15

III.

PEMANFAATAN JAGUNG DALAM PRODUK PANGAN

3.1

Biskuit Jagung
Biskuit jagung merupakan produk pangan hasil pemanggangan yang dibuat

dengan bahan dasar tepung jagung, dengan kadar air akhir kurang dari 5%. Biasanya
formulasi biskuit dibuat dengan diperkaya bahan-bahan tambahan seperti lemak, gula
(ataupun garam) serta bahan pengembang (Suarni, 2005).

a. Bahan baku
1. Tepung Jagung
Tepung jagung adalah suatu bahan pangan yang direduksi ukurannya dengan cara
digiling sehingga memiliki ukuran antara 150-300 m, memberikan struktur dasar
pada quick bran. Biskuit memerlukan tepung dari golongan soft dan weak dengan
kandungan protein yang rendah. Biasanya digunakan tepung terigu dengan kadar
protein 7-8 %(soft). Pemakaian tepung ini selain manfaat dari komposisinya yang
mengandung nutrisi juga untuk meningkatkan potensi produk lokal. Di dalam
pengolahan biskuit selain dapat mempengaruhi tekstur produk akhir juga
meningkatkan nilai gizi berupa energi.

2. Telur
Menurut Flick (1964) dalam beberapa jenis telur digunakan dalam produksi kue,
biskuit dan sejenisnya. Telur utuh mengandung 8-11% albumen (putih telur) dan 2732% kuning telur.

16

Albumen

berfungsi

sebagai agensia pengeras,

sedangkan

kuning

telur

sebagai agensia pengempuk Penambahan telur dalam pembuatan produk-produk

biskuit, mempunyai fungsi: menyumbangkan warna, menambah cita rasa, sebagai
bahan pengempuk dan menambah nilai nutrisi, ada tiga sifat telur yang paling penting
yaitu kemampuan pembuihan, emulsifikasi, dan koagulasi.
3. Bahan Pengembang
Bahan pengembang adalah bahan yang mampu menghasilkan gas CO2 sehingga
dapat

mengembangkan

butter maupun dough hingga

mencapai

ukuran

yang

semestinya selama proses pemanggangan. Bahan pengembang yang banyak

digunakan dalam pembuatan biskuit adalah tepung soda kue (NaHCO 3). Penggunaan
yang luas dari sodium bikarbonat sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga
yang murah, tidak beracun, mudah penggunannya, relatif tidak terasa dalam produk
akhir dan memiliki kemurnian tinggi.
4. Air
Air mempunyai sifat yang nyata terhadap sifat-sifat adonan. Menurut Winarno
(1989), air dalam adonan selain berfungsi untuk melarutkan garam, juga membantu
menghasilkan adonan yang homogen. Air juga berfungsi untuk membasahi pati dan
protein tepung yang nantinya dapat membentuk kerangka dalam adonan. Air
dianggap sebagai agensia pengeras, karena bergabung dengan protein dari tepung dan
membantu dalam pembentukan gluten.

b. Proses Pembuatan
1. Pembuatan tepung jagung

17

a. Jagung pipil digiling kasar menggunakan discmill (penggilingan I)

kemudian dicuci untuk memisahkan dedak. Direndam selama 1 jam
kemudian di keringkan selama 20 menit pada suhu 70C.
b. Penggilingan II, digiling halus dan dikeringkan kembali selama 10 menit
pada suhu 70C kemudian diayak dengan ayakan ukuran 100 mesh dan
diperoleh tepung jagung.
2. Pencampuran
Pada tahap ini bertujuan untuk memperoleh formulasi jagung terbaik. Gula halus,
margarine dan garam di mixer selama 10 menit sehingga membentuk krim. Terdapat
tiga metode pencampuran yaitu single-stage, multiple-stage dan continous. Pada
metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan.
Pada multiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang
dicampur adalah lemak dan gula., kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahanbahan lainnya.
3. Pengadonan
Pengadonan tepung terigu, sodium bikarbonat dan amonium bikarbonat, aduk
hingga tercampur rata kemudian tambahkan air, CMC dan diaduk hingga tercampur.
Tujuan dari pengadonan bahan-bahan tersebut agar biskuit dapat mengembang.
4. Pemanggangan
Pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang
mengarah pada produk yang berkualitas. Selama pemanggangan, lemak mencair, gula
larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan
dipindahkan dan terjadi crust pada permukaan dan pembentukan warna.
Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran
dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya. Pada
umumnya suhu pemanggangan biskuit antara lain 218-2320C dalam waktu 15-20

18

menit. Pemanggangan dilakukan dengan oven dan jenis kue. Semakin sedikit
kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Oven sebaiknya
tidak terlalu panas ketika bahan dimasukkan sebab bagian luar akan terlalu cepat
matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies menjadi
retak-retak. Diagram proses pembuatan biskuit jagung dijelaskan pada Gambar 2:

Tepung Jagung 100gr

Gula Halus,
Margarine, Garam

Pencampuran

Pengadonan

Tepung terigu,
Sodium
bikarbonat,
Amonium
bikarbonat

Pengadukan

Pemanggangan (218232C, 15-20 menit)

Biskuit Jagung

Gambar 2. Diagram Proses Pembuatan Biskuit Jagung (IPTEKNet, 2002)

c. Mutu Inderawi Biskuit Tepung Jagung

1. Kenampakan Biskuit

19

Kenampakan suatu produk pangan akan menjadi daya tarik yang kuat bagi
konsumen sebelum konsumen melihat parameter lainnya.
2. Aroma Biskuit
Semakin tinggi penambahan margarin, gula dan telur akan mempengaruhi aroma
dari biskuit jagung sehingga lebih disukai konsumen, karena aroma jagung menjadi
tidak tercium.
3. Tekstur Biskuit
Tekstur biskuit dipengaruhi oleh semua bahan baku, biskuit masih sedikit keras
dan kurang renyah hal itu dapat terjadi diduga akibat penambahan telur, margarin dan
gula
4. Warna biskuit
Warna biskuit yang dapat diterima oleh konsumen adalah warna kuning sampai
kuning kecoklatan. Warna coklat pada biskuit yang dihasilkan setelah pemanggangan
merupakan reaksi pencoklatan non enzimatis atau reaksi Maillard
5. Rasa Biskuit
Penambahan

margarin, telur dan gula sangat mempengaruhi rasa biskuit.

Semakin tinggi nilai penambahan bahan-bahan tersebut semakin disukai karena rasa
yang semakin enak.
3.2

Mie Jagung
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia

khususnya Asia Timur dan Asia Tenggara. Mie pertama kali dibuat dan diproduksi di
daratan Cina lalu berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan, Indochina,

20

dan Asia Tenggara, bahkan meluas ke seluruh dunia, termasuk Amerika dan daratn
Eropa (Bogasari Flour Mill, 2005).
Berdasarkan kadar airnya mie dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu mie
kering dengan kadar air maksimal 12%, mie basah dengan kadar air 25-35% dan mie
setengah basah dengan kadar air 15-17%. Adapun berdasarkan jenis produk yang
dipasarkan, produk mie dibedakan menjadi dua, yaitu: mie basah (mie ayam dan mie
kuning) dan mie kering (mie telor dan mie instant) dengan prose pembuatan yang
hampir sama. Untuk mie basah mengalami proses perebusan sedangkan mie kering
setelah pengukusan dilakukan hampir pengeringan (Mulyanto, 1989 dikutip
Widaningrum, 2001). Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1992), mie kering
adalah jenis makanan yang terbuat dari campuran terigu, telur dengan atau tanpa
lemak dan bumbu-bumbu.
Mie jagung merupakan salah satu jenis mie yang terbuat dari tepung jagung.
Salah satu kelebihan penggunaan jagung sebagai bahan baku produk mie instan
adalah kandungan vitamin A (karoten) yang jauh lebih tinggi dibandingkan terigu.
Karakteristik mie jagung dapat diperbaiki melalui tahapan gelatinisasi sebelum proses
pengadonan dan peningkatan kandungan protein jagung.
a. Bahan Baku
1. Terigu

21

Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang digiling, dengan tahapan seperti
pembersihan bahan, pengeringan kadar air 14% dan selanjutnya penggilingan. Hasil
dari gilingan tersebut diayak dengan ukuran pengayak 80 mesh (Hubies, 1984).
2. Telur
Penambahan telur dimaksudkan untuk meningkatkan mutu protein mie dan
menciptakan adonan yang lebih liat sehingga tidak mudah terputus-putus.
3. Air
Air berfungsi sebagai pembentuk sifat kenyal gluten, media reaksi antara gluten
dan karbohidrat dan melarutkan garam.
4. Soda Kue
Soda kue berfungsi untuk mempercepat pembentukan gluten, meningkatkan
elastisitas dan fleksibilitas mie, serta meningkatkan kehalusan tekstur.
5. Garam
Pada pembuatan mie penambahan garam dapur bertujuan untuk memberi rasa,
mengikat air, serta untuk meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie (Astawan
2004).
b. Proses Pembuatan
1. Pencampuran
Pencampuran yang terdiri dari 100 gr tepung jagung, 0,73 gr garam, 2,36 gr telur,
0,36 gr soda kue, 243 ml air bertujuan untuk menghasilkan campuran bahan yang
homogen. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah jumlah air
yang ditambahkan, suhu adonan dan waktu pengadukan. Umumnya jumlah air

22

ditambahkan berkisar antara 28-38%. Suhu adonan yang terbaik antara 25-40C.
Waktu pengadukan yang terbaik adalah 15025 menit (Mugiarti, 2000).
2. Pengulenan Adonan
Proses pengulenan adonan berfungsi untuk menghidrasi tepung dengan air dan
membentuk adonan dari gluten, sehingga adonan menjadi halus dan elastis
(Widaningrum, 2001).
3. Pembentukan Lembaran
Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk menghasilkan serat-serat gluten
dan membentuk lembaran adonan. Lembaran adonan kemudian dipipihkan dengan
alat roll press beberapa kali sampai menghasilakn ketebalan 1,5 mm 2 mm.
4. Pemotongan Lembaran
Pemotongan lembaran dilakukan untuk memotong lembaran dengan ukuran
panjang 25 cm- 30 cm dan lebar 10 cm dan 15 cm. Pemotongan dilakukan dengan
menggunakan pisau.
5. Pencetakan Mie
Pencetakan dilakukan dengan menggunakan alat pencetak mie, dilakukan menjadi
alur-alur dengan lebar 2 mm (Mugiarti, 2000).
6. Pengukusan
Proses pengukusan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi
gluten sehingga terjadi hidrasi air dari gluten yang menyebabkan timbulnya
kekenyalan mie (Hadayanti, 2003).
7. Pengeringan
Mie yang telah dikukus kemudian dikeringkan untuk menghasilkan mie dengan
kadar air 11-12% dan menjadikan produk kering dan renyah. Pengeringan dengan
menggunakan cabinet dryer menggunakan suhu 60C selama 1,5 jam pertama
kemudian menggunakan 70C untuk 1 jam berikutnya (Astawan, 2004).
8. Pendinginan
Tujuan proses pendinginan adalah untuk memperpanjang masa simpan mie
supaya mie tahan lama (Pangloli, 2005). Hal ini dilakukan agar uap air menguap dan
tidak mengembun dalam kemasan. Apabila uap air terserap oleh produk mie maka

23

akan memicu pertumbuhan kapang. Setelah itu kemudian mie yang dihasilkan
dikemas dengan menggunakan plastik. Diagram proses pembuatan mie jagung
dijelaskan pada Gambar 3:

Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Mie Kering Jagung (Astawan, 2004)

3.3

Emping Jagung
Emping merupakan makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis

makanan yang bersifat kering (crackers), renyah (crispy), dan kandungan lemaknya

24

tinggi (Sulistyowati, 1999). DI Indonesia emping sudah banyak ditemui sebagai

makanan kudapan (snack food)
Emping jagung menurut Triastuti (2003) adalah jenis makanan kudapan yang
berbahan dasar jagung berbentuk pipih dan renyah. Emping jagung dapat ditemui
hampir di seluruh daerah penghasil jagung.
Karakterisktik emping jagung yang disukai oleh konsumen umumnya
memiliki kerenyahan yang baik, aroma jagung yang khas serta warnanya yang kuning
cerah (Hoseney, 1998). Karakteristik tersebut sangat ditentukan oleh pemilihan
varietas jagung serta proses pembuatannya.
a. Proses Pembuatan
1. Sortasi dan Pencucian
Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan benda-benda asing yang
tidak dikehendaki.
2. Perendaman
Perendaman bertujuan untuk mengelupaskan kulit ari (perikarp) jagung sehingga
dapat diolah menjadi produk emping jagung yang karakteristiknya disukai oleh
konsumen.
3. Perebusan
Perebusan ini bertujuan untuk membentuk struktur gel (gelatinisasi) yang akan
mempermudah pada proses pemipihan.
4. Pemipihan

25

Pemipihan dilakukan sampai pada ketebalan 0,3 mm (Hoseney, 1998) yang

bertujuan

untuk

mendapatkan

pipihan

jagung

yang

seragam

serta

dapat

mempermudah proses pengeringannya.

5. Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan tujuan mengurangi kadar air bahan sehingga
menghasilkan tekstur yang porous dan emping yang renyah.
6. Penggorengan
Proses penggorengan dilakukan setelah emping jagung benar-benar kering.
Penggorengan selesai bila emping jagung sudah cukup mengembang dan berwarna
kuning cerah. Diagram proses pembuatan selai rumput laut sebagian disajikan pada
Gambar 4 :

26

Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Emping Jagung (IPTEKNet, 2002)