam kelompok utama dari isoflavon yang
dianggap kurang bioaktif (senyawa kimia seperti protein dan vitamin yang
menghasilkan aktivitas biologis dalam tubuh). Selama fermentasi terjadi perubahan

senyawa kimia glikosida isoflavon diubah ke aglycons dengan aktivitas fitoestrogen

yang

lebih tinggi. Berdasarkan tabel 4 menunjukkan bahwa konsentarsi aglikon

isoflavononoid

yang merupakan

bukan susu kedelai

fermentasi dan produk

fermentasi. Dalam susu kedelai yang bukan fermentasi mengandung aglycone bioaktif
8-10 % isoflavon(Tsangalis et al. 2003). Berdasarkan penelitian ding dan shah (2010)
kandungan susu kedelai yang terbuat dari protein kedelai terdapat kandungan aglikon
0,402mg /100 ml aglikon dalam mengisolasi sementara.Chen et al. (2010) dan Rekha
dan Vijayalakshmi (2010) melakukan penelitian dimana susu kedelai yang berasal dari
kedelai terdeteksi 4,85 mg / 100 ml dan 2,91 mg / 100 ml masing- masing membentuk
aglycone.pada penelitian ini sampel yang diuji total jumlah isoflovon aglikon adalah
1,59 0,06 mg / 100 ml di nonfermented susu kedelai. Pada strain B.bifidium CCDM
94 mampu melepaskan aglycons daidzein dan genistein secara bebas, untuk
meningkatkan kosentrasi dari isoflovon aglikon maka didilakukan pada media kasar
dengan cara hidrolisis dari dari -glikosida oleh B. animalis subsp. lactis BB 12. Dari
penelitian yang dilakukan

tersebut tidak ada yang signifikan dan tidak tidak ada

aglycons yang dilepaskan baik diamati setelah fermentasi dengan kultur yoghurt.
Konversi glikosida ke aglikon berbeda dalam data yang dipublikasikan 0,9-13,9 mg /
100 ml di susu kedelai yang difermentasi oleh kultur probiotik bifidobacteria (Pyo et al.
Tabel 4. Konsentrasi isoflavone aglikon (mg / 100 ml) di susu kedelai dan susu kedelai
yang difermentasi dengan kultur yoghurt YC-381 (YC-381), B. animalis subsp.
lactis BB 12 (BB 12), B. bifidum CCDM 94 (CCDM 94), dan campuran setelah
16 jam fermentasi pada 37 C
Daidzein

Genistein

Glycitein

Rata - rata

Soymilk

0,61 0,02

0,95 0,04

0,03 0,00

1,59 0,06

YC-381

0,50 0,01

0,80 0,02

0,03 0,01

1,32 0,04

YC-381 + BB12

0,63 0,14

1,08 0,25

0,04 0,01

1,74 0,40

YC-381 + CCDM 94

2,23 0,17

4,02 0,23

0,09 0,01

6,33 0,41

BB12

0,69 0,04

1,09 0,15

0,02 0,01

1,80 0,21

CCDM 94

2,56 0,74

4,25 1,73

0,10 0,01

6,90 2,47

2005; Chen et al 2010), Namun ada beberapa kultur, misalnya Bifidobacteriumlongum

R0175, tidak dapat menghidrolisis isoflavon glikosida sama sekali (Champagne et al.
2010).

KESIMPULAN
Semua

bakteri,

yaitu

kultur

yoghurt

YC-381

dan

probiotik

biakan

(Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB 12, Bifidobacterium bifidum CCDM 94)

mampu tumbuh baik di kedua media yang diuji. B. animalis subsp. lactis BB 12 ini
cocok dalam memproduksi produk fermentasi kedelai dan sapi susu karena
menghasilkan asam asetat paling sedikit. B. bifidium CCDM 94 memiliki kemampuan
besar dalam menghidrolisis isoflavon pada susu kedelai dan memproduksi asetal dehid
paling tinggi.

https://www.academia.edu/3508688/PENGARUH_WAKTU_SIMPAN_TERHADAP_
KUALITAS_SOYGHURT_DENGAN_PENAMBAHAN_SUSU_BUBUK